Dama Juana에서 Juan Aceituno의 요리된 버전
하나가 호출되면 후안 아세이투노 , 당신의 운명이 기록되어 있습니다. 비록 그 자신이 이것이야말로 이 나라의 주요 대사 중 한 명이 될 사람이라는 것을 깨닫는 데 더디긴 했지만, 올리브유 그의 땅, 얀 , 그리고 확장하여 요리법.
그에게는 의심의 여지가 없는 일이었습니다. 아침 토스트에 Picual의 제트기를 따르십시오 그것은 스테이크에 소금 한 꼬집을 넣거나 커피에 설탕 한 덩어리를 넣는 것처럼 자연스럽고 명백한 제스처였습니다. 해외에 살면서 그는 모든 곳에서 그런 것은 아니며, 멀리 떨어진 곳에서나 그 기름이 자신의 것과 같다는 것을 깨달았을 때까지...
Manuel de la Osa가 있는 Las Rejas 레스토랑과 Nacho Manzano와 함께 Casa Marcial을 거쳐 오늘 Juan은 자신의 레스토랑에서 Jaén 지방에서 미슐랭 스타를 받은 두 번째 셰프입니다. 레이디 조안 , 그리고 엑스트라 버진 올리브 오일은 그것과 많은 관련이 있습니다.
Dama Juana, Jaén 출신의 요리사 Juan Aceituna
카스트 출신...
그의 가족 모두 또는 거의 모든 사람들이 올리브 재배자 , 그렇기 때문에 ID 외에도 오일이 거의 거의 정맥을 흐른다고 말할 수 있습니다. 그가 요리 학교에 등록하기로 결정하기 전까지 집에는 전통이 없었습니다. 그것은 호텔리어를 위한 것이었습니다. 그래, 그의 할머니 후아나 그녀는 어렸을 때부터 많은 요리(처음에는 11명의 형제자매를 위해, 다음에는 자녀를 위해, 나중에는 손주를 위해)를 요리했고 음식으로 할 수 있는 모든 일을 한 "일부 요리사"였습니다. 치즈에서 도축까지.
Juan과 Juana는 항상 전형적인 할머니-손자 관계를 넘어서는 매우 특별한 관계를 가지고 있었습니다. 그녀는 요리를 공부하려는 그의 열망을 기쁘게 환영했고 그의 모든 프로젝트에서 항상 그를 지원했습니다. 따라서 그는 그녀의 이름을 따서 레스토랑 이름을 Dama Juana로 지음으로써 그녀를 기리고 싶었습니다. 그녀가 6개월 만에 "기쁨으로" 죽기 15일 전에 문을 열었습니다. 미슐랭 스타.
레이디 존
Juana는 이미 떠났지만 그 "요리사"는 이름 너머에 있습니다. 어떤 요리법에서는 그의 모든 요리의 매우 맛있는 배경과 많은 요리에서 문안 인사 Juan의 부엌에서 씹을 수 있는 형태를 취했습니다.
그는 기회가 있을 때마다 그것을 주장한다. "나는 발명을 하러 온 것이 아닙니다. 발명하는 사람이 적기 때문입니다. 좋든 나쁘든 저는 그들 중 한 명이 아닙니다. 제가 하는 일은 잃어버린 접시를 복구하는 것입니다." 포즈가 아니라 앞으로 여기서 일어날 일의 헤드라인이다. 이것이 Dama Juana에서 벌어지고 있는 일입니다. 회복, 긴축, 풍경 그리고 물론 엑스트라 버진 올리브 오일.
진실이지만 절반은 진실입니다. 여기에도 혁신과 많은 것이 있기 때문입니다. 재창조하려는 욕망 , 전통적인 조리법에서 사용되는 제품, 기술 및 드레싱에서 자신의 요리의 프리젠 테이션 , 지나가다 항상 시적인 이들의 이름 , 지방 사진 앨범.
레이디 후아나 룸, 하엔
하엔(Jaén)의 수도 중심에 있는 Barrio de San Ildefonso에 있는 Dama Juana의 테이블에 앉아 있는 것은 마치 앨범을 펼치고 페이지를 넘기는 것과 같습니다. 의심의 여지가 없습니다. 이것은 Jaén입니다. 그리고 그것이 그것을 만드는 이유입니다 절제된 경험 그리고 매우 개인적인. 그리고 다른 한편으로 Juan은 "이치에 맞지 않기 때문에" 자신의 부엌을 이곳이 아닌 다른 곳으로 가져갈 생각조차 하고 싶지 않기 때문입니다.
