누벨바그 베이커리가 유스카디에 입점하다
그만큼 빵 그는 항상 깨어 있습니다. 시시각각 따끈따끈한 빵을 알리는 곳에서 겨울잠을 자더라도. 절대 있어서는 안 될 빵 냄새가 나지 않아도 눈을 크게 뜬다. 인정하자: 우리는 모든 복잡성을 다루지 않는 간단한 세 글자 이름으로 모든 막대를 지정합니다.
있다 새츄리움, 40년 넘게 미가스를 지배하고 있는 소리아의 한 남자 레케이티오(비스카야) 그는 사랑에서 그의 빵집을 옮겼습니다. 까다롭다 사워도우 -1990년대부터 공급-, 밀가루 -그는 그들이 필요로 하는 곳이면 어디든 찾아갑니다-, 물 -최대 5회 필터링 -, 시간과 숲과도 -항상 반죽에 굶주린 그의 장작 화덕에서 사용하는 나바라산 너도밤나무만 사용합니다.
Saturio는 신인이 아닙니다. Txema Pascual de Artepan(비토리아), 그는 수십 년 동안 그곳에 있었고(그의 아버지 호세마리만큼 많지는 않음) 좋은 빵을 바스크 영토의 남쪽으로 가져오고, 그것을 보급하고, 얇게 썬 빵 또는 zopako (수프 용).
아니요, 세 글자로는 충분하지 않습니다. 모든 부스러기를 같은 이름으로 부르십시오.
좋은 빵이 있습니다. 산세바스티안의 로프 베이커리에는 이른바 '진짜 빵'이 있다. 그렇다면 왜 바스크 지방에서는 밀가루, 물, 소금의 스펙트럼이 슈퍼마켓에서 계속해서 30센트에 소비되는 것일까요?
에도르타 살바도르, Basque Culinary Center와 Bizkaia School of Bakers의 교수는 이에 대해 매우 명확합니다. 우리는 빵의 건강이 경제에 크게 좌우되는 과도기에 있습니다.”
장인 빵의 생산은 비용을 증가시키고 따라서 소비자의 가격을 높입니다. "그리고 그런 회사들이 있다. 대중의 기분에 좌우될 수 없다.” 살바도르가 결론을 내립니다. 그러나 그는 Euskadi에서 "모든 사람을 위한 공간이 있다"고 변호합니다.
나쁜 빵은 빵이 많이 알고 있는 필요에 의해 항상 소비되는 것이 아니라 급하게 소비됩니다. 빵집으로 걸어가는 의식은 사라졌어 그리고 좋은 아침과 배고픔이 채워질 것이라는 확신에서 나오는 이야기. "우리는 독일인이나 북유럽인이 아닙니다."라고 Salvador는 설명합니다. 우리는 지중해식 미각을 가지고 있으며 중간 정도 익힌 중성 빵 부스러기 빵을 계속 좋아합니다.”
이러한 이유로 가장 완고한 장인 베이커리에서도 모든 취향에 맞는 더 가벼운 바가 있습니다. 그렇기 때문에 아마도 그들은 또한 성공할 것입니다. Iban Yarza가 "neo-rustic"이라고 부르는 빵 그리고 그것들은 외관상으로만 장인의 빵에 불과하다는 것입니다.
다행히도 오래된 빵도 젊어집니다
Saturio Hornillos에게, Txema Pascual에게, 심지어 Roberto Fernández에게 - 빵집의 영혼 Zalla 크러스트 (Bizkaia), Ruta del Buen Bread에서 항상 최고 중 하나이며 고급 요리의 빵을 주장하는 Madrid Fusión과 같은 의회의 무대에 오른 4세대 제빵사- 그들은 다소 젊은 제빵사들과 합류했습니다. 대중이 열심히 유산으로 선택했거나 호기심에 찾아온 사람들은 그들이 다소 기본적인 다른 집안일에 몰두하는 동안 그들을 눈으로 지켜본 후 호기심에서 찾아온 것입니다.
