과거의 셰프 파코 모랄레스
프로젝트가 얼마나 아름다운지 스페인 국립 도서관 Tramontana라는 회사와 협력하여 셰프 BNE 그리고 투어를 제안한다. 우리 요리의 역사 오래된 요리 책, 매뉴얼 및 논문을 통해 다큐멘터리 시리즈의 형태로.
연구원, 과학자 또는 역사가. 최전선에 소속된 셰프( Rodrigo de la Calle, Paco Morales 또는 Javi Estévez ) 및 **Celler de Can Roca의 식물학자(Evarist March)**, Cádiz 대학의 고고학자 **(Dario Bernal Casasola)**, 역사가이자 소유자인 Maria del Carmen Borrego Plá 여성이 운영하는 카디스 최초의 셰리 와이너리, 마스터 시에라 와이너리 . Mikel Iturriaga("El Comidista") 또는 위의 서명자 - Sherry에 대한 장에서.
미래를 요리하기 위해 과거로부터 배우다 . 12가지 요리법, (재)사용을 위한 12가지 제안, 우리 요리의 역사를 맥락에 맞게, 성분의 오용과 그 진화.
그 중 하나는 상상할 수도 있습니다. 파코 모랄레스 , 조명하는(즉, 조명하는) 미식 및 감성 고고학을 담당하는 코르도바 셰프 플래닛 미식 ~에서 코르도바 출신, 출신 누르 .
단 2년(2년!) Paco는 이미 Noor를 미식가를 위한 필수 경로에 배치했습니다. ; 그리고 필요한 만큼 용감한 제안으로 그렇게 했습니다. 훌륭한 Al-Andalus의 식당에 대한 요리와 서비스의 훌륭함을 구하십시오. ; 에서 시작하는 레시피 X 세기 그리고 그것은 그 당시의 무슬림, 유대인, 기독교인이 공존하는 안달루시아를 묘사합니다.
공존은 물론 요리도, 오늘날 우리는 갈등을 일으키기 쉬운 이 상황에서 얼마나 배워야 하는지 ; 그러나 결국 그에게 묻는 것은 불가피합니다. 아이디어는 언제, 어떻게 생겼습니까?
“4년 전 누르를 오픈하기 전, 발렌시아 공동체에서 막 무대를 마치고 코르도바로 가는 도중에 상상했던 (차 안에서) 이동 중이었습니다. 우리는 어떻게 내 도시 가치에서 우리 요리법을 밝힐 수 있습니까? ”.
21세기를 이해하는 10세기 요리법
두 번째 방문입니다 . 그리고 저는 0학년에서 올해 1학년으로의 질적 향상에 압도되었습니다( 안달루시아 타이파 메뉴 ), 잘못은 뿔테 안경 뒤에 있는 천재에게 있습니다. 완벽주의자 요리사 . 샤프하우젠의 워치메이킹 장인처럼 완벽주의적인 아이디어의 폭풍우로, 마드리드에서, 특히 보카랑에서 보낸 이후로 우리는 그를 따라다녔습니다.
그러나 Noor는 그 이상입니다. 누르는 식당인가, 문화 프로젝트인가? (개인적으로 나는 미래가 그 한계를 깨는 데 있다고 생각합니다.) : “사실, 누르는 레스토랑이 있는 문화 프로젝트입니다. 오늘날 고객은 실제 경험을 찾고 있습니다. 문화와 미식 믹스 n 식당의 즐거움을 위해서만".
의 공간 창의적인 연구개발 그리고 많은 시간의 연구(역사가와 손을 잡고 로바 로즈 ) ), “Rosa는 전체 창작 과정의 핵심입니다. 그녀가 그 당시의 현실에서 사회적, 역사적, 문화적 관점에서 무슨 일이 일어났는지 설명해주기 때문에 그녀를 팀에 포함하게 된 것은 매우 행운입니다. 그녀가 들어왔을 때 나는 부엌에서 창의적인 역할을 하고 불가능한 세계를 건설하기 위해 상상력을 발휘했습니다.”
이 **Year 1(Kingdom of Taifas)**에서 네 가지 요리가 남았습니다. 조개와 민트를 곁들인 절인 가지 주스, 피스타치오와 보타르가 카림, Ras Al Hanout을 곁들인 dulce de leche, 그리고 이미 주방에서 쫓겨난 비둘기 파코.
그것은 약속했다. Paco는 가지를 정말 좋아해서 그와 이야기를 나눴습니다. 가지가 중세에 아랍인과 유대인의 정체성 요소가 된 방법 ; 다음 중 하나를 다시 생성하여 수행합니다. 1520년부터 루페르토 데 놀라(Ruperto de Nola)의 레시피.
신원, 기억 및 찬장; 우리의 뿌리를 탐구하고 우리가 먹는 것이 우리임을 배우십시오 그리고 성장하는 유일한 방법은 어제를 바라보는 것뿐입니다.
과거로부터 배우십시오.