내가 좋아하는 레스토랑이 모퉁이를 돌면 어떻게 변할까요?

내가 좋아하는 레스토랑이 모퉁이를 돌면 어떻게 변할까요?

귀환을 기다리는 난감함 우리가 가장 좋아하는 레스토랑 차갑게 제공되는 요리입니다. 구조 계획이 없는 상황에서 대부분의 미디어 셰프는 인스타그램 계정과 음식 배달 앱에서 레시피를 공개하고 있습니다. 우리는 아직 단계에 도달하지 않았습니다. 바와 레스토랑 재개장 그리고 이미 있다 치유하기 힘든 상처 . 다가오는 사람보다 먼저 뜨거워진 분위기에 호스피탈리티 마드리드 비즈니스의 3단계 계획에 중점을 둔 첫 번째 기술 가이드를 배포하여 풀에 던져졌습니다. 개봉 전, 시운전 및 개봉 후 . 미래가 저금통에 걸린 상태에서 저축이 건물 임대료를 지불하기에 충분한지 알 수 없는지, 바, 레스토랑은 기다립니다. 보건부는 부엌으로 돌아가기 위한 엄격한 프로토콜을 받아들입니다..

불가능한 안전 거리 , 원료가 빛날 때까지 소독, 테라스 재배포 마치 체스판처럼, 공유 접시가 있던 벽 , 일회용 카드 사본, 오존 도처에, 좋은 아침 전에 장갑과 마스크와 테이블에 제공하는 것보다 훨씬 더 많은 음식을 가져갈 수 있습니다. 고객의 안전을 위한 조치 그러나 그들은 불신을 조장하고 (가족과 함께 식사 경험을 공유 할 수 없다면 왜 내가 가장 좋아하는 식당으로 돌아 가야합니까?) 계속 할 수 없기 때문에 거의 절반의 독립 식당을 즉시 폐쇄 할 것입니다. 유리한.

이미 1990년, 더글러스 애덤스 감히 상상하다 세상 끝에 있는 레스토랑은 어떤 모습일까? . 유명한 SF 작가, 사가의 작가 은하수를 여행하는 히치하이커를 위한 안내서 , 설명 거품 안의 레스토랑 우주의 마지막 순간에 시간의 아바타에 맞서 싸우십시오. 그는 5성급 레스토랑의 이름을 따서 밀리웨이즈 , 그리고 손님들에게 먹도록 길러지고 교육된 지적인 소를 즐기면서 우주의 파괴를 몇 번이고 볼 수 있는 기회를 주었다. 2020년 폭발이 하늘이 아니라 식당 안에 있을 거라고 예측할 수 없었던 유토피아 소설.

소셜 네트워크에서 가장 인기 있는 스케치 중 하나에서 웨이트리스는 이미 점적기에서 확산되기 시작한 가정된 제한 사항에 따라 주문을 서빙하기 위해 테라스로 나갑니다. 식당에서 1.5m 떨어진 안전 거리에서 젊은 여성은 컵, 유리잔, 수저, 음식이 담긴 접시를 공중에 던졌습니다. 분명히 모든 것이 천 조각으로 부서져 먹고 마시는 행위 세상의 끝에 있는 레스토랑에 관한 공상 과학 만화처럼 거의 과장된 유토피아에서.

개그인건 맞는데 농담이 암묵적임 모든 복원 전문가에게 의미 있는 메시지 . 아무도 감히 큰 소리로 묻지 않는 큰 질문에 대답하는 것과 관련된 고통스러운 현실에 대한 서곡으로서의 패러디: 모퉁이를 돌면 식당은 어떻게 변할까요? 바와 레스토랑은 항상 우리 것이 될 것이지만 우리가 돌아올 때 우리 것이 무엇인지 알아볼 수 없다면 어떻게 될까요?

“미식의 우수성을 소비하는 식당 자체의 존재가 위태롭다 ". Philippe Regol은 파티가 끝났다고 생각하고 싶지 않지만 자신의 유명한 블로그에서 정확하게 묻습니다. 그를 따르는 많은 셰프는 반쪽짜리 진실을 듣고 싶어하지만 그는 한 발짝도 물러서지 않습니다. “상황이 너무 혼란스러워서 정당한 추측을 넘어서 미래를 예측하고 정확하기가 조금 어렵습니다. 4주 전에 쓴 글은 다소 과감하고 비관적으로 보였지만 , 업계에서는 이 위기가 기껏해야 두 달의 문제가 될 것이며 참는 문제라고 믿었기 때문입니다. 그러나 나는 그것을 본다 그 때 흘끗 보았던 우울한 파노라마가 정리되지 않는 것 같다. 그래서 그때 한 말을 조금도 바꾸지 않을 것입니다."

