풍미의 부엌을 위한 현대 미학.
셰프 페르난도 카날레스(Fernando Canales)와 미켈 포블라시온(Mikel Población)이 Etxanobe 레스토랑(Palacio de Euskalduna)을 빌바오 중심의 거대한 어시장 우리는 La Despensa와 El Atelier(미슐랭 스타 1개)라는 이중 제안을 위해 그들이 우리를 위해 준비한 참신함에 대해 빨리 이야기하기 위해 달려갔습니다.
2년이 지난 오늘, 우리는 한 걸음 더 나아가기 위해 Mikel과 함께 그 프로듀서들을 만나다 당신의** 지역 바스크 고급 요리가 널찍한 만큼 세련된 공간에서 극도의 품질로 매일 도착할 수 있도록 하는 것입니다.**
Etxanobe의 La Pantry에 있기 때문에 제품의 애지중지는 0분부터 시작됩니다. 멍청한 작은 개 Gia가 나중에 감자 전채에 강판에 갈 Truzarfa 트뤼플이 있는 곳을 표시하기 위해 참나무 밑에서 발로 긁을 때부터 Mario가 Cascante의 농부들에게 올리브를 수집하는 올바른 방법을 알려줄 때까지 오일하우스의 소중한 EVOO가 됩니다.
La Despensa de Etxanobe에서 트러플을 곁들인 비트 토르텔리니.
아라곤 트러플
아라곤이 블랙 트러플(tuber melanosporum)의 세계 생산을 주도한다는 사실을 아는 사람은 거의 없지만 일부는 그것의 균근 식물 묘목장(총 약 10,000헥타르의 땅을 차지함) 이 원하는 곰팡이를 쉽게 찾을 수 있도록 보장하는 사실은 Gloria 폭풍이 항상 도착하여 기적의 진정한 건축가인 개 Gia의 명성을 빼앗을 수 있다는 것입니다.
트뤼플 농부 Fausto Pacual은 16년 동안 Truzarfa의 수장이었고 그는 Somontano del Moncayo 지역의 유명한 블랙 트러플을 발견하기 위해 눈을 뚫고 길을 나선 적이 한 번도 없었습니다. 보통 일년에 한 번 사라고사 트러플 농부들을 방문하는 Mikel은 접종된 Holm 오크나무에서 하얀 조각이 그렇게 빠른 속도로 떨어지는 것을 본 적이 없습니다. 사실 이 지역의 트러플 성공은 독특한 기후: 건조하고 춥습니다(건조하고 석회암 토양 포함).
그래도 우리는 나쁘지 않았다. 이러한 예외적인 기상 조건에 익숙하지 않은 일부 개들은 처음에 당황한 후 곧 후각을 미세 조정했습니다. 지하에 묻혀도 트러플이 풍기는 강한 냄새를 감지합니다. "또한 풀이 거의 자라지 않는 줄기 주위에 그을리거나 대머리가 된 부분에도 주의를 기울여야 합니다."라고 Fausto는 우리에게 지시합니다.
Somontano del Moncayo에서 트러플을 수집하고 있는 셰프 Mikel Población.
우리는 개들이 '잔치'를 찾으면 얼마나 온순한지 놀랐습니다. 단 하나의 명령(그리고 작은 상금)으로 Gia와 그녀의 네 발 달린 친구 Bai는 즉시 다른 곳으로 이동합니다. 가치를 잃지 않도록 세심한 주의를 기울여 추출해야 하는 트러플 마트에서. 트러플러의 실수는 개가 무의식적으로 그들을 잡아먹게 만들 것입니다.
땅에 무릎을 꿇고 장갑과 트러플 마체테를 손에 들고 Mikel은 우리가 나중에 Fausto의 파트너이자 친구인 Jesús Bona의 txoko(지하실)에서 먹을 트러플을 얻을 땅의 정확한 장소를 파냅니다.
소박한 나무 테이블을 둘러싸고 예수 가족을 안주인으로 하여 기름에 절인 블랙 트러플의 강렬한 조각과 버섯과 트러플 스크램블 바스크 셰프가 Etxanobe Atelier에서 액체 질소를 조작하는 것과 동일한 섬세함으로 준비합니다.
우리는 하루 종일 이것에 대해 이야기하고 싶지만 곰팡이와 그 미식 가능성 (La Despensa에서는 아조블랑코와 아스파라거스와 새우를 곁들인 아호블랑코 또는 푸아와 트러플 소스를 곁들인 수란과 같은 요리에 사용합니다), 우리는 농장 여행을 다시 시작하고 길을 가야 합니다. 산을 통해).
빵 한 조각에 기름에 절인 트러플 조각.
나바라의 EVOO
Cascante Oil Mill La Casa del Aceite의 공동 소유주인 Mario Gomara Alfaro가 Carlos, Roberto Gracia Sagasti와 함께 다른 국적의 그리스, 이탈리아, 프랑스 팀을 상대로 우승했을 때 겸손하게 이야기하는 것을 듣는 것은 좋은 일입니다. I 국제 엑스트라 버진 올리브 오일 테이스터 챔피언십.
지난 10월 Priego de Córdoba에서 열린 이 행사의 각 테스트를 어떻게 통과했는지 자랑하기는커녕 이 평범한 사업가가 우리에게 말하려는 것은 다음과 같습니다. 이렇게 다양하고 독특한 오일을 맛보는게 얼마나 재미있었는지 아르헨티나의 arauco, 남아프리카의 임무 또는 Navarra의 empeltre처럼.
