코코아맛 골동품
당신은 그것을 사랑 초콜렛 . 당신의 초콜릿 바는 최고의 순간과 최악의 순간에 평생 당신과 함께했지만… 당신은 코코아에 대해 거의 알지 못합니다 . 당신이 그것을 시도한 적이 있다고 확신합니까? 진짜를 의미합니다.
대부분의 경우 초콜릿 산업은 시간을 계산합니다. 존재를 그치지 않고, 예, 몇 가지 질문에 답하기 시작합니다. . 10년이 조금 넘는 기간 동안 우리 지역의 소규모 초콜릿 제조업체 그룹이 제안했습니다. 이 가난한 국가 초콜릿 풍경을 끝내십시오.
당신은 당신의 큰 약점에 대해 얼마나 알고 있습니까?
그들은 그들이 스페인에도 존재하기를 원합니다. 스페셜티 초콜릿 , 초콜릿 빈 투 바 (과일에서 정제까지) 이미 프랑스나 미국에서 그러하듯이 ; 탄생한 트렌드 지난 세기 후반 북미에서 그리고 그것은 초콜릿에 질적인 변화를 주었습니다.
코코아는 초콜릿 생산의 주요 성분이며 또 그래야 합니다. . 그리고 각 포도 품종이 다른 유형의 와인을 제공하는 와인의 세계에서 일어나는 것처럼 초콜릿의 세계에서, 다양한 종류의 코코아 , 다양한 방법으로 가공하면 다양한 유형의 초콜릿이 만들어집니다. 감히 그 차이를 맛보겠습니까? 여기서 우리는 당신에게 몇 가지 단서를 제공합니다.
1. 좋아하는 것이 80% 초콜릿이라는 말은 이제 그만
예, 스페인의 새로운 마법의 초콜릿 중독자입니다. . 그런데 와인을 사러 갈 때 알코올 도수에 따라 병을 선택합니까? 태블릿에 표시된 코코아의 품종, 원산지 또는 지역 , 코코아 비율보다 훨씬 더 많은 정보를 제공합니다.
와인이나 오일의 세계에서 포도 품종과 원산지가 라벨에 표시되어야 하는 것을 당연하게 여길 경우, 초콜릿 바에서 같은 것을 요구하지 않으시겠습니까?
태블릿 가격에 주목
2. 2유로 미만의 태블릿? 고맙지 만 사양 할게
70 gr의 태블릿을 구입하십시오. 슈퍼마켓에서 2유로 미만 아무도 알려주지 않는 비하인드 스토리를 숨깁니다. 아동 노예, 고아를 모집하는 마피아, 대가족에게서 사거나 직접 납치하여 코코아 농장에서 일출부터 일몰까지 일하도록 합니다. 가나와 코트디부아르, 전 세계 코코아 산업이 판매하는 코코아의 약 70%를 공급하는 두 나라.
3. 코코아: 달콤함에서 럭셔리함까지
점점 더 많은 사람들이 이 훌륭한 제품이 킬로그램의 설탕을 추가하는 장신구가 아니라는 것을 이해하고 있습니다. 우리를 행복하게 하기 위해 만들어진 음식입니다. 와인, 수제 맥주 또는 스페셜티 커피와 같은 경험 즐겨야 한다는 것.
마드리드 국제 초콜릿 쇼인 CHOCOMAD의 책임자인 헬렌 로페즈(Helen López)는 "아이들을 위한 음식으로 이해되고 우리가 설탕으로 가득 채운 슈퍼 푸드"라고 설명합니다.
4. 여름용이기도 합니다!
감금 기간 동안 온라인으로 초콜릿을 구매하는 것은 시장을 비수기적으로 만들었고 초콜릿 시즌이 끝난 것으로 간주되는 부활절 이후에는 고급 초콜릿 판매가 급증했습니다. 그러나 이 모든 것이 바뀌었습니다. 초콜릿 클럽을 둘러보고, Bean to Bar 전문 온라인 스토어 탐색할 고품질 초콜릿의 전 세계가 있음을 이해합니다. 집에서 작은 선택을 하는 데 지치지 않을 것입니다.
