고독한 미식가 (파트 II)
나는 보통 힘든 하루를 보낸 후 또는 Arrakis에서 온 거대한 샌드웜의 턱에 몸을 던지는 데 너무 많은 노력이 필요하지 않은 날 이후에 Hajime-san을 만납니다.
하지메는 정기적으로 우리의 "미식 요법" 여전히 전투복으로 싸여 있습니다. 셔츠, 넥타이, 재킷에 일본 국기가 달린 핀을 꽂고 있습니다. 깨끗하고 의례적인 , 아래 눈꺼풀이 약간 붓는 피로에도 불구하고 그는 제정신이 있는 인간이라면 가장 만족스러운 의식 중 하나에 기꺼이 탐닉합니다. 잘 먹고.
우리의 첫 번째 정류장은 변명의 여지 없이 우리를 스페인의 일본 대사관에서 도보로 10분 거리에 있는 수도의 금융 중심지로 안내합니다. 직원들이 가장 좋아하는 장소 중 하나 공식 및 비공식 회의 또는 축하 행사.
1.** MIYAMA CASTELLANA(파세오 드 라 카스텔라나, 45) **
"일식집에 사람을 데려가야 하면 제일 먼저 생각나는 곳이 미야마 카스티리안 . 적어도 현재로서는 저를 보장하는 다른 옵션을 모릅니다. 100% '일본 경험' ", Hajime는 우리에게 확신합니다. 스페인에 거주하는 이 일본인은 어린 시절부터 자신이 성장하고 교육을 강화한 국가에서 출신 국가의 독특한 측면을 결코 놓치지 않았습니다. 위대한 감정가 의 역사, 정치, 문화 (인기있는 것을 포함하여 우리가 특징적인 문화 제품을 국제적으로 가장 성공적으로 수출한 국가 중 하나를 언급하면 그렇지 않으면 어떻게 될 수 있습니까?) 일본 요리.
일본 이외의 지역에 사는 일본인은 일반적으로 자신의 땅의 요리법 측면에서 기교에 기꺼이 자신을 노출시키지 않습니다. "그것은 우리의 가장 큰 두려움 중 하나입니다. '정통' 일식 레스토랑은 어디에서 찾을 수 있나요? " Hajime는 Miyama Castellana를 그가 가장 좋아하는 장소로 만드는 두 가지 특징을 요약하려고 합니다. 한편으로는 제품의 매우 높은 신선도와 품질 , 기본 개념 중 하나를 신중하게 선택하여 일본의 전통 예술뿐만 아니라 다양한 측면에 적용된 일본의 사상 자체를 이해하기 위해 개입합니다. 계절성 . "우리는 계절 제품에 대해서만 이야기하는 것이 아니라 매우 중요한 미학적, 상징적 문제에 대해 이야기하고 있습니다."
미야마
둘째, 완벽한 테이블 서비스 maître와 권위있는 소믈리에에 의해 고바야시 히로시 , 일본과 스페인 간의 특별한 훈련을 통해 그는 두 문화에 대한 훌륭한 감정가가 되었습니다. "고바야시 씨 일본과 스페인의 기질을 완벽하게 알고 , 고객과의 긴밀한 관계를 유지하면서 일본의 엄격한 기준에 따라 테이블 서비스를 구성할 수 있도록 합니다. 이 고객이 스페인 사람이든 일본 사람이든."
그만큼 "계절성" 식당에서 제공하는 시식 메뉴에서 우리가 즐길 수 있었던 두 가지 요리에 완벽하게 반영되었습니다. 일본 버섯과 시금치 볶음 이 가을 시즌의 특징적인 요소를 주연으로 하는 에는 절묘한 질감의 그라데이션과 풍미의 강렬함이 결합된 세 가지 일본 품종이 포함되었습니다. 표고버섯, 시메지, 팽이. 국물 _ 다시 _의 기본 조합 버터와 간장의 터치는 진정한 성공입니다 . 농어, 도미, 추토로 사시미는 단풍잎이 흩어져 있는 섬세한 세라믹 접시에 제공되어 색채가 풍부한 안무로 가을을 연상케 합니다.
"일본어에 라는 표현이 있다. 나는 타베루, 말 그대로 의미 '눈으로 먹는다' . 그런 의미에서 일본인에게 선물의 포장은 상황에 따라 정중하게 하듯이, 접시의 차림새는 매우 중요합니다." 조각을 올려놓은 시소 잎 츄토로 . 그러나 우리 둘 다 동의합니다 우리는 튀김에서 시소를 훨씬 더 흥미롭게 찾습니다. 그리고 우리는 참치가 중개자 없이 우리 미각에 도달하는 것을 선호합니다.
테이블 서비스는 완벽합니다.
하지메가 일본인의 미식 감상에서 강조하는 또 다른 중요한 측면은 다음과 같습니다. 뜨거운 요리와 차가운 요리 사이에 확립된 대조의 중요성 ; 날것의 정교함과 요리, 튀김, 구이의 정교함 사이에서... 그렇기 때문에 미야마 벤토의 선택, 가능한 시식 메뉴 이 레스토랑이 메뉴에서 제공하는 것은 매우 흥미로운 것 같습니다.
