디에고 게레로(Diego Guerrero)의 새로운 프로젝트 Dspeakeasy
9월의 어느 아침. **마드리드. Barrio de las Sales.** 많은 거리는 여전히 8월의 잔해를 떨며 깨어납니다.
그러나 Fernando VI, Pelayo 및 Campoamor 거리가 만나는 모퉁이에서 디에고 게레로(Diego Guerrero)와 그의 팀은 한 달 동안 최대 전력으로 일하고 있습니다.
이유? ** Dspeakeasy ,** 시즌이 공식적으로 올 때까지 가을의 가장 찬사를 받는 오프닝이 될 레스토랑.
그러나 DSpeakeasy가 무엇입니까? "우선, 무엇이 아닌지 말하겠습니다. DSTAgE가 아닙니다."라고 Guerrero는 말합니다.
바스크 셰프의 플래그십, 미슐랭 2스타 , Dspeakeasy에서 몇 미터 떨어져 있지만 공유하는 유일한 것은 디에고의 그 D? 얼마나 웃기니? 다른?- 구현하고 보물 그의 확실한 아이덴티티.
“우리는 시간이 그것을 정의하도록 할 것입니다. 우리는 우리가 아는 한 최선을 다해 다른 형식으로"라고 Guerrero는 말합니다.
계란과 버섯을 곁들인 셀러리악, 서빙하기 전에 섞기
삶의 아이러니
“20살에 마드리드에 일하러 왔을 때 이 곳은 칵테일 바 그것은 매우 유행이었고, 그것은 Speakeasy라고 불렸습니다. 한번 와보려고 했더니 내가 운동화를 신고 있었기 때문에 그들은 나를 들여보내지 않았다. ", 디에고는 Traveler.es에 말합니다.
20년 후, 비토리아에서 제외되었던 그 소년이 이 모든 것의 보스입니다. "이제 나는 나막신을 신고 Dstage에서 Dspeakeasy까지 앞치마를 입고 걸어갑니다."
"안녕하십니까! 우리는 덮개를 씌우는 사람입니다!”라고 문에서 들립니다. 디에고는 "항상 그런 식으로" 웃는 얼굴입니다. 결코 끝난 것이 아니기 때문입니다. 오프닝에 관해서는 항상 연마해야 할 몇 가지 세부 사항이 있습니다.
새로운 일을 하고 싶다는 생각이 자연스럽게 떠올랐다. “디스테이지 5년 만에 뭔가 다른 걸 하고 싶었고, 결국 그것은 우리를 풍요롭게 하고 가르치는 것입니다.”라고 디에고는 설명합니다.
그 첫 번째 아이디어부터 Dspeakeasy를 오픈하기까지 약 6개월의 시간이 흘렀습니다. "저희는 빠르죠. 춥지만 않으면 말이죠." 셰프가 농담을 합니다.
'테이블 0'의 디에고 게레로
WTF는 DSPEAKEAY입니까?
디에고가 셔츠에 자주 입는다는 질문을 받았지만 이번에는 그의 새 프로젝트에 대해 묻습니다. 디스피크이지란?
"전에도 말했듯이, DSTage는 아니지만 가족처럼 매우 가깝습니다. 아이덴티티와 가치가 있습니다. 우리는 우리이고 우리의 본성은 그대로이지만 그것이 반복적이라는 의미는 아닙니다.”라고 게레로는 말합니다.
"dSpeakeasy는 보완적인 DSTAgE로, 정확히 우리가 하고 싶은 것은 DSTAgE에서 할 수 없는 일입니다. 그렇지 않고 내가 부르고 싶지 않은 것은 두 번째 브랜드입니다.”라고 그는 계속해서 말했습니다.
더 나아가지 않고, 여기 편지가 있습니다 – 별이 두 개 있는 DSTage의 시음 메뉴 반대 – 그의 제안은 반영합니다. 스튜와 제품에 깊이 뿌리를 둔 요리 , 그러나 동시에 일반적으로 볼 수 없습니다.
“전통음식점, 아방가르드음식점, 테마식당이라고 부를 수 없습니다. 푸짐하고 푸짐하게 먹는 식당이다"고 결론지었다.
식물 부분은 세 개의 다른 계곡에서 나옵니다. 갈리시아의 까마귀 농장 – 3주 단위 주문 비율로 –.
