야야의 차드
비용이 든다 채소 그들이 받을 자격이 있는 인정을 받아 고급 요리의 개념을 입력하십시오. 마드리드는 무의미한 유행에 오르락내리락하며 유행으로 변장할 때만 주목하는 도시다. 그들은 항상 거기에 있었고 느린 스튜와 고전적인 요리법 , 가족 식료품 저장실에서 미각의 성숙을 기다리고 그들을 인식하고 감사합니다.
칼라구리탄 쿡, 루시아 그라발로스 , 매일 하고 2개월 동안 미식 멘티카 , Riojan 정원의 제품이 최대 수비수를 찾는 레스토랑.
그것의 요리는 프로젝트의 주요 주인공 인 야채를 기반으로하며, 전통 요리법 덕분에 뛰어납니다. 할머니 안나 마리 . "나는 항상 그녀를 염두에 두고 있다. 그녀는 그녀의 레시피를 손으로 쓰는 사람이고 나는 그것을 '파괴'하고 해체하는 사람이다. 내 부엌에는 전통과 현대성 요리사는 "사람들이 그것을 이해하고 있다고 생각합니다. 음식을 먹으면 어린 시절의 추억, 집에 있는 냄비로 데려갑니다. 하지만 이번에는 우아한 존재감과 더 세련된 맛으로."
Grávalos는 요식업 학교에서 교육을 받았습니다. 베나스크 그런 다음 Martín Berasategui의 손에서 배우십시오. 그녀는 또한 Calima의 Dani García와 함께 일했고 같은 이름의 레스토랑에서 페이스트리 셰프로 일했으며 나중에 마요르카의 Álvaro Salazar의 주방으로 도약했습니다.
감금 기간 중 지루함을 느낀 그녀는 2020년 6월 미식가 햄버거 배달을 위한 발판을 마련했다. 루의 멘티카 . "제 파트너는 칼라호라에 Menta라는 펍이 있는데 주방을 사용하지 않았습니다. 제한이 풀리기 시작했을 때 술집을 여는 것이 불가능했기 때문에 배달을 하자고 설득했습니다. 그리고 우리는 주방으로 옮겼습니다. 주말에 우리에게 남겨준 친구의 핀초바"라고 셰프는 고백한다. "저축한 돈으로 집세를 내고 배달을 계속했고 약간의 일을 해서 식당을 열 수 있었습니다." 파트너와 함께, 스티븐 줄루아가와 알레한드로 곤잘레스 , 그들은 반나절마다 8명의 식사를 제공합니다.
루시아 그라발로스
마드리드 그의 주방을 더 많은 사람들에게 제공하기 위해 불가피한 일이었습니다. 또한 그가 요리에만 집중할 수 있는 더 큰 팀에 의지할 수도 있었습니다. "수도에서는 제한이 적었고 때가 되었습니다." 그는 이사가 자신의 다음 단계인 이유를 설명합니다. "안에 칼라호라 우리는 많은 청구서를 지불하고 매우 작은 돈 , 그래서 우리는 마드리드에서 이전이 없는 곳을 찾아야 했습니다." 그들은 그것을 찾았습니다. 사가스타 거리 , 야채의 또 다른 사원 옆: La Manduca de Azagra.
평균 가격이 50유로이고 패스 시음 메뉴가 75유로인 메뉴에는 다음과 같은 고정 손님이 있습니다. 야야 차드 , 가벼운 베샤멜 소스와 튀긴 햄, 초리조, 파프리카를 섞어 제품을 만드는 레시피. "강력하고 가늘게 구운 마늘 크림을 동그랗게 도트하고 중앙에 근대 잎 소스를 넣고 초리조로 잎을 채우고 약간의 추가 구형화 액체 햄"이라고 그는 공유합니다.
당신의 별 요리? 그만큼 조림 콜리플라워 . "칼라호라에서 가장 많이 수확되는 야채이고 D.O도 있습니다. 학교에서 돌아오면 항상 삶은 콜리플라워 냄새가 나기 때문에 우리 모두가 어렸을 때 싫어했던 요리입니다."라고 그는 농담을 했습니다. 그녀는 아이들이 먹을 수 있는 오 그라탕과 베이컨, 화이트 소스를 곁들인 음식을 자신만의 방식으로 복구합니다. "우리는 우리가 오랫동안 주입한 덩굴 싹이 든 훈제 베이컨을 가지고 있습니다. 베샤멜 아주 잘 철갑상어 캐비어 . 콜리플라워를 구운 버터(노와제트)에 넣어 냄새를 제거하고 바삭한 야채와 함께 제공합니다.
여기를 지배하는 야채의 웅장함을 고려할 때 동물성 단백질은 과소 평가되지 않으며 일부 찹쌀에도 존재합니다. 양고기 –"알라의 전형적인 음식" – 레체릴라 속을 채우고 구운 리오하 치즈와 아티초크를 곁들입니다.
누제트 버터에 조린 칼라구리타나 콜리플라워
모든 음식은 Calahorra의 장식 가게 주인인 파트너 중 한 사람의 어머니가 장식한 작은 장소에서 제공됩니다. "그는 우리를 램프 , 덩굴의 싹과 포도송이 모양의 손잡이와 수직 정원 . 건물 입구와 식당으로 건너가기 전에 레스토랑에는 베르무트가 있어 아페리티프를 몽디외와 함께 마시고 이곳에서 생산된 야채와 장인의 잼과 함께 먹습니다. 나바리코 , 공기, 주스 및 구형화로 Mentica에 의해 변형되었습니다.
칵테일은 또한 식물 세계에 통합됩니다. 스티븐 줄루아가 , 덕분에 퓌레와 시럽 으깬 아티초크를 곁들인 모스크바 뮬, 완두콩을 곁들인 사워 보드카 또는 달걀 흰자위, 진, 레몬 주스와 함께 후추와 라즈베리를 섞는 것. 그만큼 와인 한편 80여 개의 레퍼런스로 시즌과 연결돼 한정 생산되는 미지의 동부 리오하를 대표하지만 조금씩 앞서나가고 있다.
Mentica 터치로 보존하는 El Navarrico