얀의 기쁨
지난 11월 20일 밤부터 레이디 조안 은(는) 울리는 것을 멈추지 않았습니다: 지금 레스토랑에서 테이블을 확보하는 것은 최소한 기다리는 것을 의미합니다. 몇 달 . 이유? 이것 미슐랭 스타 선장 자신을 시작으로 모두를 깜짝 놀라게 한 뜻밖의 놀라움, 셰프 후안 아세이투노.
그리고 무엇보다 놀라운 것은 그가 이 새로운 일에 착수한 지 겨우 9개월 밖에 되지 않았기 때문입니다. 미식 프로젝트 : 3월에 그는 한가운데에 있는 그의 레스토랑의 문을 열었습니다. 산 일데폰소 지역 , 가장 전통적인 얀 , 스토브 뒤에서 흥미로운 경력을 계속 연마하고 자신의 요리를 계속 형성합니다.
그러나 별은 알아볼 수 없을 정도로 훨씬 더 많은 것을 말하게 되었습니다. 오랫동안 오고 있는 것을 보아온 것: 그것을 관리하는 재능 하엔요리 현재 미식 파노라마에 혁명을 일으키고 있습니다. 내륙 안달루시아. 너무 명확합니다.
레이디 후아나의 문어
사실, 그들은 1년 전 Bagá에게 **지방의 첫 번째 별**을 수여할 때 이미 가이드 자체에서 우리에게 경고하고 있었습니다. 페드로 산체스 - 별명 페드로 - 또 다른 균열.
요점은 이미 둘 중 둘이며 상황이 더 진행될 것임을 알려주는 무언가가 있다는 것입니다. 그래서 무슨 일이 일어나고 있는지 조금 더 잘 이해하기 위해 하엔의 미식 장면 , 우리는 그 주인공들과 이야기하러 가지 않았습니다. 그리고 이것이 우리가 말한 전부입니다.
유니온 메이크 포스
Dama Juana의 문을 통과하면 벽에 걸려있는 다채로운 초상화에서 가장 먼저 우리를 맞이합니다. Juan Aceituno의 할머니, Doña Juana 그리고 이 성전에서 좋은 음식을 받는 사람입니다.
그녀는 그녀의 손자에게 그것을 심어준 사람이었습니다. 영원한 요리에 대한 열정 , 전통적인 것, 그리고 이 미식 내기는 그녀가 죽기 불과 16일 전에 그녀에게 헌정되었습니다. "그는 몇 주 후에 테이블을 예약했지만 여기서 식사를 할 수 없었습니다."라고 Juan은 말합니다. 인생에서 가치있는 찬사.
Dama Juana의 멋진 작품 중 하나
환경은 차분한, 편안한 , 그리고 팀이 몇 주를 보냈음에도 불구하고 100%에서 작동 손님 한 분 한 분을 세심하게 배려하기 위해 그는 입가에 큰 미소를 잃지 않습니다. 후안은 여전히 미슐랭 스타가 집에 있다는 사실이 믿기지 않습니다. . 여전히 구름 속에 살고 있습니다. "갈라트 당일 너무 긴장해서 내 이름이 불리면 무대에 오르기도 전에 자켓을 벗었다." 정상이야, 존. 정상.
여기 Dama Juana라는 그의 집에서 젊은 셰프는 당신의 요리 독창성을 보여주세요 각 재료를 최대로 사용합니다. 그것이 그를 다르게 만드는 이유입니다. " 내 것은 숭고한 전통 요리입니다 "라고 그는 논평한다. 아방가르드한 감각이 전혀 없으며 스스로를 창의적인 요리사라고 생각하지 않습니다. “기억은 버리니까 제일 만족하는 건 손님이 내 요리를 먹어볼 때다. 그리고 그는 할머니가 자신을 위해 준비한 것이나 어머니가 준비한 것이 생각난다고 말합니다. …”. 그것이 바로 과거를 현재로 가져오는 것입니다.
