고급 요리의 쇠퇴: 우리는 Quique Dacosta와 이야기했습니다.
문구: "우리는 아무 것도 대표하지 않으며 세계는 고급 요리로 돌아가지 않습니다" 미슐랭 3스타인 Quique Dacosta, NYDailyNews의 유럽 최고의 레스토랑, 순수 예술 분야의 Doctor Honoris Causa의 입에서 유래했으며 현재 50대 최고의 레스토랑 순위에 올랐습니다. 오늘날 Dacosta 그룹은 4개의 레스토랑을 관리하고 연간 200만 유로(그 수익은 Dénia의 상위 미식 레스토랑을 지원하는 데 책임이 있음)를 청구하고 80명의 전문가를 고용하고 있습니다.
그러나 검토하자 주방의 클라이언트, 언론, 동료들 사이에서 존경, 거리감, 질투, 의심 또는 감탄을 불러일으킬 수 있는 이 사람은 누구입니까? Dacosta는 Jarandilla de la Vera에서 Dénia에 도착하여 1986년의 머나먼 여름에 설거지를 시작합니다. 요리 26년과 메모 "나는 더 이상 마제테 셰프가 아닙니다. 그가 요리를 얼마나 잘하는지 보세요, 악당, 잘생기고 웃기네요".
당신은 불평?
"아니요, 사람들이 이 사람이 도대체 무엇에 대해 불평하는지 말하는 것은 매우 불공평할 것입니다. 반영은 데니아에 있는 것의 어려움과 관련이 있습니다. 마드리드도, 파리도, 런던도, 뉴욕도 아니야 , 데니아의 40명의 직원은 마드리드의 40명의 직원과 같지 않습니다."
계속 합시다. 16세에 그는 이미 El Poblet에 있었고 18세에는 이미 수석 셰프입니다. "나는 80년대에 대중적인 요리로 시작했고, 90년대에 우리는 발렌시아 고급 요리 업데이트 (극단적인 것은 아님) 1999년부터 2001년까지 나의 가장 개인적인 요리가 될 싹을 틔우는 과정이 있었습니다. 2001년부터 2009년까지 이 분야에서 우리를 알리는 요리가 개발되었습니다. Montgó 트뤼플, Foie gras cubalibre, 다른 하나는 움직이는 숲이나 안개인 Frank Gehry(구겐하임)에 대한 찬사입니다."
매실 매실
- 그리고 그들은 14년 전, 당신에게 첫 번째 별을 줍니다... "2002년에 그들은 나에게 첫 번째 별을 주었고, 인정이 도착했습니다: 스페인 최고의 셰프, 전국 미식가상, 두 번째 별이 도착하면 모든 것이 가속화됩니다. "; 2009년 Dacosta는 100만 유로가 넘는 수술로 장인인 Tomás Arribás로부터 레스토랑의 전체 소유권을 인수했습니다. 너무 힘든 협상?"솔직히 그렇게 협상하지 못해서 너무 힘들었어요." 요리에 대해 계속 이야기합시다.
주방, 주방 및 기타 주방
그 순간, 당신은 기업가가 됩니다... "나는 이미 그랬지만, 그때부터 사람들이 있고 청중을 찾을 수 있는 대도시 -발렌시아-에 더 가까이 데려다주는 레스토랑을 열기 시작합니다. 더 지속 가능한 개념 만들기 , 돈을 벌고 두 개의 미슐랭 스타로 위기의 세월을 균형을 잡을 수 있습니다." 그래서 Vuelve Carolina 또는 Mercatbar의 모든 이익은 Dénia에 재투자됩니까? "그렇습니다. 적어도 올해까지는 그랬습니다. 왜냐하면 지난번 Quique Dacosta Restaurant은 이미 수익을 창출했습니다."
그리고 26년 후, 세 번째 별이 도착합니다. 베스트 레스토랑 50에서 26위 미국 기네스 가이드에서 유럽 최고의 레스토랑으로 인정받았습니다. 마치 닭장과는 거리가 멀고 고급 요리인 이 놀이동산 전체가―조금―이 된 것처럼 나는 Quique의 고요함을 알아차립니다.
나는 지난 몇 주 동안 운동을 했다. DiverXO와 Celler de Can Roca, 빈 테이블과 느낌을 제외하고(이 의견은 내 것이며 위험을 감수함) 이 고급 요리는 우리 언론인들이 계속해서 공급하는 거품이라는 것을 , (일부) 요리사, 미식가 및 클래퍼. 우리 입에는 Rocas, David, Aponiente와 함께 그들의 요리를 트윗하고 문학 연대기를 쓰지만 주말마다 우리는 다른 유형의 레스토랑의 테이블을 채 웁니다. : 선술집, 바 및 선술집; 간단한 요리, 제품의 탁월함, 잘 차려진 요리, 합리적인 가격, 그리고 무엇보다 덜 엉뚱한 것.
아방가르드와 판타지
그럼에도 불구하고 우리는 꿈을 꿉니다(계속 그렇게 하고 있습니다) 우리의 삶을 바꾸는 미식 경험 -있는 그대로 - 테이블 주위에 쿠 드 쾨르와 와인 두 잔. 편히 쉴 수 있는 사원, 문을 넘어야 더 문명화되고 더 정통하고 궁극적으로 더 나은 세상으로 들어가는 레스토랑. 서비스의 완벽한 리듬, 칼 붙이 및 접시의 리드미컬한 사운드로 더 나은 내일(더 많은 것, 더 많은 것)을 꿈꾸는 곳.
명품이다 —무엇이 비싸고 무엇이 싼지에 대한 무모한 논쟁을 넘어서— 이런 음식점이 존재합니다. 그리고 이렇게 요리합니다. 잊지 못할 "그", 그 요리, 그 순간, 그 경험을 계속 기다리는 것은 사치입니다.
그게 다였어, 그렇지?
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주방의 키케 다코스타