발렌시아의 Mòlt de pa
Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) 입력 시 창문과 긴 빵 카운터가 당신을 맞이합니다. 회색과 흰색 톤은 빵의 종류와 가격을 나타내는 형광 글자로만 구분됩니다. 뒤쪽에는 작업실이 있고, 들어오는 모든 사람이 볼 수 있고 상자 바로 아래에는 매장량 전용 선반. 자신의 이름을 가진 수십 개의 빵이 수집되기를 기다리고 있습니다. 아침 내내.
빌바오에서 태어났지만 이미 발렌시아에 정착한 Gonzalo Pertusa는 반죽을 환영하지만 이야기하고 싶어합니다. “저는 제빵사 출신이 아닙니다. 경영학을 공부한 후 산세바스티안의 Luis Irizar에서 요리를 공부했습니다. 몇 년 동안 요리사로 일해 왔습니다…”, 설명. Gonzalo는 마드리드의 Nakeima와 Alabaster를 통과했지만 반죽과 빵에 대한 그의 열정은 그를 Panic으로 이끌었고 그곳에서 빵의 문화와 생산에 몰두했습니다. Mòlt de pa는 2019년 가을에 아이디어로 나왔습니다. 발렌시아에 있는 다른 레스토랑에서 자신의 프로젝트를 시작해야 한다는 걱정으로 직장을 떠난 후. 타당성과 시장 기회를 연구한 후, 정답은 빵이었다.
경보 상태 이틀 전에 체결된 현지 계약으로 시간은 돌이킬 수 없을 정도로 길어졌고 그들은 2020년 11월까지 문을 열 수 없었습니다.
Mòlt de pa와 그 빵의 설립자인 Gonzalo Pertusa.
**MÒLT 빵은 어떤가요? **
우리 자신의 재배에서 수제, 느린 발효 및 사워도우. 오븐이 켜져 있고 아침 내내 작동할 것입니다. 왜냐하면 전통적인 빵집에서 일어나는 것과는 달리, 그들은 아침 7시 30분에 하루를 시작하여 오후에 끝납니다. 반죽을 냉장고에 밤새 두어 발효시킵니다.
또한 공급업체에 대한 약속이 있습니다. 생태학적 또는 근접성. 그들은 Altura 마을의 Castellón에서 몇 명의 소년들에게서 밀가루를 샀습니다. 테루엘에 밀밭이 있다는 것입니다. “저는 처음부터 밀가루와 소금에 대해서도 분명히 알고 있었습니다. 알리칸테의 산타폴라 소금사막. 검색을 잘 하고 싶다면 현지 가족들이 함께 사용할 수 있는 현지 제품이 있으니 믿을 수 있습니다.”라고 Gonzalo는 말합니다.
Mòlt에서 그들은 '오래된 곡물'이라고 부르는 것을 구하고 곡물을 실험합니다.
그들의 '코카스'용 소시지는 올리브 오일과 마찬가지로 Ontinyent에서 가져온 것입니다. 그들은 이웃의 청과물 상인에서 야채를 구입하고 그들의 주인은 그들에게 **그들이 가져오는 것이 어디에서 왔는지 알려줄 책임이 있습니다. **"모든 것이 가능하지는 않지만 조금씩, 우리는 그 선을 따라 가고 있습니다."라고 그는 결론을 내렸습니다.
Mòlt는 또한 일을 하는 방법, 가까운 것에 베팅하는 방법, 지속적으로 찾고 지속적으로 개선합니다. Gonzalo는 수정되는 작은 실수와 학습에 대해 이야기합니다. 당신의 사람들에게 귀를 기울이십시오. 그는 필요하다고 주장할 때 그 분야를 잊지 않는다. 동료와 지식을 공유하고 대중에게 다가가기 위해 함께 성장합니다. 그리고 이 과정에서 호텔 산업의 근본적인 역할은 빵 생산 방식을 확장하는 것입니다.
Mòlt de pa에서는 고객과의 관계가 핵심입니다.
고객과의 관계
그의 단골 고객은 매우 까다로운 제품. 그들은 지속 가능성과 영양에 대한 양심을 가진 사람들이며 많은 것을 요구합니다. 그들이 사용하는 밀가루의 비율이나 빵이 100% 오트밀인지에 대한 의심이 가장 흔한 것 중 하나입니다. "우리는 그들에게 다음과 같이 설명했습니다. 오트밀은 빵가루를 만들 수 없기 때문에 빵을 만들 때 죽 형태로 흰 밀을 베이스로 넣어 퍽퍽하지 않게 만듭니다.”라고 Gonzalo는 설명합니다. "우리는 만든다 적극적인 지원 우리는 프로세스를 투명하게 공개합니다. 우리는 그들의 모든 의심에 답하고 그들은 그저 이해하기만 하면 되지만 사람들은 집에서 배운 지식을 가지고 옵니다.”라고 그는 설명합니다.
대다수 대중이 이런 종류의 빵에 도달하려면 무엇이 필요하다고 생각합니까? 곤잘로는 명확합니다. “그들이 시도하게 하십시오. 비용이 조금 더 든다면 수작업으로 하기 때문에... 하지만 제품이 좋아야 하고, 우리의 월계관에 안주할 수 없습니다.” 베스트셀러에 대해 물어보면 스펠트, 호밀, 피렌체 오로라로 만든 프랑스 시골 빵, 테레타 그리고 그들은 그것을 사용하여 그들과 가까운 제품을 높이 평가합니다. 그러나 그들은 매우 가깝게 따라갑니다. 바게트, 치아바타, 인테그랄.
짠 콜라, 매우 발렌시아인의 또 다른 주장입니다. 계절에 따라 재료가 바뀌고 항상 지역 특산물로 만듭니다.
그의 주요 과제는 다양한 고객에게 도달할 수 있는 다양한 빵과 짭짤하고 달콤한 빵을 만드는 것이었습니다. 이것이 바로 그들이** 계속해서 시리얼 실험을 하고, 소위 '오래된 시리얼'이라고 부르는 형식을 구하는 이유입니다.** “우리는 한 종류의 빵을 만드는 데 생존할 수 없었습니다. 우리는 사람들의 말을 들어야 하기 때문에 다양성을 제공해야 합니다.”라고 Gonzalo는 개발합니다.
Mòlt de pa의 베스트 셀러 중 하나인 솔티드 코카스
**MÒLT DE PA의 미래**
"올해에는 속임수나 판지 없이 빵집에 열광하는 더 많은 사람들을 통합하십시오. 더 많은 빵 형식을 만들고 더 많은 사람들에게 도달하고 자전거 메신저로 배달을 장려하고, 더 많은 레스토랑과 일하고 더 달콤한 일을 하고... 정말, 우리 일을 즐기십시오 우리는 모든 것에 대해 고정된 메뉴가 있어야 한다고 믿지 않기 때문입니다. 계절에 따라 변한다… ". 그들은 또한 패스트리를 소개하고 싶어합니다.
곤잘로는 반죽을 멈추지 않고, 준비할 것이 많다 흥미진진한 미래를 위해.