치아파스 산 크리스토발 데 라스 카사스에서 요리하는 여성
멕시코 음식을 요리하는 백인 요리사 . 기자의 관점에 따른 독이 된 방정식 마리아 이네스 자무디오 , 비난 트윗을 게시하기 전에 피가 끓고 손가락 끝이 타올랐습니다. 그는 자신의 메시지가 까다롭다는 것을 알고 있었지만 대낮에 조직적인 약탈과 권력 남용을 종식시키십시오. . 라는 데모 문화적 차용 , 음악과 관련하여 영향을 미쳤습니다. 멕시코 요리법 . 그리고 가장 나쁜 것은 범죄가 명시적 동의 그의 많은 동포들.
"오악사카와 멕시코의 다른 주에 가는 백인 셰프에 지쳐 여자들과 맛있는 음식을 준비하다 그리고 나서 책을 쓰거나 TV 쇼를 진행하기 위해 다시 오십시오. 그 여자들은 정당한 급여를 받아야 합니다. 지불."
집합적일 것으로 예상했다. 옥수수의 여인들 , 의 사명으로 1997년 로스앤젤레스에서 만들어졌습니다. 부엌과 같은 커뮤니티 공간을 만들어 라틴계 여성에게 힘을 실어줍니다. , 가만히 앉아 있지 않습니다. 그들은 확성기를 사용하여 온 힘을 다해 메시지를 전파했습니다. "지불"을 반복했습니다 . 순식간에, 트위터는 상반된 의견의 온상이었다 . 많은 멕시코인들에게 그것은 자부심의 이유 몇몇 외국 셰프들은 전통 멕시코 요리의 이점을 전 세계에 퍼뜨리고 싶어했고, 다른 많은 셰프들은 다음과 같이 비난했습니다. 서양은 깊은 반성을하지 않고 미식 유산을 촬영할 것입니다 그리고 더 나쁜 것은 제작자에 대한 경제적 보상이 전혀 없다는 것입니다.
"이번 멕시코 요리 쇼를 보고 백인 요리사가 멕시코 할머니의 요리법을 계승하다 . 또한 이 백인 요리사는 멕시칸처럼 소스와 향신료를 판다 언제 한 푼도 받지 못하는 여성들의 레시피에서 산업화된 방식으로 생산된다. "라고 논문을 검증했다고 합니다. 대신에 다른 사람들은 정반대로 주장했습니다. 그것은 우리 문화에 대한 존경과 존경의 표시입니다. 반대론자들에게 이것이 문화가 작동하는 방식이라고 말하십시오. 타코 알 목사를 위해 레바논에 돈을 지불하지 않는 이유는 무엇입니까? 아니면 멕시코에서 피자를 만들기 위해? 아니면 전 세계의 주방에서 기술을 배운 위대한 멕시코 요리사에 의해? 이것은 차용이 아니라 잘못된 비유입니다”.
의심할 여지 없이 이것은 멕시코 요리의 독점적인 주제가 아닙니다. 그것은 미국에 매우 존재하는 다른 요리에 외삽될 수 있습니다. . 의 경우이다. 하와이안 이랑 찌르다 또는 페루 세비체 , 당시 이미 같은 이유로 목소리를 높인 사람. 그리고 그것이 이미 복잡하다면 자신의 문화가 아닌 다른 문화의 요리법 다루기 , 사업을 하고 얻은 지식으로 부자가 되려고 할 때 일이 늪에 빠지게 됩니다. 영감이나 공물로 간주될 수 있는 경우와 표절에 해당하는 경우는 언제인가요? 지배적인 문화의 취향에 맞게 원래의 조리법을 변경하면 어떻게 됩니까? 그리고 더 많은 것이 있습니다. 문제의 조리법이 역사적으로 인종차별에 의해 처벌받은 사람들의 전통에서 나온 것이라면, 특권을 가진 백인 요리사가 모든 신용을 받고 상처 없이 떠날 수 있습니까?
셰프 Rick Bayless는 불평하는 많은 사람들의 마음에 있었습니다. 시카고와 로스앤젤레스에서 매우 성공적인 멕시칸 레스토랑을 운영하는 오클라호마 출신의 백인 요리사 전국적으로 판매되는 멕시칸 소스 시장 . 그 인기는 미국에 거주하는 멕시코인들 사이에서 너무 뿌리를 내리게 되어 그는 출신 국가의 어떤 멕시코 요리사보다 더 잘 알려져 있습니다. . 이 논란과 관련된 Sporkful 팟캐스트에서, 뉴욕대학교 식품학과장 크리슈넨두 레이 교수 , 이 이상 현상으로 인해 발생할 수 있는 좌절감을 이해했습니다. " Bayless와 같은 백인 요리사는 다른 인종의 요리사보다 음식을 가지고 노는 것이 더 자유롭습니다. ". 베일리스는 침묵하지 않고 반격했다. "나는 백인이기 때문에 멕시코 음식으로 아무 것도 할 수 없습니까? 그것에 대해 생각하면 '잠깐만, 이것은 인종 차별주의입니다.'라고 스스로에게 말합니다."