" 일본 요리에서 우리는 첫 번째 코스, 두 번째 코스 및 디저트의 개념을 잊어 버려야합니다. . 료칸(전통 일본 여관)이 손님에게 여행을 설명할 수 있는 메뉴를 제공하는 것과 마찬가지로 맛과 질감 , 나는 마드리드의 이 구석에서 지능적이고 점진적인 방식으로 식당의 배를 채우는 것에 대한 관심을 발견했습니다." Hajime는 일본어로 시음에 관한 두 가지 매우 흥미로운 개념이 있다고 설명합니다. 노도고시 목구멍으로 내려가는 물질의 감각을 말하며 쇼칸 그것은 이전 음식과의 상호 작용에서 음식 자체의 질감을 나타내는 미각과 직접 관련이 있습니다.
그리고 이 다양한 질감 중에서 특히 두 가지 요리가 우리의 주의를 끕니다. 푸짐한 새우초밥 (황소 초밥과 함께 제공) 근본적으로 다른 두 가지 준비를 결합하여 제공됩니다. 도톰하고 푸른빛이 도는 몸은 밥 위에 생으로 올려져 있고, 머리를 튀겨서 짭짤하게 부화한 것과 대조적으로, 갑각류의 한 조각도 놓치지 않는 완벽한 조화를 이룹니다. 끝으로, 섬세하고 마법 같은 디저트 . 우리 동화의 이름: 화이트 초콜릿 크림과 장미 진주를 곁들인 리치 셔벗 . 이 관능적 인 요리에서 거의 미묘한 리치 셔벗은 핑크 워터 펄, 천연 라즈베리 및 붉은 과일 잼과 함께 화이트 초콜릿과 크림의 크림 침대에 놓여 있습니다. 이 모든 것은 캐러멜 처리된 시소 잎으로 장식되어 있으며 신선도를 높이려면 전체 조합을 부숴야 합니다.
그리고 이것은 여러분, 크로매틱 안무입니다.
2.**HANAKURA (Murillo Street, 4, Olavide Square) **
모든 좋은 구루메는 마음이 겸손합니다. 단순하고(매우 지적인) 확신 앞에서 충실하고 성실하다. "어떤 것이 좋다면 그것은 좋은 것이기 때문일 것입니다." . Hajime san은 이 표현을 가슴(눈, 은유, 연상적으로 미끄러지지 말자)에 문신으로 새겼거나, 오히려 그의 입천장에 악화된 "순수주의"가 결코 행복으로 이어지지 않는다고 확신합니다. 따라서, "튀김 마키"를 결코 부끄러워하지 마십시오 , 가장 보수적인 전통의 수호자들을 겁먹게 만드는 낡은 자루를 든 남자는, 도시의 부엌에서 나오는 영광스럽고 위안이 되는 요리 앞에서는 훨씬 더 두렵습니다. 이 경우 철판( , 강판)에서.
하나쿠라, 마드리드 오코노미야키의 선구자 , 우리는 집의 별 요리를 맛볼 준비가되었습니다. 소박하고 맛있는 가족의 오코노미야키( )라는 용어 코나모노 **("밀가루가 들어간 것") **은 "소비자의 입맛에 맞게 굽다"와 같은 뜻입니다. 그리고 그것은 또한 우리를 인도하는 길입니다. "일본식 피자나 오믈렛" 그들은 무한한 가능성으로 가득 차 있습니다. 간사이와 히로시마 지역의 이 전형적인 요리에 재료를 추가하면 절대적으로 맛있는 **Marjory Trash Heap**이 됩니다.
하나쿠라
Hanakura의 경우 옵션은 분명히 매혹적인 것보다 훨씬 더 제한적이지만 _ 오코노미무라 _ ** from 히로시마 **, 메뉴에 포함된 제안은 하지메의 기대에 부응하고, 하지메는 결국 네기 도카 부타마 , 돼지 고기, 소화를 촉진하는 상쾌한 부추 (네기)와 계란 왕관, 큐피 메이 (일본 마요네즈)와 소스 오코노미야키 (돈까스 소스로도 대체 가능) . 좋은 오코노미야키의 핵심은 세 가지 개념으로 요약할 수 있습니다.
- 균형 잡힌 밀가루 반죽 밀, 계란, 물, 다시.
- 돼지 고기의 품질, 절단 및 올바른 준비. 스트립이 너무 두껍거나 기름지거나 단단하거나 덜 익으면 재앙이 엄청날 수 있습니다. (우리는 돼지 고기와 함께 부타타마 품종에 대해 이야기하고 있습니다).
- 관대 한 daub , 소스에서 거의 유치합니다.
