도쿄의 '리틀 파리스' 가구라자카에 위치한 토리타마 레스토랑에서는 닭의 날개, 심장, 목, 신장, 꼬리살 등 닭고기의 모든 부위를 활용합니다.
5세대 튀김 명인이 끓는 기름 한 냄비로 무엇을 할 수 있는지 보고 싶다면 1960년부터 도쿄의 랜드마크인 Ippoh에서 예약하세요. 10년 동안 왔지만 오늘은 합류했습니다. 그 쇼를 보지 못한 두 친구에 의해. 바에서 우리는 세키 마사루가 일상의 재료를 변형시키는 것을 황홀하게 지켜봅니다. 시시토스 (피망), 새우, 달걀 노른자 - 황금 덩어리.
당신은 의자에서 많은 것을 배울 수 있습니다. 요리사가 오징어를 어떻게 표시하는지 또는 은젓가락으로 반죽과 기름을 돌리면서 완벽한 조화를 이루며 기름을 주시하는 방법입니다. 그리고 마사루 씨는 말을 거의 하지 않지만 공기 중에 조용한 대화가 있습니다. 우리가 그를 보면서 그는 우리의 식욕을 측정합니다. 파삭 파삭 한 maitake에서 눈이 밝아지는 방법.
Jimbocho Den의 20 야채 샐러드 (및 웃는 당근)
45분이 지나면 폭신폭신한 빵 위에 구운 치즈 샌드위치가 캐서롤 접시에 들어옵니다. 우마미는 달콤하고 가볍습니다. 그것은 우리가 큰 소리로 웃을 정도로 풍부합니다. 나는 도쿄에서 식사를 한 지 열흘이 지나서야 내가 그런 테이블에 앉지 않았다는 것을 깨달았다. 그는 항상 술집이나 시끄러운 선술집에서 제공되는 진미를 시도했습니다. 야키토리오 미슐랭 3스타 레스토랑에서.
오늘날 일본인은 더 이상 유일한 사람이 아니지만 술집 문화의 선구자였으며 형식이 진화했습니다. 개방형 주방 또는 스타일 갓포 – 비공식 장소로 19세기 오사카에서 태어났습니다. 20세기 말, 가장 세련된 레스토랑에서 바에 이르기까지 일본 전역에 유행했습니다. 회 , 이 개념을 세계화했습니다.
오늘 갓포 그것은 기능적입니다. 캡슐 호텔과 미니밴 크기의 아파트가 있는 이곳 땅에는 제곱미터의 테이블과 의자, 주방이 있는 곳도 있다. 형식은 선택과 필요에 따라 지속됩니다. 대부분의 식당 주인은 스토브를 잘 보이는 곳에 둡니다. 그것은 일본에서 가장 좋아하는 식사 방법이며 이것은 몇 가지 열쇠에 반응합니다. 우선 이곳에서는 혼자 식사한다는 낙인이 존재하지 않는데, 이는 서양에서는 보기 드문 일입니다. 도쿄 레스토랑에 가면 고객의 절반이 혼자 식사를 하고 있을 것입니다. 바는 한두 사람에게 이상적이지만 그룹에는 그다지 많지 않습니다. 아마도 그런 식으로 더 나을 것입니다. 둘째, 요리는 과정이자 제품입니다. 셰프 입장에서는 제대로 된 무대부터 시선을 모은 쇼다. 고객이 셰프를 지켜보는 것은 보여 주다 . 가장 현대적인 건물은 장식으로 주의를 산만하게 하지 않으려고 합니다.
수많은 바가 있는 가부키초 지구
경험은 시각적인 것 이상입니다. 도쿄의 셰프인 사카모토 유카리(Yukari Sakamoto)는 "보거나 냄새를 맡거나 맛볼 때만이 아니라 들을 때 의미가 있는 음식이 있습니다. “식당에서 칼로 채썬 양배추의 리듬 돈까스 . 다른 튀김에 기름이 바스락거린다. 바에서 이러한 사운드는 경험을 향상시킵니다.”
서양식 레스토랑에서 메뉴와 웨이터(단어와 추상화)는 보이지 않는 주방으로 연결되는 유일한 링크입니다. 이 장소에서 연락은 환영에서 요리사와 이루어집니다. 이랏샤이마세 !
