문이 열리자 오바노스는 불 냄새를 맡는다. 우리는 La Mancha 지역의 Casas-Ibáñez에 있습니다. 만추엘라 . 고향에서 온 Javier Sanz와 Juan Sahuquillo는 양심의 가책을 느끼며 새로운 길을 개척하고 계곡의 전경을 조망할 수 있는 문을 엽니다.
그렇게 하기 위해 그들이 해야 할 일은 주위를 둘러보고 결박이 없는 천진하고 독창적인 자신감으로 그들이 보는 것을 부엌으로 가져오는 것뿐입니다. "우리는 근접성에 의지하지만 킬로미터 제로가 아니라 주변 환경" , 그들은 우리에게 설명합니다.
그의 연설은 주위를 돌고있다 Júcar 또는 Cabriel 물고기 , 토종 품종의 고기 또는 발효 식품이 포함된 음료. 그들은 규칙을 설정합니다. 예외는 예외입니다. 새로운 세대는 많은 사람들이 미래를 개척하기 위해 남겨진 곳으로 돌아가고 싶어합니다. 그의 가족이 모든 것을 시작한 그의 과거와 같은 장소에 있습니다.
오바 룸 - 라 만추엘라.
처음에는 Cañitas Maite였고 이제는 Oba의 차례입니다. 그의 꿈이 이루어졌습니다. 월요일부터 금요일까지 서비스당 12명에게 식사를 제공하는 4개의 테이블이 있는 미식 레스토랑입니다. 차이점은 분명합니다. Cañitas에는 200명이 식사하는 날이 있는데, 이는 Oba-에서 한 달에 먹는 것과 같습니다. "우리는 우리를 무겁게 짓누르는 레이블을 끌고 왔습니다. Cañitas Maite는 미식 레스토랑이 아닙니다."라고 그들은 고백합니다.
오바는 인간의 가장 본질적인 원리의 뿌리이자 주체이다. 보니판치아노 , 1855년 보니파시오 소토스 오찬도 신부가 그의 마을에서 만든 만국어.
그 원인은 분명합니다. 계곡의 민속을 회복하고 그것을 시식 메뉴 그들에게 그것은 그러한 것이 아니라 이야기, 역사 및 관습의 개요입니다. 의 편지 극도의 하드 , 조각 피카트릭스 아니면 그 사냥꾼의 백과사전 19개의 챕터로 구성된 소책자 형태의 로드맵에서 자신의 성찰과 뒤섞여 있으며, 그 중 일부만 공개합니다.
오바 - 현장에서.
잊혀진 뉘앙스
환영은 또한 미각에서 따뜻합니다. 국물, 숲의 이끼("산 Risketos"라고 부름) 및 파삭 파삭 한 발효 버섯 나무 통나무 껍질에서 제공 . 천연 재료는 도자기, 린넨, 뼈와 같은 다른 주인공입니다. 그들은 시골풍이 물씬 풍기는 식기를 디자인한 유럽 전역의 장인들과 함께 일했습니다.
컵에서 두 가지 경로를 선택할 수 있습니다. 잊혀진 뉘앙스 , 토종 품종을 복구하기 위한 프로젝트를 위해 선택된 와이너리의 와인, 또는 자연 , 개발하는 데 3개월이 소요된 낮은 증거 천연 음료 및 발효 음료를 기반으로 한 제안: 엘더베리 베르무트, 아피오토닉, 석류 케피어, 파인 콤부차, 밤 구아라포 또는 캐롭 브라운 에일. 우리는 두 번째를 선택했고 그의 소믈리에인 Carlos Martín에게 마음을 빼앗겼습니다.
처음부터 우리는 Oba가 면대면으로 이야기한다는 것을 깨닫습니다. 현지 생산자 그들이 반복해서 언급하는 이삭처럼. 그들이 만들어낸 시너지 덕분에 우리는 3부작의 형태로 새로운 관점에서 괴경을 만지고 보고 맛볼 수 있습니다. 비트 뿌리 타틴, 생크림과 캐비어 ; 블랙 트러플을 곁들인 구운 차빌 뿌리와 씨를 곁들인 훈제 배 크림. 그의 아주 어린 룸 매니저인 Javi Redondo는 놀라울 정도로 쉽게 모든 것을 설명합니다.
그만큼 강물고기 귀하의 또 다른 베팅입니다. 우리는 가까운 Cabriel이 현장에 올 때 그것을 봅니다. 그 알은 소금에 절이고 양 버터와 흰색 아스파라거스 된장을 곁들인 파이크가 나오는 곳입니다.
또는 실제로 사라졌지만 이전에는 일반적으로 발견되었던 종 주카르 강 : 갈색 송어 , 그들은 우냐(쿠엥카)의 양식장에서 가져오고 강 어부들이 불의 불씨로 전리품을 요리하는 방식을 기억하기 위해 숯으로 만듭니다. 그것으로 그들은 스피루리나로 맛있는 감자 타코를 채 웁니다.
잊혀진 괴경.
