모든 것이 타코, 마가리타, 과카몰리는 아닙니다.
뉴욕 K2가 등산에 있는 것과 같은 것은 미식에 관한 것입니다. 그게 당신이 그것을 보는 방법 엔리케 올베라 , 요리의 메카에 오르기 시작한 유명한 멕시코 셰프는 지난해 10월 부활한 플랫아이언 디스트릭트에 자신의 레스토랑 코스메(Cosme)를 오픈해 정상에 올랐습니다. 1위, 반년 만에 처음으로 New York Times에서 별 3개 평가 그리고 매일 밤 가득 , Olvera는 거기에서 내려올 것 같지 않습니다. 게다가 뉴욕에서 멕시코 요리를 보는 방식에 혁명이 시작되었습니다. 모든 것이 타코, 마가리타, 과카몰리인 것은 아니기 때문입니다. ** Cosme **에도 모든 것이 있지만. 그리고 그의 혁명을 이해하기 위해 여기에 7가지 이유가 있습니다.
멕시코 혁명가 엔리케 올베라(데크에서)
1. 엔리케 올베라
칠랑고 요리사가 첫 번째 이유입니다. 2000년 멕시코시티에 푸홀(Pujol)이 문을 연 이래, 올베라는 전통 요리법에 독창성을 더해 세계 각국의 요리를 선보이고 있습니다. Pujol은 현재 세계 20대 레스토랑 중 하나입니다. 그리고 Olvera는 계속해서 혁신하고 있습니다. 코스모 인 뉴욕 조부모님의 빵집에서 어린 시절을 보낸 후 Culinary Institute of America에서 요리사 훈련을 받은 곳이기 때문에 그가 항상 꿈꾸던 도시입니다.
“저는 우리가 한 작업이 미식 세계에 세계적인 반향을 일으켰다는 것을 이해합니다. 정상 세계에서는 제가 누군지 모릅니다. 하지만 그게 목표가 아니야 내 목표는 항상 가치 제안을 가진 좋은 레스토랑을 갖는 것이 었습니다. "라고 Olvera는 저녁 식사를 시작하기 몇 시간 전에 설명합니다. Olvera는 Cosme의 오프닝에 대해 "지금이 우리에게 좋은 시간입니다."라고 말합니다. 도시에서 타코는 새로운 햄버거로 세례를 받았다 . “이 수준의 멕시코 요리는 뉴욕에서 실행되지 않았습니다. 시카고에서 Rick Bayless가 하는 일이나 여기에서 Alex Stupak이 하는 일일 수도 있지만, 새로운 시장이고 그것이 성공의 일부라고 생각합니다. 사람들이 한 번도 시도하지 않은 것을 시도한다는 것은 매우 흥미로운 일입니다."
코스메를 밟아야 하는 첫 번째 이유
둘. 옥수수
“ 또띠아 부분은 기본, 좋은 토르티야가 없는 멕시칸 레스토랑은 좋은 빵이 없는 프랑스 레스토랑과 같습니다.”라고 Olvera는 말합니다. “우리는 가져야만 했습니다. 옥수수에 접근하는 것이 매우 중요합니다. 커피나 와인에 접근하는 방법 ". 그리고 그것이 그들이 부엌에서 순환되는 다양한 종류의 멕시코에서 가져온 기본 음식인 이유입니다. "당신이 도착하는 매일 당신은 다른 종류의 옥수수를 발견 그리고 그것이 사람들이 그를 알아가는 방법입니다." 그들은 또한 콩과 말린 고추를 가져옵니다..
다른 거의 모든 것은 뉴욕과 그 주변에서 찾을 수 있습니다. “제가 멕시코인이기 때문에 맛은 뭔가 멕시코적 느낌이 들지만 저는 제가 뉴욕에 있다는 것을 압니다. 이 도시는 문화의 다양성과 세계에서 매우 풍부한 야채 생산을 가진 도시입니다. 허드슨 계곡 또는 전 세계에서 구할 수 있는 음식을 이용하지 않는 것은 터무니없는 일입니다.”라고 Olvera가 설명합니다. “우리는 똑똑하려고 노력했습니다. 모든 문화는 더 많은 문화가 혼합되어 있으며 항상 움직이고 있습니다. 멕시코 사람이라는 것은 재료에 캡슐화된다는 의미가 아닙니다. 다른 사람들에게 자신을 열지 말고 오히려 그 반대로 하십시오.”
여기 마법이 작동합니다
삼. 과카몰리? 무슨 과카몰리?