Hajime은 필수 금속 주걱 또는 흙손(kote)을 우아하고 정밀하게 사용하여 김이 나는 잡초를 적절하게 해부합니다. 결과는 다음을 만족합니다. 육즙이 많고 부드럽고 매우 맛있습니다. 이 요리는 Hajime에서 가족과 가정의 추억에 대한 사랑스러운 이미지를 불러 일으킵니다. 우리는 그의 아버지로부터 몇 가지 현명한 조언을 받았습니다. 수제 오코노미야키의 모험을 시작한다면 일반 팬케이크를 만드는 것과 같은 철판을 사용하지 마십시오. 아니면 모든 _ kami _가 일제히 울고 필사자로서의 당신의 존재는 끔찍할 것입니다.
맛있는 오코노미야키를 맛보세요
삼. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
"어디서 좋은 술을 마실 수 있겠습니까?"라는 순진한 질문에 하지메는 마리아 게레로 극장 앞 나무와 대나무가 있는 아늑한 코너로 안내합니다. Himawari에는 다양한 모양과 색상의 병으로 아름다운 경계를 형성하는 장소를 관장하는 **니혼슈**( ) 및 기타 일본 술의 압도적이고 놀라운 제안이 있습니다.
기존의 무한한 옵션 중에서 이름이 우리의 관심을 사로잡습니다. 구루메 , 편지의 각 설명에 집중했습니다. 가능한 페어링 규칙으로 머리를 깨는 것과는 거리가 멀고, 본능과 독창성을 끌어당기는 하지메는 내면과의 피비린내 나는 싸움 끝에 Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo...와 같은 용어가 그의 머리 위로 날아가는 것을 볼 수 있는 우리의 호리호리한 식당은 흥미로운 제안을 선택합니다. "좀 더 달콤하고 재미있는 식감의 니고리를 먹자. 물론 차갑게." 그래서 우리 앞에 아름다운 불투명한 녹색 병이 나타납니다. 게케이칸 니고리 . 내부에 보호된 액체, 탁한, 크림 같은, 젖산은 여과 과정에서 일부 쌀 침전물을 보존하기로 결정한 결과입니다.
우리는 자발적인 페어링으로 매머드를 선택했습니다. 플랑베 참치 배 니기리 , 그의 대나무 잎 침대에서 열과 같은 행복한 지방을 발산합니다. 생와사비 토핑: "잘게 썬 잎사귀와 다진 뿌리를 섞는 것이 관건. 아버지가 좋아하시네요. 육안으로도 알 수 있듯 **공업용 와사비 가루** 반죽과 비교불가 ". 아니, 사랑하는 하지메. 색상이 없습니다.
압도적인 니혼스의 제안
4.**이자리야(Zurbano Street, 63) **
일본 구루메의 주요 집착 중 하나는 필연적으로 일본 식단의 기본적이고 원시적인 음식과 관련이 있습니다. 쌀 . "이자리야의 주인인 오카조에 마사히토 셰프의 말에 따르면 쌀 요리는 신중하게 처리됩니다., 습도와 적당한 질감을 고려하여 . '밥솥'에서 정확한 순간에 밥을 꺼내고 용기 외부에서 식혀서 너무 많이 익히고 곡물이 덩어리지지 않도록 하는 것이 매우 중요합니다. 돌려주는 것만큼 중요하다 식당에 서빙하기 전에 정확한 온도 ".
하지메는 **스시 메시( ) 또는 샤리( ) **(스시를 만들기 위해 준비한 쌀)의 곡물을 집요하게 조사합니다. 이러한 이유로 일본 이외의 첫 번째 설립인 네 번째 설립을 고려합니다. 마스터 오카조에 미야마에 대해 이야기할 때 취급한 "계절성"의 개념과 밀접하게 연결된 정교한 일본 고급 요리 시음 메뉴 또는 가이세키 요리 외에도 월요일부터 금요일까지 제공: 치라시즈시 : 고명을 곁들인 스시 밥(치라시는 "펼침"을 의미) 참치, 장어, 오징어, 연어알, 야채, 다마고야끼 (인내와 절망은 보통 가는 선으로 구분되는데...) .
아니면 밥 완성
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz Street, 49) _
뱃속에서 고향의 따스함을 느끼고 미뢰가 진동할 가능성 향수를 불러일으키는 레크리에이션은 세련미와 완벽하게 호환될 수 있습니다. . Txa-Tei는 아게다시 두부, 으깬 감자를 곁들인 이베리아 돼지고기 하루마키 또는 초자연적 인 두부와 바삭한 수제 칩과 같은 간단하고 친절한 요리를보다 정교한 준비와 함께 찾을 수 있는 Txa-Tei입니다. "날카로움이나 합병증 없음" . 이 기회에 우리는 두 가지 별미 요리를 즐겼습니다. 황소 타타키 그리고 매콤한 참치 타르타르 토비코 (날치알)과 튀긴 마늘, 서사시 삼인조 형태의 점진적인 시식: toro_, chûtoro_ 및 ôtoro의 사시미, 참치 뱃살이 지방의 정도에 따라 나누어지는 부위가 다릅니다(초토로가 일반적으로 균형 잡힌 조합으로 가장 높이 평가됩니다) . 황소 치료가 효과가 있습니다.
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