마지 못해 마드리드에서 멕시코를 통한 미식 여행

과카몰리는 언제나 왕입니다.

과카몰리는 타코와 과카몰리보다 훨씬 많습니다. 전 세계 멕시칸 요리의 에피타이저와 메인반주가 잊혀지지 않는 마지못해. 사실 그가 빨리 지적하듯이 아벨 마르텔로티, 당신의 요리사, “과카몰리는 메뉴의 왕입니다.” 슈퍼마켓 칩이 아닌 진짜 또띠아 칩으로 크림처럼 딱 맞습니다.

그러나 이 요리를 통과하자마자 Reluctant 메뉴는 대다수에게 알려지지 않거나 매우 새로운 메뉴가 될 수 있습니다. “오늘날 멕시코시티에서 볼 수 있는 주방의 새로운 트랜드를 담아내고자 하는 공간, 재료가 중요한 시장요리, 신선한 요리", 자신의 고향인 부에노스 아이레스에서 시작하여 프랑스, 스페인(주베로아에서 Goizeko Wellington의 수석 셰프)으로 경력을 이어갔고 마침내 아즈텍 국가에서 2년 간의 모험을 하게 된 Martellotti가 말합니다.

두더지 소스와 함께 튀김에 호박 꽃입니다.

2년 동안 그가 배운 모든 것과 가능한 한 빨리 돌아와서 계속 배우는 것은 스페인, 특히 Reluctant에 가져왔습니다. "예를 들어, 조개 세비체와 같이 바하 칼리포르니아에서 하는 것처럼 어패류를 취급합니다." 계산서. “소노라에서 하는 것처럼 저온에서 고기를 굽습니다. 우리는 푸에블라, 오악사카의 맛을 가지고 있습니다…”. 그리고 말 그대로 조리법의 색을 입히고 풍미를 높이는 모든 고추를 가져옵니다. "우리는 약 15~20가지 종류의 다양한 고추, 특정 혼합물을 보유하고 있습니다."

마드리드에서는 특정 장인 공급업체와도 협력합니다. 최고의 생선, 최고의 조개류를 골라 사러 매일 메르카마드리드에 가는 사람. 그렇기 때문에 Reluctantly의 카드는 매일 바뀔 수 있습니다. "우리는 시장이 우리에게 보내는 것에 종속될 뿐입니다", 요리사가 말합니다.

마드리드 스타일의 오징어 타코.

그들은 멕시코를 바라보지만 발은 마드리드에 있습니다. 그리고 그 영향은 일부 요리법에서도 두드러집니다. 그는 “사실 멕시코 요리와 마드리드 요리는 비슷한 점이 많다”고 정당화했다. "예를 들어 멕시코에서는 그들이 여기 인앤아웃과 갈리네야와 같이 튀긴 트리피타 타코". 두 나라의 레시피를 따라 그는 복잡한 닭고기와 타코로 구성된 출라포 멕스(Chulapo Mex)를 만들었습니다. 칠랑고처럼 전통적입니다.

바하 캘리포니아에서는 생선 튀김 타코와 오징어 튀김 타코가 매우 유명합니다. “거기에서는 풍화라고 부르지만 마치 정통 마드리드 오징어 샌드위치, 옥수수 토르티야로 빵만 바꾸면 됩니다.”, 계속. 멕시코 요리는 덜 알려진 "스튜의 기본 요리"이기도 합니다. "우리를 갈라놓는 14,000 킬로미터에도 불구하고 많은 유사점이 있으며 사람들이 그것을 보았으면 합니다."

Martellotti는 Reluctantly에서 그 거리가 거의 사라지기를 원합니다. 두 나라의 주방은 공존을 위한 중립적 기반을 찾습니다. “멕시코 여행을 하면서 결코 놓치고 싶지 않은 요리, 맛, 창의적인 과정의 세계가 열렸습니다.”라고 그는 말합니다. "지금까지 여기에서 그들이 나에게 말한 가장 좋은 점은 그들이 멕시코 사람이 아닌 멕시코 풍미가있는 멕시코 요리를 먹었다는 것입니다."