하나 둘, 베테랑들, 팔 아래 있는 빵집의 사람들, 빵의 새로운 포로들, 막연한 누벨을 형성하다 1993년 이래로 빵이라고 부를 수 있는 것과 불가능한 것에 관한 법령을 제정한 프랑스와 인접해 있음에도 불구하고 스페인의 많은 지역에서와 같이 Iparralde를 통해 입국하지 않았습니다. 그는 Anglo-Saxon 역을 위해 그것을 했습니다.
영국인의 유익한 작업 댄 레퍼드, 북미의 것 타르틴 베이커리를 운영하는 채드 로버트슨 샌프란시스코 또는 모더니스트 빵 백과사전이 있는 Nathan Myhrvold와 Francisco Migoya 그들은 "아시아에서도" 유럽 전역에서 장인 빵의 새로운 지도를 그리는 전환점이 되었다고 Edorta Salvador는 설명합니다. "싱가포르에서 빌어먹을 빵을 만들고 있어!"
이 새로운 제빵사의 공통 목표는 다음과 같습니다. 더 나은 품질, 더 건강하고 더 튼튼한 빵을 만드는 것입니다. 어떻게? 와 함께 최고의 밀가루 그리고 통해 오랜 자연발효. 그리고 그것은 사워도우 바스크어와 같은 모계 사회에서 놓칠 수 없었습니다.
빵은 잠들지 않고 그들을 기다리고 있었습니다. 빵은 인내합니다. 그리고 인내심, 아무도 이기지 못합니다.
후안마 오리베, 베르테이즈 에타 멘디온도 (Gernika-Mungia, Biscay)
화학자 교육을 받은 Juanma Oribe가 양복 재킷을 끊고 빵집을 인수했을 때 Berteiz eta Mendiondo가 결국 스페인 80대 베이커리 중.
그들의 천연 사워도우와 원료 밀가루로 만든 장발효 장인의 빵 그들은 밀가루의 인디아나 존스가 될 수 있는 이 빵 굽는 사람의 모든 근성을 전달합니다.
에 던져졌다 그가 부르는 "오래된" 자작곡 곡물의 회복, 그가 살고 있는 작은 비스카얀 마을 마루리에서. “마루리의 밀작물? 젠장! 그리고 봐, 네, 있었어요." 이에 성읍 주민들이 빵에 넣어 먹을 때에 Asturian 철자, Galicia의 Caaveiro 또는 Aragon의 밀 03, 몇 가지 예를 들자면.
그는 빵에 몸을 던졌던 것과 같은 에너지로 빵집에서 정직함을 주장합니다. "나는 그것이 무엇인지 말하는 한 주유소 빵과 슈퍼마켓 빵의 위대한 옹호자", 밝히다.
그는 자신이 노는 것을 좋아하고 산발적이고 놀라운 그의 지평을 넓히는 것을 좋아한다고 인정합니다. 키위 빵, intxaursalsa 또는 맥주 사탕수수. 당신은 Oribe에 도전할 필요가 없습니다(당신이 좋은 패배자가 아니라면).
우나이와 에네코 엘게자발, 구레 오지아 (문지아-빌바오)
“속임수 없는 빵, 살아있는 빵, 매력적인 빵, 진짜 빵. 우리가 만들고 싶은 빵을 만들고 있어요.” 우나이와 에네코는 토대가 흔들리는 가족 제과점 구레 오기아호의 배를 조종하던 엘게자발 형제가 제빵사 요셉 파스쿠알과의 만남 덕분에 다음과 같은 사실을 알게 되었다고 말합니다. 일이 다르게 할 수 있습니다. “구멍을 들여다보는 것과 같았지만 우리에게는 충분하지 않았습니다. 문을 부수고 창문을 열어 뭐가 더 있는지 확인해야 했습니다.”
10대 여름 동안 빵 부스러기를 만들고 얇게 썬 빵을 통조림으로 만드는 것부터 그들은 National Championship of Artisan Bakers에서 최고 중 하나가 되었습니다. 그들의 뚜렷한 시리얼 풍미와 산성 피니시와 바삭하고 캐러멜화된 크러스트가 있는 다육질의 빵 옛 맛을 되찾는 것.
