무엇의 리디아 델 올모와 호세 마갈헤스 흥분한다. 우리는 몇 달 전에 Ourense에 있는 그들과 그들의 레스토랑에 러브레터를 바쳤습니다. 대담하게, 허공으로 뛰어들기 위해, 모든 것이 가능하다고 믿어 … 4번(총 4개월)에도 불구하고 제약으로 인해 문을 닫아야 했기 때문입니다.
그들은 2019년에 그것을 꿈꿨고 2020년 8월에 Ceibe를 열었습니다. 오렌세 구시가지의 매력적인 레스토랑 . 거기, 대성당과 매우 가까운 보행자 거리에서, 할머니의 갈리시아에서 오래된 조리법 책을 회상하십시오. 로사(네네)와 돌로레스.
첫 번째, Lydia's는 엔트리모와 로비오스 사이 일라로 , 여름에는 약 100명의 주민이 사는 30명의 마을입니다. Xosé's는 신조 , 이백에 도달합니다. 그러나 영감을 준 세 번째 갈리시아인이 있습니다. 에밀리아 파르도 바잔 인기있는 요리법의 요리 문헌 . 어린 시절의 추억, 생산자, 가장 소박한 원료, 갈리시아를 구성하는 작은 생태계가 그의 창작 세계를 완성합니다.
리디아 델 올모와 호세 마갈헤스 데 세이베.
그가 동행하는 이 모험에서 완전히 갈리시아인과 아주 어린 팀 : 평균 연령은 22세이지만 10년은 더 많습니다. 그 시간은 반도 최고의 레스토랑에서 선탠을 하는 데 도움이 되었습니다. 그들은 2016년에 만났습니다 카사 솔라(Poio, Pontevedra)에서, 그러나 Lydia는 또한 Culler de Pau(O Grove), Trigo(Valladolid), Enjoy(바르셀로나) 또는 Lú Cocina와 Alma(Jerez de la Frontera, Cádiz)를 거쳤습니다.
한편, Xosé는 Yayo Daporta(캄바도스, Pontevedra), Etxanobe(빌바오), Azurmendi(Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz(Errentería, Guipúzcoa) 및 Euskalduna Studio(Oporto)에 있었습니다. 이사했고 그들은 자신의 주방을 만들기 전에 다른 주방을 보았고, 그들은 시간을 사용했습니다.
새우 국물, 게, 돼지 어깨살을 곁들인 참치 부렐라.
이제 Ceibe는 그녀의 시간을 차지합니다. 들어가자마자 Xosé가 말하는 느리고 사려 깊은 진화가 여기에 반영되어 있음을 깨닫게 됩니다. 그들은 우연에 아무 것도 남겨두지 않았습니다. 갈리시아에서와 같이 모든 것이 부엌을 중심으로 돌아가며 그들의 것은 식당에 포함됩니다. 앉았을 때, 춤은 방과 스토브 사이에서 시작됩니다.
“우리는 부엌과 거실 사이에 그런 장벽이 있는 것을 원하지 않습니다. , 그러나 모든 것이 흐르고 프로토콜이 그렇게 많지 않다는 것 ". 세이바에서 그들은 국물 형태의 퀘마다로 당신을 환영합니다. 감기와 싸우기 위해 의도 선언 : "집에 왔어요"라고 말없이 속삭입니다. "그것은 우리가 보여주는 방식이다. 우리의 환대 그리고 메뉴 전체에 걸쳐 우리가 하고 싶은 것의 샘플”.
그들이 우리에게 화이트 와인 "Sen label"(Padriñán, Pontevedra) 한 잔을 제공하는 동안 Lydia는 우리에게 이렇게 말합니다. 그들이 열었을 때 그들은 소믈리에를 찾을 수 없었습니다. . “저는 메뉴를 디자인하는 역할을 맡아야 했고 와인 뒤에 숨겨진 이야기에 관심이 있었기 때문에 개성 있는 프로젝트를 찾았습니다. 우리는 너무 많은 포도원으로 둘러싸여 있어 가시성을 제공해야 하는 매우 흥미롭고 작은 것들이 있습니다.”.
나중에 우리가 기억하는 데 도움이 되는 일련의 인식된 풍미가 우리 어린 시절의 계절. 모든 것은 다음으로 시작됩니다. 스튜에서 나온 고기로 속을 채운 볼로 데 코코도 , 카시라와 초리조 또는 Xinzo de Limia의 구운 감자와 함께 베어네이즈와 베이컨이 3개월 동안 자체적으로 경화됩니다.
"전채와 함께 우리는 내부의 제품을 존중하고 싶습니다 그것은 가장 시골의 갈리시아를 특징짓는다.” 그들의 스타터는 계속해서 이야기합니다. 시즌 제품 그리고 그와 같은 요리의 기원 고구마를 넣은 토마토 수프 , 토마토, 애호박, 된장 또는 새우 육수, 게, 돼지 어깨살을 곁들인 Burela 참치 칼데이라다의 그의 버전.
베르나르도 에스테베즈(Bernardo Estévez)의 잔에 담긴 찬셀루스 카스테스 브랑카스(Chánselus Castes Brancas)의 차례입니다. 트레익사두라, 루레이로, 알비요, 고델로, 베르델로.
갈리시아어 스튜 볼루스.
메뉴를 계속 진행합니다. 가리비 뷰르 블랑 산호의 에멀젼으로 , 돼지 껍질과 소나무 기름은 식탁에서 갈리시아로의 여행을 맛볼 수 있는 또 다른 간식입니다. 계속하다 섬세하고 바삭바삭한 새싹 닭고기 필필, 듀셀, 훈제 장어 에멀젼 및 절인 닭고기 (생 및 찐 것 모두). 창작의 자유는 이것이었습니다.
