정원에서 접시까지 MAdeCA 레스토랑의 모토 중 하나입니다.
튀김! 지중해. 마카레나가 뻗어 바다 속으로 잠수합니다. 정확한. 짠 목욕. 딥 고급스러운 모닝 셰이커이자 요리사들 사이에서 유행하는 Valium 또는 Herculean 철인 3종 경기보다 스트레스를 훨씬 더 건강하게 떨칠 수 있는 방법입니다. 그녀에게는 자신만의 것이 있습니다. **고급 요리 레스토랑 MAdeCA의 프리마 돈나가 되기 위해서는 ** 많은 작업, 압박감, 끝없는 시간이 필요합니다. 이러한 작업에는 혀를 내두를 정도로 춤을 추는 것 이상의 의미가 있으며 인터뷰, 사진, 회의 및 회의가 포함됩니다. 지속적인 혁신.
마카의 경우 – 마카레나 데 카스트로가 부르기를 좋아하는 것처럼 –, 바다는 탈출하고 재설정하는 방법입니다. 그것이 바로 그의 아파트가 말 그대로 섬 북쪽의 알쿠디아에 있는 그의 레스토랑 위에 있지만 대부분의 밤에는 서비스가 끝나면 배를 타고 잠시 항해를 하다가 어느 시점에서나 일어나 항상 적합합니다. 아침 담그기.
그만큼 지중해는 당신의 휴양지입니다. 또한 귀하의 식료품 저장실. 레스토랑에서 제공되는 모든 생선은 예외 없이 어디에서 왔습니까? 그리고 Jaume과 Alcudia 수산 시장의 다른 어부들이 매일 그를 데려옵니다. San Pedro 수탉, 카브로치, 포크비어드, 스케이트, 게이트 또는 덴텍스. 그는 그를 이빨과 못으로 가차없이 보호합니다. 공주의 신부의 Íñigo Montoya처럼. 간지럼을 찾고 싶은 사람은 여기에서 확실히 찾을 수 있습니다. “식당에 가라고 하고 연어를 꺼내면 나는 일어나서 나간다. 소스를 밖에서 가져오지 말라고 하는 게 아니라, 윙크. 하지만 물고기는? 마요르카에서?"
완두콩과 염소 치즈로 스폰지 케이크를 준비하는 마카.
그것은 그들의 땅에서 예언자가 아닌 마요르카족 물고기에게만 일어나는 일이 아닙니다. 당신의 의견으로는 섬에서 바다는 최근까지 해변과 거의 동의어였습니다. 해변은 이 섬에서 거의 유일한 관심 대상입니다.” “많은 사람들이 호텔 산업을 유일한 탈출구로 보고 쉬운 길을 택했습니다. 대부분의 경우 우리가 가진 것은 가치가 없고 외부의 모든 것이 더 좋고 더 이국적으로 보입니다.”
그것은 사실이다 20세기 동안 마요르카는 매력을 최대한 활용했습니다. 지구를 뒤집어 놓고 있는 선험적인 만, 이상주의에 흔들리지 않는 산맥, 투스카니에서 가장 그림 같은 마을, 바닷물에 치마를 적시는 대성당, 그 우아하고 세련된 공기로 그 우아하고 세련된 공기 태어나거나 태어나지 않은 사람.
하지만 요리법은 항상 보류 중인 계정이었고 이미 중부 유럽의 가십에서 화제가 되었지만(더 나은 말은 아니지만), 반도는 자신의 땅을 자랑스럽게 여기는 젊은 요리사 그룹이 오믈렛(및 마요르카 튀김 또는 아로 브뤼)을 요리하는 것과 거의 동시에 그들의 제품이 나오기 시작했을 때까지 그 우수성에 대해 듣기 시작하지 않았습니다. 가치가 있고 토종 품종의 와인과 오일이 눈에 띄기 시작했습니다.
마카는 이 세대의 일부입니다. 그것은 활과 화살 아마존과 미식 레스토랑 (미슐랭 스타 포함)으로 편견을 없애고 배우고 즐길 수있는 좋은 장소입니다. 100% 마요르카 재료를 사용한 하이 아방가르드 그것은 처음부터 시간이 지남에 따라 진화하고 더 자유롭고 결속 없는 무언가를 향해 성숙해가는 레시피였습니다. "무료 마요르카 요리".
