류블랴나 Biró에서 요리하기
그녀의 강아지 왕자와 가깝고 세심한 – 몇 시간 밖에 자지 않은 사람의 분위기에도 불구하고 –, 아나 로스 그녀는 2016년 TV 프로그램 '셰프의 식탁'에 출연한 결과, 권위 있는 출판물 ** 세계 50대 최고의 레스토랑에서 올해 세계 최고의 여성 셰프에 선정된 것보다 더 큰 부담을 느꼈다고 고백한다. **
"다큐멘터리 시리즈 이후 넷플릭스 , 많은 사람들이 우리와 함께 저녁을 먹기 위해 이곳을 여행하기 시작했습니다. 히사 프랑코. 앞으로 2년 동안 저축한 텍사스 부부의 이야기처럼 셀 수 없이 많은 이야기가 있습니다. 그녀는 울기까지 했습니다. 얼마나 큰 책임입니까! 때때로 정확히 부자가 아닌 사람들이 여기에서 올 때도 똑같은 일이 일어납니다.”라고 그는 말합니다.
Iva Gruden, 류블랴나 푸드투어
“우리 업계의 모든 미식가와 사람들보다 50 가지 최고의 움직임에 나타나는 것은 훌륭하고 꿈입니다. 그러나 TV는 항상 그것을 감당할 수 없는 모든 종류의 매니아를 끌어들입니다. 가끔은 많은 시간을 함께 보내다 보니 지칠 때도 있고, 이야기를 하고, 설명을 해주고….”
Ana의 이야기는 의심할 여지 없이 현실 고기입니다. 그가 부상을 입고 외교로 전환할 때까지 그의 일은 현대 무용이었습니다. “21살 때 외교통상부에서 몇 달 동안 일했는데, 그곳에서 제가 어릴 적 꿈이 아니라 많은 관료주의라는 것을 깨달았습니다.”
남편이 부모님의 식당을 물려받았을 때 코바리드, 서부 지역에서 슬로베니아 , 그녀는 그곳에 머물고 싶었습니다. 어퍼 소카 밸리, 그것을 실행하기 위해. 당시 나는 환대 업계에 대한 경험이 없었습니다. “처음에는 부모님이 실망했어요. 그들에게는 그것이 지적으로 보이지 않았습니다.”라고 완전히 독학한 Ana는 말합니다.
히샤 프랑코의 토마토
“지난 15년 동안 나와 다른 동료들의 작업은 셰프가 무엇인지에 대한 이러한 관점을 바꾸는 데 도움이 되었다고 말하고 싶습니다. 프랑스, 이탈리아, 스페인에서는 오랫동안 스타로 활동해왔고, 하지만 여기서 회색 영역에서 벗어나려면 매우 강한 성격이 필요합니다.” 당신의 레스토랑에는 중요한 색상 팔레트가 있어야 합니다. 레스토랑에서 식사하려면 6개월의 대기자 명단이 있어야 합니다.
변화하는 메뉴에서 - 계절성은 또 다른 열쇠입니다 - 진미는 다음과 같은 놀라운 질감으로 맛볼 수 있습니다. 야생 버섯, 감자 및 치즈의 혼합 , 그들의 게와 커피 오일을 곁들인 콜리플라워 라비올리 또는 당신의 사과 껍질을 넣은 수제 사워도우 빵.
미식 파노라마에서 그다지 발달하지 않은 – "우리는 농부다. 전통적으로 우리는 고급 요리를 하지 않고 단백질이 많이 함유된 든든한 식사를 합니다.”라고 그는 지적합니다. 그의 제안은 자연스럽고 창의적인 물결의 선봉장입니다. 현지 재료와 환경에 대한 존중은 역사적 정체성에 뿌리를 둔 이 새로운 상상력의 흐름의 중추입니다.
아티초크를 곁들인 송아지 고기 타르타르, Strelec, Ljubljana
"안에 슬로베니아 사람은 자연과 매우 직접적인 접촉을 하며 살고 있습니다.”라고 Ana는 요약합니다. “생태학적 현상은 단순한 추세가 아닙니다. 반면 추세는 여기까지 도달하지 않습니다. 이 나라에서 우리는 항상 우리 자신의 정원을 가꾸어 왔으며 진보적 인 직업을 가진 사람들조차도 수확하는 습관이 있습니다. 산림 재료 의약 또는 요리 목적으로. 육지에 대한 우리의 연결은 다른 산업화된 국가와 완전히 다릅니다.”
