Gresca Bar의 계란 수플레
일반적으로 주방 견습생은 종종 자리를 차지하기 위해 싸웁니다. 일정 수준의 미식 레스토랑 인턴십을 수행하기 위해 마지막 단계에서 실수로 타파스 바에 들르게 되었습니다. 예예 . 나는 내가 상상할 수 있었던 것보다 2주 동안 훨씬 더 많은 것을 배웠다. 나는 또한 그것을 명확히해야한다 브롤 바 그냥 타파스 바가 아닙니다. 그는 와인과 푸드 바 ~의 공유 그 부분을 손에서 먹는 셰프의 셰프 중 한 명인 Rafa Peña.
나의 첫 접촉 Rafa Peña의 주방은 2년 전 San Juan의 어느 날 밤, 우리가 강아지와 함께 폭죽을 피해 라 에스칼라에 있는 호스탈 엠퓨리로 도망쳤을 때 그는 호텔 레스토랑에 조언을 해주었습니다.
서비스 프론트에는 젊은 비엘 가발다 - 현재 Gresca Catering을 담당하고 있습니다. 그날 밤 기억에 남을 특별 메뉴를 제공했습니다. 그 중 두 가지 요리로 오리와 아기 애호박을 강조하여 당시 저에게 영감을 주어 인스타그램에서 그를 Empordá의 Magnus Nilsson이라고 선언했습니다. 일부 프레젠테이션이 있지만 산만하지 않은 농산물과 과수원의 주방.
그 만찬의 기분 좋은 느낌이 내내 나를 동반했고, 나는 라파가 내가 팀을 방해할 수 있는지 알아보기 위해 회의를 요청하기로 결정했습니다. 11년 전에 아내 Mireia Navarro와 함께 오픈한 미식 레스토랑인 Gresca에서 몇 주 동안 저와 함께 무대에 섰습니다.
나는 그가 내가 비어 있는 그 주 동안 문을 닫는다고 말했을 때 내가 조금 당황스러웠다는 것을 인정한다. 그리고 그는 나에게 그가 거의 1년 반 전에 문을 연 인접한 타파스 바에 자리를 제공했다.
며칠간 스웨덴에 갈 셰프 자신을 포함하여 도시의 절반이 휴가 중이던 8월 중순 바르셀로나 타파스 바에서 무엇을 배울 수 있을까요? 나는 네 마리의 고양이가 소스에 은혜의 손길로 브라바를 먹으러 오는 것을 상상했고 나는 의심했습니다. 이런 불안에도 불구하고 나는 그것을 받아들이고 월요일에 출근했다.
난 가입 했어요 네 명의 요리사 팀 Pau, Charly, David는 "Nueces" 및 Ki라고 불렀습니다. 파이크 뒤에는 Pau와 Charly가 자신의 갱단의 천재이자 인물로 의심하는 방글라데시 출신의 늠름한 삼바와 어린 조니가 있으며, 매일 밤 "위대한 사람처럼" Moog나 Apolo를 폐쇄합니다.
Gresca Bar에서의 2주 동안 나는 Pau가 이 세 단어로 그의 많은 이야기와 반성을 끝내는 것을 듣게 될 것입니다. "나는 그 지역에 머물렀고, 위대한 사람들처럼 오후 5시에 진토닉을 마셨습니다." 나는 Pau가 함께 일했다는 것을 곧 알게 될 것입니다. 장 루이 뇌셸 , 최초의 스타를 받은 전설적인 알자스 셰프 1976년 엘 불리 , 그의 빈번한 분노 폭발은 그의 부엌에서 많은 무대인들을 겁먹게 했지만, Pau는 그의 견습 기간이 끝날 때까지 견디는 방법을 알고 있었습니다. 큰 것들처럼.
María와 Victor와 함께 방과 지하실을 관리하고 있는 Sergi Puig는 카리스마 넘치고 열정적인 방 전문가로서 그의 나이에 이미 시간을 가졌습니다. El Bulli에서 요리 무대를 하다 2005년 여름 - 1927년 바우하우스 학교에서 공부한 것과 동등 -. 나머지 반 친구들은 농담처럼 자주 그에게 상기시키려고 노력하고, 우리 모두가 어떤 식으로든 경험하고 싶어할 것이라는 사실로 그를 주저합니다.
들어가자마자 스페인에 오래 살아온 사람의 유창함과 딕션으로 스페인어를 구사하는 젊은 한국 스테이셔인 Ki와 함께 **콜드 게임(스타터와 디저트)**에 나를 집어넣었다. , 여기에서 공부한 기간이 1년 미만임에도 불구하고.
보통 식당에서 무대를 할 때면 대부분의 시간을 프로덕션에서 보내고, 그들이 서비스 패스에 들어갈 수 있게 했을 때는 간단한 에피타이저나 디저트를 내놓는 정도였는데, Pau는 기억한다. “이곳은 타파스 바입니다” , 그리고 즉시 세 가지 요리를 책임집니다.
프로 요리사의 경우, 3개의 콜드 스타터는 그다지 어렵지 않습니다. 하지만 몇 달간 패스를 하지 않고 주의력 결핍증을 앓고 있는 저에게는 그런 대표단에 엉덩이가 조금 떨립니다. 우리는 접시에 음식을 담는 것에 대해서만 이야기하는 것이 아님을 명심하십시오.