몇 년 동안 인기 요리책을 되찾기 위해 나는 마을 축제, 시장, 박람회에 갔고, 할머니에게 질문을 하고, 오래된 책을 공부했으며, 이 모든 것을 내가 계속 배울 수 있는 다른 훌륭한 레스토랑(Mugaritz, Zuberoa, Picasso...)에서의 숙박과 결합했습니다.
이제 한 단계 더 나아가 나사를 돌려야 할 때입니다. "나는 벗어났다, 나는 급진화하고 싶었다. 그리고 나는 많은 전통을 만들었기 때문에 할 수 있습니다.” 그렇다고 해서 마요르카 제품에서 멀어지는 것은 아닙니다. 반대로. 모든 것이 그를 중심으로 돌고 오직 그를 중심으로 돌아간다.
마카에 물고기를 공급하는 자우메와 그의 아들의 배에서 가져온 그물의 세부 사항.
R+D+Tradition 부서의 셰프이자 전 매니저인 Edu Gandía(최근에 단독 프로젝트를 수행한 사람)이며 Quique Dacosta, Martín Berasategui 또는 Fran Martínez와 함께 이 일을 하고 있습니다. 수년 동안 그는 매주 농민을 방문하는 섬을 빗질했고, “레스토랑에서 모양을 만들고 접시에 넣기 위해 가장 특별한 것을 찾고 있습니다. 우리는 오래된 요리법에 우리 자신을 제한하지 않고 항상 Majorcan 제품을 사용하여 시간성에 크게 좌우됩니다."
Pere Ramis는 재치있게 하루를 관리합니다. 접시에 있는 많은 과일, 야채 및 허브가 나오는 Sa Pobla의 레스토랑 정원에서: 로즈마리, 백리향 또는 레몬 버베나와 같은 기본에서 Sóller의 fesols fava, 카레타 콩과 식물, Menorca의 푸른 완두콩 또는 frare 자두와 같은 Majorcan (및 발레아레스) 품종, Minorcan 및 Ibizan 종족이 낳은 알 그를 쫓는 것.
과수원은 이 집에서 큰 모임이 열리는 곳이기도 합니다. 한 달에 한 번 그들은 긴 테이블에 모여서 마요르카 튀김(또는 손이 닿는 모든 것), '현인 위원회', 즉, 레스토랑의 경영진, 마케팅 팀, 지식을 공급하고 육성하는 진정한 주인공인 농민에게 말입니다.
그들은 Biel, Montserrat, Lluís, Xesc 또는 Llorens이며 함께 마요르카 생물학, 요리법, 인류학 또는 식물학에 대한 백과사전을 작성하거나 홍수에서 살아남기 위해 노아의 방주 전체를 조립할 수 있습니다. 공물의 타격에서 살아남으십시오. 왜냐하면 그들이 생산하거나 정교하게 만든 모든 것은 최고 품질이며 대부분 유기농입니다. (거의 항상 고유함).
Sa Pobla 과수원의 '현명한 의회' 중 하나입니다.
그들은 이야기하고, 진행 상황에 대해 논평하고, 의견을 교환하고, 아이디어를 브레인스토밍하고, 서로 피드백을 제공합니다.
농업 조합인 Unió de Pagesos의 사무총장이자 슬로 푸드 Illes Balers의 회원일 뿐만 아니라 **Biel Torrens는 Can Caló의 Ruberts**에 완전한 유기농 생산 농장을 가지고 있으며 이곳에서 pebre bord de tap de cortí를 재배합니다 (마요르카 레드), 라말렛 토마토(pa amb oli에 사용되는 것) 및 cor de bou(황소 심장), 아몬드, 올리브, 캐롭 콩, 케이퍼, 바다 회향, 마르멜로 및 시리얼, 그가 blat xeixa 가루를 생산하는 보존 식품 그리고 기름. 그것은 또한 porc negre(검은 돼지)와 같은 일부 발레아레스 품종을 번식시킵니다. 메노르카 소, 마조르카 붉은 양, 심지어 타조까지.