의 선생님들 높은 주방 만큼이나 강력한 곰의 마놀로 , 지금은 사라진 Las Rejas de Cuenca에서, 또는 나초 만자노 . "안에 무술 집 저는 총 2년 동안 두 가지 다른 훈련 단계에 있었습니다. 나초는 내 레스토랑을 열기 전에 나를 닦은 사람이었습니다.”
레이디 후아나의 치즈 카트
레스토랑, 올리브 정원 아무도 지나치지 않는 척박한 길에서 하엔 변두리의 삶을 본 사람. 시작은 험난했지만 차츰차츰 강해져서 빕 구르망 받기 . "레스토랑이 더 이상 발전할 수 없는 시대가 도래했고, 제게는 두 가지 선택이 있었습니다. 이미 수익성이 있었던 사업을 계속하거나 위험을 감수하고 개인과 요리사로서 계속 발전하는 것입니다." 그래서 레이디 후아나가 태어났습니다.
을 위한 부엌에서 그의 예술을 맛보다 , 그리고 많은 스타 레스토랑에서 일반적으로 발생하는 것과는 달리 여기에서 레스토랑 중 하나를 선택할 수 있습니다. 두 가지 시식 메뉴 - 오티나 메뉴 , 18가지 요리와 Finca La Parrilla 메뉴, 7 — 또는 단품 주문으로. 좀 더 편안한 분위기에서 몇 가지만 맛보고 싶다면, Dama Juana에서는 레스토랑의 바 공간에서 할 수 있습니다..
셰프의 맛과 제안 중 많은 토종 제품 모양을 만들다 안달루시아 문화에 뿌리를 둔 요리 그들의 부자를 위한 가스파초, 가난한 사람들을 위한 해산물 , 할아버지와 아버지가 하루 일과를 마치고 집에 돌아왔을 때 먹었던 전채를 현대적으로 재해석했습니다. 다음과 같은 진미를 보완합니다. 새우, 양상추 크림, 송어 알 . 오… 얼마나 멋진가.
그렇다: 있다 Aceituno의 주물 성분 —그리고 그 성을 사용하여 상상할 수 있습니다—: 하엔 엑스트라 버진 올리브 오일 . 요리사 자신의 말에 따르면 도시가 경험하고 있는 미식 혁명에 책임이 있는 사람 중 한 명입니다. " 현재 우리가 잘하고 우리 땅을 위해 싸우고자 하는 젊은 셰프들의 모임 , 또한 젊은 올리브 오일 생산자와 함께. 우리 중 일부는 다른 사람을 끌어당기고 다른 사람은 한쪽을 끌어당깁니다.” 더 명확하고 불가능합니다.
구운 메추라기, 내장의 부뉴엘로와 Dama Juana 고구마
사실로, Dama Juana에는 자신의 와이너리가 있습니다. 대략적으로 구성된 80가지 다른 올리브 오일 , 95% Jaén의 인장으로 . Aceituno는 모양, 색상 및 맛을 훨씬 더 많이 취하는 액체 금 없이는 그의 요리를 이해하지 못합니다. 6,800만 그루의 올리브 나무 Jaén 랜드에서 자라는 세계 최고의 EVOO . 모든 것이, 절대적으로 모든 것이 이런 식으로 더 맛있다는 것은 의심의 여지가 없습니다.
'희귀한' 요리도 별을 받을 자격이 있습니다.
그들은 또한 훌륭한 **Bagá의 EVOO 애호가**입니다. 다른 어떤 것도 기대할 수 없습니다. 그리고 물론, 그것은 당신의 부엌에서 필수적인 재료입니다. 소유한 주방 "Estrellado" 레스토랑의 셰프이자 오너인 Pedro Sánchez -물론 최선의 의미에서 -는 "희귀한"것으로 정의합니다. "희귀한가요?"라고 우리는 묻습니다. “예, 드문 경우입니다. 겉보기에는 매우 단순하지만 생각의 관점에서 보면 복잡합니다. 때때로 그것은 창조에 관한 것이 아니라 개성을 갖는 것에 관한 것입니다.” 그리고 그것이 바로 그가 일할 때 더 많은 노력을 기울이는 것입니다.