그리고 전문가들에게 가장 존경받는 미식 비평가 중 한 사람은 당시 다음과 같이 말했습니다. 최상의 시나리오에서 우리의 많은 사회적 관습이 바뀔 것이라는 . 그리고 요리법은 사교성과 유쾌함의 중심에 있습니다. 지금까지 우리는 이러한 기능이 더 좋을 것이라고 생각했으며 처음으로 이것이 더 나쁠 것이라고 생각했습니다. 적어도 한동안은."

Cadiz 역사가 Jose Berasaluce도 같은 방향으로 움직입니다. "우리가 생각한 대로 미식 레스토랑은 경제적인 수익성을 많이 누리지 못했습니다." 저자 스페인 요리법의 속임수 그는 이미 2018년 이 분야에 작은 큰 위기를 감히 그려냈지만, 이는 세계적 대유행이라기보다 셰프의 자존심 탓에 더 컸다. 식탁은 삶에 대한 은유로 이해되어야 하고, 공동의 식탁은 소속감과 집단적 정체성의 상징으로 이해되어야 합니다.”.

파노라마는 이미 충분히 암울하고 비가 쏟아지는 만큼 새로운 복원을 각성할 가능성을 소심하게 엿보는 목소리가 여럿 있다. 과거의 모든 좋은 점을 존중하는 새로운 수복물, 그러나 강제적인 흘림으로 나아가는 모든 대안을 낙관적으로 바라보는 것.

누가 변화를 주도합니까?

"내가 우러러보던 셰프들은 지금 우리에게 필요한 리더가 아니다." 최근 미국에서 가장 눈에 띄는 칼럼 중 하나의 헤드라인입니다. Eater는 다음을 위한 스피커로 플랫폼을 제공했습니다. 익명의 셰프들은 그들을 사로잡는 실존적 림보에 맞서 자신의 무력함을 표현할 것입니다. . Eric Rivera는 Netflix 요리 쇼에 출연하지 않을 것이며, 시애틀에서의 저녁 식사는 고급 요리 레드 카펫에서 상을 받지 못할 것이며 유명인사들도 저녁 식사를 예약하기 위해 싸우지 않을 것입니다. 아마도 그것이 당신의 반영이 귀중한 이유 일 것입니다. 그의 목소리는 세상을 개선하기 위해 자신의 돈과 활력을 사용하는 요리사의 말만 듣고 싶어하는 대다수의 침묵하는 요리사를 대표하기 때문입니다. . “코로나바이러스 위기가 시작된 이후로 수상과 인정이 상식과 이해로 이어지지 않는다는 것이 분명해졌습니다. 내가 본 바로는 이 셰프들이 자신의 이익 이상으로 생각할 수 있는 것 같지 않습니다."

도중에 멍을 남기는 말. 감정적 격차 역사가 호세 베라살루스 나는 이미 예측했다. “셰프의 평판 관리, 크리에이터로서의 그의 투영, 사회적 리더로서의 방의 손실을 보상해야합니다 . 개인 브랜드가 이미 지위를 갖고 있는 사람들은 다가오는 위기를 어떻게 유지해야 하는지 알게 될 것입니다. 그러나 소규모 프로젝트는 시즌을 놓치고 1년 안에 다시 등장해야 합니다.” Adelf Morales가 바르셀로나의 Topik 레스토랑에서 상상조차 하고 싶지 않은 파노라마. "소셜 네트워크의 비디오 레시피는 매우 훌륭하고 지루함을 없애줍니다. 그러나 나는 우리가 더 멀리 갔다는 것을 알지 못합니다. . 오늘 나의 문제는 아는 것이다 내 직원들은 언제 급여를 받을까 . 사회가 우리의 불만을 보는 것이 중요합니다. 모든 요리사가 우리 집에서 침묵한다면 그들은 우리를 바보로 취급할 것입니다."

레스토랑이 풍선을 부풀리면 어떻게 됩니까?

미국의 레스토랑 주방은 완전히 닫힌 적이 없습니다. . 이 법안은 집에서 주문을 받거나 음식을 주문한 고객을 위해 첫날부터 요리를 계속할 수 있도록 허용했습니다. 며칠이면 식당의 인내심을 채우기에 충분했으며, 각 주문에 대해 20~30%와 같은 약탈적인 관행으로 가정 배달 응용 프로그램이 한 푼도 용서하지 않는다는 것을 깨달았습니다. 온건한 어조로 유명한 출판물인 Food & Wine조차도 저널리스트 Khushbu Shah의 비난 기사로 현지인과 낯선 사람들을 모두 놀라게 했습니다. 모바일 배달 앱을 없애고 불태워야 할 때입니다.".

