선봉대 주변, 맞죠, 페란?
첫 번째 질문에 대한 짧은 대답: 창조적 인 과정을 해부하고 있습니다 . 두 번째에 대한 더 짧은 대답: 식당이 아닐 것이다.
Ferran Adrià가 문 앞에서 우리를 환영합니다 ; 모임의 이유는 스페인어판과 영어, 중국어판 엘불리 2005-2011 , Phaidon에서, 그러나 기록된 질문과 의심의 목록이 부족할 것이라는 것이 즉시 분명해집니다. 그의 연설은 너무 복잡해서 순전히 미식을 초월합니다. 해부하고자 하는 철학적 질문에 초점을 맞추고, 따라서 무의미한, 인간의 마음은 어떻게 작동하는가 와이 창의성은 어떻게 발생하는가 . 정보의 급류에 압도되지 않을 정도로 너무 많습니다.
그는 이것을 알고 은유를 사용하여 방문자의 자리에 자신을 배치하고 급하게 말하는 동안 한 주제에서 다른 주제로 날아가고 그의 머리에 거품을 일으키는 수천 가지 아이디어를 설명하고 연설 중 한 시점에서 다른 사람들이 그에게 떠오릅니다. 그는 "참고, Gaby: 엔릭 로비라 너무 전문적이다 그는 요리사와 기술자의 중간에 있습니다.” 몇 미터 떨어진 곳에서 일하던 가비는 종이 한 장을 집어들고 글을 쓰며 미완의 문장과 미완의 개념을 남겼지만 결국 모든 것이 영감을 주고 이상하게도 일관성이 있습니다. . 설명하기 쉽다는 말은 아닙니다.
엘불리 재단 내부
ELBULLIFOUNDATION의 작업
우리를 보여주는 방문을 시작합니다 곧 시작될 두 개의 프로젝트 . 한편으로는 거대한 디지털 파일 , Sapiens 방법론을 사용하여 정교한 섹션과 하위 섹션으로 가득 차 있습니다. 세계에서 매우 복잡하고 독특한 미식 분류법 . Adrià는 "큰 프로젝트는 크리에이티브 아카이브입니다."라고 말합니다. 한편, 미래 엘불리1846 , Roses의 개조 및 확장된 Cala Montjoi 레스토랑에 있습니다. 하지만 식당은 아니지만 엑스폴랩 . 내 말은, 익스트림 크리에이티브 센터 미식과만 관련되지 않은 모든 종류의 분야에서 중소기업 또는 개인의 효율성을 조사하고 개선하는 데 전념하는 팀이 있을 것입니다. 관심 있는 분들이나 기업이 참여할 수 있도록 공모를 진행하며, 전시 공간이자 작업 공간이 될 것입니다..
"새로운 부분인 주차장에 들어서면 정말 멋질 것입니다."라고 Ferran은 웹에서 프로젝트 모델을 가리키며 흥분합니다. “주차장에서 건물까지, 나무 사이에서 전시가 될 것입니다. . 하고있다 엘리자바 학교 , 그리고 그것은 야외에서 요소가 있는 세트가 될 것입니다. 예를 들어 날씨가 좋으면 사람들은 일하고 다른 사람들은 걷는다”고 말했다.
"매우 중요합니다."라고 그는 강조합니다. “전시회는 요리나 오래된 엘불리에 관한 것이 아닙니다. 그것은 창조적인 과정에 관한 것입니다 . 이것은 elBulli가 아니며 미식가가 없다는 의미는 아닙니다. 그래서 우리는 건축가를 클라우디아 슈나이더 , 감정적인 면에서는 그의 아버지가 Marketa Schilling(식당의 원래 주인)의 친구였고 그가 elBulli에 300번 갔기 때문입니다. 이것은 위임할 수 없거나 Frank Gehry, 인맥이 있는 사람이어야 했다 ”.
"어제 바르셀로나의 생물고고학자들이 온 이곳처럼 우리는 2년 간의 공동 방문을 할 것입니다.", BulliLab에 액세스하려면 전화를 걸어 요청하십시오. ) . "그러면 박물관처럼 방문하고 사람들이 입장료를 지불하게 될 것입니다."
70명이 완벽한 침묵 속에서 일한다
비정기적으로 방문하는 사람들 외에도 엘불리1846 ? Ferran은 Phaidon의 책을 가리킵니다. “누가 이 책을 샀습니까? 모든 요리사? 아니요. 우리 프로젝트는 모든 영역에서 혁신과 창의성의 참조 . 세비야 2군(릴로)의 감독도 우리의 창작 과정을 참고로 삼았다는 점이다. 우리는 하이퍼 필터를 만들 것입니다 , 영상으로, 참여하고 싶은 사람의 창의적인 재능을 감지합니다. 약 20~25개의 아이디어를 가진 약 30~35명의 사람들이 있을 것입니다. . 우리는 요리를 만들고 싶지 않습니다(우리는 하지만 우리를 위해): 우리가 할 일은 사람들이 생각하게 만드는 것입니다 . 심리학자, 인지 신경 과학자… 이것은 엄청난 압력입니다. 하지만 이것은 엘불리였다 ”.
