Clean Wheat의 Alicia Benade
Alicia Benade, Isabel Rivas, Maria Navarro 및 Mª Cruz Barón 중요한 역할을 합니다. 가치 사슬 그것은 현장에서 시작하여 우리 테이블에서 끝납니다. 우리는 방향의 변화, 토종 곡물의 회복 또는 베이커리의 미래에 대해 이야기했습니다.
ALICIA BENADE DURÁN, 농부(밀과 청정)
Alicia와 그녀의 형제는 2017년 크리스마스에 시작했습니다. 밀을 뿌리다 그의 교구 900 평방 미터의 가족 필드에서, Pexegueiro(투이, 폰테베드라) , 20년 동안 아무것도 거두지 못한 곳, "젠장!" 그의 할머니 분노의 형태로. 그 날, 그는 두 시간 만에 돌처럼 생긴 바게트를 사서 바닥에 던졌다. , 품질이 낮은 밀, 냉동 반죽, 젊었을 때 먹었던 빵과 무관한 효모나 설탕 사용에 대해 불평했습니다. 그녀는 바삭한 빵 껍질과 부스러기가 있는 갈리시아 빵의 맛과 냄새를 동경했습니다. 부드러운, 만든 자연발효(어머니반죽) , 강력하고 장기간 반죽, 높은 수화 및 나무 오븐에서.
빵은 여기에서 시작됩니다
이것은 그녀가 일하지 않고 땅을 보는 슬픔을 손자들에게 표현했다는 사실과 함께 Alicia와 그녀의 오빠가 아버지와 다른 형제의 지원을 받아 일하게되었습니다. “독일에 사시는 삼촌의 밭 몇 개로 시작해서 온 동네가 돌아섰는데 얼마 지나지 않아 많은 이웃들이 우리에게 그들의 밭을 내어 주었고, 우리가 그들을 청소하고 재배하기 위해 . 그 대가로 우리는 그들에게 현물을 지불합니다.” 바로 그때 그들은 다양한 종류의 "컨트리 밀"이라고 불리는 토종 밀 , Xunta de Galicia에 속한 연구 센터를 통해. " 그들은 갈리시아 밀의 어머니와 아버지를 찾기 위해 60가지가 넘는 품종을 수집했습니다. ". 그리고 그들은 이제 정확하게 작업합니다. 그 callobre 밀 , 지리적 표시가 보호되고 생산성을 높이기 위해 수정되지 않은 인증된 순도의 종자입니다.
“농장으로 등록했습니다 그리고 우리는 제한된 자원으로 손으로 첫 번째 시험 수확을 했습니다. 우리는 등록된 공장에서 처음 300kg을 갈아서 병에 담았습니다. 우리는 패키지 디자인을 만들고 실행 가능한 최소한의 제품을 만들고 Black Label Gourmet 박람회에 가져 가서 우리가 얼마나 미쳤는지 확인했습니다. 우리는 매우 흥분했지만 그것이 효과가 있을지 몰랐습니다. 우리는 모든 것을 팔았습니다." 밀앤클린은 이렇게 탄생했습니다. 자체 재배에서 얻은 장인 칼로브레 밀가루 브랜드(이미 4.5헥타르가 있음) , 접지 전통적인 나무와 맷돌 , 사회적, 환경적, 상업적 인식을 가지고 있습니다. " 화학비료나 제초제를 사용하지 않습니다 (나중의 방부제, 첨가물 또는 개량제도 포함하지 않음) 우리는 포도밭이나 옥수수 밭이 옆에 있고 황산염을 함유하고 있기 때문에 아직 그러한 인증을 받지 못했지만 미래는 생태학적이라고 확신합니다."
그들의 제품에 관해서는, 그들은에서 클라이언트가 있습니다 미식가 매장에서 레스토랑, 케이터링 업체, 유기농 제품 매장 또는 제과점까지 . 그들은 또한 그들의 웹사이트에서 2~10kg의 봉지 또는 500g의 패키지로 밀가루를 온라인으로 판매합니다.
Trigo y Limpio는 밀가루를 온라인으로 판매합니다.
이제 그들은 일부를 수확합니다. 연간 4,500kg , 그러나 Alicia는 "이것은 사업이 아니며 우리는 금을 만드는 것이 아니며 비용을 충당하기 위해 노력하는 제한된 생산입니다"라고 주장합니다. 경영학을 전공한 갈리시아인 농부는 발렌시아에 있는 회사에서 일했습니다. ISO 품질 인증 및 가족 프로젝트에 100% 집중 , 그러나 이제 그는 그것을 다른 직업과 결합합니다. 농업 기술자인 그의 형제는 기계 및 전자 작업장을 운영하고 있습니다. 그는 “창업이 쉽지 않다.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABEL'S MILL)
이사벨의 이야기는 감동적인 이야기 중 하나입니다. 그녀는 늦게 시작했다고 말한다. 왜냐하면 곧 60세가 된다 그리고 그것은 6년 전에 시작되었지만 그의 인생 프로젝트는 결코 그렇지 않다는 것을 보여주었습니다. 엘리자베스의 도움으로 Patricia는 Callobre 밀, Caaveiro, 호밀(지역산) 및 Segovian을 Cospeito(Lugo)로 빻습니다. 지역 사회에 서비스를 제공하기 위해. "나는 사람들을 고객으로 대하지 않고 친구처럼 대합니다." 그녀는 이웃을 돌보며 몇 년 전에는 상상도 할 수 없었던 일을 합니다. 그녀는 수십 년을 떠난 후 집으로 돌아와 그녀가 사는 마을의 방앗간이 사라지지 않도록 방앗간 장사를 배웠습니다.