일본에서는 이 상호작용이 같은 언어를 말하지 않아도 대화입니다. 요리사를 놀라게 할 수도 있습니다. 회 밥을 완벽한 초밥으로 만들기 위해 입 크기를 측정합니다. " 오모테나시 – 세세한 부분의 환대는 모든 수준에 있습니다.”라고 Sakamoto가 지적합니다. " 셰프가 바에서 고객을 지켜보고 메뉴를 조정합니다. ”.
Zaiyu Hasegawa의 경우, 8인승 바가 도쿄에서 가장 좋아하는 장소인 Jimbocho Den에 대한 셰프의 접근 방식이 다이너스에게 직접 접근하는 방식이 참여와 영감을 유지하는 방법입니다. “저는 폐쇄형 주방이 있는 식당에서 일했습니다. 갇힌 기분이 들었다. 나는 웨이터에게 물었습니다. 고객이 웃습니까? 당신은 무엇을 먼저 먹었습니까? 실망한 그는 그들을 염탐하기 시작했습니다. 그들이 그를 좋아하는지 아닌지 어떻게 알 수 있습니까? 바에서는 셰프와 다이너의 관계가 더욱 드러난다. 음식이 극장이라면 극장에서 보는 것과 같을 것입니다. 무대 뒤에서 . 그들이 당신의 음식을 어떻게 캐러멜화하는지 가까이서 보십시오 푸아 , 그릇에 소가 가득 차 있는 모습, 접시 바로 옆에서 대왕 문어를 썰고 있는 모습, 그리고 일을 하는 셰프의 즉흥. 마감과 완벽주의로 유명한 문화, 쉬폰 커튼 뒤에 가려진 진짜 모습, 여기에서 신선하고 매력적인 친밀감을 호흡할 수 있습니다. , 신중한 일본의 본질과는 거리가 먼 것 같습니다.
SushiYa의 참치와 타폰 2종 초밥
회
장면. 다른 긴자 골목에서 떨어진 골목에 숨어 있는 SushiYa(말 그대로 '초밥 가게')는 전형적인 스시 덴(중앙에 L자 모양의 막대가 있는 정사각형 방)처럼 보입니다. 에 의해 운영된다 이시야마 타카오 , 불과 4년 만에 이미 도쿄 최고의 스시 장인이 된 32세, 1.80m의 천재. 그리고 물고기(맙소사, 물고기...): otoro 참치, 기름지고 절묘한, 베이컨 조각처럼; 숯불에 훈제한 참치와 이쿠라 유자털로 장식한 홋카이도산. 오늘은 마을에서 최고입니다.
전략. 미리 계획하십시오: 8개의 바 의자는 최소 한 달을 기다려야 합니다. 셰프 Takao-san의 멀티 코스 오마카세 메뉴는 1시간이 걸립니다.
라면 키칸보
장면. 간다 역 북쪽에 있는 르네 레드제피(René Redzepi)가 가장 좋아하는 매운 라면 가게는 12명의 힙스터들이 줄을 서서 기다리고 있습니다. 주방 내부는 끓는 육수 냄비에서 나오는 증기로 그늘이 드리워져 있으며 15명의 행운의 영혼이 눈썹을 흩날리며 데부라노니(악마)라면: 칠리 페퍼와 후추로 장식된 매운 된장국입니다. Sechuán, 더 나은 얼음과 함께 온도를 낮추기 위해 차가운 아사히.
전략. 오후 중반에 가십시오. 러시아워 사이에는 시간을 덜 기다려야합니다. 줄은 30분에서 40분 정도 걸리고 음식은 10분 동안 계속됩니다. 자판기에서 차례를 요청하면 라면 티켓을 뱉어내는 장치입니다.
미소라멘 카라시비엔키칸보
잇포 튀김
장면. Masaru Seki는 덴푸라 마스터로 간주되는 리그 출신입니다. 이 우아한 Ginza 레스토랑(Barneys New York 본사 위의 조용한 공간)은 그의 아버지와 할아버지가 일했던 166년 된 오사카 오리지널의 파생물입니다. 튀김이 이렇게 가볍고 맛있을 줄은 상상도 못했어요.