Bean to Bar: 빈에서 바까지
5. 치아가 빠질 것 같은 '빈토바레로스'
과자 장수, 독학, 초콜릿 연구자... 북쪽에서 남쪽으로, 동쪽에서 서쪽으로 스페인에서 이러한 추세는 이제 막 시작되었습니다. 독특한 컬렉션을 시도할 준비가 되었습니다. 엄선된 코코아 콩, 볶은 것, 껍질을 벗긴 것, 정제된 것, 껍질을 벗기고 템퍼링한 것 스스로?
다음은 Kaitxo와 같은 이름과 여행에서 영감을 받은 시적 풍미입니다. 제비꽃과 감초 (과정에서); 또는 당신의 페루 85%+2%, 동결 건조 코코아 펄프 2% 함유 강렬한 맛을 좋아하는 사람들을 위해; 수상 경력에 빛나는 다크 밀크 & 얼 그레이 티(50%) , 마드리드 초콜릿 쇼를 위해 제작되었습니다. 또는 재스민, 시럽 및 건포도의 과일의 시음 노트와 함께 탄자니아.
그러나 당신은 초콜렛 Artesanos Isabel의 창조물도 놓쳐서는 안됩니다. 무농약 코코아 콩으로 만든 유기농 : 태블릿 Bajo Aragón의 엑스트라 버진 올리브 오일과 Añana의 소금 꽃 또는 원래 태블릿 해조류, 녹차, 참깨를 곁들인 화이트 초콜릿 , 그의 작품 중 일부일 뿐입니다. Kankel's Bean to bar 정제도 죽어야 합니다.
5개 라인 중 어느 것이든 세계를 여행한 결과 당신을 놀라게 할 것입니다. 페루, 필리핀, 마다가스카르, 인도, 우간다 등 70개 농장에서 코코아를 생산합니다. 또는 독학으로 컴퓨터 공학을 가르친 이 교사의 순수주의 초콜릿인 판게아(Pangea)는 **국제 상을 받기도 했습니다. **
다크초콜릿은 쓴맛이 아니라
물론 재미있는 패키징과 수상 경력에 빛나는 유토픽의 섬세한 뉘앙스까지 2019년 국제 초콜릿 어워드: 70 gr의 Bean to Bar 정제. 70% 코코아와 카나론 사이다 또는 70g 니카라과산 코코아 70% 함유.
6. 다크초콜릿이 쓴맛이라는 편견을 깨다
그러나 누가 우리에게 이 사기를 말했는가? 글쎄, 산업. 이 빈토바레로의 다크 초콜릿 중 하나를 시도하고 비교하십시오. 쓴맛은 과도한 로스팅의 결과입니다.
“아몬드를 조금 구우면 생보다 풍미가 더 좋아집니다. 그러나 너무 많이 구우면 검은 색으로 유지되면 쓴 맛이납니다! 그것이 업계가 코코아 콩으로 하는 일이며 쓴 맛 프로필을 생성하기 위해 과도하게 로스팅합니다. 통합하는 그리고 진실은 그들이 결점에서 미덕으로 가십시오", 설명 Kankel의 마스터 쇼콜라티에, Juan Angel Rodríguez , 무역의 30년 이상.
7. 코코아와 함께 주지 마세요: 성분에 주의하세요
이 세상에는 사기가 많습니다. “타블렛이 초콜릿의 기원을 알려준다면 모든 것이 좋아 보입니다. 코코아가 완벽하다는 것을 의미하지는 않지만 잘되고 있습니다."라고 그는 설명합니다. Raquel González, 런던에 있는 International Institute of Chocolate and Cocoa Tasting 인증을 받은 시음사. "하지만 재료 목록이 끝이 없으면 나쁜 코코아와 설탕만 있으면 이미 초콜릿을 만들 수 있기 때문입니다.”라고 그는 지적합니다.
