La Cremita: 빵 요리사는 치클라나에 있습니다.
파요야 염소 치즈를 곁들인 크랙클링 빵, 주라파를 곁들인 버터 크루아상, 토마토를 곁들인 가디라 참치 덩어리 또는 새우 오믈렛 꾸지람. 이 처음 두 줄을 읽는 것만으로도 강박적으로 침을 흘리기 시작했습니까? 하아! 준비하세요. 다가오는 것이 마음에 드실 거에요.
가장 진정한 Cadiz 풍미에 대한 이러한 절대적인 환상은 우리의 독창성의 산물이 아니기 때문입니다. Chiclana de la Frontera의 청년 Dani Ramos는 몇 년 전 빵의 세계에 혁명을 일으킬 사워도우와 발효의 세계에 발을 들였습니다. 그리고 말할 필요도 없이 그는 성공했습니다.
이 지역에서 가장 유명한 셰프들은 잠시도 주저하지 않고 Chiclana 오븐에서 나온 최고의 진미로 손님들을 접대하기 시작했습니다. Angel León의 Alevante에서 Juanlu Fernández의 Lú Cocina 및 Alma까지, Israel Ramos의 Mantúa 통과 -모두 Cadiz의 미쉐린 스타 - 그들의 좋은 일에 충실했습니다.
또한 물론 Barbate의 El Campero, Fuengirola의 El Faro de Cádiz 또는 Los Marinos José와 같은 훌륭한 고전도 있습니다. 오늘날 La Cremita 빵을 매일 제공하는 20개 이상의 레스토랑이 있습니다.
다니와 마리아 앙헬레스
삶의 모든 측면에서 핵심인 성공의 비결은 간단하지만 실현하기는 쉽지 않습니다. 최고의 원료에 베팅하고 일에 대한 열정을 느끼며 일에 매우 변함이 없습니다.
“우리는 우리의 것을 중요시하기 때문에 모든 것이 여기, 우리 땅의 산물이 되도록 노력합니다. 예를 들어 치즈 빵을 만들기 위해 Payoya de la Sierra 염소 치즈를 찾기 시작했고 일요일, 푸에르토 세라노에서, 멋진 치즈를 만드는 아주 작은 생산자라는 사실을."
우리에게 말씀하시는 분은 Dani의 아내인 Mari Angeles와 이 프로젝트의 나머지 50% 빵이 자신의 삶을 변화시켰을 뿐만 아니라 이웃의 삶을 변화시켰음을 목격한 영혼으로 가득 차 있습니다.
100% 작동하는 나무 오븐, 씨앗이 든 상자, 발효되는 사워도우... 여기서 멈추지 않습니다!
“예전에는 사람들이 많이 꺼려했어요. 그는 항상 물었습니다. '그리고 당신은 일반 빵이 없습니까?' 그러나 그것은 그들에게 이 주제에 대한 문화가 없었기 때문입니다. 일상 업무를 통해 우리는 오늘을 다르게 만들었습니다. 주중에는 우리에게서 구매하기 위해 오는 많은 고객이 있고 주말에는 이미 미쳤습니다. 이런 종류의 빵에는 일종의 고객이 있다는 것이 분명합니다.” Dani 자신이 자신의 작업실 한 구석에서 자신의 스타 레시피를 위해 몇 킬로그램의 치클라나 돼지 껍질을 자르려고 애쓰는 동안 이렇게 말합니다. 돼지고기 딱딱한 빵 - 맙소사.
그들이 모든 세부 사항을 돌보는 다른 재료와 혼합 된 독특한 땅의 풍미 : 그들이 사용하는 밀가루(하루 600킬로그램, 그건 아무것도 아닙니다)에는 개량제나 첨가제가 들어 있지 않으며 정제되지도 않습니다.
빵 요리사는 치클라나에 있습니다
그들은 사워도우 재배를 위해 매우 느린 발효를 선택합니다. —Dani는 심지어 "백업"이 있다고 주장합니다—. 왜요? 그들은 분명히 알고 있습니다. 왜냐하면 사람들은 품질을 제공함으로써 지금까지 응답하는 것처럼 응답하고 자신의 빵을 진정한 신인 것처럼 숭배하기 때문입니다.
그러나 이 흥미진진한 모험의 시작은 약 9년 전으로 거슬러 올라갑니다. 그 당시 La Cremita는 케이크 사업이었고 부부는 Cádiz의 여러 지방 자치 단체에 유통되는 6개의 제과를 운영했습니다.
그들은 과자의 모든 것보다 품질이 우선임을 확인했습니다. 노르망디의 버터, 순수한 커버튀르, 그리고 셀 수 없이 많은 엄선된 제품 훌륭한 과자 장인이 되도록 이끌었습니다.
그러던 어느 날 깨달음이 도전의 형태로 찾아왔다. “후안루 페르난데스가 Aponiente에서 Angel León의 두 번째로 일하고 있을 때와 이야기를 나눈 후였습니다. 그는 다니에게 왜 빵을 만들기 시작하지 않았냐고 물었지만 다니가 그 전쟁에 가담하고 싶지 않다고 말했다. 그런 다음 그는 재배된 사워도우에 대해 이야기했고 Dani는 집에 와서 그것에 대해 생각하고 인터넷을 검색하기 시작했고 바르셀로나에서 강의를 들었습니다. , 마리 앙헬레스를 회상합니다.
