햄 자르는 방법
햄의 도착과 함께(우리는 그 Iberian 또는 그렇지 않으면 Iberian Shoulder를 호출할 것입니다) 매년 다음과 같은 큰 문제에 직면합니다. 햄은 어떻게 자르나요? 그리고 팔레트? 우리는 햄 스피커, 마스터 커터, 국제적으로 알려진 스페인 챔피언인 골든 나이프, 그리고 왕과 다른 유명인을 위해 햄을 자른 그의 팔 아래 두 기네스(일본에서 마지막으로 수상)와 이야기를 나눴습니다. 니코 히메네스.
우리는 그가 참여하는 Vatel Spain의 International School of Hospitality and Tourism의 5주년을 기념하는 행사 중 하나에서 그와 이야기를 나눴습니다. Nico Jiménez (Mérida의 Extreme, 그렇지 않으면 어떻게 될 수 있습니까?) 그는 평생 햄을 잘라왔다 그리고 그것을 소중히 여기는 장점 중 하나는 TV에서 본 4천만 명 이상의 일본 관객 앞에서 두 번째 기네스 상을 수상한 것입니다. 무엇을 했습니까? 그는 연속성 중단 없이 13.35m의 슬라이스를 절단했습니다. (눈, 매우 집중하는 데 한 시간 반이 걸렸습니다.)
니코 히메네스의 활약
Nico는 이 제품에 대해 자행되는 엄청난 만행을 목격했습니다. , 부분적으로는 이베리아 햄 다리를 다루는 방법을 모르기 때문에 북미, 일본 또는 중국인에 의해 때때로 불신을 받습니다. "완벽한 조각은 길이가 4센티미터이고 거의 투명해야 합니다." , 니코는 모든 사람들이 자신의 땅에서 나는 제품을 아주 많이 즐길 수 있도록 어떤 세계적으로 햄 문화를 퍼뜨리기로 결심했다고 설명합니다.
라는 사실을 인식해야 함에도 불구하고 우리 모두는 햄이나 어깨를 찌르는 친구가 있습니다 그것을 자르는 대신에, 이 선생님은 특히 우리 국경 밖에서 끔찍한 것을 보았습니다. "특히 햄의 다리가 죽은 벌레인 미국에서 발생합니다."라고 그는 말합니다. 로스앤젤레스에서 나는 그들이 조각에 케첩과 머스타드를 어떻게 바르는지를 목격했습니다. 그리고 중국에서는 이 동물이 어떻게 요리되었는지 묻는 사람이 한 명 이상 있었습니다.”
햄 커터, 떠오르는 아티스트
그러나 그와 같은 햄 스피커 덕분에 햄 문화가 마침내 자리를 잡았습니다. 이 자연스럽고 건강한 제품이 있는 곳에서 즐기기 위해서는 취급법을 알아야 합니다 **(100% 즐기기 위해서는 컷이 필수입니다) **. 그래서 매년 햄이나 어깨를 찌르는 우리들에게 헌정 이 필수 가이드:
1) 좋은 제품 선택(햄 바구니를 즐기지 않는 경우):
지팡이가 가능한 한 가늘다는 것(순결의 표시). 발굽이 둥글다는 것(긴 손톱이라면 들판을 걷지 않는다는 표시입니다). 다리가 길어지고 양식화된다는 것(또한 순결의 표시). 베이컨 커버가 너무 퍽퍽하고 젤라틴 같아서 손가락으로 만지면 녹는다..
2) 시작하기 전에...
약간의 햄 문화가 있으면 편리합니다. 이베리아 돼지는 누구입니까? 컷을 더 잘 이해할 수 있도록 햄과 뼈의 해부학적 구조를 검토할 필요가 있습니다. 우리가 마스터 햄 메이커가 되려면 햄의 7가지 숨겨진 맛의 세계를 탐구하거나 Nico Jiménez와 함께 코스를 수강해야 합니다.
3) 좋은 도구가 있어야 합니다.
필수품: 햄 칼(**30cm, 유연한 칼날 포함) **, 햄 홀더 및 깊은 절개를 위한 짧은 칼.
살다!
