Bean to Bar: 초콜릿은 더 이상 예전의 것이 아닙니다(다행히도)
초콜릿 빵 바 콩에서 바 당신은 방금 출시 푸체로 커피 로스터기 베이커리와 콜라보레이션 마드리드의 패닉 그것은 우리가 12온스를 너무 달아서 우리 목구멍을 기쁘게 자극했던 유치한 샌드위치와 거의 또는 전혀 관련이 없습니다.
그의 태블릿에서 라이브 인도산 60% 코코아, 설탕, 코코아 버터, 마드리드 유명 제과점의 사워도우 밀 빵 . 더 이상 아무것도 없습니다. 코코아 가루, 대두 레시틴, 바닐라 또는 바닐린 흔적 없음 (이것은 전문가가 머리에 손을 던질 때입니다). 빵은 입에서 수줍게 부서집니다. 꽃이 추측된다, 시리얼의 배경 . 아니, 우리가 익숙했던 초콜릿 빵과 아무 관련이 없습니다.
팀 유토픽(발렌시아) 니카라과의 넓은 콩과 Jesús Machi의 빵과 함께. 또한 바스크 지방의 Kaitxo, Zalla의 수상 경력에 빛나는 Crosta 베이커리의 화이트 초콜릿과 캐롭 가루 빵 . 모두 초콜릿 생산자다. 콩에서 바 (원두에서 정제까지) 최고의 곡물을 공정한 가격에 구매하고, 정밀하게 로스팅하여 스페셜티 커피 , 우리가 수십 년 동안 국민 간식으로 먹었던 것과는 아무 상관이 없습니다.
예, 우리는 코코아와 설탕에 대해 이야기합니다 . 그 이상은 없습니다. 가끔은 그냥 코코아. 그러나 적은 것은 아닙니다. 그리고 이미 트렌드입니다.
“아는 것이 기회입니다”
Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea 또는 Kaitxo와 같은 회사는 이 나라에서 이 운동을 주도했습니다. Puchero 또는 La Sonora(커피), Kankel(과자), Pol Contreras 또는 Origen de Iván Pascual(고급 요리) 또는 Rafa Gorrotxategi(장인 초콜릿)와 같은 다른 분야에서 도약한 사람들의 작업은 연속성을 부여했으며, Balmaseda(Vizcaya)의 Basquetxok 또는 마드리드의 ChocoMad와 같은 축제 조직은 번식지 다른 사람들이 모험을 시작할 수 있도록 상업 산업의 턱에서 이 식품을 구출하십시오.
초콜릿을 만드는 방법은 여러 가지가 있지만 콩에서 바 가장 쉬운 것은 아닙니다. 의 전체 과정 동안 분류, 로스팅, 껍질 벗기기, 분쇄, 템퍼링 및 성형 , 이러한 유형의 초콜릿 생산자는 코코아의 기원을 놓치지 않습니다 " 가능한 한 각 사람의 관능적 자질과 성격을 존중합니다. ", 설명 모니카 미게즈 , 이 분야를 전문으로 하는 저널리스트.
그래도 그들은 줄타기를 하는 사람들이다. 로스팅을 통해 산과 과자를 가지고 놀다 자신의 브랜드를 정의하는 자신의 프로필을 얻을 수 있습니다. 그리고 그는 "로스팅에 맛이 있다"고 말합니다. 푸체로 로스터의 마르코 베르제로 . 그들의 경우, 커피에 대한 지식은 빈-바 프로파일을 달성하는 데 도움이 되었습니다. 모든 것은 손으로 조절됩니다. 모든 것을 수백 번 테스트하고 맛을 봅니다. 모니카 미게즈를 위해 로스팅이 예술이다 " 그리고 그들은 "초콜릿계에 새로운 것을 가져다주는 창조물을 제공하기 위해" 일하는 진정한 연금술사입니다.