그의 패스트리는 멀지 않습니다. 퍼프 페이스트리와 파네토네가 돋보이며, 이것은 많은 사람들이 탐내는 상품이며 매년 전년도를 초과합니다. 그리고 배움을 멈추지 않는다는 것" 좋은 빵 굽는 사람들 사이에서 좋은 빵의 비밀은 더 이상 숨겨지지 않고 오히려 공유됩니다."
아이다 소스 IZA, IZA OKINDEGIA (오로즈코)
Aída Fuentes Iza는 고르베아 산 기슭에 있는 인구 2,700명에 불과한 마을에서 빵을 만듭니다. 거기에서 Orozko에서이 젊은 빵 굽는 사람은 전통적인 밀 덩어리로 2019년 바스크 지방의 미가 데 오로 상 panarra nacional 지도에 서명을 남겨주세요.
1956년부터 문을 연 Iza Okindegia는 2011년부터 창립자의 손녀 손에 제철 및 지역 특산품, 호박, 헤이즐넛, 토마토 또는 Idiazábal 치즈와 같은. 그들은 밀, 호밀, 옥수수 또는 tritordeum을 작동합니다. 그리고 그들은 다음과 같이 약속합니다. 바스크 지방의 전통 빵의 회복, jaiko 또는 txintxorta처럼: “그들은 우리 역사의 일부이며 그것들을 다시 정교하게 만들고 가시화하는 것은 우리의 책임입니다. 우리는 더 많은 행운을 가질 수 있습니까?
야생의 건강한 빵 무역의 모든 역사와 모성 공물을 숨기고 Aída만큼 많은 영혼을 가지고 무엇보다도, 강렬한 크러스트와 구조적이고 맛있는 빵 부스러기에서 맛있습니다. 비스카얀 이웃을 위한 특권.
세르지오 알바레즈, 라베코 (빌바오)
후안마 오리베만 불운한 화학자가 된 것은 아닙니다. 또한 칸타브리아에서 가정용 오븐으로 이 빵 사업을 시작한 세르지오 알바레즈(Sergio Álvarez)는 그는 결국 Castro Urdiales에 자신의 작업장을 열었습니다. 지금, Labeko는 빌바오 구시가지, 먹고 마시고 삶을 축하하는 복잡한 거리에서.
Sergio Álvarez's는 미학적 소란을 피우지 않는 베이커리입니다. 더도 말고 덜도 말고 빵이 우세합니다. 그리고 빵을 먹습니다. 그의 웨이브 동료들과 마찬가지로 그는 사워도우, 다양한 곡물의 유기농 밀가루 및 긴 발효 시간을 사용하여 수 마일 동안 냄새를 맡을 수 있는 빵.
Labe는 '오븐'을 의미하고 Labeko는 '오븐에서'를 의미합니다. 돌로 빻은 밀, 호밀, 씨앗을 곁들인 'osoa'(통밀) 또는 폐포가 틀을 짜기 위한 부스러기로 구성된 'berezia' 바(스페셜). 그들의 얇게 썬 빵과 브리오슈는 놓칠 수 없습니다.
덩어리 (산세바스티안)
Loaf 팀은 중요한 빵을 놓치지 않고 베이커리를 21 세기로 가져 왔습니다. San Sebastian의 Gros 지역에 2014년에 문을 연 이후로, 하루에 1,000명 이상의 고객에게 서비스를 제공하기 위해 판매 시점을 늘렸습니다. 그들의 빵은 전국 좋은 빵 루트의 순위에서 부족하지 않습니다.
그의 사건이 궁금하다. Xavier de la Maza와 그의 팀, "진정한 음식 활동가"는 몇 년 전에이 요리법에 착수했으며 공개 지점에서 시작했습니다. 스페인 전역에서 Iban Yarza와 함께 조직한 워크샵에 Dan Lepard의 유명한 책 Handmade의 번역.
그리고 다른 것이 있었습니다. Lepard의 격려로 2012년에 문을 열었습니다. 산세바스티안 팝업 베이커리 The Loaf In A Box, 3개월 동안 길 한복판의 유리 용기 Food & Wine 잡지에 따르면 세계 5대 베이커리 중 하나로 선정되었습니다. 로프는 이미 브랜드였습니다.
