풍부한 샐러드에... 해조류!
바닷가에서 발을 뒹굴던 옛 지인들이 부엌에서 가장 친한 친구가 될 것입니다. 스페인의 해양 정원(갈리시아 해안에만 600종 이상 있음)에서 재배되며 거의 대부분의 고급 요리 레스토랑에서 연구, 수집, 처리 및 시식되고 있습니다. 스페인에서 공부하고 재배한지 10년도 안됐는데 (드럼롤) 우리는 이미 신선한 해조류를 사용하고 있습니다..
갈리시아 해안에서 조류를 사냥하는 다이버
나는 전능한 조류를 믿습니다
그러나 그것은 요리 역사에서 새로운 것이 아닙니다. 아즈텍과 마야인들은 그것들을 먹고 그들의 특성을 알았고 켈트족과 바이킹족 전사들은 단백질 공급원으로 그들을 씹었습니다. 그리고 북쪽은 바다, 남쪽은 바다, 동쪽은 바다, 서쪽은 포르투마르와 경계를 이루는 스페인에서... 식단은 항상 편재하는 이 요소인 바다에 의해 조절되었습니다. 따라서 해조류는 지중해식 식단에 새로운 것이 아닙니다. 그렇지 않다면 몇 년 동안 쌀로 요리를 해 온 발렌시아인들에게 말하십시오.
그러나 지난 10년 동안 조류 전문가의 연구 덕분에 안토니오 무이노스 소비가 급증했습니다. "우리는 관심 있는 조류를 배우고, 생태를 연구하고, 재배를 개발하고 길들여야 했습니다."라고 그는 열정적으로 말합니다. 그의 작업은 가차없고, 지속적이며, 집약적이며 연구에서 조류를 사용한 요리 워크숍 의뢰에 이르기까지 다양합니다. 주방교실에서 최근 몇 년 동안 80여종의 신제품을 출시했고 갈리시아 연안에서 아직까지 나오지 않은 7종을 성공적으로 재배하고 있다. 최고의 요리사를 위한 해초 수집가가 되십시오. (스페인과 유럽 모두) . 조류를 새로운 식품 철학으로 받아들이는 방법, 장소 및 이유를 알기 위해 지리학의 4가지 기본 지점을 살펴봅니다.
조류의 왕 안토니오 무이노스
차드 대신 미역
바다 야채는 주방에서 다양한 용도로 사용할 수 있으며 건강을 크게 향상 특히 오메가 3 지방산의 중요한 함량으로 인해 심혈관 질환 예방에 도움이되며 고도 불포화 지방산 외에도 요오드, 비타민 A 및 항산화 제와 같은 다른 미량 영양소를 함유하고 있습니다. 예: 스피루리나 , 담수에서 자연적으로 자라는 청록색과 미세한 크기를 가진 조류의 일종(스페인에서는 도냐나 국립공원에서 심하게 자랍니다) , 주로 샐러드에 사용 . 그 특성으로 인해 과체중 퇴치를 돕는 생체 활력제로서 암과 노화를 예방하고 B-1, B-12 및 A와 같은 복합 비타민 덕분에 콜레스테롤, 당뇨병 및 빈혈을 감소시킵니다. , 칼슘, 인, 철, 칼륨 및 마그네슘과 같은 미네랄, 필수 및 비필수 아미노산, 지방산.
근대나 양상추 대신 해초
스페인은 칸타브리아 해와 접해 있습니다.
후안 마리 아르자크 개척자였다 (다른 사람은 누구일까요?), 50여 년 전에 스페인 고급 요리에서 조류와 함께 작업한 최초의 사람입니다. 오늘 에 주방연구소 (연간 50가지 요리를 만드는 식당) 해조류를 철저히 조사하며 메뉴의 25%가 해조류를 함유하고 있습니다. “우리는 먹을 뿐만 아니라 요리에 양념을 하기도 합니다. 굴에 해조류, 거미게에 해조류, 발바닥에 해조류, 아귀에 해조류... 우리가 사용하는 대부분은 갈리시아에서 가져옵니다. 스페인의 뛰어난 해양 정원 . 비스케이 만에서 우리는 코디움과 레드 펜넬 두 가지만 사용합니다. 우리는 이미 40년 동안 바스크 요리에서 첫 번째 요리를 알고 있었고, 예를 들어 해수와 함께 헤이크를 요리하는 데 사용했습니다.”라고 그는 말합니다.
