산첼로니 치즈 카트 (마드리드)
우리는 우리나라에서 이 주제에 대해 가장 잘 알고 있는 한 사람을 인터뷰했습니다. 부패한 치즈를 좋아하는 사람, ** 별점 레스토랑 Santceloni의 maitre d', ** 아벨 발베르데 , 스페인이 이 치즈에 얼마나 많은 그림을 그리는지, 그리고 세계에서 놓칠 수 없는 것이 무엇인지 설명했습니다. 따라서 파타 네그라 햄(괄호만 표시)은 제쳐두고 콤플렉스가 없는 향긋한 치즈의 세계로 뛰어드십시오. 우리는 당신이 여기에 머물 추세의 좌표를 가질 수 있도록 단서를 제공합니다.
'치즈'가 되지 않기 위한 가이드
어디서 시작하나요? 에서 테이블을 예약하는 것보다 더 좋은 것은 없습니다 산셀로니 레스토랑. 스페인에 치즈보드의 신전이 있다면(제대로 이해) 이것이다. 약 80종 (때때로 그 중 하나에 대한 모노그래프가 있음) 그들은 Ampurdá 지역의 오래된 페이지 하우스에서 가져온 이 1,800개의 치즈 테이블에서 회전하고 다양합니다. 문을 열자마자 벌써 치즈 냄새가 난다.
Abel Valverde, Maitre de Santceloni 레스토랑.
치즈 애호가는 멈추지 않고 성장합니다. 모든 좋은 것은 모방할 수 있습니다. 스페인 치즈의 세계는 추종자를 얻고 있습니다. 그러나 우리나라에서 치즈를 많이 소비한다고 생각하는 만큼 평범한 스페인인(그리고 그의 냉장고)의 마음을 사로잡은 것은 돈키호테와 그의 만체고 치즈 이미지의 유출물인 것이 현실이다. 스페인에서, 1인당 연간 평균 소비량은 8.02kg입니다. , 농업부의 소식통에 따르면. 그러나 우리는 상위 10위 치즈광 국가에도 들지 않습니다. 그리스인이 1인당 연간 37kg으로 선두를 달리고 있으며 프랑스인(23kg), 몰타인(22kg), 독일인(20kg), 오스트리아인(18kg.), 키프로스인(16kg.), 아르헨티나인(14kg.), 호주인(10.5kg.) 및 영국인(10kg.)
우리나라의 개척자들은 누구였습니까? 산티 산타마리아 신이 의도한 대로(즉, 프렌치 스타일) 고급 요리 레스토랑에서 고객에게 서비스로 제공되고 제공되는 치즈 보드의 선구자입니다. 처음에는 그의 레스토랑 Can Fabes에서 그리고 다음에는 마드리드의 Santceloni에서였습니다. 무려 10년 전이었습니다.
maitre d' Abel Valverde와 셰프 Óscar Velasco가 Spirit de Santceloni 치즈를 만들고 있습니다.
장인이 권력을 잡다 스페인에는 치즈 장인이 항상 존재했지만 대도시에서 멀리 떨어져 있고 마케팅이 거의 없기 때문에 아무도 그들을 모릅니다. 다가오는 트렌드는 스페인 복원의 거물들과 손을 잡고 이 장인 치즈가 정당한 자리를 차지합니다. . 이 혁명적 운동의 선두에서 다시 한 번 Santceloni 레스토랑: 스프릿 드 산첼로니 스페인의 시골 치즈 장인과 고급 요리 전문점의 콜라보레이션으로 탄생한 치즈입니다. Abel Valverde는 Granja Cantagrullas Cheese Factory(Robledo, Valladolid)의 관리자인 Rubén을 만났을 때 치즈를 만드는 소울 메이트를 찾았다고 느꼈습니다. 매우 프랑스어입니다."라고 그는 말합니다. 꿈이 이루어집니다.
스페인, 1부 리그 샤를 드골은 “246가지가 넘는 다양한 치즈가 있는 나라에서 일당 체제가 어떻게 작동할 것이라고 기대합니까?”라고 말했습니다. 그는 (물론) 400가지 품종에 접해 있는 프랑스에 대해 이야기하고 있었습니다. 스페인에서는 이러한 천문학적 수치에 도달하지 못하지만 "매우 특정한 농촌 지역에서 생산되지 않은 알려지지 않은 제품이 많이 있습니다"라고 Valverde는 설명합니다. 북쪽은 소, 중앙은 양, 남쪽은 염소 우리 나라의 치즈 유형에 대한 연구를 요약할 수 있습니다(다른 유형의 연구에서는 그렇지 않은 이유) . 그러나 우리에게 행복한 동물이 있고 좋은 날씨가 있고 이 동물들에게 잘 먹인다면 왜 아무도 감히 씻은 반죽과 곰팡이가 핀 껍질로 치즈를 만들지 않고 우리는 감히 치료된 것만 만들 수 있습니까?
최고의 치즈를 어디에서 맛볼 수 있습니까? 마드리드에서 가장 이상적인 장소는 치즈 바(José Abascal, 61, 전화: 913 99 25 50)로, 세계 최초의 치즈 세계에 전념합니다. 170개의 다양한 치즈(17개의 스페인 커뮤니티 및 8개의 유럽 국가)를 통해 마스터 튜너가 치즈 선택을 준비하는 스시와 같은 바, 라클렛, _foundues..._에 따르면 치즈의 세계를 지향하는 메뉴가 있습니다. 선택한 유형에, 서비스에는 잼, 처트니, 모과, 야채, 잼 및 손가락을 핥을 수 있는 빵이 제공됩니다. . 700제곱미터가 넘는 공간으로 내부 수직 정원, 바와 2개의 방(하나는 북유럽 스타일의 공용 테이블)이 있는 휴식을 위해 설계된 장소입니다.