성분을 살펴보세요
재료에서 바닐라 향이 느껴진다면? 적색 경보! "와인에 바닐라 향을 더해줄래요?" , 코멘트 Juan Ángel Rodríguez, 전문 쇼콜라티에.** “그럼 왜 코코아에 첨가해야 합니까?** 코코아가 말하게 합시다. 시간입니다.”
8. 최고의 초콜릿은... 당신이 좋아하는 것
와인의 비유로 돌아가 봅시다. 어떤 와인이 최고인가요? 그 순간에 당신이 선호하는 것. 글쎄요. 당신은 다른 태블릿을 좋아할 것입니다 하루 중 시간, 계절, 기분에 따라 당신의 풍미 라이브러리. 그러기 위해서는 가지고 있는 것보다 더 좋은 것은 없다 집에서 나만의 선택. 특정 초콜릿이 있습니다 꽃의 뉘앙스 및 기타 터치 **보다 산성 과일, 매운, 야채... **
9. 세 가지 기본 균주와 수백 가지의 하위 균주 탐색
시작하는 울트라 기본 설명서. 세상에는 3가지 종류의 코코아가 있습니다: 멜로나도 또는 아웃사이더 (산업용 초콜릿에 사용되는 저품질 코코아); 삼위일체론자들 (최악과 최고 사이의 하이브리드) 크리올 (완벽한 코코아는 세계에서 단 2%만 존재합니다). 하지만 이봐, 에콰도르와 페루 사이에만 10개의 하위 품종이 있습니다!
Kaitxo의 Raquel González는 “사실 강 한쪽에는 품종이 있고 강 반대편에는 다른 품종이 있는 마을이 있습니다.”라고 설명합니다. "나무는 자가 수분을 합니다. 즉, 같은 농장, 같은 나무, 심지어 속대 안에서도 다양한 품종을 찾을 수 있습니다!" 엉망.
코코아 콩
10. 에콰도르의 '위'는 점과 떨어져 있습니다.
예, 에콰도르는 항상 별도의 챕터인 지역 다양성을 가지고 있었습니다. Cacao Nacional 또는 de Arriba, 꽃이 만발한 원산지 명칭 , 마스터 쇼콜라티에들이 많이 원했지만 정부는 훌륭한 아이디어를 가지고 있었습니다. 실험실에서 더 크고 생산적인 개암 나무 열매 만들기 (맛은 없지만 대규모 산업에 이상적) 이 다른 나무에 의해 수분되는 Arriba의 나무들”이라고 Kankel의 Juan Angel Rodríguez가 설명합니다. 우수한 에콰도르 코코아의 예를 찾고 계십니까? Conexion 브랜드는 여전히 매우 흥미롭습니다.
11. 화이트 초콜릿의 악마 드레스
화이트 초콜릿이 코코아가 아니라는 말(산업용 초콜릿은 품질이 매우 낮지만)이 완전히 사실이 아니기 때문에 주의하십시오. “품질 좋은 화이트 초콜릿을 만들기 위해 코코아 버터만 사용합니다. 마치 베이컨과 같은 동물성 고기의 지방만 빼서 베이컨이 돼지고기가 아니라고 말하는 것과 같습니다." Raquel Gonzalez는 설명합니다. 농축 거즈이기 때문에 흰색입니다. 그리고 항상 달콤합니까? 어느 것도 아니다.
그러나 "업계 비용 절감을 위해 버터보다 설탕과 분유를 더 많이 넣습니다. , 그리고 심지어, 바닐라 또는 바닐라 향료 , 이것은 바닐라와 아무 관련이 없는 나무의 잔류물입니다.”라고 González는 설명합니다.
양질의 화이트 초콜릿을 만들기 위해 코코아 버터만을 사용합니다.
당신은 성별과 조화를 이루는 화이트 초콜릿을 찾고 있습니까? 증거 Kaitxo의 White Chocolate Café Swahii(42% 비건), Amazing Cacao의 White Gold Peru(40%) 또는 Bianchino Café Canela 포르투갈 이웃의 Feitoria 도 코코아.