Xesc Ayarte는 일찍 은퇴하고 담요를 머리에 두르고 그가 항상 좋아했던 일인 새 기르기에 전념했습니다. 마카는 최고의 메추라기, 비둘기 및 알을 퀴카스 암탉에서 키웁니다. 생산성은 낮지만 품질은 높은 지역 종입니다. 녹색 대추를 넣은 메추라기나 장어로 속을 채운 메추라기, 맥아를 넣은 비둘기 세이사 버볼(국수) 등은 레스토랑에서 맛볼 수 있는 요리 중 일부입니다.
장인의 소브라사다와 현지 피클.
Monserrat Pons에 대해 말할 수 있는 유일한 것은 그가 "진정한 현상"이며, 남아 있는 소수의 낭만주의자이자 일반적으로 마요르카의 연인이자 무화과나무의 세계, 특히 지중해 나무의 탁월함, 가난한 자의 빵과 부자의 후식을 주는 것입니다.
물질의 세계 저명, Llucmajor에는 유럽(그리고 아마도 지구)에서 가장 큰 실험 농장이 있으며, Son Mut Nou, "그는 유전적 침식의 위험에 처한 품종을 복구하고 다른 알려지지 않은 품종을 발견했습니다".
총 2,834그루의 무화과나무, 전 세계 1,308종(발아레스 제도 226개), 심지어 Lorca, Machado, Miguel Hernández 또는 Rosalía de Castro와 같은 저명한 시인이 쓴 무화과 나무의 "딸들"이 있는 정원, 그들의 절단은 각자의 정원에서 가져온 것입니다.
무화과로 그는 생각할 수 있는 모든 것을 만듭니다. 카바, 맥주, 식초, 커피, 3가지 잼(겨울, 여름, 8월), 시럽까지, 과거에 출산 후 주어졌던 말린 무화과 농축액.
올해 연말에, 무화과로 17단계 메뉴를 디자인한 마카 de Montserrat는 레스토랑에서 일주일 동안 제공됩니다.
그녀의 떼려야 뗄 수 없는 개들과 함께 무화과나무 아래에 있는 Montserrat Pons.
또한 Llucmajor에는 Lluís, Son Cànaves, 부티크 호텔에 가까운 황금빛 석조 맨션, 나무로 둘러싸여 있습니다. 다양한 종류의 유기농 치즈가 이곳에서 만들어집니다. 60일 이상 숙성된 원유; 2주 안에 섭취할 수 있는 젖산 커드와 함께 젖산 치즈; 신선한 치즈; 코티지 치즈와 천연 요구르트.
그녀는 마카 유제품 치즈로 Paco Torreblanca에 대한 찬사를 이끌어내고 많은 찬사를 받은 디저트를 만듭니다(눈 완두콩과 유제품 치즈 크림을 곁들인 아몬틸라도 스폰지 케이크). 코티지 치즈와 함께 집시 쐐기풀의 팔.
농장에는 스스로 생산한 곡물을 먹고 집에서 만든 소시지를 만드는 자유롭게 돌아다니는 돼지도 있습니다.
Llucmajor의 농장에서 Lluis는 유기농 양유 치즈를 만들고 있습니다.
또 다른 확고한 이상주의자는 르네상스 정신을 지닌 안절부절 못한 작가이자 토종 동식물 학자인 Llorenç Payeras 마요르카와 그 주변을 도는 모든 것... 인류학적, 문화적 요소, 시, 전통 축제, 연간 달력, 언어...
이론화에 만족하지 않고 용감한 사람이다. 마요르칸 마레 치즈로 감히 우유에 카제인과 지방이 없기 때문에 이전에 한 번도 해본 적이 없고 매우 어려운 일입니다.
마카는 전례 없는 두 가지 마요르카 제품인 이 치즈와 달걀 노른자를 요리하는 발레아레스 하이퍼리쿰 증류액을 결합한 까르보나라처럼 준비된 호박 스파게티를 비롯한 여러 요리에 마카를 사용했습니다. 그들은 거기에 무엇이 있는지 말해주고 우리가 요리한 것을 바탕으로 마요르카가 말하게 합니다.”, 마카를 설명합니다.
