아바라 레스토랑 룸
“ 주인님, 저녁 식사는 평소의 시간에 제공되며 그 당시에는 최근 사건의 흔적이 감지할 수 없을 것이라고 말씀드리게 되어 기쁩니다... ”
의 문장이다. 안소니 홉킨스 경 안에 오늘 남은 건 , James Ivory의 멋진 영화(Kazuo Ishiguro의 책을 원작으로 함)는 전후 영국에서 모범적인 집사의 삶과 너무 억압된 감정에 관한 것입니다.
그는 인도의 저녁 식사에서 12 게이지로 호랑이를 쏜 후 집사이기도 한 아버지의 이야기를 자세히 설명하는 (매우 영국적인) 문장을 말합니다. “밀로드님, 죄송합니다. 식당에 호랑이가 있는 것 같습니다. 차를 계속 마실 수 있습니다."
그러나 예시하기에 완벽한 부타드 완벽한 룸 서비스: 겸손, 서비스, 재치 및 품위.
Hotel Hesperia Madrid에 위치한 Santceloni
바로 이러한 이유로 다음과 같은 룸 전문가를 만나는 것이 즐겁습니다. 아벨 발베르데 , 15년 동안 레스토랑의 수석 웨이터 겸 이사 산첼로니 그리고 사려 깊은 스페인 최고의 maîtres 중 하나입니다. 그는 또한 ** Host ,** Planeta Gastro가 편집한 최종 매뉴얼의 저자이기도 합니다. “좋은 룸 서비스의 중요성”.
나는 그와 이야기하고 그의 장에서 (슬픈) 증거 조각에 놀랐다. 주인공의 상실 공공의, 우리가 필요하지 않다는 느낌을 인식하기 시작합니다. 따라서 우리 직업은 인기가 없으며 노동 목적으로 영향을 미쳤습니다. 부엌은 거실을 먹었습니다.
따라서 ** 2018년 미식 및 환대 동향에 대한 보고서 **(Rafael Ansón, Juan Mari 및 Elena Arzak, Alberto Ferruz 또는 Mario Sandoval의 서명으로 QualityFry에서 발행)에서 놀라운 일이 아닙니다. 룸 서비스에 대한 언급은 거의 없습니다. 내년 트렌드가 무엇인지 해독하려는 그의 시도에서 위장 부문의 길을 표시할 것입니다.
지속 가능성, 장비, 맛... 하지만 방은 어떻습니까? 모범적인 maître de ** BonAmb **(샤비아의 미슐랭 별 2개)인 Pablo Castelló는 "요리법은 주방과 식당의 경계를 최대한 없애고 이 두 세계를 하나로 통합하는 것"이라고 지적합니다. 그러나 나는 요리사가 나를 섬기는 것을 원하지 않습니다. 나는 그가 요리하기를 원합니다.
우리는 이미 1년 전 미식 결의에서 후자를 지적했습니다. 우리는 우리의 자리와 왕좌를 되찾고 싶습니다. 이것은 우리의 행복에 관한 것이었습니다.
Xàbia의 미슐랭 2스타인 Bon Amp Hall
"삶을 보는 방법으로서의 서비스"
수많은 미식가들의 발로 차고 있는 내 발길질에 압도적으로 좋은 감각이 피터 몽크 , 공동 소유주이자 바르셀로나의 Via Veneto maître de Via Veneto. “우리 모두는 봉사를 직업 철학으로 이해하며, 저는 감히 삶을 바라보는 방식이라고 말할 수 있습니다. 고객을 주요 목표로 ". 몽크 씨의 모든 말에 문신을 새겨야 하는 젊은 웨이터에 관한 이야기입니다. 그리고 저는 당신의 동료가 아니라 행복하고 싶은 고객일 뿐입니다.
방의 거인, 디디에 페르틸라티 , Quique Dacosta 레스토랑의 미소, Club de Gourmets Award for the best maître de Spain, Gueridón de Oro 국제상 및 그의 프로젝트 Fuego Amigo의 미식 컨설턴트의 미소가 영향을 미칩니다. 이 음극적인 '붐'에서 방을 떠나지 않는 것의 중요성.