그는 또한 미디어 바인 화산, 9살 때 셰프가 되기로 결심하고 4년 동안 가장 시청률이 높은 슬로베니아 네트워크에서 성공적인 요리 리얼리티 쇼를 이끌었던 MasterChef와 유사한 사람은 부엌에서. 류블랴나의 작은 레스토랑, 몬스테라 비스트로, 현지인과 미식가들 사이에서 가장 인기 있는 곳 중 하나입니다.
"에서 공부했다. 파리의 르 꼬르동 블루 그리고 운이 좋게도 미슐랭 3스타로 선정된 레스토랑에서 일할 수 있었습니다. 라르페주 . 20명 정도의 팀원들이 한 가지 일에만 집중하고 큰 그림을 볼 수 없다는 점에서 고급 요리 레스토랑에서 일하는 것이 매우 기계적인 일이라는 인상을 받았습니다. 완성입니다.”라고 그는 회상합니다.
류블랴나 몬스테라의 버섯
“스트레스를 받기는 했지만 좋은 경험이었습니다. 나는 이런 삶의 방식, 아드레날린을 즐긴다... 하지만 나는 컴포트 푸드(전통적인 수제 음식) 또는 내가 부르는 것을 선호한다. 소울 푸드 영혼으로) . 내가 좋아하는 것은 실제 사람들을 위해 요리하는 것입니다. 주방이 좁아 냉장고만 있고, 그래서 우리는 하루에 세 번씩 옆집 중앙 시장에 나가 신선한 제철 재료를 구입합니다. 지역의 농장과 과수원 . 메뉴는 계속 바뀌고 있다”고 설명했다.
슬로베니아 요리를 "농부, 정직, 창의적"이라고 정의한 볼치치에게 그의 나라의 가장 특징적인 풍미는 동부 지역의 전형인 호박 기름의 풍미일 수 있습니다. “예전에는 샐러드의 드레싱으로 사용되었습니다. 디저트에 넣어도 좋아요. 피스타치오를 연상시키는 달콤하고 재미있는 터치를 제공합니다.” 참고: ~의 코벡 숭고합니다.
작은 스크린에 이끌리든 말든, 구 유고슬라비아의 일부였던 이 나라에서 누가 우위를 점하고 있습니까? Ana Roš 및 Bine Volčič 옆에 많은 다른 이름이 있습니다. 자네즈 브라토프즈 (류블랴나 JB 레스토랑) , 토마즈 카브치치 (Gostilna pri Lojzetu, Zemono), 우로스 스테펠린 (Vila Podvin, Radovljica) 또는 마르코 파브니크 (Pavus, Lasko).
Atelje에서 케 피어 아이스크림을 곁들인 배
“다른 나라에서 배운 중요한 신세대 셰프들이 있습니다. 우리의 관광 상품에서 요리법이 큰 비중을 차지하고 있습니다.”라고 셰프가 지적합니다. 이고르 자고딕, 가장 존경받는 사람 중 하나 '사자가 아니라 돼지가 내 동물의 왕이 될 것이다!'라는 재미있는 이름으로 이 셰프의 작품은 류블랴나 성의 ** Strelec, ** 레스토랑에 숨겨져 있습니다.
Roš와 마찬가지로 Igor는 자연에서 영감을 받아 요리를 만듭니다. 수도의 최고의 전망을 자랑하는 우아한 공간에서 전형적인 슬로베니아 요리법과 110가지 이상의 다양한 국가 와인을 맛볼 수 있습니다. 그의 즐겨 찾기 중 Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic 또는 Bjana, 그 중 화학 물질을 사용하지 않은 자연스러운 생산이 돋보입니다.
이 푸르른 나라의 왕인 화이트와인과 향긋한 게뷔르츠트라미너 절대적인 주인공 중 한 명. 프랑스나 이탈리아 등 다른 지역에서 자라고 있지만, 진정한 품질을 가진 곳은 많지 않다. 거의 전 세계에서 온 전문가들만을 위한 부티크 유통 전문 지역에서는 전통적 공정과 유기적 공정에 중점을 둡니다.
피란만 양식장 생태 프로젝트 Fonda Fish Farm
(잔에서) 테이블로 돌아가서 Jagodic은 동일한 접시에 토마토와 같은 동일한 재료의 버전을 지정하기 위해 최선을 다하고 있습니다. 그의 제안 중 하나는 슬로베니아 DNA 이것은 오스트리아-헝가리 제국의 영향을 받은 슈트루델로, 여기에서 다른 방식으로 준비되었습니다. 그러나 우리가 그를 선택하게 하면 그는 송아지 고기와 돼지고기를 얻습니다.
