시식 메뉴를 향한 드리프트는 작은 세부 사항을 잊어 버렸습니다.
1991년 여름 내내 조각가는 elBulli의 친구이자 고객인 Xavier Medina Campeny는 Ferran과 예술과 창의성에 대해 일련의 대화를 나눴습니다. 그 후 그는 팔로 알토 작업장에서 일하도록 그를 초대했습니다.
자연 공간인 주방에서 탈맥락화된 창의성과 요리법. 그것은 아마도 나중에 발생한 허리케인의 세균이었을 것입니다. 테크노 감성 요리의 탄생 그리고 New York Times Magazine, Le Monde and Time의 표지에서.
2001년 elBulli는 역사상 처음으로 정오에 문을 닫기로 결정했습니다. 그들은 저녁 식사만 제공하기 시작했습니다(그때까지는 우리가 "레스토랑"으로 이해했던 특이한 경우). 또 다른 역사적인 결정: 메뉴 자체를 없애고 미식 제안을 위한 유일한 수단으로 시식 메뉴에 대한 약속.
미슐랭 3스타를 받은 11개 레스토랑 중 Martín Berasategui와 Lasarte만 메뉴를 유지합니다.
이것은 엘불리의 요리에 대한 그의 본질적인 합성의 요점(정확히 22번) 중 하나입니다. “시식 메뉴는 아방가르드 요리의 최대 표현입니다. 구조는 살아 있고 변경될 수 있습니다. 스낵, 타파스, 아방가르드한 디저트, 모핑 등과 같은 개념에 전념하고 있습니다.”
Cap de Creus 남쪽 Cala Montjoi에 있는 이 나비의 날개짓, 미래, 현재 및 미래의 모든 요리법에 지진 대격변을 일으킵니다. 타노스 손가락의 코퀴네로 스냅처럼 간단히 그것은 행성의 대부분이 훌륭한 레스토랑이라는 생각을 산산조각 냈습니다.
우리의 고급 요리를 멍하니 바라보기만 하면 됩니다('고급' 요리와 '저급' 요리에 대해서는 항상 저에게 약간 바보 같았습니다. 오히려 저는 디에고 게레로처럼 정말 좋은 요리와 나쁜 요리만 있다고 믿습니다) 위기가 닥쳤습니다. 미슐랭 3스타를 받은 11개 레스토랑 중 Martín Berasategui와 Lasarte(5GL 호텔에 보관된 이 레스토랑)만 메뉴를 유지합니다.
나머지: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente 또는 Sant Pau, 시식 메뉴 그리고 볼 포인트. 그것은 설명할 수 없습니다.
La Tasquita de Enfrente의 Juanjo López는 "나는 역동적인 시장의 제안을 반영하는 일일 메뉴를 중요하게 생각합니다.
또한 La Tasquita de Enfrente의 Juanjo López, "모든 비즈니스에서 각자는 적절하다고 생각하는 일을 자유롭게 할 수 있지만 시간과 계절을 존중하며 역동적인 시장의 제안을 반영하는 데일리 레터"
시식 메뉴? 글쎄요, 그들은 더 개방적이어야 합니다. 그리고 그렇게 닫히지 않았습니다. 이것이 수반하는 어려움과 함께, 그러나 미식가 고객의 요구에 적응하는 것”이라고 그는 설명합니다.
훌륭한 레스토랑의 개념은 요리사가 스타이고 식당이 핑계인 선물로 바뀌었습니다.
훌륭한 레스토랑이란 무엇입니까? 의 말로 '복원 예술에 열광하는' 마토스, 완벽한 레스토랑은 “편안함을 느끼고, 한 입, 음료, 몸짓의 형태로 사랑을 받는 곳입니다. 그는 클래스나 범주를 이해하지 못하지만 복원의 기술, 복원자와 방문자를 통합하는 정직한 코드 생성, 보살핌, 유혹하는 기술을 이해합니다."
그리고 인종 미식가들 사이에서 점점 더 일반화되고 있는 또 다른 요점은 다음과 같습니다. “아마도 나는 완벽한 레스토랑을 기교와는 거리가 먼 비즈니스로 인식할 것입니다. 축하, 관대함, 감수성, 열정, 탁월함 추구" , 계속.
"비할 데 없는 전통의 계승자이자 일시적인 기술과 현대의 영향에 항상 매료되는 것은 아닙니다.”라고 그는 말합니다.
손님의 뜻을 종교적으로 존중하는 식당이지만, 전위는 당신에 관한 것이 아닙니다. 그것은 결코 아니었다.
Matoses의 말에 따르면 훌륭한 레스토랑은 "편안함을 느끼는 곳, 한 입, 음료, 제스처의 형태로 사랑을 받는 곳"입니다.
안도니 루이스 아두리즈 , 아마도 세계의 모든 요리가 수렴되는 이 순간의 가장 선견지명이 있는 머리는 그의 연설에서 적어도 더 정직할 것입니다. “우리는 완전히 검색하고 식당에 제공할 수 있는 것은 그러한 의심을 통한 여행입니다. 그러나 그것은 우호적인 공간이나 확신의 공간이 아닙니다.”
그리고 클라이언트가 더 이상 이 이야기의 주인공이 아니라는 사실이 두렵습니다. 창의성, 한계에 대한 탐구, 자아, 아방가르드, 엘리트주의적 본성이 현대의 좋은 부분이 위대한 레스토랑으로 이해하는 방향으로 향하는 이야기 셰프는 스타이고 식당은 핑계일 뿐인 이 선물.
우선, 그에게 가장 기본적인 만족을 거부함으로써, 즉 요리를 선택하고 무엇을 먹을지 결정하는 것입니다. 그랬던 것 같아요 산티 산타마리아 그는 "요리법은 관대함의 행위"라고 말했습니다.
메뉴가 큰 식당으로 돌아가기를 바랍니다. 나는 원한다.
"요리법은 관대함의 행위입니다" Santi Santamaría