Quesos Oliva는 제품의 전통적인 장인 정신을 유지합니다.
커브와 협곡. 계곡과 암석 덩어리. 새하얀 마을과 가파른 자갈길. 낮은 온도와 습한 겨울. 스페인 전나무 많은 비. 많은 이베리아 제품. 그리고 치즈도 듬뿍. Sierra de Cádiz는 지방의 소와 치즈 뿌리의 상징입니다. Sierra de Cádiz의 치즈 생산자 협회(QUESICA)에 따르면 장인 유제품의 70%를 농축합니다.
대부분의 길이가 시에라 데 그라잘레마 자연 공원과 일치하는 이 산악 서식지는 Grazalemeña Merino 양과 Payoya 염소를 위한 최적의 농기후 장점을 가지고 있습니다. 멸종 위기에 처한 두 토종 품종은 이 지역의 문화 및 미식 유산이 된 치즈 생산의 핵심입니다.
“목장이 어떤 영향을 미치는지. 맛은 양과 염소가 먹는 음식에서 나옵니다.”라고 Hermanos Mangana Macías의 Isabel Pacheco가 말합니다. 2011년부터 이 가족 사업은 Benaocaz 지방 자치 단체의 치즈에 대한 참고 자료였습니다. 입소문과 "좋은 유통업자" 덕분에 위기 이후 몇 년 동안 발전했습니다. “우리는 농부이고 우리 자신의 제품을 만듭니다. 그것은 자신감과 안정감을 줍니다.”
Hermanos Mangana Macías에서는 Quesos Oliva와 마찬가지로 생우유로 작업합니다. "저온살균으로 우유에 대한 모든 좋은 점을 잃게 됩니다", Villaluenga del Rosario에서 그녀의 설립에서 프로모터인 Charo Oliva를 보장합니다.
Quesos Oliva의 생태학적 생산은 40년 이상되었습니다.
"우리 우유야. 우리는 모든 건강 요구 사항이 도착하기 전에 현장에서 이 치즈를 만들었습니다. 여기에서는 모든 것이 손으로 이루어지며 유일한 전기는 진공 포장 기계입니다."라고 Charo는 다음을 가리키며 말합니다. pleita, cuajera, entremijo 또는 gachero. 공예용 도구 이제 다시 소비자의 관심을 사로잡습니다.
Quesos Pajarete의 José Luis Holgado는 "원재료는 기본적이며 자신의 소가 있으면 양질의 치즈를 얻을 수 있습니다."라고 지적합니다. José Luis는 자신의 농장에서 La Lapa와 함께 신선하고 최근에 착유한 우유를 얻기 위해 1,300마리의 양과 600마리의 염소 품종 그것은 Villamartín 마을 외곽에 있는 공장에서 저온 살균됩니다.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera 및 Prado del Rey는 이 지역의 치즈 제조 핫스팟입니다. 치즈 애호가라면 꼭 들러야 하는 빌라루엔가 델 로사리오(Villaluenga del Rosario). 주민이 500명 미만인 이 지방 자치 단체에는 La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario 및 La Velada를 포함한 6개의 치즈 공장이 있습니다. 현재 팬데믹으로 인해 예약제로만 방문하는 치즈 박물관도 있습니다.
치즈 커드 분리 과정.
개척자 치즈 제조업체 중 하나는 Charo입니다. 그는 42년 동안 "협곡의 기슭"에 있었고 그의 딸인 Delia Olmos가 현재 사업을 담당하고 있지만 계속 파견하고 있습니다. Quesos Oliva는 소량 생산하며 유통업체가 없습니다. 모든 판매는 1번 Balmes Street에서 이루어집니다. 마누엘 몬레알 세비야 마을에서 도착하는 오토바이 일행을 이끈다. 레브리야와 산후안의 머리들 . “부족할 때마다 옵니다. 아주 좋습니다. 그곳의 맛이 어떤지 (공책을 가리키며) 캡처할 수 있는지 봅시다.”라고 그는 나에게 도전합니다.
치즈와 관련된 관광 진흥은 농촌 유산의 보존을 위한 경제적 구조를 만듭니다. 수백 개의 직간접 일자리를 창출합니다. José Luis는 "치즈는 사람들을 지구에 고정시킵니다."라고 설명합니다. “많은 사람들이 옵니다. 치즈는 지역 경제의 기본 기둥이며 관광, 레스토랑 및 상점에 의존합니다.”라고 Payoyo 직원인 Ana Ruano가 설명합니다. 이 Villaluenguense 사업은 공장 시설에 매장이 있습니다.
Carlos Ríos와 Andrés Piña는 Payoyo를 다음과 같은 아이디어로 홍보했습니다. "익숙한 영역에 자리 잡은 제품에 가치를 두다", 회사의 20년 기념 책에 따르면. 30여 종의 치즈 중에서 "가장 많이 나오는 치즈는 반경화 혼합 치즈"라고 11년 넘게 카운터를 지켜온 Ana 씨는 말합니다.