“역사적으로 고기의 가장 좋은 부분은 지주에게 갔기 때문에 농민들은 덜 고귀한 고기를 이용하는 법을 배웠습니다. 천천히 익힌 볼이나 프로슈토 스타일의 말린 우설 등의 요리가 등장했습니다. ”.
당신에게 이유를 제공 조그 주판, 그의 전 제자이자 다운타운 레스토랑의 셰프 아텔제, 류블랴나 그랜드 호텔 유니온에서 “여기서 고기를 많이 먹었어요. 좋은 돼지는 매우 대표적인 것이며 도축은 우리 문화와 매우 관련이 있습니다. 빵은 또한 왕족도 없고 농부만 있는 시골 나라에서 많은 의미를 가지고 있습니다. 나에게 프로슈토 한 조각과 빵 한 조각은 우리가 누구인지에 대한 좋은 요약입니다.”라고 그는 결론을 내렸습니다.
슬로베니아 동부의 유명한 슈타이어 와이너리의 와인메이커 다닐로 슈타이어
이탈리아(서쪽), 오스트리아(북쪽), 헝가리(북동쪽), 크로아티아(남쪽과 동쪽) 사이에 전략적으로 그리고 유쾌하게 위치한 슬로베니아는 모든 이웃 국가의 영향을 받고 있습니다. Zupan은 "우리는 훌륭한 지리적 위치를 가지고 있습니다. "그만큼 아드리아 해 – 국가는 남서쪽으로 거의 50km의 해안선을 가지고 있습니다 – 산, 들판의 좋은 제품 ... 이것을 이용할 때입니다.”라고 불리는이 문신을 한 30대가 말합니다. 몇 년 전 슬로베니아 수도 중앙 호텔의 상징적인 레스토랑을 돌면서.
"매우 어두웠고 그 미학은 여전히 20년대에 고정되어 있었습니다. 그들은 나에게 더 젊어진 공간 장식에 기여해달라고 요청했고 메뉴를 만들 자유가 있었고 우리가 포인트를 주었습니다." 국제적 영향력" . Jorg는 그가 특히 레스토랑에서의 체류에 의해 표시되었다고 말합니다. 마에모 미슐랭 3스타를 받은 오슬로의 에스벤 홈보에 뱅 향토 요리를 예술의 범주로 격상시켰습니다.
그와 마찬가지로 Atelje의 영혼도 이 지역의 재료에 대해 열정적입니다. 헝가리나 프랑스에서만 오리를 수입하는데, 이는 자국에서 구할 수 없기 때문에 운송하는 데 최대 3시간이 걸린다고 그는 강조합니다.
류블랴나 비로의 문어
여기에서는 사실 알프스에서 스키를 타며 하루를 시작하고 해변에서 일광욕을 하며 끝낼 수 있다는 말이 종종 나옵니다. 동쪽으로 평평하고 북서쪽으로 가파르고 녹음이 우거진, 남서쪽으로 거의 지중해성인 이 지리적 현실은 미각에 예상치 못한 조합을 만들어냅니다. 아나 로스. “둘 사이는 약 50km에 불과합니다. 그것은 공기와의 거리를 의미하지 않으므로 환경에 있는 염분의 존재는 강하고 식물의 광물성을 변화시킵니다."
로스에게 있어서는 매우 다른 정체성을 지닌 작은 나라 슬로베니아의 가장 대표적인 풍미를 고르는 것이 어렵다. “눈을 감으면 타라곤을 말할지도 몰라. 지중해가 아니라 중부 유럽입니다. 디저트에 사용합니다.” 개봉하면 미슐랭 스타가 없는 나라의 유망한 미식 각성이 목격됩니다. 아직.
*이 보고서는 **Condé Nast Traveler Magazine 112호(12월)**에 게재되었습니다. 인쇄판(인쇄물 11개 및 디지털 버전 24.75유로, 902 53 55 57로 전화 또는 당사 웹사이트에서)을 구독하고 iPad용 Condé Nast Traveler의 디지털 버전에 무료로 액세스할 수 있습니다. Condé Nast Traveler의 10월호는 디지털 버전으로 제공되어 원하는 기기에서 즐길 수 있습니다.