1984년 로부숑
최고의 프랑스 요리에 신맛이 나는 해입니다. 그가 세상을 떠난 지 7개월도 채 되지 않아 페르 오브 누벨 요리, 폴 보퀴즈 , 세상은 그의 죽음에 대한 슬픈 소식을 듣습니다. 조엘 로부숑 , 축적된 우수 셰프 미슐랭 32스타 도쿄에서 라스베가스에 이르기까지 전 세계에 레스토랑이 흩어져 있습니다.
임원이 이사한 곳과 제트 세터 , 이 왕의 요리사는 자신의 것을 바치기 위해 깃발을 꽂았습니다. 고전적인 프랑스 고급 요리의 비전.
국제적으로 인정받고 환영받는 이 셰프가 우리 요리를 잘 말해줍니다. 스페인에서 영감을 받아 프랑스 냄비에서 조금 벗어나십시오. 제안을 성공적으로 워크샵 우리 방식으로 타파스 , 젊은 요리 대사들에게 많은 기회를 제공하고, 일본 바에서 요리사 앞에서 식사하는 즐거움을 선사합니다.
홍콩 아틀리에에서 조엘
그는 이러한 서비스 방식에 감히 도전한 최초의 유럽인 중 한 사람이었습니다. 요리사가 직접 요리를 제공하는 곳. 여기에서 우리는 바에 익숙하므로 그렇게 이국적으로 보이지는 않지만 웨이터 서비스가 존경받는 수백 년 된 의식인 프랑스에서는 부르주아 계급이 할 말을 잃게 만들 것입니다.
그리고 그것은 그가 선택한 겸손에 대해 더 많이 말합니다. 툴라다 , 알리칸테는 매년 여름을 생바르트의 해변이나 고급스러운 숨은 장소 대신 발레아레스 제도.
로부숑은 젊은 시절에 매우 종교적인 교육을 받았습니다. 고향 푸아티에 그리고 그녀는 신을 위해 요리해야 한다는 생각을 머리에 새겼습니다. 그러나 지혜로운 사람이 성경에서 해석하는 것의 단순하고 영적인 버전은 아닙니다. 바티칸 버전 . 항상 럭셔리하고 완벽합니다. 대주교를 위해 설계된 주방 겸손한 목자가 아닙니다.
양고기 갈비뼈는 완벽하게 구워졌으며 뼈, 광택이 나는 구리 쟁반 및 액세서리에 금색 아플리케로 장식되어 있습니다. 그러나 그것은 그의 으깬 감자 , - 또는 내 친구 Cristian Gil이 말했듯이, “ 좋은 버터와 크림, 약간의 감자" - 영원히 기억될 것입니다.
처음으로 만들게 된 "신들의 퓨어" 그것은 더 단계적으로 같았습니다 다니 가르시아의 칼리마, Robuchon의 가장 사랑하는 스페인 친구 중 한 명으로, 우리의 메가 탑 17개(Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... 모두! ) 2년 전, 위대한 사람과 함께.
Marbella에서 그들은 나에게 요리하는 법을 가르쳤어 약한 불에 크림을 바르고 냄비를 덮은 감자를 쥐어 짜십시오. , 감자가 익기 전에 크림의 유청이 증발하지 않고 잘리도록 하십시오. 익힌 감자를 포테이토 으깨는 기계에 통과시킨 후, 버터와 함께 고통에 연결했습니다. 그 이후로는 다른 방법으로 퓨레를 만들 생각이 없습니다.
요리사와 서버를 위협하는 요리사의 무서운 이미지를 생각하면 로부숑의 가슴에서 솟아오르는 분노 Marco Pierre White의 유명한 나쁜 호스트를 능가했습니다. , 그리고 그것이 하늘로부터 온 기별인 줄 알았더니, 그러나 지옥의 열기와 함께.
그의 제자 중 한 사람, 에릭 리퍼트 그는 병으로 접시에 담긴 소스를 나누어 줄 차례가 되었을 때 얼마나 긴장했는지 기억하면 아직도 떨린다. 왼쪽으로 1밀리미터 더 가면 목을 불태운 황산 용을 소환하여 존엄과 자존심을 잿더미로 만들 수 있습니다..
탁월함에 대한 그의 비전은 너무나 분명했고 그의 가르침은 너무나 효과적이었습니다. 3개 대륙의 14개국에서 전문가 군대를 훈련시켰습니다. 몇 년 동안 매일 밤 그들의 요리와 서비스를 복제합니다. 거의 그에게 도달하는 유일한 사람은 알랭 뒤카스, 많은 레스토랑 중에서 21개의 별을 유지하게 되었습니다.
그들과 함께 고급 요리의 흔적이 사라집니다.
