미쉐린에서 미쉐린으로: Echaurren과 Casa Marcial 햄 고로케 레시피
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos 및 croquefans . 우리가 요즘 당신을 다루는 것은 처음이 아닙니다. 우리는 이 맛있는 요리를 준비하기 위해 새로운 요리법으로 싸움으로 돌아갑니다. 크로켓 , 가장 다양한 즐거움의 심장과 베샤멜로 채워진 빵 부스러기 공. 오늘은 클래식 햄 하나 . 그리고 두 가지 훌륭한 스페인 요리와 함께 요리를 준비하는 방법은 하나가 아니라 두 가지입니다.
나초 만자노 , 요리사 무술 집 (아스투리아스), 미슐랭 2스타 획득; 그가 우리에게 남긴 미식 유산 마리사 산체스 , 레스토랑의 설립자 전통, 내셔널 미식 어워드 그리고 1957년에 고로케가 컬트 대상이 된 책임이 있는 주요 인물(레스토랑에서 계속해서 고로케를 제공하는 이중 별 Echaurren의 그녀의 아들 Francis Paniego가 우리를 확신시켜줍니다).
그들은 쉽고 하나 이상의 잼에서 벗어날 것입니다. 항상 만드는 방법을 배우고 싶다면 Fernando VII에서 그렇게 했습니다.
CASA MARTIAL의 크로켓 레시피
250그램 세라노 햄
3리터 우유 (가능한 경우 전체 지방으로)
240g 밀가루의
200ml. 올리브 오일 부드러운 맛
40그램 버터
5그램 소금의
동화
미리 네모로 자른 햄을 기름과 버터에 볶습니다. 갈색으로 변할 때, 밀가루를 넣고 약 4분 동안 요리하는 동안 잘 저어줍니다. 밀가루가 타지 않도록. 뜨거운 우유를 넣고 끓여주세요 센 불에서 15분, 약한 불에서 15분 더 교반을 멈추지 않고.
얻은 베사멜을 트레이에 담고 비닐랩( 크러스트가 발생하지 않도록 밀착되도록 ) 그리고 냉장고에 넣어 식힌다.
타원형 모양과 원하는 크기로 고로케를 만들어요 . 먼저 계란으로 코팅한 다음 빵가루(얇고 색이 많이 없음)로 코팅하여 소스에서 에너지로 이동하여 작은 필름을 생성합니다. 냉장고에서 3시간 동안 휴지시키십시오. . 고로케는 180도로 예열된 프라이팬에 한 번에 몇 개만 담가서 부서지지 않게 튀깁니다.
카사 마르시알 햄 고로케
레스토랑 전통과 Echaurren의 고로케 조리법
전유 2리터
130 gr 아리아스 버터
160 gr 느슨한 밀가루
양파 20g
닭 가슴살 50g
세라노 햄 20g
육수 50ml
2 단위 신선한 계란
동화
냄비에 버터를 넣고 약한불로 녹여준 뒤 다진 햄 . 별도의 냄비에 4cm 크기로 자른 닭가슴살을 볶는다 , 두꺼운 조각에 양파와 함께. 양파의 목적은 닭 가슴살을 약간 달게 하는 것인데, 닭 가슴살은 잘 익고 건조해야 합니다. 식었을 때, 우리는 로봇이나 써모믹스의 도움으로 그것을 부수고 햄과 버터에 첨가합니다..
모든 것에 밀가루를 조금씩 첨가합니다. , 손 막대로 작업하고 이전에 삶은 우유를 소량으로 넣어 베샤멜을 만듭니다. 베샤멜을 더 많이 작업할수록 더 미세하고 균일해집니다. 육수를 넣고 계속 저어주세요. 소금과 삶은 계란을 넣으십시오. , 미리 다지거나 포크로 으깬 것. 몇 번 더 돌려서 트레이에 꺼냅니다.
윗층에 버터를 조금 발라서 딱딱해지지 않도록 합니다. 12시간 동안 그대로 두어 식힌다. 고로케를 20gr 사이즈로 성형합니다 먼저 빵 부스러기를 통과한 다음 계란을 통과하고 다시 빵 부스러기를 통과합니다. 우리는 그들을 튀기기 전에 한 시간 동안 챔버에 둡니다. 풍부한 올리브 오일 . 기름에 넉넉히 튀겨서 꺼내봅니다 배수하는 부엌 부엌 종이.
잊을 수 없는 Marisa의 설명: “Echaurren에서 제공하는 고로케는 항상 그날부터 만들어집니다. 전날의 것들은 가치가 없고 얼어붙는 것을 견딜 수 없다. . 어떤 사람은 튀길 때 약간 깨지거나 열리는 것이 정상인데, 우리는 ' 고로케가 울다 , 품질의 증상입니다. 우리는 녹고, 액체에 가깝고, 매우 맛있는 반죽을 찾고 있습니다." 정말 감사합니다.
Francis' croquettes (그의 어머니 Marisa Sánchez의 조리법으로)