"그는 항상 혁신하기를 좋아했고 평소에 지겹고 제대로 하지 못한 일은 하지 않습니다."라고 그는 결론을 내립니다. 열심히 일하는 것은 항상 두 사람의 DNA에 있었기 때문에 그리고 그것은 아마도 그의 승리의 기본 요소일 것입니다.
사업을 시작하고 빵의 세계에 뛰어들자마자 그들은 일을 제대로 하려면 더 많은 공간이 필요하다는 것을 깨달았습니다. 그들은 작업장을 확장하고 이웃 창고를 인수하기로 결정했습니다.
그 이후로 사업이 너무 발전하여 이제는 빵 사무실을 확장하기 위해 새로운 작업에 몰두하고 있습니다. 예, 변경되지 않은 것이 있습니다. 문을 열자마자 제품의 향기가 모든 것을 압도합니다.
오늘날 La Cremita 빵을 매일 제공하는 20개 이상의 레스토랑이 있습니다.
문 앞에서 오늘의 전리품을 얻기 위해 차례를 기다리는 이웃들은 거의 다년생입니다. 너무 헷갈리면 가장 호평을 받은 제품이 품절된다.
더 안쪽으로 들어가면 100% 가동률로 작동하는 장작 화덕, 최고의 진미가 담긴 쟁반을 이리저리 옮기는 작업자, 스폰지 케이크 접시, 씨앗이 든 상자, 발효 중인 사워도우, 여기서 멈추지 않는다는 경고 타이머.
시간이 돈이기 때문에 인터뷰조차하지 않습니다! 그래서 Dani가 다른 일을 처리하는 동안 우리는 그녀에게 계속 묻습니다. 식욕을 돋우는 만큼 위험한 제안에 대한 아이디어는 어디서 얻습니까? 그것은 우리에게 때때로 다음과 같은 사실을 보여줍니다. 그에게 도전하는 레스토랑의 셰프들과의 공동 노력.
예를 들어 역사가 시작될 때 이런 식으로 생겨났습니다. Aponiente 덕분에 인기를 얻은 새우 또띠아의 꾸지람. "우리는 요리사를 위해 측정하는 재단사와 같습니다."라고 그는 말합니다.
“레스토랑이 우리에게 무언가를 요구하고 우리가 그들을 위해 그것을 할 때, 우리는 독점을 유지합니다. 사용을 중단하면 다른 레스토랑에 판매할 수 있습니다. 물론 여기 사무실에서는 사람들이 찾고 있기 때문에 항상 이러한 제품을 갖기 위해 노력합니다.”
빵보다 훨씬
아무도 상상하지 못하는 것은 그의 각 제안 뒤에 계속되는 엄청난 연구와 시행착오 작업입니다. 이상적인 비율에 도달할 때까지 레시피를 개선하는 데 전념하는 시간 타의 추종을 불허하는 정교함을 달성할 때까지.
“Dani는 매일 새벽 3시에 하루를 시작하고 끝없는 테스트를 하기 위해 몸과 마음을 바칩니다. 그가 그것을 꺼낼 때 그것은 성공이지만 아무도 거기에 어려움을 알지 못합니다. 이제 그는 꾸지람 계란 후라이를 꺼냈다. , 예를 들어 레스토랑에서 주문한 경우: 계란 후라이를 만들어 보려고 하고 부수고 탈수하고 첫 번째 방법을 더 좋아하는 것으로 나타났습니다. 키를 칠 때까지 계속" 마리 앙헬레스를 고백합니다.
카디스 최고의 장인 빵!
분명한 것은 빵에 대한 이야기인데 다니의 얼굴이 빛을 띤다. "생명체, 경작의 한 형태, 대중은 온도, 습도의 영향을 많이 받는데… 내가 열정을 갖고 있는 것은 단조롭지 않고 매일 새로운 것이 있다는 것입니다.”
kikos 막대기 또는 chimichurri 막대기처럼 그의 최신 발명품 중 일부. 잊지 않고 그 바다 상추 브리오슈, 절묘한 토마토와 바질 버거 또는 치클라나 사람들에게 혁명을 일으킨 수레: 그들은 매일 참치와 양파, 마늘 새우로 다른 것을 준비하지만 항상 직원을 놀라게합니다.
이 시점에서 의심의 여지가 없습니다. 독창성이 La Cremita의 강점입니다. 당신이 큰 시장과 양이 항상 질 위에 있었던 큰 산업과 경쟁할 수 있게 하는 것.
그리고 이것이 Cádiz 풍미가 있는 요리 예술인지 의심이 가는 사람이 있다면 남쪽으로 내려가 그들의 창작물을 한 입 먹게 하십시오. 그러면 진짜 빵이 어떤 맛인지 알게 될 것입니다.