그는 와인, 맥주 또는 커피와 같은 프로필이 변경되었지만 계속해서 틈새 시장의 일부인 초콜릿 소비자에게 점점 더 많은 관심을 받고 있는 예술이라고 결론지었습니다. 레이첼 곤잘레스 , 전문 시식가, 영국의 International Institute of Chocolate and Cocoa Testing 회원 및 브랜드 공동 설립자 카이초 . 그녀는 "지식 속에 기회가 있다"고 분명히 밝혔습니다.
이러한 이유로 2019년 스페인 장인 로스팅 빈투바 초콜릿 진흥 협회 . 그 목표 중 보급의 목표는 다음과 같습니다. “스페인 소비자는 용어와 제품을 알아야 합니다. 빈투바 초콜릿이란 무엇이며 다른 제품과의 차이점은 무엇입니까? 시장에서 찾을 수 있습니다.”라고 협회 회원이기도 한 Míguez가 설명합니다.
백분율이 숨기는 것
초콜릿 바가 나쁜 소식을 가져올 수 있다는 것을 상상하기 어렵습니다. 기껏해야 소화에 도움이 될 수 있습니다. 그러나 여기에 하나가 있습니다. 정제에 들어 있는 코코아의 비율은 코코아의 품질이 아니라 만들어지는 코코아의 양만을 나타냅니다..
이 사실이 명백해 보일 수 있지만, 상업적인 초콜릿 산업은 우리가 간과하고 진정성과 건강으로 포장지를 독점하는 비율에 스스로를 던집니다. 장바구니가 가득 차도록 제 3자가 불화, 즐거움으로 나타나면 충분합니다. 70%, 80% 또는 최대 99% 코코아 함유 정제 . 마케팅은 우리의 죄를 용서해 줍니다.
1년 동안, 큰 산업은 다음 연설로 스스로를 광고하기 시작했습니다. 콩에서 바 : "지금까지 코코아 콩은 포장에 나타난 적이 없었습니다."라고 말합니다. Bean to Bar 초콜릿 진흥 협회 회장 Victoria de la Torre 의 공동 설립자 초콜릿 클럽 , 스페인의 주요 유통업체. 많은 제조업체에서 용어를 자체적으로 만들었습니다.
“분명히 모든 초콜릿은 콩 그리고 끝내다 술집 , 그러나 실제로 나타내는 것에 응답하지 않습니다. 어떤 콩으로 정교하게 만들어졌는지, 어떻게 재배하고 수확했는지 , 그들이 어떻게 변형되었는지, 어떤 성분과 어떤 조건에서 판매되는지"라고 de la Torre는 말합니다. 이것이 협회가 노력하는 이유입니다. 당국의 용어 규제를 촉진하는 유럽 수준의 연합을 설립 이미 2019년에 제빵 부문과 사워도우에서 일어난 일입니다.
Bean to Bar가 더 건강합니까?
건강도 중요합니다. 다크 초콜릿은 플라보노이드 함량이 높기 때문에 항산화 특성이 있으며 혈압 감소 및 혈당 감소와 관련이 있습니다. 또한, " 설탕과 탄수화물의 섭취는 트립토판이 뇌로 들어가 세로토닌을 생성하는 것을 촉진합니다. "라고 다양한 매체의 영양사이자 영양사인 Raquel Bernacer는 말합니다.
Bernacer는 이것이 증명하기 위해 더 많은 연구가 필요하다는 사실을 암시하지만 소비자가 초콜릿을 마실 때 느끼는 순간적인 행복 효과 초콜릿은 " 지방이 녹는 온도, 이는 우리가 입안에서 느끼는 온도와 같습니다. , 까지 그것이 방출하는 향기 , 단맛 또는 그 성분의 정도, 그 중 일부는 카페인과 유사한 작용을 하는 테오브로민과 같은 각성제입니다.
따라서 3월에 시작된 격리 기간 동안, 초콜릿 바 소비는 2019년 같은 기간에 비해 올해 16주차에 최대 77% 증가할 것입니다. 농림축산식품부 보고에 따르면 Victoria de la Torre는 초콜릿 판매를 확인합니다. 콩에서 바 2020년 지금까지 엘 클럽 드 초콜릿이 증가했습니다. 약 인간이 도피로서 그리고 또한 축하로서 쾌락에 굴복해야 한다는 것을 . 그리고 그 여행을 다시 만들기 위해 (좋은) 초콜릿과 같은 것은 없습니다.