12. CHOCOTECA를 통한 세련된 초콜릿
예, 위키초코 초코테카, 이 세상에서 시작하기에 완벽한 쇼케이스. 취미로 시작한 일, Juan Rubio의 삶의 방식이 되었습니다. , 뭉친 초콜릿 중독자 50개국 250,000명 이상의 팬으로 구성된 가상 커뮤니티 . 요즘 그의 연대 초콜릿 대량 선적은 매우 인기가 있습니다. 뿐만 아니라 전 세계에서 가장 많이 요청되는 정보, 흥미로운 프로젝트, 이니셔티브...
**13.초콜릿 공장에서 자는 것은 이미 가능합니다**
너 운 좋다. 아주 최근(사전 감금) Hotel Casa Cacao는 카탈루냐 광장(Plaza de Catalunya)의 유서 깊은 건물인 지로나(Girona)에 개장했습니다. 그의 정면에는 첫 번째 사업의 표시가 여전히 보존되어 있습니다. La Gerundense, 오래된 종이 공장. 오늘은 코코아 덕후 조르디 로카의 마지막 내기 . "옆에 데미안 올솝 , 나의 첫걸음에 나의 선생님이셨던 El Celler de Can Roca의 제과점, 우리는 이 프로젝트를 함께 하기 위해 20년 만에 돌아왔습니다. 까사카카오 공방장입니다” , 설명.
호텔 안은 물론이고 어디에서나 코코아 냄새가 나는 것은 당연합니다. 그 매력적인 테라스. 또한 Jordi는 완벽한 코코아 콩.
"내 안에 코코아 집 책 나는 초콜릿의 역사를 통해 나의 새로운 여정을 이야기합니다. 그것은 아마존 정글에 있는 코코아의 원산지로 저를 데려갔습니다. 그곳에서 나는 자연을 발견할 수 있었다. 크리올 코코아와 재배 특성. 그 페이지에서 내가 그동안 알게 된 모든 코코아도 찾을 수 있습니다. 라틴 아메리카의 여러 나라를 여행하는 나의 여행. 당신은 또한 찾을 수 있습니다 El Celler에 존재하는 새로운 조리법, 어떤 아이스크림에 Rocambolesc 또는 Casa Cacao".
14. '빈 투 바'는 더 이상 힙스터만을 위한 것이 아닙니다.
스페인에서는 여전히 그렇게 보일지 모르지만 미국에서는 초콜릿 빈 투 바 그는 수년 동안 전쟁을 벌여 왔습니다. 그렇지 않다면 그들이 말하게하십시오. 브루클린의 라카 초콜릿 , 2010년에 오픈한 이후 벤치마크가 되었습니다. 그건 그렇고 ** 로스팅을 하지 않는 회사는 그녀가 설명하듯이 "원두의 모든 맛을 보존하기를 원하기 때문입니다."**
Raw: 저온 구운 초콜릿
15. 오늘날의 RAW(또는 RAW) 초콜릿은 단지 상업적인 전략일 뿐입니다.
이 지점에서 우리는 논쟁을 발견합니다. 당신이 맞습니다. 토스트, 안 토스트? 신화 속 브랜드 파카리의 오너 국제 수준에서 라틴 아메리카 최초, 개념을 발명 raw: 저온 로스팅 초콜릿 . “하지만 요즘 잘 만든 빈투바를 만드는 사람들은 누구나 낮은 온도에서 한다. 더 이상 곡물을 태우지 않습니다.”라고 초콜릿 클럽의 **Victoria de la Torre가 설명합니다. **
"파카리가 코코아콩을 볶지 않았다고 해서 논란이 된 이유는 굽지 않으면 살균하지 않는다. 그래서 아주 조금이라도 토스트해야했습니다. 발효 과정에서만 50ºC에 도달합니다.” , 타워에서 지적합니다.
그러나 당시, 경향 프랑스인을 포함한 코코아빈을 너무 많이 볶았어 그것이 대중이 이해할 수 있도록 raw가 이야기 된 이유입니다. "오늘은 Bean to Bar가 하는 일입니다. 바로 로스팅하세요." 그래도 이러한 개념의 "생지, 생태학적, 건강... 그들은 계속해서 아주 잘 작동합니다." . Pacari의 Raw 라인은 코코아 탑 아주 좋은 품질의.
