괴경 크림
버질 마르티네즈 그는 자신의 번영에 안주하지 않는 요리사 중 한 명입니다. 그리고 그는 할 수 있었다.
센트랄 같은 식당을 만들겠다는 그의 생각은, 제품에 대한 호기심과 페루 요리 문화의 씨앗을 심은 준비로 세워진 개념입니다.
나라의 다양한 생태계를 통한 여행 해발 20m에서 해발 4,100m까지의 높이로 표시됩니다.
요리에 대한 자기 발견의 여정과 함께 최고의 인정을 받았습니다. 50베스트 뭐 라틴 아메리카 최고의 레스토랑 중 하나입니다.
내가 천장에 부딪힐 거라고 생각하겠지 수세기 동안 다양한 영토만큼 광대한 영토를 구성했던 제품, 작물 및 재료의 내장에 접근할 수 있는 방법은 없었습니다.
그리고 모든 천재들처럼, 그의 우려는 세상이 잘못되었다는 것을 확인시켜 주었다.
Virgilio Martínez는 고지대 생태계에서 영감을 받아 지구가 제공하는 모든 것에 자신을 맡겼습니다.
그는 두 가지 크고 신뢰할 수 있는 조치를 취함으로써 이를 입증했습니다. 첫 번째는 메이터 이니셔티브 그녀의 여동생 Malena와 함께.
**Mater는 잊혀진 음식과 지금까지 알려지지 않은 음식에 대한 새로운 지식을 분류, 인식 및 획득하기 위해 ** 페루의 모든 가능한 구석을 다루는 연구 프로젝트입니다.
두 번째는 몇 달 전에 ** Mil **이라는 이름으로 빛을 보았고 Martínez가 정의한 대로, "예술, 과학, 요리가 어우러진 통역관입니다."
Mater Iniciatica는 Virgilio Martínez가 이끄는 연구원 팀으로 전국을 여행하며 재료를 수집합니다.
해발 11,706.04피트, 쿠스코 시에서 북동쪽으로 53km, 고고학적 중심지인 모레이에서 500m 떨어진 곳에 미식 제안 Mater Initiative가 지식 측면에서 제공하는 것과 지역이 생산하는 것과 직접적인 관계 -그리고 그 안에 존재하는 것-, 뿐만 아니라 그 지역의 사람들이 그것에 대해 말해야 하는 것들도 있습니다.
“이 새로운 개념의 기본 아이디어는 높은 고도 생태계뿐만 아니라 지역과 다른 높이 (하이 정글, 푸나, 스텝 산맥), 제안을 결정하다 요리와 연구 주제"라고 설명했다.
"우리에게 가장 중요한 것은 연결하다. 사람, 자연, 다른 문화, 안데스 세계, 그리고 지금 여기와 함께”라고 페루 셰프는 단언합니다.
달콤한 후아티아
여기에 오는 것이 쉽지는 않지만 원하는 사람은 할 수 있습니다. 리마에서 쿠스코까지의 여행 1시간 10분의 내부 비행으로 Mil까지 자동차로 1시간이 소요되며 목적지까지 모셔다 드립니다.
또는 대체 경로를 통해 성스러운 계곡에서 자동차로 -45 분- 또는 마라스의 소금 광산 -15 분-.
여행과 환승은 모두 성가신 일이지만 올바른 목표로 볼 때 다음과 같이 작동합니다. 식사 준비.
경로에 수반되는 이미지를 흡수하고, 현지인을 연구하고, 무엇에 도달하기 전에 환경과 조화를 이루는 역할을 하는 교육, 미식 경험을 넘어 전체 문화에서 가장 잊혀진 역사에 빠져드는 것입니다.
Moray 고고학 유적지의 인상적인 원형 테라스
“우리는 2년 이상 Mil에 대해 생각해 왔습니다. 더 중요한 것을 향해 분권화하십시오. 페루에는 리마 이외의 다른 많은 지역, 아무도 보고 싶어하지 않은 다른 현실, 우리의 관심을 받을 만한 다른 세계가 있습니다." 마르티네즈는 지적한다.