팔로마 오르티즈(Paloma Ortiz), 멕시칸 쿡 및 레스토랑, 스페인 멕시칸 퀴진 호텔 컨설턴트 기자의 주장과 부분적으로 일치한다. 그럼에도 불구하고, 토론이 특히 백인 요리사에 초점을 맞추어서는 안된다고 생각합니다. , 마치 그들이 모든 경우에 표절의 유죄인 것처럼. "모든 것이 있습니다." 그는 Condé Nast Traveler Spain에 대해 다음과 같이 확신합니다. 표절하러 오는 사람들과 연구와 보급에 전념하는 사람들 . 내가 가장 중요하게 생각하는 것은 심벌즈 보존 작업 보존 와이 멕시코 요리 기술 이 여성들이 공화국의 모든 공동체에서 하는 일입니다. 국내외 셰프들이 많이 오는 것이 사실이지만, 위대한 전통 요리사에게 배우기 위해 국내에도 있지만 나쁘지 않다고 봅니다. 도리어 나는 그렇게 생각한다. 진정한 멕시칸 요리의 전 세계 확산이 중요 멕시코의 현실을 대표하지 않는 4~5가지 요리를 멕시코 요리라고 부르는 현재의 생각을 근절하기 위해"라고 말했다.
있다는 것은 사실입니다 미국이나 유럽의 멕시칸 레스토랑에서 제공하는 다양성이 거의 없음 . 대부분은 3개의 최고 판매자를 기반으로 한 오류 없는 공식을 선택합니다. 타코, 부리또, 파히타 항상 같은 충전재(구운 고기, 카르니타스 또는 알 파스터)로. 그게 아니면 뻔뻔하게 텍사스 멕시칸 요리 , 북쪽에서 남쪽으로 멕시코 가정의 가정에서 원래 조리법과 거의 또는 전혀 관련이 없습니다. 해외에 거주하는 많은 멕시코인들이 같은 감정을 공유하는 것은 우연이 아닙니다. 맛있는 두더지를 그리워하다.
"우리는 이 여성들의 일에 가치를 부여해야 합니다."라고 Paloma Ortiz는 강조합니다. " 배운 사람에게 필요한 학점이 주어지지 않는 것이 가시적인 현실이다. . 강의나 시연을 위해 고립된 급여를 받는 것 외에 그러한 보수가 존재하는 소수의 경우, 멕시코에서는 잘 알려지지 않은 풍부한 요리를 전달하는 공동체의 사회적 구조를 발전시키는 것이 좋을 것이라고 생각합니다.”.
그것은 다소의 무게를 넘어서는 큰 질문입니다. 감사의 한 형태로, 이 특권을 가진 백인 요리사가 상업적으로 이익을 얻는 지역 사회를 어떻게든 도왔다면 어떨까요? “많은 전통 요리사가 가족이 사랑스럽게 키운 제품을 판매합니다. 어떤 사람들은 마을에 부엌이나 작은 식당이 있고, 어떤 사람들은 요리를 할 수 있는 큰 가치의 수공예품을 만들고, 다른 사람들은 여행이나 요리 강습을 제공하기도 합니다. 지원 회로를 생성하는 것은 더 깊이 있는 공물이 될 것입니다.”.
멕시코와 미국 간의 협력의 좋은 예는 중소기업입니다. 나의 땅. 마이클 닥터 , 미국 농부, 에 의해 형성된 멕시코 부부와 힘을 합쳤다. 조지와 도라 , 뉴잉글랜드의 전직 식당 주인. 거기에서 조상 멕시코 제품이 등장했습니다. 고대의 nixtamalization 방법 , 현지에서 재배한 유기농 옥수수로 인기있는 가격으로 맛있는 신선한 또띠아 만들기 . 전통적인 POS에서는 거의 찾아볼 수 없는 제품으로 멕시코인과 미국인에게 동등하게 배당금을 지급합니다.
출처를 밝히지 않은 노골적인 레시피 표절에 대해 , Paloma Ortiz는 다음과 같이 생각합니다. 항상 존재했고 앞으로도 존재할 것입니다 . “다른 사람들이 하는 것을 보고 레시피에 개인적인 터치를 넣는 것은 대중적인 미식 문화의 혼합주의 . 주방에는 연금술 기지가 있습니다! 주방은 기술의 오고감 , 재료, 프레젠테이션 및 풍미. 발명의 혼합과 시행착오. 그러나 나는 전통적인 주방이 매우 특별한 존경을 받을 자격이 있으며 그대로 복제되어야 한다고 생각합니다. 내용을 열대화하지 않고 ". 유네스코가 2010년에 이미 분명히 한 것, 멕시코 전통 요리를 인류무형유산으로 지정.
결론적으로, 모든 것은 다음과 같이 요약됩니다. 세계 각국의 셰프들이 멕시코 전역을 방문할 뿐만 아니라 . “멕시코 요리는 너무 광범위해서 국가 요리사도 우리 나라의 요리법을 배우고 연구해야합니다. . 아마도 많은 멕시코 노동력이 여러 나라의 부엌에서 열악한 급여를 받는 것이 사실이지만, 당신 문화의 뿌리를 보존하려는 집단적 노력은 더 강력합니다. 상황이 당신을 국외로 추방하는 위치에 있게 했다면, 항상 당신을 기원으로 되돌리는 것은 당신의 문화의 음식입니다. ", Paloma Ortiz를 방어합니다.
Teotitlán의 El Sabor Zapoteco 요리 학교에서 요리하는 멕시코 할머니