필립 레골(Philippe Regol)은 "음식점 주인이 내가 이름을 밝히고 싶지도 않고 고리대금을 적용하는 이러한 회사의 네트워크에 빠지는 것을 방지할 수 있기를 바랍니다."라고 말합니다. 라이더로 알려진 배달원이 언론 보도 없이 설명할 수 없는 힘을 실어주는 행동을 한 스페인에서 같은 방식으로 스며들지 않은 대중적인 외침: 경보 상태 동안 코로나바이러스 전염병에 대한 보호 조치의 부족을 규탄하는 역사상 최초의 감금 시위.

식당 주인 자신이 아니라면 조만간 음식을 집으로 배달하는 회사의 직업 윤리를 고려하지 않은 손님을 부를 것입니다. 이런 일이 없도록 하기 위해 배달원의 모습을 직원들에게 통합하는 것이 적기일지도 모른다는 결론을 내리는 독립 음식점들이 많다. 위원회, 은밀한 노동 착취 및 전염병이 다시 발생하는 경우 새로운 비상 사태에서.

“우리는 택배 서비스의 성공을 기대하지 않았습니다. 우리는 고객의 삶에 계속 존재할 수 있도록 했습니다. 예 그리고 우리는 상황을 완전히 통제하기 위해 우리 방식대로 할 것이라는 점을 분명히 했습니다.”라고 바르셀로나의 Rooftop Smokehouse에서 일하는 Carla와 Buster는 말합니다. “고객과의 접촉이 그 어느 때보다 강렬했기 때문에 매우 긍정적이었습니다. 와 함께 모든 바와 레스토랑이 다시 열릴 때 우리가 이 노선을 계속할 것이라고 생각하게 하는 매우 귀중한 직접적인 피드백 ". 점심과 저녁을 조직하고 훈제 제품을 판매하는 이 미식 사업은 그 성격이 일반 식당과 같지 않다는 것을 이해합니다. " 우리는 훈제 제품을 집으로 보냅니다. . 점심이나 저녁을 엄수하기 위한 주문에 따라 30분의 여유를 가지고 배달할 필요가 없는 제품. 만약 우리가 식당에서 따뜻한 음식을 한 접시씩 보내준다면 구조가 많이 다르기 때문에 개인적으로 보낼 수 있을지 모르겠습니다.

Adelf Morales가 그의 레스토랑에 가지고 있는 전통적인 구조. “굴 하나에 2유로, 4유로에 팔고 배달 앱에 30~40%를 지불하고 서비스 유지 보수를 위해 월 100유로를 더해야 합니다. 이 모든 것에서 내가 무엇을 얻습니까? 우리는 아주 좋은 제품을 가지고 있고 우리는 고객들에게 뭔가 다른 것을 제공하고 싶습니다.”라고 그는 말합니다. 법이 없고 각 식당이 스스로 전쟁을 하는 모습을 보니 토픽 식당에서 아직도 모른다. 그들이 팀에 고정 딜러를 통합할 경우 . “숫자는 있을 것이다. 나는 6명의 직원이 있고 확실히 다른 일을 해야 할 것입니다. 월말에 비용은 다음과 같습니다. 임대료, 사회 보장 및 급여 . 호텔에서 통신사로 계약 변경으로 인해 일부 근로자가 거부 될 수 있다고 생각해야합니다. 솔직히 좀 헤매긴 했지만 11년을 살아도 계속 싸울 것"이라고 말했다.

식당 내부의 시골과 도시가 연결되어 있다면 어떻게 될까요?

식품 장바구니에만 영향을 미치는 것이 아닙니다. . 레스토랑은 그 어느 때보다 현지 가격의 현지 제품 . 때로는 생산자가 제품을 더 잘 판매하는 방법을 몰랐거나(또는 원하지 않았기 때문에), 때로는 레스토랑이 유행하는 슈퍼푸드에 너무 빨리 베팅하기 때문입니다. 어쨌든 상호 의심은 현재의 갈림길을 풀어야 하는 영원한 단절을 일으켰습니다. " 예를 들어, 사람과 같은 상품이 이동하는 횟수가 줄어들기 때문에 근접성을 소비하는 것이 그 어느 때보다 필요합니다. . 그리고 우리 중 많은 사람들이 (어떤 사람들은 다른 사람들보다 더 많이) 때때로 악화되는 쾌락주의와 일반화된 여행 요실금(이는 주로 사치 관광의 외부 소비에 기반한 고급 요리의 기초로 사용됨)에 직면하여 자제를 요구합니다. , 이제 우리가 벗어날 수 없는 이 갑작스럽고 전 세계적인 무차별 공포에서 의무적인 메아리를 찾으십시오.”라고 Philippe Regol이 말했습니다.