"Mater Initiative와 함께 여행한 길은 우리를 엄청난 생물다양성, 매우 풍부한 문화, 수집하고 전할 이야기, 친절하고 개방적인 사람들의 일이 일어나는 곳 쿠스코 그리고 천성적으로 많은 일을 하고자 하는 열망으로 매우 부지런합니다.”라고 Martínez는 프로젝트를 시작하게 된 철학에 대해 회상합니다.
식당 방
“모레이 인근 입지 가능성 제시 시 이런 놀라운 일을 함께 할 수 있으려면 바로 작업을 시작해야 하는 것 같았습니다." 요리사의 코멘트.
"우리가 보는 것에 대한 우리의 해석이 정중하고 절대적으로 용납되도록 작업했습니다. 우리는 중간에 머물 수 없거나 사이트와 사람들과 조화를 이루지 못했습니다.” , 그는 결론을 내린다.
"예술, 과학 및 요리를 결합하는 통역 센터", Virgilio Martínez
Mil의 각 식당 이야기는 오후 1시에 시작됩니다. Virgil에게 영감을 준 사이트를 둘러보세요.
그가 각각의 요리에 설명되어 있는 각각의 재료와 이야기를 얻는 것과 동일한 것입니다. 그들은 그날 땅이 기꺼이 무엇을 제공하는지에 따라 다릅니다.
농장에서 식탁으로 사용하는 것이 아니라 다른 사람을 입혀서 장벽을 허물고, 있는 것과 함께 일해야 하는 것과 같은 것입니다... 그러나 또한 있을 수 있는 것을 발견하는 것입니다.
산맥과 높은 고도 생태계는 괴경과 뿌리가 지배하는 8코스 메뉴.
그 중 55개 품종 중 일부는 토종 감자 Ocas, mashwas 또는 tunta와 같이 Mil의 바로 주변에 심고 지하 오븐(huatia)에서 요리합니다. 등의 다양한 옥수수 피스코론토(piscoronto), 거대한 흰색 또는 출피(chullpi), 심지어 향기로운 약용 식물.
옥수수 다양성
여기서 수확하거나 기르지 않거나 접시에 보이지 않으면 따라서 단백질은 근본적인 부분이 아닙니다.
덕분에 존재하지만 전화 , 인근 호수의 생선과 자체 지방으로 봉인된 메뉴의 일부인 알파카.
그만큼 커피 다음과 같은 과일의 사용과 함께 밀의 캐스트의 일부로 의심의 여지 없이 들어갑니다. 코코아 – 토종 춘초 코코아 콩과 7개의 멋진 하위 품종의 발견으로 "집에서" 생산-, 콩과 일부 토종 콩.
커피는 토종 춘초 코코아 콩과 7가지 멋진 하위 품종으로 구성된 메뉴의 중요한 부분입니다.
페어링 당신은 그들이 그들의 부재로 인해 눈에 띄게 생각할 수도 있지만 실제로는, 그들은 그것을 모두 보았다고 생각하는 사람들에게 풍부하고 상당한 도전입니다.
두 가지가있다 칵테일 달성한 영혼과 주입으로 정교화 옥수수와 함께 – 2헥타르 이상에서 수확합니다- 또는 안데스 산맥의 패션 프루트, 여기에 발효 치카(옥수수) 음료, 안데스 양조장의 맥주, 고지대 와인 및 발효 거위 뿌리가 추가됩니다.
그리고 물? 또한 지역 및 해동에서 직접 수집됩니다. 사치품.
6월, 모든 것이 계획대로 진행된다면, 리마의 Kjolle, 그리고 지금까지 Central을 유명하게 만든 것에 대한 다양한 변화 1000은 최신 뉴스가 아닙니다. 그것은 2018년 새로운 페루 요리의 선구자의 손에서 보이는 것입니다.
우리는 이미 말했다 편안함은 Virgilio Martínez가 필수적인 것으로 보는 것이 아닙니다.
레스토랑에서 그들은 주입과 발효를 준비합니다
_*이 기사는 Condé Nast Traveler Magazine의 117호(5월) . 인쇄판 구독 (902 53 55 57로 전화하여 11개의 인쇄본 및 디지털 버전을 €24.75에 우리 웹사이트에서 ) iPad용 Condé Nast Traveler의 디지털 버전에 대한 무료 액세스를 즐기십시오. Condé Nast Traveler 5월호는 좋아하는 장치에서 즐길 수 있는 디지털 버전입니다. _