손수 하나하나 만드는 사워도우 빵처럼 톡소민 자우레기, 카탈루냐와 자모라의 밀가루로 부족하지 않은 Mugaritz, Geralds 또는 Hotel Maria Cristina의 식당. 생산하다 구운 빵 껍질과 촘촘한 빵 부스러기의 열 가지 다른 덩어리 뉘앙스가 가득합니다. 심황 빵은 탐색하는 데 소스가 필요하지 않은 빵입니다.
ANA 몬세라트 및 나트소 벨트란, 멘디알데코 오기아 (마에즈투)
"우리는 마을 빵집이되고 싶었습니다", 논평 나초 벨트란 717명의 주민이 거주하는 Alava의 마을인 Maeztu 외부에 더 많은 빵을 배포하지 않는 이유를 물으면 그와 그의 파트너 앤 몬세라트, 그들은 바르셀로나와 다국적 기업의 직위를 떠나 어린 시절에 그들을 둘러싼 시골 환경과 다시 연결하기 위해 바스크 지방으로 진출했습니다. "바세리의 삶을 회복하고 우리 딸들이 플라스틱 공원에서 자라지 않도록".
피할 수 없는 시행착오와 이 새로운 세대의 제빵사들이 공유하는 배움과 더불어 "좋든 나쁘든 매일 빵을 사줬다"는 이웃의 믿음 덕분에- 그들은 이미 하루 150개의 장인 빵 생산에 도달했습니다. 출신 유기농 곡물, 사워도우, 물론, 그리고 에서만 긴 발효.
그 빵 중에서 - 흰 밀, 씨가 있는 통밀, 100% 철자, 호밀, 귀리 -가 눈에 띕니다. 알라바의 토종 품종으로 만든 고대 밀의 것 그 지역의 일부 농부들이 회복하기 시작했고 Mendialdeko Ogia에서 그들은 시리얼 맛이 특징인 빵.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON 및 SANDRA GUILLEN, GARUA (온다리비아)
에스티추, 마리아나, 산드라 그들은 카탈로니아어 시청각 제작 및 컴퓨팅처럼 빵에서 멀리 떨어진 세계에서 온 세 명의 여성이므로 우선 순위 지정에 대해 많이 알고 있었고 아마도 그래서 결국 빵과 그 시대, 가치 있는 중요성을 주는 것입니다.
빵은 영화를 통해 전쟁에서 승리했다. 홈 베이커리 워크샵 Estitxu가 완성될 때까지 바르셀로나 베이커 길드의 전문 과정. 그 후 영화는 가루아 작업장에서 촬영되었습니다. Guipúzcoa - 그리고 Iparralde의 일부 - 최고의 빵.
그들은 새로운 물결이 유스카디에 정착할 것이라고 확신합니다. "사람들은 자신이 무엇을 먹고 어떻게 만들어지고 품질이 좋은 제품인지 알기를 점점 더 많이 요구합니다."
그들의 사워도우와 긴 발효 빵의 경우, 그들은 프랑스 밀가루를 사용합니다 -Fuenterrabía는 프랑스에서 한 발짝 떨어져 있습니다- Mouling de Colagne 제분소와 Villamayor de Huesca에서 가깝습니다. "우리는 좋은 원료, 친밀감, 투명성 및 좋은 영양에 대한 인식을 위해 최선을 다하고 있습니다", 댓글 가루아의 Estitxu.
그들이 제공하는 주 전체에 배포 14종류의 빵, 그의 베스트셀러는 철자와 100% 통밀. 정교한 장인의 패스트리와 홈메이드 요거트까지 (Mariana는 페루에서 가족과 함께 요구르트 가게를 운영했습니다) 그녀의 카페테리아에서도 맛볼 수 있는 땅에서 신선한 우유로.
물론 더 있습니다. JA Zarautz의 Joseba Arguiñano, Basquery(빌바오)의 David Martínez, Garia(톨로사)의 소년들 또는 젊은 Oraska의 유기농 빵 자체 농가에서 전통적인 방식으로 정교화되어 Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo 및 Arrieta 전역에 배포됩니다.
파도는 더 이상 파도가 아닙니다. 해일입니다.