명령을 즉석에서 정신적으로 기록해야 합니다. 붐비는 경우에도 각 요리사는 직관적으로 시간을 계산해야 합니다. 모든 간과 또는 오류는 도미노 효과와 같은 다른 게임과 연결되는 재앙적인 서비스를 초래할 수 있습니다. Pau는 나의 긴장한 얼굴을 알아차렸다. "여기서 당신은 즉석에서 배웁니다, neng. 큰애들처럼."
고급 레스토랑과 달리 이 바에는 고정된 계층 구조가 없으며, 각 요리사는 모든 접시에 케이블을 던집니다. 갑자기 빵 5개, 멸치 3개, 멸치 2개 주문에 압도되는 나를 보면 누군가 샐러드를 접시에 담기 시작한다.
둘째 날 나는 그것을 감사합니다. 거의 모든 요리가 현재 조리되고 있습니다. 이 작은 발견을 아이들과 공유함으로써 답은 불가피합니다. “그런데 당신은 어디에 있다고 생각합니까? 여기에서 당신은 위대한 사람들처럼 일분 요리합니다!”. 완벽한 오픈 키친에서 볼 수 있는 이러한 에너지와 팀워크는 이 바에서의 식사의 매력을 더해줍니다.
나는 며칠 후에 완벽하게 계산된 시간 토스트가 완벽한 위치에 도달하는 데 걸리는 시간(바삭하지만 가운데는 팽팽하게 푹신함), 그리고 자랑스럽고 높이 솟은 내 시간을 통제하면서 패스 위에 접시를 올려 놓을 때 나는 큰 소리로 그리고 행복하게 발표합니다. "빵 전달!", - 마치 Golden Glass의 웨이터 중 한 명 - Sergi가 나에게 그것을 데리러 오는 "Rafa는 스웨덴에서 방금 전화를 걸었고 그는 괜찮다고 말했습니다!" Santa Coloma에서 들을 수 있는 웃음이 나에게서 빠져나왔고, 우리는 작은 움파룸파스처럼 주문을 계속 플레이합니다.
우리가 찾는 몇 가지 징후가 있습니다 좋은 식당의 탈레반 우리가 탐험을 떠날 때 가장 신뢰할 수 있는 것은 인적 요소와 관련이 있습니다. 처음이자 가장 흔한 것은 당신이 그것을 볼 때입니다 식당이 가득 찼다 . 다음으로, 고객 중에는 사회 계급의 혼합 , 프랑스 대리인 및 관광객과 함께 식사하는 석공을 볼 때처럼.
하지만 아무것도 주지 않는다 더 많은 신뢰와 명성 하는 곳으로 환대 부문에서 익명의 전문가의 일반적인 존재. 원자재 가격을 잘 아는 사람들은 마케팅 함정을 피하고 무엇보다 급여가 허용하는 범위에서 어디에 쓸지 현명하게 선택합니다. 나는 그렇게 많은 요리사와 소금 통이 술집에 자주 오는 것을 거의 기억하지 못합니다. 내 무대에서 나에게 일어난 일 소동.
"미식가들은 비싼 제품을 좋아합니다." 내가 술집에서 이 말을 들은 호텔 주인은 칸타브리아 멸치나 오래된 암소 허리를 제외하고 메뉴에 있는 많은 재료가 내장(뇌, 간, 볼)이라는 생각을 하지 못했다. 그 동물 그들은 시장에서 매우 적은 비용으로 천연 와인 저장고와 완벽하게 조화를 이루는 질감과 풍미 Peña는 그의 두 사업을 통합합니다.
효과가 있다는 사실 미식가와 바 모두에서 동일한 와인 요리(또는 먹기)에 대한 그의 철학에 대한 증거입니다. 훌륭하게 마실 수 있습니다. 그 반대로 하는 사람들도 있는데, 그들 중 누구도 틀리지 않았습니다.
주인은 독일에서 온 주방 팀을 데려오기 위해 전체 바를 예약하고 싶었습니다. 그들은 Gresca 요리사가 일하는 방식을 눈으로 봅니다. 레스토랑을 운영하는 많은 사람들이 고급 요리와 인기 있는 음식 사이의 중간 지점인 Peña가 이 바에서 그토록 효과적으로 정립한 것을 모방하려는 유혹을 받는 이유를 쉽게 이해할 수 있었습니다.
더 많은 기본 사항을 다음과 공유하십시오. 일본 이자카야 (소간 꼬치구이와 김치, 고등어 데리야끼) 그리고 Pigalle의 네오 비스트로 (버터 레몬 브레인, 사워 크림을 곁들인 샬롯 타틴) Madrilenian 선술집과 함께 그리고 그것은 잘 알려진 저널리스트로부터 같은 주에 반복적으로 방문을 끌어들였습니다.
내가 모든 관찰을 줄인다면 소동 성공 보장 공식에 꾸밈없는 능숙한 요리 + 전문 셰프의 에너지 눈에 보이는 작업 + 다른 선술집에서는 흔히 볼 수 없는 또 다른 것들을 알려주는 와인 저장고. 그것을 더 줄여서 우리는 미각과 실행에 기반한 비즈니스에 대해 이야기하고 있습니다. 음악도 장식도 캐릭터도 컨셉도 아니다. 음식과 음료만.
음식점들이 붐비는 이 시기에 새로운 고객을 유치하는 방법을 재고하는 고급 요리, 그들은 캐주얼 요리사와 바입니다 페냐와 그의 그레스카 좋은 음식과 음료를 좋아하게 만드는 사람들은 단순함에 내기를 걸고 사랑에 빠지게 됩니다. 결국, 위대한 사람 중 한 사람이 말했듯이 "그냥 음식입니다."