솜털 기적
"완벽한 크루아상은 겉모습에서 시작됩니다."라고 그는 말합니다. 조안 구아쉬, 파트너 및 브랜드 관리자 브루넬스 제과점. 아멘. 크루아상은 눈으로 우리를 배고프고 욕망하게 만든다. "크기, 대칭, 규칙적인 라미네이트 및 균일한 색상". "정확한 요리의 열매"인 자질. 나중에 우리 손에 들어가면 시음이 계속됩니다. "첫 한 입에 추가합니다. 겉의 바삭함, 속의 허니컴의 스펀지함, 재료의 균형 잡힌 풍미 그리고 그것의 정교화의 숙달”.
그 모든 것 그래서 올해 그들은 브루넬스에서 최고의 장인 버터 크루아상 상을 수상했습니다. 2019년 바르셀로나의 클래식 페이스트리 가게가 Guasch와 그 파트너에 의해 다시 문을 열었습니다. 이 브랜드는 고급스럽고 달콤한 변덕과 바르셀로나 아이덴티티의 대명사입니다.
"브루넬스에서 라드로 만든 역사적인 전통 크루아상 레시피를 되찾았습니다. 버터 대신에.”라고 Guasch는 계속합니다. 그래서 우리 고객들은 둘 중 하나를 선택할 수 있습니다 취향과 추억에 따라"
모양, 색상, 선명하지만 푹신한. 완전!
스페인 최고의 장인 버터 크루아상 상을 수상한 것은 그들에게 이정표였습니다. “상을 받기 전에는 하루에 100개 정도의 크로와상을 생산했다면, 인정받은 다음 날에는 2,000개라는 수치에 도달했습니다. 현재는 하루 500개 정도의 크루아상을 생산하며 안정적으로 생산되고 있습니다.”
그리고 그의 레시피를 설명하기 전에 그는 그 비결을 설명합니다. 레시피 자체보다, 정밀도가 중요합니다.
준비(크로와상 50개 분량)
1일차:
준비하다 풀 같은 (우선의) 4ºC에서 8ºC 사이에서 24시간 동안 발효됩니다.
260g 물의
8g 누룩
4g 설탕의
250g 강한 밀가루
2일차:
풀 리쉬는 나머지 재료와 함께 반죽됩니다.
1.2kg 강한 밀가루
190g 설탕의
40g 소금의
26g 분유
계란 1개
달걀 노른자 1개
40g 꿀
300 그램 물의
31g 누룩
220g 반죽의 마지막에 첨가되는 버터의
반죽이 충분히 부풀어 오르면 약 3kg의 일부 공. 남아있는 30분 휴식 실온에서.
이 시간이 지나면 반죽이 팽팽해질 때까지 늘어납니다. 일정한 두께의 직사각형 모양. 필름으로 싸서 라미네이팅하는 동안 버터가 잘 들어가도록 단단한 질감이 얻어질 때까지 얼립니다.
반죽이 이미 식어서 굳어진 상태에서 반죽 위에 버터를 바르고 최종 덩어리가 될 때까지 늘이고 접는 연속적인 과정으로 삼각형으로 자르다 크로와상을 만듭니다.
브루넬스 파스티세리아