편지 모서리에 별표 표시: 그곳은 코스메에서 과카몰리로 강등된 공간이다. . 과카몰리가 있어야 하기 때문에 과카몰리가 있고 여기도 훌륭합니다. 뉴요커는 과카몰리가 없으면 멕시칸 레스토랑을 이해하지 못하지만 기본 요리는 아니라는 것을 이해하기 때문입니다. “다른 문화에 대한 고정관념은 뉴욕에서 이미 극복되었지만 멕시코 음식에서는 아직 극복되지 않았고 도약할 때였습니다. 체크무늬 식탁보가 있는 이탈리안 레스토랑은 더 이상 없다 올리버는 말합니다.
4. 인스타그램이 말해준다면...
"인스타그램의 머랭은 말도 안돼", 매일 밤 그가 찍는 사람들의 숫자에 놀란 올베라는 스타 요리와 디저트를 메뉴에 올리고 소셜 네트워크에 업로드하세요. 그리고 나는 증명한다: 머랭 모든 해시태그의 가치 , 모든 사진과 모든 한숨. 바삭한 옥수수 껍질에서 나오는 머랭과 콘 무스(물론!)의 혼합물은 뉴욕 여행의 가치가 있습니다.
인스타그램 죄, 아멘
5. 자신을 섬기십시오
오렌지와 코카콜라를 곁들인 천천히 조리된 오리 카르니타스 그들은 레스토랑을 휩쓴 또 다른 미친 것들 중 하나입니다. 처음에는 Instagram에서, 나중에는 Instagram에서 말이죠. 무엇보다도, 그들이 얼마나 부유한지, 물론입니다. 두 사람이 나눠먹을 수 있다는 점과 넉넉한 몫도 도움이 됩니다. 그러나 또한 “나는 미국 사람들이 타코는 항상 나오는 줄 알았는데 , 하지만 그런 것이 아니라 제 생각에 재미있습니다.”라고 Olvera가 말합니다. 한쪽에는 카르니타가, 한쪽에는 옥수수 토르티야(주 옥수수)가 나옵니다.
코스마스 홀
6. 건강!
Enrique Olvera는 레스토랑 부분보다 거의 더 큰 Cosme의 대형 바를 가리키며 "우리는 재미를 위해 왔습니다."라고 말합니다. “나는 항상 더 강한 바를 갖고 싶었지만 높은 테이블에서도 식사를 할 수 있습니다.” , 계속. 또한 그는 Cosme 개장 전에 매달 뉴욕에서 가장 성공적인 장소를 방문하고 아이디어를 얻는 현장 작업에서 바의 중요성을 이해했습니다. 그런 다음 그는 무언가를 깨달았습니다. "뉴욕에서는 사적인 공간이 매우 협소합니다. 집보다 더 기분이 좋은 곳으로 가고 싶어합니다."라고 Olvera는 말합니다. 그래서 코스메가 고안한 것" 제쳐두고 그는 파인 다이닝 , 더 큰 음악과 함께, 재미있는 곳…”. "그리고 우리가 옳았던 것 같습니다."
바의 칵테일 메뉴는 매우 다양합니다. 국제 와인 목록과 긴 메스칼 목록을 통해 항상 소규모 생산자를 우선시합니다. "Mezcal은 칵테일 분야에서 많은 가능성을 가지고 있으며 이것이 제안 측면에서 우리를 레스토랑으로 정의할 수 있다고 생각합니다."라고 그는 설명합니다. 7. 해골도 멕시코 장미도 아닙니다. “나는 민속적인 멕시코와 거의 동일시하지 않습니다. 거리에는 피라미드나 마리아키가 없고 축하 행사에서 볼 수 있지만 우리 집은 멕시코 장미도 아니고 해골도 없습니다.”라고 Olvera는 장식이 냉정한 이유에 대해 말합니다. 회색 톤과 "매우 일본적인" 무거운 나무 테이블이 있습니다. “그렇게 하면 나 자신을 더 식별할 수 있습니다. 콘크리트 바닥이나 위대한 멕시코 벽화가 중 한 명인 Siqueiros의 그림과 같은 작은 참고 자료가 있습니다.”
이름조차 멕시코처럼 들리지 않습니다. 그는 "할아버지가 사셨던 집 근처에 코스메라는 집이 있었는데 예전부터 그 이름이 마음에 들어서 아이에게 주고 싶었는데 강아지 이름이라고 하더라"고 고백했다. 그것은 매우 멕시칸처럼 들리지 않습니다. 그것은 국제적인 것과 관련이 있습니다. 그리스어 참조는 잘 된 일을 좋아하는 사람입니다. . 나는 그 단어가 레스토랑이 된다는 고유명사를 좋아합니다 – Pujol과 마찬가지로 –. 그런 경우, 그리고 성공을 감안할 때 Cosme은 이보다 더 완벽할 수 없습니다.
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