전략. 평일 저녁 7시 전에 매우 일찍 테이블을 예약하면 서비스를 제공합니다. 바의 유일한 고객이 되는 기회 재료를 안내하기에 충분한 영어 수준의 Masaru-san.
셰프 이시야마 타카오가 SushiYa에서 참치 스테이크를 준비합니다.
야키토리 토리타마
장면. 숨겨진 시끄러운 선술집 꼬치구이 닭고기의 모든 부분을 활용하십시오. 된장에 절인 허벅지부터 크림 같은 흉선(맛있는 땀샘)에 이르기까지 총 30가지 이상의 요리법이 있습니다. 항상 서커스입니다. 당신과 21명의 다른 사람들이 L자 모양의 막대에서 그것을 볼 수 있을 것입니다. 마치 불 요술쟁이가 숯 위에 꼬치를 던지는 것처럼, 화염에도 끄떡없습니다.
전략 . 외국인들로 가득한 가구라자카 지구는 '리틀 파리'로 알려져 있습니다. 오후 이후에는 보티크 매장에서 구매하세요. 밤에 제일 먼저 토리타마에 구멍을 뚫어.
토리타마 그릴
이자카야 고타로
장면. 당신은 이 선술집에서 유일한 비일본인일 가능성이 높습니다. 도쿄 최고의 셰프와 시부야의 아름다운 사람들이 하야시 코타로의 10인용 바에 모여 다음과 같은 푸짐한 일본 선술집 음식을 제철에 제공합니다. 부추 볶음 두부 와이 튀긴 아기 정어리 . Kotaro-san은 사케에 대한 열정이 있습니다. 그는 단지 9개의 작은 jizake 양조장과 함께 일하고 있습니다. 고유한 시즌별 획득을 제공할 수 있습니다..
전략. Kotaro-san의 손에 자신을 맡기십시오. 그와 그의 팀은 기본적인 영어를 구사하지만 웃는 얼굴로 식사를 안내할 것입니다(일본-스페인 앱이 많은 도움이 될 것입니다) .
모던 JAPANESE JIMBOCHO DEN
장면. 일본계에서 가장 재미있는 레스토랑은 38세의 하세가와 자이유(브라질 셰프 Alex Atala가 일본 최고의 젊은 인재라고 말합니다)가 운영합니다. Zaiyu-san을 차별화하는 것은 미슐랭 키친에서 보기 드문 웃음에 대한 그의 헌신입니다. 당신의 바에 8시간 동안 앉아 있는 것은 약 10가지 메뉴 : 셰프와 그의 팀이 기이한 윙크를 한 후 서프라이즈를 사용하는 일종의 즉석 코미디 쇼. 술집에서 웃고 있는 Zaiyu-san의 머리, 샐러드의 녹색 사이에 웃는 얼굴이 새겨진 당근, 그리고 KFC에 대한 악의적 오마주(Den-tucky 프라이드 치킨과 함께 삽화가 담긴 상자에 제공) : 내부, What It 표준 프라이드 치킨 윙처럼 생겼고 쌀, 감자 또는 콩과 버섯, 매실과 같은 제철 재료의 혼합물로 채워집니다. 재미도 있지만 심각하게 맛있습니다.
전략. 1박 계획입니다. 저녁 식사에는 몇 시간이 걸립니다. 2016년 말에 Den은 주변 Jimbocho에서 독점적인 Gaienmae로 이전했습니다. 새로운 공간은 셰프의 바와 예약된 공간을 유지합니다. 평소대로, 적어도 두 달 전에 장소를 예약해야합니다.
그릴 조몬 롯폰기
장면. 이 인기 있는 일본식 야키토리 및 스테이크 하우스의 롯폰기 지역 본사는 종종 젊은 일본인 커플과 진지한 술을 마시려는 친구들로 가득합니다. 긍정적인 면? 여기 요리 제안은 감각적이며 파티를 가장 열망하는 고객은 일반적으로 뒤쪽 테이블에서 밤을 연장합니다. . 거의 녹은 스트립 로스트와 황금빛 베이컨으로 감싼 감 같은 보상이 도착하는 그릴 맞은편 바에 앉는 것이 가장 좋습니다.