당연히 메뉴에 신뢰할 수 있는 생산자의 고유 이름을 인용하는 옵션을 중요하게 생각하는 여러 레스토랑이 있습니다. 이런 위기가 배움에 소용이 없다면 무엇을 위한 것인가? 은행과 손실을 협상하려면? 모든 사람의 고통을 대가로 재정적인 힘을 다시 얻으려면? 우리는 요리법과 요리 목적지를 개선할 기회가 있습니다. 이 위기에서 배우지 못하고 피비린내 나는 바이러스가 종식될 때까지 똑같은 일을 계속하는 호텔리어, 소기업, 자영업자들은 좋은 기회를 놓치게 될 것입니다. 학습과 반성의 시간으로 중지를 가정 . 생산적인 것이 크리에이티브로 대체되어야 함을 이해하십시오. 호세 베라살루스는 “부자들을 위한 곳이라는 이유로 레스토랑에 발을 들이지 않은 현지 고객들에게 애정을 회복해야 한다”고 말했다.

마드리드와 바르셀로나에서 Macera Taller를 만든 Narciso Bermejo는 감히 새로운 복원의 기초를 다지기까지 합니다. “농업 개종과 가축. 그리고 낚시와 함께 소비를 표시하는 사람들입니다. 음식 기지 뒤에있는 다른 모든 사람들. 지역만, 지역만, 지역만”.

'이 모든 일이 일어날 때'라고 하면 어떻게 될까요?

바르셀로나의 카르도나 광장에는 아직 다이아몬드가 없습니다. 봄이 돌아왔음에도 불구하고 이웃 사람들은 Monocrom 비스트로가 천연 와인의 향기와 함께 문을 여는 날 모든 것이 케이크 조각이 될 것임을 알고 있습니다. 그들이 순간을 기다리는 동안, Janina와 Xavi Rutia는 현재가 등을 돌리더라도 미래를 상상하기로 동의합니다. . “상상하는 행동을 하면 우리 식당이 그렇게 많이 바뀌지 않을 거라고 생각하고 싶어요. 지중해에서의 삶은 좋은 음식과 대화를 바탕으로 합니다. 와인을 공유하는 것은 우리 DNA의 일부이므로 특정 예방 조치를 취하면서 계속 그렇게 할 것이라고 믿습니다. 우리는 매우 유연하고 우리의 길에서 발견한 현실에 적응해야 할 때임을 동화해야 합니다.”.

그의 조언? 과거 사례를 잊지 않고 주의 . “담배 금지법이 제정된 순간을 기억합시다. 많은 레스토랑 경영자가 금연 공간에 투자하여 수천 유로를 매장했습니다. 몇 달 만에 일부 사람들이 금전적 손실을 입으면서 전체 흡연 금지령이 내려졌습니다. 이 비유에 따라 우리는 서두르지 말아야 합니다. 오픈하면 의뢰인 입장에서 많은 혼란이 있을 것입니다. . 당국은 일어나고 있는 일에 매우 주의를 기울일 것이며 항상 그렇듯이 식당 사업을 운영한다는 것이 무엇을 의미하는지 거의 인식하지 못할 것입니다.

“상실을 받아들이고 애도를 받아들여야 한다” , 역사가 Jose Berasaluce를 확인합니다. “대부분의 미식가들이 정상 오픈을 준비하고 있지만, 그들이 누리던 평범함이 더 이상 예전 같지 않을 것이라는 사실을 모르고 있습니다. 우리는 과거로 돌아가지 않고 미래의 시나리오를 변화시키기 위해 노력해야 합니다. 우리는 반복적인 성공으로 돌아갈 수는 없지만 겸손과 미식 지능을 증진하기 위해서입니다. 우리는 예술, 과학 및 지식과의 다리를 구축하는 공동 프로젝트를 통해 미식을 활용해야 합니다. 요리법에서는 식량 주권과 인본주의적 이상을 통합하는 것과 같은 정치적 대의에 대한 헌신이 부족합니다.. 쾌락주의, 덧없음과 경박함의 쾌락은 지속가능성과 시민의식의 모델로 바뀌어야 합니다.”.