16. 붐은 아직 오지 않았다
지금 스페인 시장에 진출하려는 사람들이 있습니다. “시간이 걸리는 과정입니다. 각 리허설, 각 프로세스는 복잡합니다. 그리고 원두에 포인트를 주어 잘 볶는 것이 온 세상입니다. 와인처럼 매번 다른 방식으로 나올 때마다 수확량이 다르다”고 설명했다. 타워 승리 , 그는 스페인의 Bean to Bar 협회의 **회장이기도 합니다. **
초콜릿 붐이 온다
"그러나 초콜릿 클럽에서 우리는 이제 막 시작하는 사람들로부터 많은 샘플을 받고 있으며 우리는 그들을 지원할 의향이 있습니다"라고 그는 설명합니다. 쇼콜라티에 역사의 또 다른 이정표는 올리비에 페르난데스(Olivier Fernández)의 바르셀로나 소콜라타 박물관(Museu de la Xocolata)의 개관 몇 달 전 , 2010년부터 시작된 스페인의 Bean to Bar의 선구자 중 한 명인 뉴욕의 Culinary Institute에서 현상을 발견한 후 **오늘날 바르셀로나 Guild의 패스트리 스쿨 소장인 프로젝트. **
17. '빈 투 바' 100% 지속 가능하고 원산지는 언제입니까?
전 세계 초콜릿 장인의 시선을 사로잡는 유럽의 도시 암스테르담과 국제 행사인 초코아(Chocoa)를 통해 이미 네덜란드 정부가 조약을 체결했다고 발표했다. 2025년까지 네덜란드에서 소비되는 모든 코코아는 지속 가능합니다.
한편, 우리나라는 점점 더 많은 브랜드를 지원하고 있습니다. 라틴 아메리카의 Bean to Bar. “곡물을 가져오면 거기에 남기는 재물은 바로 원료입니다. 하지만 ** 그곳에서 초콜릿을 만들면 돈을 조금 더 벌 수 있습니다.”라고 Victoria de la Torre는 설명합니다. **
말라사냐의 봄본 초콜릿 가게
18. 초콜릿을 먹고 또 하나... 맛보기
당신은 찾을 것이다 대면 및 온라인 시식. 그러나 흥미로운 선택과 잘 알려진 경험을 가진 코코아 세례를 위해보다 나은 사람은 없습니다. Kaitxo의 Raquel González, International Institute of Chocolate and Cocoa Tasting의 공인 시음사 , 그리고 맛보기 선생님.
그녀는 당신을 집으로 보냅니다 온라인 시식을 위해 8가지 초콜릿을 선택할 수 있는 패키지. 그것은 또한 조직 마살라냐 초콜릿 가게 봄본 (가능할 때). 그러나 또한 마드리드 (및 온라인) Helen López, 커뮤니케이터 및 전문 초콜릿 맛보기, 보다 비즈니스적인 관점에서 코코아의 세계를 소개합니다. "유럽에서 초콜릿을 판매하는 방법"과 같은 코스 어느 하나 초코토크 시음, 치즈와 초콜릿 페어링 그들은 가장 재미있습니다.
19. 뉴노멀리티의 의제를 위한 하이 초콜릿 모임
황소가 달리기 불과 몇 주 전에, 스페인에서 Bean to Bar의 격년 행사. 에 있었다 발마세다 , 바스크어 Txoc. 아마도 다음에는 이 모임을 다시 즐길 수 있을 것입니다. 그리고 올해는 어떤 CHOCOMAD에서 초콜릿 유럽 도래 500주년 기념 , 마드리드 국제 초콜릿 쇼, 우리는 여전히 이벤트가 어떻게 발전할지 모릅니다. 온라인이 될까요? 그렇지 않다면 그 동안 이 친근한 제품의 5세기를 축하합시다. Bean to Bar에서 시작합니다.