그의 레퍼토리에는 고기도 있습니다. 그러나 고전적인 접근 방식에 지루한 식사에 적합합니다. , 때때로 저속하고 반복적인 말을 하는 것이 너무 지겹습니다. 그들은 La Albufera의 생 오리를 사용하여 절인 퓨마 자두, 겨자, 중독성 있는 피스타치오 페스토, 야생 허브 또는 발효 샐러리악과 같은 야채 뉘앙스를 둘러싸는 모르타델라를 만듭니다. Nico Sabogal은 몇 달 동안 단편적으로 일해온 Oba-의 부엌에서 발효를 담당합니다.
멸종 위기에 처한 La Mancha의 토종 품종인 Celtiberian kid(전 세계적으로 6,000 사본이 남아 있음)와 함께 인근 시정촌에서 알페라 , 생성 훈제 파스트라미 Cabriel 강에서 약간의 싹과 함께.
숯 파리오 송어.
그들이 이겼던 요리도 방대한 메뉴에서 그 자리를 차지하고 있습니다. 마드리드 Fusión 2021 최고의 마리네이드 대회 그 역사적인 삼중항에서: 그것은 절인 야채를 곁들인 Tomelloso의 카스티야 수탉 가슴살 , 수탉의 내부에서 파르페를 곁들인 퍼프 페이스트리 한 조각과 함께 제공됩니다.
가장 간단한 재료(순무와 빵)로 만든 이 요리는 수십 년 전에 많은 굶주림을 덜어준 두 가지 음식에 대한 찬사입니다. 이 촉촉하고 쫄깃한 식감의 야채 주스에 글레이즈드한 겨울 순무 , 구운 사워도우 크림을 곁들인 일종의 야채 타르틀렛으로 밝혀진 것은 큰 놀라움 중 하나입니다.
ㅏ 밀, 효모, 누룩 아이스크림 또 다른 메뉴입니다. 메뉴 중간에 위치하여 변경된 미뢰로 우리를 사로잡지만 첫 숟가락을 입에 넣는 순간 한입에 이해합니다. 왜 안 돼?
밀, 효모 및 누룩.
미래를 내다보는 주방
이 영화에서 분명히 드러난다. in Oba- 당혹스럽게 하다 : 또 다른 챕터는 일종의 튀긴 생선입니다. 읽다 절인 및 폭행 철갑 상어 지느러미 . Javi는 도발을 인정합니다. 식당에서 손으로 튀긴 생선을 먹고 소스에 발라 먹었다”.
그의 경우에는 훈제 파드론 피망 스리라차를 얹은 염소 우유로 만든 신선한 viili(스칸디나비아 기원의 요구르트 유형) 크림이 있습니다. 이미지는 명백한 의심을 불러일으키지만 개념적 수준에서 매우 강력합니다.
철갑상어 지느러미, 사워도우, 생크림.
Oba- 출신의 페이스트리 셰프인 Pablo Linares도 마찬가지입니다. 1902년 엘마 냉장고 골동품 상인에게서 발견하고 마을 장인의 도움으로 수리했다는 것. 결과는 예루살렘 아티초크 아이스크림, 설탕에 절인 잣, 블랙 트럼펫 당밀.
양의 초유, 토피 및 꿀벌 빵으로 달콤한 사람이 가장 좋아할 디저트인 따뜻하고 유제품, 크림 같은... 그리고 포토제닉한 디저트를 만듭니다.
3시간 30분이 지난 후 우리는 Oba가 피난처이자 집인 오두막 중 하나가 될 수 있음을 깨달았습니다. Javi와 Juan은 해외에서 훈련하고 일했으며, 그러나 그들은 자신의 것을 만들기 위해 집으로 돌아오는데 오랜 시간이 걸리지 않았습니다. , Cañitas Maite를 행렬로 사용합니다. 이 두 친구는 계시 셰프라는 레이블만 남기고 싶지 않습니다.
오바의 젊은 팀-.
자신의 법을 가진 요리사의 세대
어떤 이들은 여전히 꺼림칙한 표정으로 그들을 바라보고 있다. 그들의 젊음은 두 배나 세 배나 더 많은 경험 많은 미식가나 아마추어들 사이에서 압도되고 스스로를 의심하게 만들기도 하지만 한편으로는 감탄과 희망을 불러일으키기도 한다.
Javi와 Juan은 충분히 유능하지만 세계의 일부는 아직 이에 대한 준비가 되어 있지 않습니다. 자신만의 법이 있는 셰프 세대 , 감히 정해진 일정을 따르지 않는 사람, 자신의 실수를 인정하고 정직한 만큼 확고한 주장으로 비판을 해체하는 사람.
20대 초반에 다른 사람들은 여전히 말괄량이를 보고 있었지만, 그들은 오랫동안 매우 명확한 지평을 가지고 있었습니다. 현재로서는 Oba-의 탄생과 함께 이 2022년 Cañitas Maite가 지중해를 건너 이비자에 상륙할 것입니다. 운이 좋은 것은 농업 관광입니다 개 돔 , 미식 공간은 팀의 6명과 2명의 셰프인 Gonzalo Rivera와 Borja García가 맡게 됩니다. 내일(몇 년 후) 더 이상 숨길 수 없는 또 다른 훌륭한 프로젝트가 도착할 것입니다.
도 있을 것입니다 만추엘라 , 그들이 머물기 위해 마을로 돌아왔기 때문에... 그리고 우리 모두가 일년에 한 번 이상 그들을 만나러 가기 때문입니다.