치즈 바 내부
그리고 그들을 사? 의심할 여지 없이 가장 독점적인 치즈 부티크는 Poncelet(Argensola, 27)입니다. 장인과 소비자가 접촉하여 매우 독점적인 치즈를 포함하여 치즈의 비밀(스페인 80개, 유럽 240개 이상)에 입문할 수 있습니다. 원산지 국가에서도 스페인에서 찾기가 어렵습니다. 그들은 치즈 튜닝 센터를 가진 최초의 유통업체입니다. 그들은 원산지에서 구매하고 그들의 제품은 동굴에서 시즌을 보내며 완벽한 튜닝 수준으로 진화합니다.전문가의 조언을 받고 유익한 가이드를 얻으십시오. 코스, 시음 및 제품 프레젠테이션은 점점 더 많은 사람들을 끌어들입니다.
Poncelet 치즈의 디자인과 세심한 표현은 가능하면 더 식욕을 돋웁니다.
마드리드의 또 다른 고전은 Mercado de la Paz의 La Boulette입니다. 이 시장은 1882년 철제 구조의 시장으로 매우 특별한 견과류, 와인 및 빵도 판매하는 이 사업체를 보유하고 있습니다. 좀 더 상업적인 지점이 있는 Mercado de San Miguel에서는 대표성을 찾을 수도 있습니다. 바르셀로나에서는 Vila Viniteca(Aguilers, 7)에는 350가지가 넘는 수제 치즈가 있으며, 대부분은 다양한 국가와 원산지의 원유로 올바른 정제 지점에서 만들어집니다.
내가 알아야 할 다른 것이 있습니까? 물론! Maitre Abel Valverde는 숨겨져 있는 많은 치즈를 발견할 것을 권장합니다. 다음은 발견해야 할 5가지 품종입니다.
1)블루치즈의 일종인 가모뉴를 아는 사람은 거의 없었다. 어느 날 익명의 외국인 여행자가 우리 국경 너머에서 그것에 대해 이야기하기 시작할 때까지 같은 이름의 마을, Onís의 의회 및 Cangas de Onís의 일부 장소에서 정교화되었습니다. 오늘날 국제적으로 두각을 나타내기 시작합니다.
둘. 우가 염소와 양 스카프 치즈 Finca de Uga(Lanzarote)가 만든 이 치즈는 작년에 국제 치즈 어워드 중 하나를 수상하여 양과 염소가 우리 안에서 음악을 들으면서 진정으로 긴장을 풀고 그것이 말도 안 되는 소리가 아님을 증명했습니다.
삼. 1990년대 초, ** Cadiz Payoyo **에 대해 들어본 사람은 아무도 없었습니다. 오늘날 멸종 위기에 처한 시에라 데 그라잘레마(Sierra de Grazalema)와 세라니아 데 론다(Serranía de Ronda)의 파요야 염소는 이 지역에서 황금알을 낳는 거위가 되었습니다.
4. 그 중 가장 인지도가 높은 것은 Castilblanco de los Arroyos의 염소 치즈 , 세비야 시에라 노르테 드 세비야의 작은 마을인 마레 노스트룸(Mare Nostrum)이라고 불리는 이곳은 프랑스 땅을 통한 긴 여행 후에 프랑스 프로방스의 센터 프로마제 드 카르메잔에서 배운 세심한 기술을 구현합니다.
5. Aran Valley의 치즈. 이 지역(치즈 전문가의 요람)에는 뛰어난 품질의 치즈를 만드는 많은 장인들이 있습니다. 몇 가지 예를 들자면, Montseny 지역(Formatgeria del Montseny)은 멋진 맥주와 함께 씻은 껍질 치즈를 생산합니다.
치즈에 대한 자세한 내용은 어디에서 알 수 있습니까?
Poncelet 치즈 바 도서관은 주말(10월부터 3월까지)에 치즈 장인, 소믈리에, 셰프 등 치즈 전문가들과 함께 워크숍을 주최합니다. , 물랭 쇼콜라의 파코 파자레스와 함께 Poncelet Cheese Bar의 셰프인 Paco Pajares와 함께 치즈를 제과 재료로 도입할 수 있는 가능성을 탐구할 예정입니다. 그 기원(아스투리아스, 두 개의 카스티야스, 북부 이탈리아 등) 또는 동물(소, 양 등)에 따라 세션이 어떻게 바쳐지지 않는지. 치즈 및 관능분석 기초과정 재발행(1인당 22유로부터)
그리고 어떻게 좋은 치즈 보드를 만들 수 있습니까? 친구를 놀라게 하고 싶다면 좋은 치즈 보드가 안전합니다. 중요한 것은 다양한 선택을 하는 것입니다. 눈에 띄고 식욕을 돋우고 우아하게 만드십시오. 다양한 색상과 맛을 사용하여 경험해 보세요. 치즈는 모양에 따라 잘라야 합니다. 이것의 핵심은 질감과 맛입니다. 치즈판은 겉은 부드러운 치즈, 속은 더 강한 치즈가 있어야 마지막에 먹어야 한다. Mundo Quesos에서 가상으로 그들을 알 수 있는 훌륭한 목록을 찾을 수 있습니다.