“이제 예를 들어 작은 배추 하나가 들어옵니다. 기름과 마늘을 약간만 넣고 끓인 밥과 Beasain 블랙 푸딩을 먹습니다. 집에서 양배추를 먹는 것과 같다"고 말했다.
DSpeakeasy에서 만날까요?
단순함의 복잡성
매우 아방가르드한 요리를 준비하고 그것을 제시하는 것은 그 정도의 어려움이 있으며, 우리는 그것을 부정하지 않을 것입니다. 하지만 정말 복잡한 것은 많은 기술과 노력이 필요하지만 결과는 단순한 모양의 요리를 상상해보십시오.
그것은 정확히 DSpeakeasy의 대리석 막대 뒤에 있는 것 , 주방이 통합되어 있기 때문에 의심의 여지가 없습니다. "우리는 클라이언트와 상호 작용하는 것을 좋아합니다"라고 Diego는 덧붙입니다.
그리고 버튼을 표시합니다. 우리는 메뉴에서 무작위로 요리를 선택하고 피파라와 참치와 함께 콩을 읽습니다. "말은 다 이해하시겠지만, 참치와 흰 콩을 먹을 수 있는 곳을 알려주세요." 디에고가 수수께끼 같은 얼굴로 말했습니다.
그 다음에, 아무도 정말로 이것을 하지 않는다면 그것이 전통적이라고 할 수 있습니까? "예, 간단하지만 다릅니다."라고 그는 덧붙입니다.
메뉴에서 우리는 이미 유명한 – 소셜 네트워크 덕분에 – 골파와 냉동 라즈베리를 곁들인 경화 체리.
언뜻보기에는 단순해 보이지만 언뜻보기에는 매우 신선하고 자연스러운 샐러드입니다. "골파 스무디는 발효된 것입니다. 토마토는 껍질을 벗기고 소금과 설탕으로 절인 다음 얼린 껍질을 벗긴 라즈베리를 살짝 얹어 마무리합니다"라고 Diego는 설명합니다.
골파와 냉동 라즈베리를 곁들인 경화 체리
실험실에서
모든 요리는 다음에서 생성됩니다. 게레로의 특정 연구소인 Dspot. "워크숍의 근육이 있다는 것은 DSTAg의 고통 없이 이것을 할 수 있는 데 많은 도움이 되었습니다."
사실로, Dspeakeasy의 아이덴티티를 만들기 위해 두뇌를 적응시키고 노력을 집중할 필요가 있었습니다. “처음에 우리는 좀 더 아방가르드한 상당히 급진적인 편지를 생각해 냈지만 뭔가 어울리지 않았습니다. 그것은 DSpeakeasy가 아니었습니다.”라고 셰프는 말합니다.
그리고 정확히 전환점이 표시되었습니다. 체리. “리셋을 했습니다. 우리는 다시 시작했습니다. 그리고 탄생한 체리샐러드. 단순하고 직접적이며 풍부하고 육즙이 많고 시각적이며 물론 다릅니다”, 심판.
이것이 첫 번째 DSpeakeasy 요리가 탄생한 방법입니다. 거기에서 그들은 이전 작업의 모양을 만들고 나중을 위해 다른 사람들을 구했습니다.
체리샐러드의 끝판왕 냉동라즈베리
그것을 먹기 위해 말했다
디에고가 좋아하는? 많은: 계란과 버섯을 곁들인 샐러리, 햄을 곁들인 정어리, 흰 콩, 노르웨이 랍스터를 곁들인 주둥이, 밑창, 구운 피칸톤...
"요전에 메뉴에서 로바타 비둘기 허벅지를 먹어봤는데 그리고 Raquel의 파스트라미에 대해 무엇을 말할 수 있습니까? 훌륭합니다.”, 요리사를 나열합니다.
예, Dspeakeasy에도 있습니다. 오프 카드. 그리고 그것은 계획되지도 않았습니다. "그러나 그것은 또한 우리를 정의하는 일을 하는 방식입니다."라고 그는 말합니다. 오래된 소 타르타르의 마지막 글자를 코르크에 맞추는 디에고 이로써 이번 주에 3개의 오프차트가 완료됩니다.
“압박이 있고 항상 있습니다. 우리는 생성된 기대에 매우 만족하지만 갑자기 허리케인의 눈앞에 있는 것 같은 느낌을 받습니다.”라고 그는 설명합니다. DSpeakeasy를 처음 소개했을 때, 아직 열지 않은 상태에서 하루에 100개 정도의 예약이 들어오기 시작했다”고 말했다.