그리고 엘불리는 무엇이었나요?
"ElBulli는 Ferran, Albert, Oriol... 1년에 300일 이상 생각하다 . 일요일에 나는 아내와 함께 있었지만 그것은 중요하지 않았습니다. 하지만 그렇지 않았습니다. 6개월 마감 또는 정오 마감 (Andoni는 4개를 닫고 Mugaritz도 ... 우리가 하는 방식은 아니지만 완료되었습니다) , 생각할 시간이 있다는 개념, 워크샵 ... 그때는 없었고, 지금은 스페인에 20개 정도의 식당이 있습니다. 그만큼 서비스 주방 비율 셰프들이 쟁반을 식당으로 가져오기 시작했을 때 그것을 바꾼 것은 elBulli였습니다. 계약된 서비스는 elBulli였고, 그것을 만든 사람은 Juli Soler였습니다. 그는 Groucho Marx였습니다. 파도 주흥 , 우리가 해변에 있었기 때문에. 이 모든 것이 이제 유행입니다. , 이것을 채택하고 우리보다 더 잘한 사람들이 있습니다. 이건 매우 중요합니다 우리가 한 것은 길을 닦은 것입니다 ”.
"하지만" Ferran은 말합니다. 식당은 건드리지 않았다 . 처음에는 돈이 없었고 나중에는 하고 싶지 않았습니다. 부엌은 이미 매우 이상했습니다. 사람들이 와서 ' 희귀한 '. 식기를 바꿨지만 1998년이나 1999년에 에니그마를 Montjoi에 놓으면 사람들이 "나는 여기 어울리지 않아"라고 말할 정도로 모든 것이 이상했습니다. 알베르토는 이제 에니그마를 할 수 있게 되었습니다.” 그것은 그의 형제가 최근에 열고 부르심을 받은 새로운 창조물을 가리킵니다. 미식 상태를 바꾸다.
“우리가 10곳이나 12곳 중 한 곳을 폐쇄한 이유는 우리는 더 이상 갈 수 없었습니다 . 형식을 바꿔야 했습니다. 지난 7년 동안, 무슨 일이 일어났습니까? 파괴적인 ? elBulli 이후에는 개념적으로 매우 어렵습니다. 내가 본 유일한 파괴적인 것은 수수께끼 다시 생각하기 때문입니다. 당신은 거기에 가서 그것을 다소 좋아할 수 있지만 그것은 다른 것입니다. 미래에 전위적인 것을 하고 싶다면 어떻게 하시겠습니까? 일반 레스토랑이나 Enigma 롤로? 베끼는 게 아니라, 그가 제기한 가능성으로.”
수수께끼 또는 우리가 알고 있는 '레스토랑'의 종말
FERRAN과 함께 ELBULLILAB 주변 산책
통해 여행 엘불리랩 Ferran과 손을 잡고 그는 다음 질문을 받습니다. 가공 및 미가공 제품은 무엇입니까? ㅏ 인류는 어떻게 시작되었습니까? . "이 3년 동안 우리는 재창조에 필수적인 지식은 무엇인가 ", 설명.
"와 같은 질문에서 시작되었습니다. 부엌은 무엇입니까? 어느 하나 창의성이란 무엇입니까? 2014년 4월 15일에 우리는 3개의 테이블로 시작했고 이것이 우리를 다른 분야에서 더 복잡한 일들로 이끌었다는 것을 보기 시작했습니다. 당신은 이해해야합니다 레스토랑이란 무엇이며 레스토랑은 어떻게 작동합니까? ". Ferran은 몇 가지 용어를 다른 용어, 레스토랑 운영 계획 및 실행과 상호 연결하는 수십 개의 개념과 화살표가 있는 벽에 못 박힌 다이어그램을 가리킵니다. 그 옆에는 인체, 소화기, 신경계, 순환기의 유기적 시스템의 설계가 있습니다. “우리는 3개월 전에 모든 것이 여기에서 나온다는 것을 알았습니다. 혼돈 이론에 따라 적응 시스템이라고합니다. . 여기서 우리가 가진 가장 큰 문제는 무섭지 않게 이것을 어떻게 설명할 것인가 하는 것입니다."
"그래, 미친놈처럼 보이게 하지마."
“이건 마인드젠더” , 라고 명시되어 있습니다. “레스토랑에 가서 계란후라이를 주문하면 이게 전부입니다. 우리는 이것을 보기 시작했고 이론을 만들었습니다. 우리는 창조가 항상 중간에 있다는 것을 확신합니다. 사람들은 식기 세척기에서 요리사에 이르기까지 창의적이라는 것이 태도여야 합니다. 모두가 함께 관리해야 합니다. 이 모든 것이 나올 때 일어날 패러다임의 전환은 엄청날 것입니다. ”.
