백삼십 중 쿠이그 아만
2020년을 미루고 싶은 욕망은 이루 말할 수 없습니다. 그리고 아직 갈 길이 멀지만, 우리는 항상 새해를 위한 결심과 계획으로 가득 차 있습니다.
2021년은 대유행의 해가 우리에게서 앗아간 모든 것을 조금씩 회복하는 희망의 해로 약속됩니다. 패스트리의 세계에 혁명을 일으키고 있는 트렌드로 시작하는 것보다 더 좋은 것은 무엇입니까?
라 불려진다 쿠인 아만 다른 위도에서는 한동안 성공을 거두었지만 이제는 전국 빵집에서 볼 수 있습니다. 아마도 그것은 당신에게 희미하게 들렸을 것입니다. 왜냐하면 그것은 아멜리가 눈물 사이의 동명 영화의 순간에서 준비하는 것입니다.
브르타뉴에서 왔으며 켈트어로 kouign은 브리오슈 또는 케이크를 의미하고 amann은 버터로 번역됩니다. 겉은 바삭하고 캬라멜화되고 설탕같고 속은 너무 영롱하고 육즙이 많아서 입에서 거의 녹습니다. 그렇다니까 2021년에 꼭 먹어봐야 할 버터 번.
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쿠이그 아만의 기원
바로 그곳에 있었다 프랑스 북서부와 대서양이 겹친 해역, 달콤함이 탄생한 곳. 다른 창조물의 모든 기원과 마찬가지로, 그것을 둘러싼 수백 가지 이야기가 있습니다. 연구자들이 동의한 것은 그것은 말 그대로 지구의 끝인 Finisterre에서 왔습니다.
그곳 두아르네즈(Douarnenez) 마을, 특히 1860년 경에 Yves-René Scordia라는 제빵사가 우연히 이 과자를 만들었습니다. 어떻게 일이? 유난히 바쁜 날, 판매할 디저트가 떨어졌다 그리고 빵 반죽에서 남은 것으로 롤링(크로와상을 만드는 데 사용되는 기술)과 다량의 설탕을 결합했습니다.
결과? 설탕과 캐러멜화된 크러스트와 크로와상과 유사한 버터 같은 내부가 있는 도우. 짜잔! 그는 kouign amann을 만들었습니다.
'Kouign'은 브리오슈 또는 케이크를 의미하고 'amann'은 버터로 번역됩니다.
당시 Scordia는 자신의 창조물을 보호할 생각을 하지 않았고 앞으로 몇 년 동안 Brittany의 다른 도시들이 주도권을 잡았습니다. 1999년까지 현지 페이스트리 셰프들이 전통과 유산을 보존하기를 원했던 해였습니다.
이를 위해 그들은 kouign amann Association, IGP 및 진정한 kouig amann과 Douarnez를 나머지와 구별하는 레이블입니다.
그렇다면 어떻게 완벽한 롤빵이 되어야 합니까? 그들은 더 나아가 완벽한 kouig amann의 특성을 설명합니다. 품질 우선, 일정 비율의 버터와 설탕을 사용해야 하며, 그것은 신선하고 당일부터 준비되어야 하며 프레젠테이션은 완벽한 카라멜화를 보여야 합니다.
마드리드에 도착할 때까지 KOUIGN AMANN의 세계 일주
그의 인기는 들불처럼 퍼졌다. 처음에는 브르타뉴를 거쳐 파리와 다른 프랑스 대도시에 도착했습니다. 그런 다음 전 세계에.
연못 건너편으로 도약하기도 하여 벨린다 롱, 미셸 수아스 등 제과점 순례지로 유명해지며, B. 샌프란시스코의 제과점이나 뉴욕의 도미니크 안셀 베이커리.
프랑스인이자 크로넛의 창시자인 후자는 자신을 다음과 같이 포지셔닝했습니다. '헥사곤'의 경계 밖에 있는 kouig amann의 세계 참조 중 하나 , 그들은 또한 프랑스를 호출합니다. 그의 롤빵에는 자체 이름이 있습니다. DKA(Dominique's Kouign Amann)는 모든 매장에서 베스트 셀러입니다.
두 곳 모두 학교를 만들었습니다. 마드리드에서 맛볼 수 있는 최고의 쿠이그만 두 가지가 그곳에서 발견되었습니다. 워크숍을 맡은 알베르토와 귀도 미라골리 백삼십 , 3년 전인 2017년 12월, 그들의 모험을 시작했습니다.
문을 열자마자 빵과 과자로 마드리드를 정복했다. 이 이상한 2020년 5월에 그들은 Mercado de la Paz에 새로운 공간을 열었고 '2020년 마드리드 최고의 빵'으로 선정되었습니다. 클럽 투우사에서 11월에 열린 대회에서.
그것들을 완벽하게 정의하는 것이 있다면 그것은 그들이 작업하는 품질과 kouig amann을 포함하여 각 작품에 쏟는 노력. “저는 미국에서 교육을 받았고 선생님이 계셨습니다. 미셸 수아스 , 샌프란시스코 제과점 B.Patisserie의 공동 설립자였습니다. 그곳은 매우 유행이 되었습니다. 그들은 도시에서 이 패스트리의 발기인이었습니다.”라고 Alberto Miragoli가 Traveler.es에 설명합니다.
첫 번째 Cientotreinta 워크숍을 연 지 반년 후, 그들은 제안서에 Breton 롤빵을 포함시켰습니다.