그러나 영양학적으로 빈투바는 다른 어떤 초콜릿보다 더 많은 것을 제공하지는 않지만 “우리가 단지 우리 자신을 먹일 목적으로 먹지 않는 것은 사실입니다. 또한 우리를 기쁘게 하기 위해 그래서 더 좋은 품질의 것을 맛보는 것이 더 합리적입니다. , 그것은 우리가 즐거움을 추구하는 것이 아니라 많은 양의 설탕과 지방을 통해 그것을 소비하는 사람의 '후크'를 추구하는 제품이라는 사실을 진정으로 즐깁니다."라고 Míguez는 분석합니다.
해양 기원, 지역 재료
헤이즐넛과 함께 클래식 초콜릿을 남기자 . 지금은 혁신을 해야 할 때이며 많은 미식 측면에서와 마찬가지로 그것이 아무리 터무니없어 보일지라도 현지인으로 눈을 돌릴 때입니다. 한국의 최신 기술 중 하나 Warren Hsu(푸완 초콜릿) 그것은 이었다 새우가 들어간 화이트 초콜릿 , 여러 국제 상을 수상한 62% 코코아 가루 타블렛과 같이 덜 위험한 버전도 있습니다.
푸완 새우가 들어간 화이트 초콜릿
여느 작가와 마찬가지로 스페인의 빈투바 초콜릿 생산자들도 이 작은 녹는 작품에 자신을 반영하고자 합니다. 그들과 그들의 출신지. 캐롭 빵 외에 -돌아오겠다고 약속한 사람-, Biscayans Kaitxo는 Ezpeleta 고추가 포함된 75% 정제 (프랑스 바스크 지방) 또는 브론테산 피스타치오로 만든 화이트 초콜릿 중 하나 (이탈리아) 캐러멜화하고 Añana 소금으로 소금에 절인 (Álava)는 International Chocolate Awards 2020에서 2개의 상을 수상했습니다. Maychoco의 Mayte Sánchez는 다음과 같은 제품으로 작업합니다. 말라가의 Axarquia 망고. Kankel Cacao에서 그들은 La Rioja의 적포도주와 백포도주로 트러플을 만듭니다. . 고전적인 바스크어 마스터 쇼콜라티에인 Rafa Gorrotxategui도 빈투바에 뛰어들었고 70% 베네수엘라 초콜릿과 같은 바를 만들었습니다. 바스크 사이다와 함께.
그래도 빈투바 생산자의 가장 중요한 목표 중 하나는 " 우리가 작업하는 콩의 성격을 반영합니다. ", Kaitxo의 요점. 따라서 가장 보람 있는 상품은 성분이 추가되지 않은 정제에 대해 받는 것입니다. 페루 또는 탄자니아 75% : "당신이 코코아와 아주 잘 일했다는 것을 의미하며 유럽에서도 다른 사람들이 사용하는 코코아라면 더욱 그렇습니다"라고 그는 전화로 말합니다. 레이첼 곤잘레스 , 이 브랜드의 빈 투 바 초콜릿의 코와 입. 그리고 눈과 귀와 촉각, 왜냐하면 초콜릿 시음에 관해서는 그녀가 국제 심사위원단의 일원이라는 사실을 알고 있기 때문입니다. "당신은 모든 감각을 사용해야 합니다".
모든 것과 마찬가지로 핵심은 시도하는 것입니다. "그렇게 하면 되돌릴 수 없다"고 저널리스트 모니카 미게스(Mónica Míguez)는 결론을 내립니다. . 그들은 더 비쌉니다. 그렇습니다. 판매된다 약 4~12유로의 정제 , 그러나 “4온스 정도가 되면 미각이 이미 포화될 정도로 뉘앙스와 향이 너무 많습니다. 이런 종류의 초코바는 조금씩 떠서 입에서 녹여서 본연의 맛을 내야 해요.” 좋은 와인처럼, 좋은 커피처럼. 인생의 좋은 일처럼.