그와 반대로 그가 추정하는 것은 엑스트라 버진과 유기농 엑스트라 버진 올리브 오일의 극한 품질 리베라 데 나바라의 역사와 밀접하게 연결된 이 액체 금을 만드는 흠잡을 데 없는 초기술적 과정.
아무리 작은 일이라도 그토록 많은 일을 책임지는 마리오에게서 벗어날 수 있는 디테일은 없다. 올리브를 수확하는 적절한 방법을 지역의 농부들에게 가르칩니다. (최종 제품에 결함이 발생하지 않도록 절대 바닥에서 나오지 않음) 또한 제조하는 다양한 유형의 오일(empeltre, arbequina, arróniz 및 picual)을 보여줍니다.
친구들과의 점심 같은 시식 중 (나바라 정원의 야채 포함) 파란색 유리 안경을 사용한 공식 테스트에서 Mario는 La Despensa de Etxanobe 전용으로 제작한 개인화된 디자인의 EVOO 컨테이너도 보여줍니다.
Cascante Oil Mill La Casa del Aceite 입구의 올리브 나무.
** 바스크 또는 EUSKAL TXERRIA 돼지 **
Despensa de Etxanobe가 수행한 기원 숭배의 결과로 Mikel은 우리를 가장 독특한 이웃을 만나도록 안내합니다. Maskarada 농장의 바스크 돼지 또는 Euskal Txerria, 20세기 초에 단 2개의 사본으로 여행을 시작했으며 오늘날에는 80년대에 사라지려고 했던 품종에 연속성을 부여하기 위해 100명 이상의 암컷이 있는 가족 사업입니다.
높은 지방 함량(피하 및 근육 내 모두)으로 높이 평가되며, 서부 피레네 산맥과 Navarra 및 Guipúzcoa 북부에서 온 토종 소박한 돼지 -pío negro라고도 함-은 Baztán에서 3개월이 될 때까지 José Ignacio Jauregui가 키운 다음 Arruitz에서 개암나무, 밤나무, 참나무 및 너도밤나무 사이에서 방목합니다.
바스크 돼지는 euskal txerri 또는 pío negro로도 알려져 있습니다.
Lekunberri(나바라)에 위치한 Maskarada 공장에서, Fernando Canales와 Mikel Población이 La Despensa에서 제공하는 euskaltxerri의 설탕에 절인 갈비뼈는 적포도주에 뺨, 소스에 돼지 족발, 캠페인 파테 및 트러플 파테와 같은 기타 가공 제품. 그들은 또한 먹이, 비밀, 깃털 또는 등심과 같은 신선한 제품과 소시지(햄, 어깨, 마른 허리, 살라미 소시지...)와 같은 신선한 제품을 (항상 중개자 없이) 판매합니다.
같은 건물에는 델리카트슨 가게가 있습니다(크리스탈 초리조, 포레스트 소시지, 마린 소시지, 감귤 소시지, 에즈펠레타 초리조의 5가지 유형의 초리조와 소시지 팩을 주목하세요). 걸으면서 검은 피오를 맛볼 수 있는 레스토랑.
두 가지 시식 메뉴(Suletina: €37 및 Maskarada: €30)에서 트러플을 곁들인 벨라라 베이컨, 크리스털 페퍼를 곁들인 턱살, 라임 껍질 또는 구운 돼지고기 등 다양한 요리를 직접 만드는 것은 José Ignacio 자신입니다. .
현대적인 식당은 가족 벽화인 Maskarada Sulentina가 지배합니다. 화가 Sánchez Cayuela Gutxi는 Zuberoa 지방의 전형적인 카니발 파티의 캐릭터에 대해 영감과 공통의 실마리를 제공합니다. 큰 크기를 특징으로 하는 돼지 유형을 회수하는 것을 목표로 하는 회사 (140kg 이상), 푸석푸석한 귀, 머리와 뒷부분에 큰 반점이 있는 검은색 파이발트 코트.
Maskarada 레스토랑의 식당.
다른 제품들
이제 작별을 고할 시간입니다. 페르난도와 더 많은 시간을 보내고 싶었지만 바스크 셰프(서프보드나 스토브 사이에 가만히 앉아 있을 수 없음)는 새로운 프로젝트: Jatetxea Restaurante San Mames의 주방 연출, 그가 제품과 맛 메뉴(멸치, 호크, 아기 오징어...)를 만들고 Km0 제품의 중요성에 초점을 맞춘 재미있고 교육적인 요리 쇼를 가르치는 곳입니다.
Mikel은 자신의 입장에서 곧 보자고 말하지만 La Despensa로 돌아가 우리 자신을 소개하기 전에는 그렇지 않습니다. 다른 '스타' 프로듀서, 그것 없이는 레스토랑에서 자랑하는 요리의 차별화를 얻을 수 있습니다. Txogitxu의 "은밀한 고기"가 좋습니까? 글쎄, 우리는 확실히 돌아올 것입니다.
La Despensa de Etxanobe에서 참치 찹.
주소: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 지도에서 보기
전화: 944 42 10 71
일정: 월요일~토요일 오후 1시~오후 3시 30분, 오후 7시 45분~10시 30분 일요일 휴무.
반값: 메뉴: €62부터.