4) 요점: 이렇게 잘라야 합니다.
- 햄인가 어깨인가?
첫 번째는 이베리아 돼지의 뒷다리이고 두 번째는 앞다리입니다(알지 못하신 분들을 위해). 컷의 유일한 차이점은 뼈이지만 사용되는 기술은 동일합니다.
햄 홀더에 배치:
조금씩 덜어서 드시면 가장 건조한 부분인 babilla 또는 contramaza부터 시작하는 것이 좋습니다. , 따라서 미래의 타파스를 위해 건조되는 것을 방지할 수 있습니다. 이 위치는 햄 홀더에 발굽이 있는 것입니다. 하지만 반대로 미지근해지거나 그 친구들이 이베리아 햄을 부르러 왔다면 메이스(햄 윗부분에 고기가 더 많이 들어 있음)로 자르기 시작하면 그 위치는 발굽으로 . 어느 쪽이든 절단 방법에 영향을 미치지 않습니다.
기네스 1위 니코 히메네스
발 청소 또는 필링:
섕크 높이에서 뼈에 수직으로 깊게 절단하여 청소합니다. 베이컨은 쓴맛이 나지 않도록 껍질과 썩은 노란색 부분을 제거해주세요. 컷에 (햄이 수평면으로 내려가면서 쓴맛이 스며들지 않도록 껍질과 노란 베이컨의 측면을 청소해야합니다) . 그런 다음 가장 살이 많은 부분이 시작되고 뼈가 끝나는 비절의 끝 부분을 절개합니다. 이 절개는 조각을 자를 때 조각이 깨끗하고 쉽게 나오도록 하는 것입니다. 햄을 보호하고 있는 햄의 지방과 껍질을 과도하게 세척하지 않도록 주의하고, 그렇지 않으면 오늘 하루 종일 소비됩니다. 천으로 덮기 전에 햄을 위에 올려놓으면 햄을 보존하는 데 도움이 되는 약간의 베이컨 조각을 남겨두는 것을 잊지 마십시오.
혼란에 :
컷은 가능한 한 직선이어야 합니다. . 완벽한 슬라이스는 햄(베이컨 포함)의 다양한 맛을 결합해야 합니다. 햄의 너비(모든 맛을 담을 수 있도록)와 길이는 4센티미터입니다. 두께? 최소한의, 가능한 한 투명하고, 슬라이스와 베이컨이 중앙을 향하도록 (그래서 식당은 베이컨 지방으로 손이 덜 더럽습니다).
슬라이스가 접시에 달라붙게 됩니다(이베리아 햄이라는 명백한 표시). 공중에서 손으로 자르는 것을 피하십시오(즉, 칼을 들고 있는 오른손에 힘을 전달하기 위해 왼손은 항상 햄의 엉덩이에 지지되어야 합니다). 오른손에 사용되는 힘은 인쇄된 테니스와 매우 유사합니다. 절단용 칼의 움직임은 지그재그로 표면과 평행합니다. 왼손은 항상 칼의 방해가 되지 않아야 합니다(손가락을 추정하는 경우).
낙원
햄이 납작해져서... 오!... 뼈다귀!
대퇴골에 도달하면 큐닉 팬더를 놓지 마십시오. l 그리고 우리는 햄을 돌립니다 . 날이 넓은 칼이 있으면 그 칼로 지팡이를 깊게 자릅니다. 우리는 껍질과 노란 베이컨을 제거하고 표면 너비의 조각을 다시 자르기 시작합니다. 다시 또 다른 뼈가 나타납니다. 이번에는 엉덩이 뼈입니다. 깨끗한 조각을 자르기 위해 햄에서 햄을 분리하기 위해 짧은 칼로 레이스 주위를 자르고 수평으로 계속 자릅니다. 뼈에 가장 가까운 부분을 작은 블록으로 자르면 더 잘 사용할 수 있습니다. 국물과 맛있는 스튜에 사용할 수 있습니다(뼈처럼). 더 많은 질문이 있는 경우 웹에 수십 개의 비디오 자습서가 있어 단계별로 잘라낼 수 있습니다.
완벽한 조각은 길이가 4센티미터여야 합니다.