오티냐르 시음 메뉴의 전채
어린 시절의 추억
이름에 대한 찬사를 계속하면서, 가을 메뉴 , "짧은"은 수도에서 13km 떨어진 Jaén 지역에 경의를 표하며 Juan의 개인 역사에서 큰 비중을 차지합니다. "1980년에 나의 조부모님은 버려진 황폐한 산지를 사셨고 많은 노력과 희생과 세월을 거쳐 올리브 열매를 맺을 수 있었습니다. 저는 1986년에 태어났을 때부터 그곳에서 자랐습니다. 저는 그것을 아주 좋아하고 또한 Jaén의 위대한 미지입니다."
~ 안에 "존 레임의 선술집", 그의 첫 걸음은 50년대에 있었던 바인 "식료품 가게, 매점, 만남의 장소" 그리고 무엇을 먹었는지 스튜, 햄 고로케, 샷 자고와 머스타드 튀김 , 둘 다 올리브 오일에 튀긴 지방의 명물, 단단한 계란과 부스러기 , 껍질 자체 또는 오징어와 조류와 함께 검은 쌀 내부에 제공됩니다.
오징어와 해조류가 들어간 흑미밥
나는 가난해서 돈밖에 없었어
두 번째 단계, "orzas와 과수원의" , 매일 매일 모든 집에서 준비된 것을 조사합니다: "보존 재료, 야채 및 밭 준비". 이곳은 Juan이 그의 가장 상징적인 요리를 제공하는 곳입니다. 가난한 자의 해산물 / 부자의 가스파초 : "우리를 가장 잘 정의하는 것은 태초부터 있었고 Dama Juana의 기함이되었습니다 ", 그리고 그것은 노동자들이 시에라 수르의 마을에서 가지고 있던 관습의 진화이며 우리가 아는 한 그 지방의 어떤 레스토랑에서도 제공되지 않습니다. "그들은 가스파초의 기름과 소금을 마셨습니다. , 식초, 다진 상추를 나사에서 바로 꺼낸 다음 익힌 새우와 함께 맥주를 마십니다. 돈만 있으면 해산물을 살 수 있지만 상추 가스파초 잃어버려서 살 수 없습니다."
그러면 올 것이다 홀랜다이즈 소스와 화이트캡을 곁들인 양배추 , 가장 꺼려하는 아이들도 녹색을 먹습니다. 그리고 맛있는 귀, 붉은 양파, 게, 돼지 꼬리가 있는 면도칼 숟가락을 들썩이게 만드는 배경에; 그의 끝을 요리 버전 , 송아지 고기, 병아리콩, 블랙 푸딩 다시.
양상추 가스파초, 기름, 식초 소금, 다진 양상추
메뉴는 계속 "카르카할 폭포에서" 도미, 양파 차, 애호박과 함께. 그 다음이 가장 축제적인 부분입니다. "광장을 돌며 산을 바라보며 춤과 축제를" , 산 앞에 섰던 그 만남을 기억하며. 여기에 사람을 위한 공간이 있고 산을 위한 공간이 있으며 새, 양고기, 초토, 사슴, 밀, 버섯을 위한 공간이 있으며, 정성과 섬세함과 많은 재료로 요리됩니다.
섹션에서 "소나무 숲과 초원 사이" , 현지 장인 치즈를 맛보는, 기대되는 프리디저트 "9월 24일, 특별한 날, La Virgen de las Mercedes" , 순례길에서 인기 있는 두 가지 버전의 전형적인 과자와 Aceituno가 차려 입는 것: 적포도주, 요구르트 및 말차를 곁들인 놀라운 멜론; 그리고 괴경과 송로버섯을 곁들인 약간의 커스터드. 그들은 처음부터 끝까지, 고점과 저점 없이 둥근 메뉴를 끝냈습니다. 화려한 프리젠테이션으로 눈에 들어오지만 소모적인 불꽃놀이 없이는 모든 한 입에 확신을 줍니다.
이것과 Juan Aceituno의 나머지 메뉴에 대해 의심이 가는 경우 기름은 맛보기, 빵에 담그기, 작은 보트, 잠수함, 원양 정기선 및 카누를 만들기 위해 제공됩니다. . 그리고 메뉴에도 있어요. 그러나 더 이상 무료가 아닙니다. 유료입니다. 가치가 있고 당연하게 여겨지지 않는 모든 것과 같습니다.
괴경과 트러플을 곁들인 커스터드.
주소: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 하엔 지도에서 보기
전화: 953 00 64 54
일정: 화요일~토요일: 오후 1:15~오후 3:30, 오후 8:30~오후 11:00 일요일, 오후 1시~오후 3시 30분 월요일 휴무
반값: €60