바르셀로나의 파스티세리아 운하에서 최고의 수제 크루아상을 만나실 수 있습니다.
크루아상 세계는 먼 길을 간다 . Glòria Serra 수사팀의 프로그램과 나라를 들썩이게 한 논란에 대해서도... 과자 가게 창구에서 침을 흘리고 할 수 있을 때마다 즐겁게 몸을 담그는 이 진미에는 뭔가 문제가 있습니다. 오늘은 너의 날이야. 오늘은 축하했다 XII 콘테스트 '스페인 최고의 장인 버터 크루아상'. 그리고 우리에게는 승자가 있습니다.
위너이자 리피터, 페이스트리 셰프 때문에 토니 베라 그는 이미 2016년 판에서 좋은 크루아상으로 이 맛있는 상을 수상했습니다. 지금, 2019년에도 3년 전과 조금 다른 작품으로 반복" 우리는 우리의 조리법을 믿습니다 ; 그것은 최고 품질의 제품과 느린 발효 생산 공정을 사용하는 우리 작업 방식의 거울입니다", 코멘트 Traveler.es와의 전화 인터뷰에서 Toni Vera.
토니 베라와 그녀의 우승 크로와상
바르셀로나에서 2016년 수상 소식은 진정한 혁명을 일으켰습니다. " 하루에 30개의 크로와상을 팔고 있었는데 상을 받고 다음날 1,000개의 크로와상을 팔았습니다. ", 앞으로 몇 시간 안에 버터 크로와상을 창가에서 준비해야 할 일에 대해 이미 생각하고 있는 토니가 말합니다. 파스티세리아 운하 _(Carrer de Muntaner, 566) _. 현재 평균적으로 하루 150개의 크루아상 "내일 무슨 일이 일어날지 누가 알겠습니까?"라고 그는 결론을 내렸습니다.
우승 레시피는 바르셀로나의 이 고전적인 페이스트리 가게에 있습니다(Mercé 형제와 Xabier Canal이 1979년에 열었습니다). 약 5년, Toni가 작업실에서 작업한 것과 동일한 것입니다. 브리오슈에 대한 토니의 사랑에서 모든 것이 탄생했습니다. " 항상 크로와상 모양의 브리오슈를 만들고 싶었지만 ". 그리고 그것이 그가 얻은 것, 크루아상 모양의 브리오슈 파삭 파삭하고 푹신한 오늘날 두 개의 국가 상을 자랑합니다.
크루아상을 위한 48시간
"그들이 당신에게 두 번째로 이 상을 주는 것은 당신이 옳은 일을 하고 있기 때문입니다."라고 Toni는 말합니다. 크로와상을 처음부터 끝까지 잘 만든다는 것은 제품이 트레이에 나올 때까지 재료의 원산지와 제조 과정을 꼼꼼히 챙기는 것을 의미합니다. 아마도 그래서인지, Toni Vera의 크로와상의 정교함은 48시간 동안 지속됩니다.
크루아상은 항상 하루를 시작하고, 계속하고, 마무리하는 좋은 방법입니다!
이 48시간 동안 무슨 일이? 매직. Toni는 프로세스를 다음과 같이 설명합니다. 사워도우를 약 24시간 동안 사전 발효 ; 그런 다음 설탕, 분유, 버터, 밀가루, 물을 넣고 크루아상 반죽을 만듭니다. 30분 발효시키다 그리고 차가운 반죽은 버터와 같은 질감을 가지고 있기 때문에 냉장고에서 차게 둡니다.
그런 다음 "도우 층과 버터 층을 산재" 작업장에서 라미네이팅 프로세스를 시작하고 일부 조각의 준비로 시작됩니다. 65그램 그런 다음 이 크루아상을 28도, 습도 80%에서 3시간 30분 동안 발효합니다.
그 후에 남은 것은 요리하고 죄를 짓는 것뿐입니다.
비밀은 버터에 있다
카날 크로와상의 기본 포인트 중 하나는 버터로 만드는 것입니다. "그것은 고농축 버터 덩어리이며 엘르앤비르 프레쉬 버터 , 소가 지방을 생산하는 겨울이기 때문에 겨울소의 젖으로만 만든다."
따라서 결과는 "크로와상을 만들 때 가소성을 제공하는" 지방이 84%인 버터라고 Toni는 말합니다.
우리는 페이스트리 셰프의 말을 남겼습니다. "크로와상은 죄를 짓는 것이지 자신을 돌보는 것이 아닙니다." 자, 가자.
토니 베라와 그녀의 우승 크로와상
평가
크루아상을 평가하고 점수를 매기기 위해 다음 기준이 고려되었습니다. 맛 (40점), 폐포 (15점) , 퍼프 페이스트리 (15점), 색깔 (10점) , 체재 (10점) 그리고 마치다 (10점) .
이 분야에서 인정받는 명성을 가진 전문가들로 구성된 심사위원단은 다음과 같습니다. 알버트 록 (Albert Roca의 Sant Croi 2018 에디션 우승자), 알베르토 루이즈 (둘키파스 매거진 디렉터), 조셉 마리아 로드리게스 (파스티세리아 바르셀로나), 알버트 아르바트 (일라 가루) , 산드라 사울레다 (사울레다) , 피터 캠프 (바르셀로나 길드 제과 학교 회장) 및 셰프이자 페이스트리 셰프인 Miquel Antoja.
심사위원장은 Antoni Bellart(Barcelona Pastry Guild 부회장)이고 Miguel Moreno(Pastelería Mallorca)는 비서관을 맡았다.