전략. Roppongi의 올빼미 지역의 다른 많은 장소와 마찬가지로 Jomona는 아침 일찍 문을 엽니다. 시차로 인한 불면증의 한가운데, 술을 마시러 가기 전이나 후에 자정에 당신에게 경의를 표하기에 이상적인 레스토랑입니다. 경고: 그날 밤에 무엇을 입든 결국 바베큐 그릴을 통과하는 연기가 자욱한 진미와 같은 냄새가 난다는 것을 기억하십시오. 조몬 롯폰기.
짐보초 덴에서 하세가와 자이유의 아내 에미
바 벤피딕 칵테일
장면. 여기, 이것은 과장이 아닙니다. 수천 개의 시그니처 칵테일 바가 있지만 반짝이는 것 위에 있는 이 작은 바만큼 좋은 것은 없습니다. 신죽 또는. 촛불에 눈이 익숙해지면 이곳이 결코 허황된 주류 판매점이 아니라 멋진 칵테일을 제공하는 쾌적한 바임을 깨닫게 될 것입니다. 소유자, 카야마 히로야스 , 그의 상아빛 이브닝 재킷에서 더 특별한 일본 위스키를 제안할 수 있지만(Ichiro's 중 아무거나 시도) Negroni도 주문해야 그가 신비한 염료와 12가지 식물로 박격포에서 자신의 특별한 'Campari'를 만드는 방법을 볼 수 있습니다.
전략. 대부분의 도쿄 칵테일 바와 마찬가지로 사무실 건물의 9층에 있는 이 칵테일 바는 찾기가 어렵습니다(Google 지도에 대해 하나님께 감사드립니다). 예약은 필요하지 않지만 미리 전화하는 것이 좋습니다.
Bar BenFiddich의 Kayama Special(Tanqueray Nº Ten 및 aguaforestal)
뮤직바 마사
장면. 오늘날 일본 전역에서 증가하고 있는 레코드 바는 21세기 최고의 트렌드 중 하나이지만 개념은 이전 세기에 더 가깝습니다. 일부 음악 괴짜 친구의 지하 아케이드와 마찬가지로 이러한 유형의 바는 빈티지 바이닐, 독한 음료 및 위에서 언급한 가치를 좋아합니다. 여기 와서 닥치고, 듣고, 마신다. 전부 에비스 , 이 우아한 바는 훌륭한 칵테일과 앰프와 냉장고 크기의 트위드로 덮인 스피커를 통해 재생되는 광범위한 소울, 펑크 및 재즈 컬렉션으로 가장 세련된 옵션 중 하나입니다.
전략. 물론 그 장소의 엄격한 정책에 따라 소리를 지르는 대화와 사진 촬영은 금지되어 있습니다. 그래서 당신은 그 아름다운 수제 안경을 인스타그램에 올리는 것을 거부해야 할 것입니다(도쿄의 모든 바텐더의 기준이 되는 Kaminarimon에 가서 Sokichi에서 안경을 구입할 수 있습니다).
L'AMBRE의 커피 커피
장면. 많은 신규 이민자들이 도쿄 크래프트 커피의 왕좌를 주장하지만 긴자에 있는 이 세피아 톤의 노란색 벽 유물은 1948년 설립 , 나머지보다 우선합니다. 올해로 102세가 되는 오너 세키구치 이치로(Ichiro Sekiguchi)는 이곳이 현대화되기 전에 커피 장인이었다. 머그잔 하나하나 정성스럽게 제작되었습니다. L'Ambre는 숙성된 원두를 제공합니다. 1954년 콜롬비아산, 1995년 과테말라산. 그러나 진정한 매력은 셰이커에서 차게 한 후 잔에 담아 서빙되는 아이스 커피입니다.
전략. L'Ambre에서는 방에서 앉을 수 있는 다소 불안정한 테이블을 찾을 수 있습니다. 하지만 의심의 여지 없이 당신은 당신의 도쿄 바리스타를 최대의 능력으로 보기 위해 바에서 하는 것을 선호할 것입니다..
* Condé Nast Traveler Magazine Spain 103에 게재된 기사 iPad용 Condé Nast Traveler 버전. Condé Nast Traveler의 2월호는 디지털 버전으로 제공되어 원하는 기기에서 즐길 수 있습니다.
BenFiddich Bar의 장인 캄파리