교향곡은 다음과 같이 계속됩니다. 갈리시아 국물에 삶은 콩 , 손질한 새우와 신선한 무화과 또는 집에서 손질하여 그린 소스를 곁들인 호크와 함께 (그들은 생선의 바다 맛을 향상시키기 위해 파슬리를 미역으로 대체합니다) 그리고 칼. 접시에 바다입니다.
우리는 그들에게 묻습니다. 물고기의 치료법 그리고 그들은 갈리시아에서는 그것을 “라냐르”(소금에 묻음)라고 부르며 물고기를 더 오래 보존하는 방법이기 때문에 내부에서 흔히 볼 수 있는 것이라고 설명합니다. "우리를 위해 질감은 매우 중요합니다. . 다양한 경화 과정을 통해 우리가 좋아하는 것을 얻을 수 있는 제품이 있습니다.
짠 부분은 다음으로 끝납니다. 오래된 쇠고기 안심 . "우리는 탄 크림인 우유와 풀과 함께 동물의 생태계를 나타냅니다." 향기, 맛 및 미학은 가장 순수한 갈리시아.
거실.
그들은 식초의 어머니와 함께 멜론과 오이 주스로 휴식을 취합니다. , 후식을 위한 미각을 준비하기 위해: 타피오카, 아보카도, 올리브 크럼블 및 레몬 아이스크림을 곁들인 된장. 단맛이 없다는 것은 놀라운 일입니다. 현명한 대담 그러나 마지막 불꽃놀이가 다음에 오는 것입니다.
그들의 갈리시아 리큐어에 대한 찬사 ("갈리시아에서는 테이블에 술 한 잔과 병으로 끝나는 것이 매우 일반적이기 때문에") 그것은 초콜릿, 포마스 크림, 커피 및 코코아 크럼블이라고 불리며, 초콜릿 타일과 커피 리큐어 아이스크림.
주위를 둘러보면 다음과 같이 뿌리에 대해서도 말하는 다른 요소를 볼 수 있습니다. 타작 테이블과 alembic , 리디아의 부계 가족이 바야돌리드 출신이기 때문에 둘 다 카스티야 사람입니다. 그릇은 Ourense의 한 마을에서 Jose가 만들었습니다. , 도예가, 친구의 친구. “우리는 그와 우리 사이에 언어를 엽니다. 재떨이와 꽃병을 만드는 일에서 Ceibe를 위한 식기를 만드는 일까지 하셨습니다.”
수건과 냅킨은 Xosé의 어머니의 작품입니다. , 재봉사입니다. “우리는 우리가 기여할 수 있는 작은 것으로 프로젝트를 시작하고 싶었고 우리를 위해 구석구석에서 우리 할머니의 것이거나 우리 어머니가 만든 것들을 보는 것이 중요했습니다. 단순하지만 정통합니다. 우리는 레스토랑이 어떻게 발전하기를 원하는지 이해하는 방식으로 필요성을 전환했습니다. 가까운 거리에서 친구, 우리와 가까운 사람들과 작은 장인들”.
갈리시아 리큐어에 대한 찬사.
세상을 보는 그의 방식으로, 현지 생산자가 자신의 역할을 수행 : 새싹, 꽃, 근대 또는 붉은 애호박과 같은 일부 정원 제품은 Pontevedra의 유기농 정원에서 생산됩니다. 또는 시장 가판대와 자신의 채소밭이 있는 롤라. 고기는 자신의 농장이 있는 아벨의 것입니다. , Lugo의 Sarria에 있는 도살장 및 정육점. 물고기는 Marcos의 것입니다. , 오렌세에 본사가 있으며 매일 아침 수산시장에 갑니다.
“우리에게 가장 필요한 것은 우리 가까이에 있습니다” , 호세 문장. 그리고 그들은 하루 24시간을 함께 보내기 때문에 그들 자신입니다. 부엌에서 거실로, 거실에서 집으로, 부엌에서 세계로, 갈리시아에서 시작됩니다. 그들은 일하고, 함께 살고, 서로를 지원합니다. 하지만 무엇보다 서로를 바라보며... 동시에 같은 방향을 함께 바라보다 . 그렇게 되면 모든 것을 이해하게 됩니다.
Lydia와 Xose는 Ceibe입니다.
좋은 조화는 Ceibe의 일부인 사람들에게도 감지됩니다. 3개는 부엌에서, 1개는 거실에서 시작되었습니다. 이제 각각 4개와 3개가 있습니다. 오른손은 이아고.
“그는 우리와 함께한 지 이제 1년이 되었고 모든 일에도 불구하고 항상 남아있는 사람입니다. 우리는 당신의 몸짓, 당신의 훌륭한 일, 인적 요소에 감사드립니다. 그는 제한 때문에 일이 잘 풀리지 않았을 때 이곳에 처음으로 온 사람이었습니다. 그는 매우 어리고 최근에 학교를 떠났지만 항상 Ourense의 레스토랑에서 일했습니다. 그는 자신의 태도와 배우고자 하는 열망으로 젊음을 해결합니다. 그는 우리와 함께 요리사가 되고 있습니다. 우리는 근대 또는 좋은 정어리를 요리하여 그를 흥분시키려고 노력합니다. ". 누군가(여기서는 리디아)가 팀에 대해 이렇게 말할 때는 말이 필요 없다.
우리는 살기 위해 여기에 머물지만 작별 인사를 할 시간입니다. 리디아 문장: “올해임에도 불구하고 4번(총 4개월) 문을 닫아야 했기 때문에 우리는 매우 행복합니다. 우리는 소믈리에 없이, 수트 없이… 상황에도 불구하고 우리는 결코 침체에 빠져 있지 않습니다. 잠시 세이베가 있습니다.”