소속 요리사임에도 불구하고 재충전된 서비스 , 절대 고전주의에 한 발을 내딛은 그는 혁명에서 많은 단서를 얻었습니다. 보큐스 주요 책임 중 하나가 될 정도로 요리를 가볍게하기 위해 접시 위의 한 가지 재료를 강조하기 위해 고급 요리의 세계를 가르치고, 아로마, 질감 및 장식을 너무 많이 조합하는 대신 자연스러운 풍미를 향상시킵니다.
2003년 51세의 나이로 예비은퇴를 마치고 돌아왔을 때, 그는 허리케인처럼 그것을 테이블보, 카펫 또는 식당의 비즈니스와 경험을 더 비싸게 만드는 모든 추가 장치 없이 열었습니다. , 새로운 취향에 적응했습니다. 그리고 오늘 그의 지난 1월 동지 보퀴즈의 죽음은 아방가르드 요리가 몇 년 동안 경험해 온 진보의 결정적인 순간을 상징합니다.
Adriá는 10여 년 전에 고급 요리를 민주화하다 , 그것을 노동 계급에게 더 가까이 가져오고, 요리사는 그것을 메모하고 그들의 지침을 적용했습니다. 컬렉션이 없는 네오 선술집은 없습니다. 식료품 저장실에 겔화 분말이 든 항아리, 짠 크림과 유리 종으로 가득 찬 사이펀 슬리퍼를 신고 저녁식사를 하러 오는 친구들 앞에서 아티초크 한 접시를 피우는 쇼를 하기 위해.
그리고 올 여름, 게를 꿈꾸고 음식을 보기 위해 인스타그램을 크롤링하는 우리는 스타 셰프가 그들은 전용 식당에서 제공하는 요리까지 기초화하기 시작했습니다..
Au revoir, 르부숑
Arzak은 바에서 올 수 있었던 일부 요리를 제공하기 시작했습니다. 잔인한 바 , (좋은 허브와 잎이 위에 있는 원으로 배열된 야채가 더 많이 존재함) 여기서 마티유 페레즈 바르셀로나의 Neo-Bistrot의 트렌드를 크게 정립하고 야채 컷까지 단순화합니다.
이탈리아 멘사에서 가져온 것 같은 그의 요리가 있지만 그 맛은 항상 당신을 깨웁니다. 붉은 지구를 헤매는 느낌과 비슷한 재미 . 아마도 언론의 압력이 주방 인턴 논란 셰프는 직업에 대해 다시 생각하게 했으며, 직원의 존엄한 삶을 우선시하고, 업무량을 줄이고, 요리에 장식을 적게 하고, **라파 페냐(Rafa Peña)와 같은 공정한 요리에서 좋은 제철 제품을 우선시해야 한다는 책임감을 느끼고 있습니다. 그의 Grescas **에서 않습니다.
Hotel Puente Romano의 기함 Dani Garcia는 2성급으로 훌륭하게 유지 관리되고 있습니다. 그들의 정확한 도금 , 안달루시아 스튜의 우아함과 인상주의 요리의 가벼움을 결합하여 말레이시아 사건 서류에서 자신의 이름을 지킨 사람들, 마르베야 해안을 따라 배회하는 무기상, 그리고 다른 KGB 요원보다 더 기뻐합니다. 공공 장소에서 식사를 하기 위해 신중한 장소를 선호합니다.
그러나 García는 그의 성공을 제외하고 무적의 위치에 있습니다. 비보 , 대식가가 화덕에서 구운 피자에서 북쪽의 사이다 하우스에 떨어뜨리는 고기의 연결고리를 부러워할 것 없는 스테이크로 갈 수 있습니다. 거부할 수 없는 소꼬리 머핀을 잊지 않고 내 사랑하는 사람들에게 네 발 차기를 주는 한증탕 (Dani의 머핀 크러스트는 우리 땅에서 번성한 많은 바오스 바에서 구입하는 냉동 중국식 빵 덩어리보다 조리된 크러스트에 거품이 갇힌 영국식 크럼펫에 가깝습니다. 중간) , 로비토 데 마르에 있습니다.
아직 이곳에 들를 기회가 없었는데 말라가 출신 셰프가 자신의 네트워크에 올린 글을 유심히 보고 박수를 쳐요. 피파라, 감자, 계란 후라이로 테이블 전체를 덮는 쟁반에 랍스터 줄 사이에 추첨 , 또는 가족이 손을 넣고 가장 순수한 형태의 바다를 입에 넣을 수 있도록 이매패류와 다양한 구경의 미세한 조개를 메가 믹스로 들고 있는 으깬 얼음 쟁반.
마치 Dani가 이렇게 말했습니다. 내 사람들이 좋아하는 것은 손으로 잘 먹는 것! 우리는 안달루시아인이다! 축하하자!"
Joël은 "C'est bien"이라고 말할 것입니다.