밀러 Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, BAKERY(세비야 라 아르테사)
~이다 독학 제빵사, 안달루시아인 부모의 바르셀로나인, 세비야 거주 , 가족 전통은 없지만 무역으로 개종한 제빵사의 해당 지점에 속합니다.
그녀는 직업이 사회 통합자이지만 27세에 집에서 빵을 만들기 시작했고 모든 것이 바뀌었습니다. “식량주권에 대한 관심 때문에 도착했습니다. 내가 무엇을 먹고 어디에서 오는지 알고 싶습니다. . 나는 또한 빵을 통한 사회적 변화에 관심이 많았습니다. 왜냐하면 모든 것이 넓은 표면으로 인해 개인화되고 최고를 제공하려는 관심이 그 과정에서 사라지기 때문에 동네 빵집으로 돌아갑니다. 또한, 빵만드는거 좋아해서 재밌다고 생각했는데 : 친구를 사귀고 유기농 소비자 단체나 지역 기업에 판매하기 시작했습니다.”
그는 4년 동안 건축가인 그의 파트너 나초와 함께 근린생활이 많은 네르비온 옆 로스 아르코스 지역 세비야에서 한 가게와 함께 워크샵을 해왔다. " 런던에서 일하고 여행도 많이 다녔고 더 밝은 도시에 머물고 싶었습니다”.
La Artesa에서 그들은 빵을 만듭니다. Recio de Ronda 밀 또는 Chamorro 밀과 같은 안달루시아 품종의 곡물, 현지에서 생산되고 유기농 ("밀가루는 말라가의 제분소에서 나옵니다.") 18~24시간의 긴 발효 . “모든 수준에서 매우 지속 가능합니다. 도시의 전통 빵 문화는 사라지고 조금씩 돌아오고 있습니다. 우리는 이것이 모든 당사자를 존엄하게 만드는 지역 경제를 생성하고 전체 프로세스가 모두에게 가치가 있기를 바랍니다.”
라 아르테사의 마리아 나바로
그들은 빵을 가지고 있으며, 매주 캐롭과 건포도, 해바라기 씨가 든 호박 또는 오레가노가 든 올리브와 같은 다양한 특별 빵이 있습니다. 역시 머핀 (라드 대신 올리브 오일이 들어 있음), 머핀, 브리오슈, 비스킷, 브라우니 또는 시나몬 롤.
빵집의 일상에 대해 이야기하면서 그는 빵집에 와서 동료에게 직접 찾아가는 공급업체가 여전히 많다는 것을 알고 있습니다. 또는 빵에 대해 특별한 것을 알고 싶은 고객. " 하루에도 작은 일들이 많이 있습니다. 이 세상은 매우 남성적이기 때문에 가시성이 필요합니다.”.
MARI CRUZ BARÓN, 교사(바르셀로나 사바델 베이킹 스쿨 조교)
“저는 호기심에 빵의 세계에 오게 되었습니다… 그리고 우연히. 부모님이 식당을 운영하셔서 함께 일하기 위해 요리를 공부했지만 부모님이 은퇴하자 사업을 계속하지 않기로 결정했습니다.” 그때였다 마리크루즈는 계속 훈련을 하고 베이커리 과정을 밟고... 사랑에 빠졌다 . “대중은 완전히 무정부 상태이고 그들은 살아 있기 때문에 그것은 나에게 매우 창의적이고 마법 같은 세계로 보였습니다. 또한 Xavi Barriga, Xevi Ramon 및 Manel Cortés와 같은 아주 좋은 선생님을 두어서 운이 좋았습니다.”
그리고 그 학생은 장인 제과점에서 3년 동안 일한 후 교사가 되었습니다. " 학교는 참 좋은데 현실은 작업실".
학습, 마지막 단계
이제 그녀는 바르셀로나 지방의 베이커 길드 프로젝트인 베이킹 학교의 부국장입니다. "5년 전 요한 페란트 감독이 이사로 들어왔고 우리는 탁월함을 향한 도약을 했습니다." 교육 제안은 입문 과정과 전문 자격증을 기반으로 하지만, 10주 과정의 전문가를 위한 장인 베이커리 마스터 , 제품이나 기술을 전문으로 하려는 제빵사를 위한 특정 과정, 유명 전문가와 함께 하는 마스터 클래스. "제과점의 미래는 확실합니다. 연간 1,000명 이상의 학생이 있습니다.".
Mari Cruz는 거의 20년 동안 직업에 종사해 왔으며 지난 14년 동안 훈련에 전념했습니다. . 그녀는 상황이 조금씩 변해가는 것을 보았습니다. “제가 노동조합과 함께 공부하고 협력하기 시작했을 때 모두가 제가 여자라서 파견만 하고 빵을 만드는 것을 이해하지 못한다고 생각했습니다. 평범하지 않았기 때문에 나는 그들을 그리워했다. 이제 구별이 점점 줄어들고, 우리는 점점 더 많이 존재하고, 더 일반적이고, 정상화되고 있습니다.”.