Жерди иштетүү жана аны түшүнүү, келечектеги жаңы Adrià үчүн талаптар
келечеги бийик ашкана биздин менен бир кыйла тузден-туз байланыш аркылуу барат жашылча участогу жана биздин дыйкандар.
Анткени чын болсо "жаңы люкс" - бул артишок же помидор , көптөрдүн колу жана билими болот дыйкандарды этибарга албаган гастрономиялык мыкты ачкычтарга ээ болгондор, ошондой эле жылдыздуу ашпозчу эмес, сиз ойлойсузбу?
Биздин жер кимдики?
ачылыш? тарабынан презентация контекстинде жакында эле шейшемби болгон Рикард Камарена Жирона гастрономиялык форумунда (мен тартууладым) — көрүүчүлөр Караменанын колуна кармаган буюмду кол чаап туруптур: артишок . Жана төрт эле сөз: " бул люкс ”.
Колуна бир нече саат калганда жыйналган артишок Тони "Мисиано" , сахнада анын жанында турган дыйкан.
Кызык (сулуу, менин көз карашым боюнча) сүрөт, өзгөчө бул жагдайда: Форум Гастрономия планетасындагы пионердик окуялар , ошондой эле болуп көрбөгөндөй көркөм жана технологиялык жарылуунун подиуму — анын дээрлик жыйырма жылдык тарыхы биринчи адамда күбө болгон. үчүнчү гастрономиялык революция ”.
Мишель Брас жердин мөмөлөрүн терип жатат
доору Адриа жана техно-ашкана. алхимиялык ашпозчулар кулинардык тажрыйбанын чегин кеңейтүү жана жүздөгөн жылдар бою дасторкондун айланасында көптөгөн жалпы жерлерди издөө.
Кандай парадокс, дал ушул жерде мындай «вульгар» жашылча бизге жол корсотуп турат келе жаткан нерсеге карай: жакындык жана кулинардык натурализм, туруктуулук , айлана-чөйрө жана лабораторияга караганда бакчага көбүрөөк караган жылаңач ашкана (көбүнчө дээрлик спарталык). Эки, үч же төрт ингредиенттер жана желек катары маанилүү тамактар.
Сент-Экзюпери: “Кемчиликтүүлүккө кошумча эч нерсе жок болгондо эмес, алып кете турган эч нерсе жок болгондо жетишет” деп жазган. Дал ушул.
Бул ашкана Мишел Браз , генийи Laguiole бул көптөгөн адамдарга жол ачты "тынч" ашпозчулар ” — популярдуу жана жеңил аренанын ызы-чуусуна көңүл бурбай; кыйын бөлүгү бир идеяга ишенимдүү калуу болуп саналат. Анын дүйнөсүндөгү терроир жана изилдөө жашылчалар, чөптөр, гүлдөр жана жашылчалар Бул отуз беш жылдан ашык ашпозчуларга ушунчалык таасир эткен. жана ашпозчулардын жаңы муундары үчүн жолду белгилегени шексиз.
Мишель Брас күздүн ортосунда
бери Андони Луис Адурис а Рене Редзепи , бери Жозен Алия а Родриго көчөсү , концепциясын жаратуучу гастроботаника ” жана мунун башында турат жашыл төңкөрүш.
Мен Родриго менен бакчадагы бул талашсыз көрүнүш жөнүндө сүйлөшөм:
«Ашкананын кыймылы жашыл же жашылча дагы эле тирүү жана мен ишенген гастрономиялык революциянын кесепеттеринен башка эч нерсе эмес Эль-Буллидеги Ферран.
Техникалар, түшүнүктөр, иш системалары, алдын ала белгиленген нормаларды бузуп, издеп а уникалдуу жеке инсандык Бул Адриа феноменин түшүнгөн жана замандаш болуу бактысына ээ болгон ар бир ашпозчунун максаттары.
шилтеме кылып жаратылыш жана туруктуулук , Мен дүйнө жүзүндөгү ресторандар менен ашпозчулар планета башынан өткөрүп жаткан назик учурду жана биз кандай экенибизди түшүнүшүн каалайм жаратылыш ресурстарын аёосуз талкалап барган сайын аз.
Кыскача айтканда, кийинки гастрономиялык революция болот (же мен үмүттөнөм). келе тургандардын келечегин урматтоо ... жана азыр бизди ушунчалык тынчсыздандырган эго эмес».
Дыйкандын небереси, ашпозчунун уулу жана жашыл ашпозчу...
Туруктуулук гастрономиялык тенденция катары гана эмес, жардамга чакырык катары да. Биз көз жаздымда калтыра албай турган шашылыш катары. Ал көп жылдардан бери айтып келе жаткан нерсе Гектор Молина , «Дон Кихот» айыл чарбасы; Родригонун жакшы досу, комплекстери жок "Ллауро" жана негиздөөчүсү Өсүмдүктөрдү интерпретациялоо борбору :
“ Дыйкан, кийинки Адриа? Мен жүз пайыз бөлүшө турган бул билдирүү, бардык (жана мен баарын айтып жатам) ашпозчуларды ойлонуп, биз кайда экенибизди жана каерде каалайбыз деп олуттуу ой жүгүртүшү керек.
"Өнүккөн" өлкөлөрдүн ден-соолукка байланыштуу негизги көйгөйлөрү тамак-аш моделине байланыштуу, анда ири корпорациялар жана этикага туура келбеген маркетинг бизди системага сын көз менен кароону токтотту. Өткөндө бир киши мага "биз көп жашайбыз" деп айтты. чын, бирок, биз бактылуубузбу?
Ар бир төртүнчү адамдын бири рак, жүрөк-кан тамыр көйгөйлөрү, балдардын 2-типтеги диабети менен жабыркайт жана биз балалык семирүү боюнча Америка Кошмо Штаттарынан ашып кеттик.
Ошентип, биз күн сайын ичебиз кайра иштетилген тамак-аш , табигый цикл айларга созулушу керек болгон өмүрү кырк эки күндөн ашпаган тооктор же оюнчук пластик жашылчалардан бир гана айырмасы биринчиси чайналуучу жашылчалар. «Гарантиялык» мөөрлөр менен дал ушундай болот , алардын арасында экологиялык да кирет, алар канчалык көп сертификаттарга, көзөмөлгө жана эрежелерге карабастан, бир гана символу доллар болгон коммерциялык кызыкчылыктар үчүн өлчөө үчүн жасалган.
Мунун баарын эске алганда, бир чечим: тамак-ашыбызды ишенип тапшырган ысымыбызды жана фамилиябызды кой . Оо, биздин ден соолук."
Мен эч кандай шектенбейм: чыныгы (жана андан да кызыктуу) люкс жок биздин талаанын макияжсыз жемиш деп , жана мен ачык (ооба) жогорку ашкананын келечеги биздин бакчабыз жана дыйкандарыбыз менен түздөн-түз байланышта. Бирок бул үчүн биз аны коргошубуз керек. Баары.
Бул: LUXURY