2년의 삶을 살았던 Bagá는 인정이라는 면에서 시기상조 레스토랑 중 하나이기도 했습니다. 2018년 그에게 찾아온 별 , 그가 한 살이었을 때, 하엔 주방의 혁명.
“Jaén은 아직 할 말이 많은 것 같아요. 우리는 문화적으로나 미식적으로 매우 부유한 지역입니다. , 무슨 일이 일어나고 있는지는 잘 알려지지 않은 곳입니다. 우리는 우리를 알아차리기 위해 관광이 필요합니다.” 그는 레스토랑 옆 작은 광장에서 겨울 햇살의 보호 아래에서 우리에게 말합니다. 비록 “우리가 이 지상에서 가진 좋은 것 중 하나는 모든 요리사는 아주 잘 어울린다. . 우리는 서로를 알고 파인애플을 만들고 건강한 경쟁이 있습니다."
다음과 같은 레스토랑의 주방을 통과한 전문가는 말합니다. 베라사테구이 출신의 라사르테, 그는 일에 관한 한 규율과 진지함을 물려받았다고 인정합니다. 나중에 그는 그의 지휘하에 놓일 것입니다. 트라가부체스의 다니 가르시아 . "Dani에게서 나는 그가 가졌던 창의성, 안달루시아 요리책을 가져와 그것을 변형할 때의 자신감을 가지고 있습니다." 그의 경력은 미슐랭 2스타를 받은 프랑스 를레와 샤토 자신의 사업에 내기를 걸기로 결정하기 전, 물론 Jaén의 심장부에서 삶을 보았습니다.
그곳에서도 산 일데폰소(San Ildefonso) 근처에서 그가 염두에 두었던 프로젝트에 이상적인 단 30제곱미터의 작은 건물과 사랑에 빠졌습니다. 식당이 집에서 느낄 수 있는 아늑한 장소를 만듭니다.
바가의 페드로 산체스
3개의 테이블과 아담한 바에 푹 빠질 수 있는 산체스의 감성이 가득한 미식의 세계 그의 작은 세계, 그가 하는 일을 재창조하는 것과 같은 세계를 구성하십시오. 재료가 있는 진정한 시.
그의 가장 상징적 인 요리법 중 존경받는 것은 초절임 새우 , 이 집의 명물이자 시식 메뉴를 구성하는 18가지 요리 중 하나입니다. 따라 달라지는 레시피 계절과 요리사의 창의성 , 특히 제품에 대한 새로운 해석을 어린아이처럼 즐기는 사람 소중한 야채 , 구성하는 제안의 80%.
“고급 요리는 건강해야 하며, 식사 시간에 야채에 대한 많은 신화 . 아마도 그들은 더 많은 영혼을 가지고 있고 서로 더 다른 성분입니다. 콜리플라워는 토마토와 아무 관련이 없습니다. 각 콜리플라워에는 질감, 맛, 향이 있습니다. 그리고 여러 가지를 가지고 놀 수 있습니다.” 더 이상 동의할 수 없습니다.
엑스트라 버진 올리브 오일로 목욕한 Bagá 또는 Excellence
가장 좋은 점은 자엔 과수원에서 가장 뛰어난 품질의 제품을 접할 수 있다는 점입니다. " 올리브 오일은 관심을 100% 커버합니다. , 하지만 우리는 스페인의 두 번째 체리 생산지 , 예를 들어. 그리고 우리에게는 버섯과 같은 재료를 공급하는 많은 자연 공원이 있습니다.”라고 셰프는 말합니다.
따라서 이러한 방식으로 많은 노력과 노력으로 두 천재 요리 전문가는 가능하다면 더욱 강력하게 Jaén을 스페인 요리 지도에 올릴 수 있었습니다. 도시로의 미식 휴가를 고려하기 위해 더 많은 변명이 필요하십니까? 우리는 헛된 것이 아니지만 분명히 봅니다.
내륙의 안달루시아에 마땅한 공간을 제공해야 할 때였습니다.
바가룸