"다음 혁명, 방? 그렇게 되기를 바랍니다. 우리는 이미 방으로 향하는 요리법에 대한 중요한 필요가 있습니다. 우리가 그런 혁명에 대해 이야기할 수 있을지 모르겠지만, 이런 의미에서 중요한 진화가 필요합니다. 부엌의 폭발과 그것이 키운 열정 때문에 식당은 무엇보다 뒤에 남겨졌습니다. 젊은 사람들에서. 이제 우리는 젊은이들이 여유를 가지고 힘을 조금이라도 균등화할 수 있도록 변화를 주는 어려운 과제를 안고 있습니다." Fertilati는 설명합니다.
디디에 페르틸라티, maître de Quique Dacosta 레스토랑
우리는 또한 이야기 호르헤 다빌라 , A'Barra 레스토랑 책임자 겸 책임자, 마드리드 미식 아카데미의 2017 룸 어워드 및 최고의 사례 중 하나(내 의견으로는) 분별력, 유머 감각, 공감 능력이 완벽해야 합니다. 부담스럽거나 부족하지 않은 인간 대우의 이상적인 템포라는 매우 어려운 기술, 바로 요점입니다.
“차기 미식 혁명은 부엌과 아무 상관이 없는 거실이다. (이것은 제 의견입니다) . 그리고 사실 '혁명', '포스트 아방가르드' 등의 단어를 점점 더 많이 듣게 되는데, 제가 보기에는 위험한 단어로 보입니다. 혁명보다 더 정확한 용어는 변화" , 분석합니다.
"레스토랑은 고객에게 보다 완전한 경험을 제공해야 합니다. . 세계의 훌륭한 레스토랑은 많은 세부 사항의 합계입니다 (나는 수천 명이라고 말할 것입니다) 그리고 현실은 그들 대부분이 방에서 관리되거나 관리되어야 한다는 것입니다."라고 Dávila는 말합니다.
A'Barra의 방장이자 책임자인 Jorge Dávila와 레스토랑의 셰프인 Juan Antonio Medina
"중요한 것은 접시에 담긴 것뿐만 아니라 그 판을 둘러싼 모든 것: 세트의 모든 세부 사항을 관리하면 클라이언트에게보다 완벽하고 만족스러운 경험을 제공 할 수 있습니다. 내담자는 점점 더 많이 알고 있고 더 많은 정보를 가지고 있으며 우리는 그와 상호 작용할 수 있도록 많은 분야에서 그 어느 때보다 준비가 되어 있어야 합니다. 식당에서 가장 중요한 것은 결국 손님이기 때문입니다.” , 문장.
그리고 그에게 새로운 세대의 미식가를 레스토랑으로 끌어들이는 방법에 대해 묻는다면 그는 분명히 대답합니다. “우리 사회의 사회학적 변화에 적응하기: 식당은 고객과 함께 진화해야 하며 고객의 요구를 충족하는 것을 멈추지 않아야 합니다. 그에 대한, 최고의 길은 훈련” . 그리고 거의 더 중요한 것: "우리는 과거의 실수로부터 배워야 합니다. 미래는 상식을 회복하고 기업이 가진 가장 큰 보물인 고객에게 가치를 부여하는 데 있습니다."
A'Barra 룸 팀
편안히 즐기세요
미래? 나는 낙관적이다. 희망의 좋은 상징은 **모스트 프랙티스와 방의 새로운 경향**을 보여주기 위해 Basque Culinary Center에서 주최한 회의 포럼의 존재입니다. 있는 그대로: 스피커가 압도적입니다.
요컨대, 그 방이 다음 미식 혁명이 될지는 모르겠지만 내가 분명히 알고 있는 것은 나는 이 본질적인 극단인 애정 없이 레스토랑의 탁월함을 생각할 수 없습니다. 터치. 더위.
그리고 나는 과거로 돌아가는 것보다 더 나은 결말을 상상할 수 없다. 카즈오 이시구로 완벽한 서비스에 대한 그의 아이디어: “즐기세요, 친구. 당신은 이미 당신의 일을 마쳤습니다. 이제 긴장을 풀고 즐기십시오.”
바르셀로나의 베네토 가도(Via Veneto)의 방 중 하나