_ 아르작 레스토랑 : Av del Mayor José Elosegi, 273; 핸드폰 943 27 84 65 65 (간조 몽크피쉬 추천) _
아르자크 플레이트, 아멘
남쪽으로, 바다의 셰프
요리사에게 천사 사자 , Aponient 레스토랑에서 그들은 그를 "바다의 요리사"라고 부르며 이유가 있습니다. 당신의 접시에서 찾을 수 있습니다 심지어 플랑크톤 (그는 "바다의 우유"라고 부름) 어업 분야의 제품과 새로운 미식 기술의 적용을 연구했으며 그 중 Clarimax가 눈에 띄는 것은 University of Cádiz 식품 기술과와 함께 개발한 기계입니다. 해초를 사용하여 액체에서 지방을 최대 94% 제거합니다. 그의 부엌에서 그는 "그의 접시에서 바다의 움직임을 달성하는 것"이라는 단일 목표를 가지고 있습니다.
_ 아포니엔테 레스토랑 : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cadiz; 핸드폰 956 85 18 70; 크리미한 미세조류와 거대조류 밥을 추천합니다._
Angel León de Aponiente와 전쟁의 조류
아포니엔테산 플랑크톤 쌀
동쪽으로, 해조류와 쌀
"모든 유럽 국가가 지중해 식단만큼 바다가 많거나 야채와 관계가 많은 것은 아닙니다."라고 미식 담론이 해양에 대한 궁극적인 결과를 제공하는 셰프 키케 다코스타(Quique Dacosta)는 말합니다. "스페인에서는 조류를 근대로 대체하는 것과 같습니다." , 계속. 지중해에서 불과 25m 떨어진 그의 레스토랑을 방문하는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 예, 거의 모든 스페인 레스토랑과 마찬가지로 "포르투 무이뇨스가 우리에게 깨끗하고 엄격한 위생 관리를 제공하는 비스케이 만에서 생산된 해초를 사용합니다".
대담하고 창의적인 Quique Dacosta는 고기 요리에도 조류를 사용합니다. 해초를 곁들인 이베리아 돼지 고기는 가장 유명한 요리 중 하나입니다. "여전히 고전적인 바다와 산 요리입니다. 동물성 지방은 해산물과 잘 어울립니다.”라고 그는 결론을 내렸습니다.
_ 키케 다코스타 레스토랑 : Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet. 데니아; 핸드폰 965 784 179; 알가 덜세 안주를 곁들인 세로형 김밥을 추천합니다._
수직 김밥
갈리시아 해양 정원의 신선한 야채
바다에 대한 열정이 이끈 안토니오 무이노스 해초에 관심을 갖는다. "우리는 고슴도치를 이 나라에 수출한 친구를 통해 일본의 엄청난 소비에 대해 언급했습니다."라고 자신이 묘사하는 그의 열광적인 속도에서 잠시 꺼낸 안토니오가 설명합니다. "조력 5" : "우리의 주요 공헌은 새로운 종을 찾아 바다 채소처럼 취급하는 것입니다."
그는 지리적 위치로 인해 갈리시아가 대서양과 비스케이 만으로 둘러싸여 있다고 말합니다. 유럽의 매우 특별한 수중 노두 , 일부 프랑스 지역과만 비교할 수 있습니다." 또한 그는 "그 강어귀는 강한 파도로부터 해안을 보호하는 공간을 만들어 진정한 자연 조류 정원을 만듭니다. 600종 이상. 일부는 2미터 깊이에 살고 다른 일부는 5미터 깊이에 살고 다른 일부는 표면에 살고... 정원을 상상해 보세요."
CN 여행자 추천
Acio 레스토랑: 마드리드 Fusión의 계시 레스토랑 2013. Rúa das Galeras, 28, Santiago de Compostela, A Coruña; 핸드폰 981 51 70 03
솔라하우스 레스토랑 : Av de Sineiro, 7; 산살바도르 데 포이오, 폰테베드라; 핸드폰 986 87 28 84
** Culler de Pau 레스토랑 :** Reboredo, 73; 오 그로브, 폰테베드라; 핸드폰 986 73 22 75
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