“예를 들어, 지난 여름에 우리는 주니퍼 씨, 회향, 고수로 오징어와 달팽이 육수를 만들고, 시골의 냄새와 토마토 맛이 나는 토마토 식물을 보드카로 갈아 만든 토마토 물 블러디 마타를 만들었습니다. , 식전주로 마신다. 그것들은 작동하고, 나는 그것들을 1개 또는 10개 가치로 삽니다. 그래서 우리는 함께 바퀴를 돌립니다.”
채소 정원이 있는 시골 호텔인 Sa Bassa Rotja에서 말을 타십시오.
취침 장소
Finca Serena: 섬의 랜드마크 중 하나가 될 것을 약속하는 4월 개장 예정. 우아한 실내 휴양지 올리브 나무, 포도원 및 과일 나무 사이.
Son Brull: 이 부티크 호텔의 Tramuntana 산과 23개의 객실 전망 18세기 수도원에 위치한 가족이 운영하는 Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Capdepera의 시골 호텔로 100년 된 맨션에 자리잡고 있으며 넓은 부지 내에서 현대적인 Majorcan 스타일로 장식되어 있습니다. Andreu Genestra가 운영하는 레스토랑(미슐랭 1스타) , 이 새로운 마요르카족 셰프의 이름 중 하나입니다.
Sa Bassa Rotja: 38개의 객실이 있는 아름다운 시골 호텔 13세기 저택에서 100헥타르가 넘는 들판이 있습니다. 포레레스에 위치하고 있습니다.
Es Princep: 도시의 순간이 필요한 사람이라면 누구나 전망이 있는 이 팔마 호텔에서 오아시스 스파, Coco 및 Bala Roja 레스토랑의 Genestra 요리를 찾을 수 있습니다.
Es Princep 호텔의 건축 양식.
먹을 곳
MAdeCA: 이전에 El Jardín으로 알려졌던 Macarena의 미식 레스토랑으로, 호박 카르보나라와 마레 치즈 또는 레몬 향이 나는 산 페드로와 엔젤 헤어, 카모마일 꽃 등의 요리를 맛볼 수 있습니다. 아래층에는 그의 별미 요리가 있는 그의 비스트로가 있습니다. 그리고 비공식적인 제안을 하는 가스트로바인 Danny's.
Ca na Toneta: 마요르카의 번잡함에서 벗어나, 이 집은 항상 정직과 동의어입니다. Solivellas 자매는 땅이 제공하는 것과 마요르카에서 항상 요리된 것을 요리함으로써 그렇게 만듭니다. 이곳의 모든 것은 장소에서 그릇에 이르기까지 일관성이 있습니다.
S'era de Pula: Edu Gandia와 Omar Lorca는 Quique Dacosta에서 만났고 MAdeCA에서 다시 만났습니다. 그들은 이제 함께 풀라 골프 리조트 호텔에서 새로운 레스토랑을 운영하고 있습니다. Son Servera(섬에서 가장 조용한 지역 중 하나)에서 심플하면서도 세심한 컨셉의 아주 마요르카 공간으로, 그리고 최고의 제품에 대한 검색과 함께(현지에 대한 선호도와 함께). 눈물 완두콩을 곁들인 노르웨이 랍스터, 블랙 트러플을 곁들인 에스파르데냐...
Son Mut Nou 부엌에서 'pa amb oli'를 준비하고 있는 Edu Gandía.
무엇을 방문해야
Son Mut Nou: 무화과나무에 대한 모든 것을 배우고... 잼에서 카바에 이르기까지 구입합니다.
Aubocassa: Manacor의 최고 오일.
Mesquida Mora: Bárbara Mesquida의 와이너리, 순수한 마요르카.
anima Negra: Miquel Barceló가 "페인트"하는 와인.
4Kilos Vinícola: 마요르카 와인의 혁명가.
Son Mut Nou 건물의 외관.