그러나 그 압력 거품 내에서 그들은 세 가지 분명한 사실을 가지고 움직입니다. "이것은 좋은 시간을 보내고, 아주 잘하고, 때때로 시간을 보내는 것에 관한 것입니다."라고 셰프는 말합니다.
햄과 오리 햄을 곁들인 멜론 피클
여기에 항상 방이 있습니다.
"그들이 나에게 'Dspeakeasy가 어떤 모습이길 바라는가?'라고 물었을 때 나는 분명했습니다. 매주 일요일에 가고 싶은 식당이었으면 합니다."
여기 문장은 다음과 같습니다. "항상 자리가 있다" . "언젠가 그런 일이 없더라도 아주 좋은 징조가 될 것입니다."라고 디에고가 덧붙입니다.
그리고 "항상 여유가 있다"는 것은 매일 레스토랑, 친구, 가족, 커플 또는 컴퓨터 작업 당신이 무언가를 물고있는 동안.
물론 공간도 있습니다 특히 가장 성공적인 또 다른 디저트: tocinillo de cielo.
피클은 왕이다
나무, 대리석 및 DSPEAKEASY 포인트
인테리어 디자인은 접시와 동일한 패턴을 따릅니다. 외부는 단순하고 내부의 가장 작은 세부 사항까지 생각했습니다.
모든 것이 매우 깨끗하고 매우 북유럽적이며, 다른 바스크어, 이바이에서 만든 밤나무 테이블과 의자와 미니멀한 조명; 비록 다른 하우스 브랜드 브러시 스트로크와 같은 창문 중 하나를 장식하는 달팽이 (이전 서식지는 Dpot) 또는 빛나는 칼 (전 dstager의 선물) .
테이블은 다른 테이블과 다르기 때문에 우리의 시선을 사로잡습니다. “테이블 0입니다. 라스트로에서 산 50년대 덴마크 작품, 마치 벽에 걸린 시계처럼” 디에고가 말한다.
라스 살레사스에 혁명을 일으키고 있는 새로운 레스토랑 Dspeakeasy
“최고도 최악도 아닌 그저 내 식탁일 뿐이다. Dspeakeasy를 레스토랑으로 만들려면 휴일에 먹으러 가고 싶습니다. 왜 내 자신의 테이블을 설정하지? 은혜가 있다 "라고 그는 우리에게 말합니다.
그리고 그것은 의미가 있습니다. 거기에서 당신은 부엌에 있는 팀, 고객, 현관문을 볼 수 있습니다. “갱스터가 뉴욕에 있는 그의 이탈리안 바에 앉을 수 있는 전형적인 테이블과 같습니다. 그가 스파게티를 먹고 있는 곳"이라고 디에고가 농담을 했습니다.
그녀는 이미 여러 번 식사를 하러 왔다고 고백하지만 바쁠 때는 높은 테이블에 앉습니다. "어쩌면 결국 내가 더 변태라는 것이 밝혀질지도 몰라." 그가 웃으며 덧붙인다.
"우리, 우리가 아는 한 최선을 다해"
DPICKLEROOM: 이웃에서 가장 멋진 사후 작업
건물의 아래쪽 부분에서 우리는 살레사스 지역의 혁신을 약속하는 칵테일 바: Dpickleroom , 오후 5시부터 열립니다.
애프터워크인 곳이다. 피클의 세계를 도는 스낵 메뉴에서 음료를 마시거나 간식을 먹습니다. , 피클과 발효를 기본으로 합니다.
입을 벌리려면? 맛있는 롤 (예: 할라피뇨를 곁들인 카라비네로), 절인 홍합 또는 오리 햄을 곁들인 멜론 피클 , 왜 안 돼.
낮은 테이블, 가죽 소파, 벽의 포스터(대부분 디에고의 집에서 가져온 것)가 이 새로운 장소의 장식을 구성합니다.
요약해서 말하자면, Dspeakeasy는 Dspeakeasy이며 그것을 이해하는 유일한 방법은 손에 나이프와 포크입니다. 이번 가을, 우리는 라스 살레사스에서 만납니다.
새로운 애프터워크가 될 칵테일 바, 디피클룸
주소: Calle de Fernando VI, 6, 28004 마드리드 지도에서 보기
전화: 913 19 54 35
일정: Dspeakeasy: 화요일부터 토요일, 정오 및 저녁 서비스. 피클룸: 화요일~토요일 오후 5시.