Payoyo 회사의 제품.
미식 참조
경품과 박람회의 주인공 파요요가 이끄는 미식 시장에서 Sierra de Cádiz의 치즈를 포지셔닝한 움직임. 전통적인 조리법의 발전은 다른 정교함과 질감의 출현을 선호했으며 풍미의 팔레트가 확장되었습니다. 가능성은 염소 치즈, 양 치즈 및 두 가지의 혼합물에 이르기까지 다양합니다. 그들은 버터, 로즈마리, 파프리카, 향기로운 향신료로 번질 수 있습니다...
~이다 선술집과 바의 치즈이지만 고급 요리에 몰래 빠져들었습니다. Tickets Bar 및 Bibo와 같은 레스토랑에서의 Payoyo의 존재는 잠재력의 한 예입니다.
Mangana Macías Brothers 매장에서 José Andrés 셰프가 치즈와 함께 찍은 사진은 또 다른 동기 부여입니다. 이 베나오카세냐 치즈 공장은 Grazalem의 경화 메리노 양 치즈로 2018년 국제 세계 치즈 어워드에서 금메달을 획득했습니다. "그리고 우리는 더 이상 나타나지 않습니다. 금메달을 딴 후에는 카테고리로 내려가는 일만 남았기 때문입니다."라고 인정도 별로 개의치 않는 Isabel이 웃으며 말합니다. "나의 가장 큰 만족은 빈 방으로 12월에 도달하는 것입니다."
Payoyo 공장의 생산 공정.
이제 이러한 지역 생산자에게 상이 일반적입니다. 스페인 최고의 치즈 챔피언십인 GourmetQuesos 최신판에서는 La Pastora de Grazalema의 정교함은 Quesos Pajarete 또는 El Bosqueño와 함께 결선 진출자들 사이에 있었습니다. 그것은 기름과 럼주에서 경화된 양의 치즈를 전시했습니다.
El Bosque 마을에 위치한 이 회사는 2017년에 grazalemeña 양유 치즈를 "세계에서 세 번째로 좋은 치즈"로 만들었습니다. 직원 Patricia Pino는 "베스트 셀러 치즈입니다."라고 말합니다. 이름은 치즈를 덮는 밀기울 포장지에서 유래합니다. “아주 오래된 레시피입니다. 오일은 천연 방부제였으며 밀기울은 운송 중에 떨어지지 않도록 사용되었습니다.”라고 Patricia가 설명합니다.
El Bosqueño는 전통과 혁신의 조합이며 오늘날의 입맛에 적응할 수 있는 수많은 인기 있는 요리법을 가지고 있습니다. Ramón과 Miguel Gago 형제는 Sierra de Grazalema 치즈 참조 중 하나의 원동력입니다. 그리고 마을의 기업가 정신: "많은 사람들이 치즈에 의존합니다. 공장에서 일하는 사람들부터 농부, 호텔리어, 상인에 이르기까지"라고 Patricia는 고백합니다.
또한 El Bosqueño에는 시설이 있습니다. 방문객들이 그들의 문화의 다양한 측면에 대해 배울 수 있는 작은 치즈 통역 센터, 인간 영양, 정교화 및 생활 방식이 된 수백 년 된 전통의 유지에 대한 중요성.
El Bosqueño는 Sierra de Grazalema의 치즈 참조 중 하나입니다.
파요요 메스
Payoyo 회사는 Villaluenga del Rosario의 주민들이 알려진 별명에서 그 이름을 따왔습니다. 답) 네, Payoyo는 치즈 종류의 명칭이 아니며 특정 품종의 우유로 만든 것도 아닙니다. . 1996년부터 특허를 받고 법적으로 인정된 상표입니다. 파요야 염소의 토종 품종에 대한 후속 목록 작성은 소비자가 그 차이를 아는 데 도움이 되지 않습니다. 많은 경우 Sierra de Cádiz의 치즈는 Payoyo로 판매됩니다. Payoyo에서 그들은 "payoya 염소 우유로 만든 모든 치즈가 Payoyo라는 것을 소비자에게 이해시키려는 시도, 경제적 이익이 있습니다"라고 표현합니다.
회사 자체와 다른 지역 생산자 모두에게 피해를 주는 혼란을 해결하기 위해 2015년부터 파요야 염소에서 파생된 모든 제품에는 100% 자생종 품종의 공식 인장이 있어야 합니다. Grazalemeña의 메리노 양 제품에도 적용되는 규정입니다. José Luis Holgado는 Payoyo가 지역 제품에 대한 가시성을 제공하고 "길을 열었다"는 것을 인식하지만 그는 다음과 같이 말합니다. 다음 단계는 보호 원산지 명칭(DOP)을 획득하는 것입니다.
파요야 염소도 마찬가지입니다.