“우리는 이것이 서양의 요리사에게 필요한 지식이라고 믿습니다. 그는 유기농 토마토가 자연산이 아니라 거짓말이라는 것을 이해하고 있으며 이것은 모든 혼란을 야기하는 끔찍한 조작입니다. 그리고 고로케는 할머니의 것이 아닙니다. , 법원은 베샤멜이 있기 때문에 프랑스에서 만들어졌습니다. '과카몰리는 인기 있는 카탈루냐 요리가 아니다 '. 지금 이동, 고로케처럼! 사람이 만들고, 사람이 만듭니다. 오늘날 카탈루냐에서는 과카몰리가 더 많이 생산됩니다. 에스쿠델라 . 의견이 아니라 사실입니다.
감미로운 기름을 가진 호박
7월 30일부터 elBulliLab de Montjuic이 Cala Montjoi로 이전합니다. , 그리고 그 공간은 서예 , 무엇보다도 우리가 방문한 도서관을 포함할 기록 보관소. 선반에는 모든 시대의 요리책, 조리법 책 또는 우리가 알고 있는 전문 잡지가 보관되어 있습니다. 누벨 요리 – 그리고 각 시대마다 고유한 것이 있기 때문에 실제로 20세기의 누벨 요리입니다. "그 책 요리가 시작된 방법 비슷한 작업이 없었기 때문에 필연적으로 시작했습니다.”라고 Ferran은 그의 팀에서 만든 작업 중 하나에 대해 말합니다. 다른 시간에 그는 1768년의 조리법 책을 펼칩니다. 블랙 트러플 아이스크림 . “오늘날은 현대적일 것입니다. 무슨 일이야? 아무도 주제를 씹지 않았습니다. 당신이 훌륭한 요리사가 아니라면 이 요리를 읽을 줄 모릅니다. 처음으로 역사가와 요리사가 총체적으로 일하고 있습니다. . 이것이 혁명, 지식의 혁명이다.”
Adrià의 기록 보관 욕구는 끈질깁니다. , Phaidon 책에 나타나는 조리법 모음에서 - 1846년 , 개혁된 Bulli와 Escoffier가 태어난 해와 같은 - 심지어 지난 30년 동안 서구의 미식 복원의 역사를 편찬하려는 그의 열망에서도. “아카이빙하면 복사할 필요가 없습니다” , 그는 주장한다.
이 모든 것은 재단을 통해 비공개로 유지됩니다. “이 비용은 Juli Soler의 딸과 제가 지불하고 있습니다. Telefónica는 우리의 기술 파트너입니다. 기부금을 제공합니다. 그러나 지방은 우리의 것입니다. 창고 등의 매각으로 시작했습니다 . 공공 유로가 없으므로 우리가 원할 때 원하는 방식으로 할 수 있습니다. 이 모든 것이 연간 약 850,000유로이므로 약 10년 보험 ”.
칵테일 연못에 꽃
우리는 그들이 수년 동안 일해 온 지식의 백과사전 편집의 시작으로 돌아갑니다. " 불리피디아입니다. . 종이, 디지털, 전시회, 심지어 기록에까지 가능한 다중 형식 프로젝트입니다. 다른 날 그들은 예를 들어 elBulli의 요리에 관한 시집과 같은 시집을 만들었습니다. 책 안에는 과정과 응용 프로그램이 아닌 학습이 있습니다. ”.
Ferran Adrià는 자신의 제안을 이해하고 수락하는 것이 얼마나 어려운지 알고 있으며 이를 숨기지 않습니다. 세상에 그런 것은 없다. . 그것은 매우 화성적이며 매우 이상합니다. 그리고 우리는 여전히 배워야 합니다. 이것은 당신이 그것을 설명하는 사람에 달려 있으며, 그들은 당신에게 ' 무엇을 피웠습니까?' 이상하고 파괴적인 것을 이해하는 것은 매우 어렵습니다. 당신은 상사인 내 동생(Albert Adrià)에게 물어보는데 그도 이해하지 못합니다. 작은 프로젝트 하나, 큰 프로젝트 하나 등 세 가지 프로젝트를 수행했기 때문에 생태학적 문제가 있었습니다. 제가 시대를 잘못 알고 있었습니다. 오늘 수영장에 뛰어들지 않았다면 나는 몰디브에 있었을 것입니다. 진실을 말하는데, 이 치킨을 알게 된다면 모를까. 6년의 주기가 지났는데 돌아오는데 6년이 필요합니까? 네, 레스토랑이 아니기 때문에 실혐실 . 나를 알아야 할 의무가 없는 사람들은 이렇게 말할 것입니다. '무슨 일 있어? 당신은 요리사입니다. 이 혁신의 롤에서 당신은 무엇을 하고 있습니까? 너희들은 왜 이러는 거지?' 무슨 일이야, 그들은 여전히 elBulli 레스토랑을 알고 있습니다. 그리고 엘불리는 식당이 아니었고, 삶을 이해하는 방법이다 ”.
@raestaenlaaldea 팔로우
엘불리 2005-2011