“저도 런던에서 일했고 나중에 벨기에에서 일했고 레스토랑에서 생산했습니다. 문제는 내가 시도한 모든 것이 원본이 아닌 재검토된 비전 같았다는 것입니다. 예전에는 나눠먹을 파이처럼 더 크고 덜 바삭했습니다.”라고 그는 계속해서 말했습니다.
따라서 첫 번째 Cientotreinta 워크샵을 열고 반년 후, 그들은 제안서에 브르타뉴어 롤빵을 포함시켰고 그 이후로 필수품이자 베스트 셀러 중 하나입니다.
“크로와상 반죽을 사용하지만 퍼프 페이스트리 공정에서는 크로와상에 사용되는 반죽의 무게 대비 30%의 버터를 넣지 않고 50%, 그것은 터무니없는 일이지만 그것이 부자가 된 이유입니다.”라고 그는 지적합니다.
퍼프 페이스트리 안에 설탕을 넣어 도우 속으로 스며들어 겉을 덮어 구울 때, 전체 외부 부분이 캐러멜화되어 매우 바삭한 상태를 유지하며 내부는 버터 같은 시럽을 생성하여 매우 중독성 있는 텍스처 세트를 생성합니다. “가장 건강한 디저트는 아니지만 우리는 이러한 것들이 엔돌핀을 생성하고 그것도 좋다고 말하고 싶습니다.” 그가 웃습니다.
백삼십 워크샵을 맡은 알베르토와 귀도 미라골리
두 번째 학교인 Dominique Ansel에서 Pablo Moreno는 kouign amann의 제조법을 배웠습니다. 동생 야코보와 함께 마요르칸 과자. 불과 한 달 전에 우리는 90세가 되기 직전에 문을 연 그들의 워크샵에서 본 모든 것을 이야기했습니다.
마요르카의 역사는 토르텔과 함께 시작되었으며 거의 1세기가 지난 오늘날에도 여기에는 다음이 포함됩니다. cronut 또는 kouign amann과 같은 새로운 트렌드와 과감한 베팅.
"그것의 기원과 호기심에 대해 읽으면서, 우리는 많은 곳에서 그들이 그것을 '제빵사의 크로와상', 먹다 남은 빵으로 만드는 경우가 많기 때문에 떠오르는 모든 부티크 베이커리를 완벽하게 보완합니다.”라고 설명합니다.
마요르카 페이스트리의 쿠이그 아만
2년 전 파블로는 뉴욕에서 공부하고 있었고 그때부터 그들은 테스트를 시작했습니다. 제안서 중에 이와 동일한 2020년이 포함된 롤빵.
“크루아상과 같이 버터를 가미한 도우입니다. 우리는 빵과 비슷한 훨씬 더 중성적인 반죽에서 시작합니다. 라미네이팅 할 때 마지막 라운드에서 버터와 설탕을 50 %의 비율로 첨가합니다. 이것이 가져온 것은 카라멜화입니다.” , 모레노 형제를 설명합니다.
결과는 설탕에서 녹는 파삭 파삭 한 kouign 만 그들이 가지고 다니는 버터의 양 때문입니다.
“효과가 좋은데 스페인에서는 두 가지 이유로 판매가 어렵습니다. 첫 번째는 매우 알려지지 않았다는 것이고 두 번째는 이름 때문에 거의 발음이 불가능하다는 것입니다.”라고 그들은 주장합니다. 그래도 그의 승리. 그들은 약 100개 단위를 만들기 시작하여 상점에 배포했습니다. 지금, 많은 날 그들은 500개 이상의 조각을 만들고 있습니다.
“사람들이 거의 모르는 또 다른 사실은 그것이 오늘의 신선한 롤빵이어야 한다는 것입니다. 마지막 라운드에서 설탕을 운반하기 위해 라미네이트 한 후에 반죽을 그대로 두거나 얼면 설탕이 액체로 변하여 반죽을 담그고 최종 결과를 얻을 수 없습니다. 우리의 경우 그것은 우리가 그것을 준비하기 위해 야간 근무를 포함하도록 강요했습니다.”라고 그들은 계속합니다.
그리고 그들은 결국 반성을 하게 됩니다. “매우 두드러진 원료의 풍미, 이 경우에는 캐러멜화와 버터의 풍미, 그리고 프랑스적이지 않은 미학에 베팅하는 추세임이 분명합니다. 겉으로 보기에는 못생기거나 촌스러워 보이지만 해보는 사람은 모두 놀란다”고 말했다.
페이스트리에 대한 Ricardo Vélez의 열정은 멀리서부터 옵니다. 그는 그의 어머니가 그에게 어린이 요리책을 줬고 그때 그가 벌레를 얻었다고 말합니다. 다양한 시설에서 훈련하고 일한 후 2006년에 그는 꿈을 열었습니다. 국내 최고의 페이스트리 대표주자 중 하나인 물랭 쇼콜라.
그들의 식용 예술이며 섬세한 타르트, 마카롱, 에끌레어, 시내 최고의 크로와상, 금융가와 프랑스 억양의 과자, 또한 몇 년 동안 준비해온 kouigmann을 위한 공간도 있습니다. 이제 아이스크림 가게에서도 찾을 수 있습니다. 메종 글라세 , 도시에 두 곳이 있습니다.
붐이 임박한 것 이상입니다. 당신은 가입?
물랑 쇼콜라에서 그들은 수년간 kouig amann을 준비하고 있습니다.