Чаблис шаарындагы Ау Врай Чаблисте түшкү тамак
**Эгер сиз Францияда саякатка чыккан болсоңуз**, балким уккандырсыз станция 98.2. Сигнал Парижден Лионго чейин созулган A6 автомагистралында токтобойт. Аталган ностальгия жана кой 70s француз поп , Гилберт Монтанье сыяктуу жана Bee Gees жана Майкл Джексон сыяктуу классиктер. Ар бир америкалык саякатчы үчүн бул Франциядагы эс алуу учурундагы идеалдуу саундтрек. Ашпозчу Людовик Лефебвр үчүн убакыт машинасы.
Людо 1977-жылдагы Je vais à Rio ырын ызылдады, Клод Франсуа , нөшөр A6 суу болуп, биз өзүбүздүн ар бир машинени басып өтүп кетти жол Париж түштүк. Людо жолду жакшы билет. Бүргөндүдө чоңойгон ал борбордо бир нече жыл тамак жасаган.
Ашпозчу Людо Хелен Йоханнесен жана Молли Келли менен тамак жасайт
Бирок бул жыйырма жыл мурун, ал атактуу боло электе эле, адегенде Лос-Анжелесте, андан кийин Американын калган аймактарында, анын эксперименталдык ашпозчу терезелери, куурулган тоок ташыгычы жана кулинардык реалити-шоулардагы катаал пикирлери үчүн. Андан кийин, анын **Французча Троа Мек жана Пети Троа менен ресторандардын кичи империясы** үчүн, ким жакында Studio City дагы бир Petit Trois кошот.
Trois Group'тун суусундуктар боюнча менеджери Хелен Йоханнесенге жана анын сомельечиси Молли Келлиге шарап дүйнөсүндө жан издеген саякатка кошулуңуз. Биз барабыз Бургундия, атактуу француз шарап аймактарынын бири дүйнөнүн, бирок дагы аба өткөрбөйт.
болгонуна карабастан Шардонне менен Пино Нуардын рухий үйү , эгер сиз тажрыйбалуу коллекционер болбосоңуз же кимдир бирөөнү тааныган адамды билбесеңиз, мыкты шараптарга жетүү кыйын.
Луарада жана Бордодо бааланган улуу сепилдер бул жерде аз жана алыс. Бул өзүнүн кооздугун ачып берген жупуну аймак , жетектелген дегустацияларга караганда, сиз айылды аралап жүргөндө көргөн таш дубалдарда же ресторанда кимдир бирөө сизге сунуш кылган ичимдик ичкенде . Ошондой эле Людо туулуп-өскөн жери, мектептен куулуп, кийин ашканадан кун тапкан жери.
Бургундиянын чок ортосунда жайгашкан орто кылымдагы дубал менен курчалган Аваллон аббаттыгынан көрүнүш
Ушул үч күндүн ичинде, Nostalgie станциясы, биз тур пландаштырып жатканда, Ludo дайыма күүлөнүп турат. түндүктөгү Осер шаарынан түштүктөгү Кот-де-Нуйтс жана Бон шаарына чейин алты айылга токтоп, шараптын даамын татып ышкыбоздордун жана пуристтердин жана абдан жакшы тамактануу.
Түндүк Бүргөндүнүн ландшафттары жапжашыл жана толкундуу. Сулуулук тынч. Бул көңүл бурууну жана жол көрсөтүүнү талап кылат. Бактыга жараша, бизде экөө тең бар.
Хелен менен Молли бул жерде сүйүктүү шарапчыларыңызды таап, Petit Trois жана Trois Mec шарап тизмелерин жаңыртуу үчүн; Ludo, анын тамыры менен байланышуу үчүн, ал дээрлик жыл сайын кылгандай.
Демек, бул логикалуу көрүнөт биздин тизмедеги биринчи көздөгөн жер астындагы жертөлө болуп саналат. Осердеги чоң энесинин үйүнүн жертөлөсүндө, Людо энологиялык долбоордон Чаблистин кутуларын жашырган. көп жылдар мурун башталган жана мен көп үмүттөнгөн эмес.
Келээрден мурун ошону талап кыл келгиле, Париждеги Brasserie Lipp'те кубаттайлы Хелен менен Молли даамын татуу үчүн классикалык француз кызматы . Хелен табат Mercurey үй шарабы , ашыкча эмен менен бургундия; Ошентсе да, Людо орточо тамак-аш жана начар тейлөө менен кубанат.
Чаблис шаарындагы көчө
Бул биздин саякатыбызда динамикага айланат. Хелен менен Молли эң жаңысын сынап көрүү үчүн келишкенде, Людо салттууларды издеп жатат. Липпте ал тандайт картоп менен тартар , Дижон горчица жана жумуртканын сарысы менен кубарып таштар жана Табаско айкын ачуу. Белгилүү Petit Trois менен айкын таасир этет. Заманбап америкалык ашпозчулардын калган бөлүгү деконструкцияланып, өз алдынча концептуалдуу болуп жаткан убакта, Людо классиканы тандады.
Түшкү тамактанууга бир нече саат өттү биз Осерге келдик. Бул дарыясы бар тынч шаар жана жарым жыгачтан жасалган үйлөр менен ийри таш төшөлгөн көчөлөрдүн жакшы сакталган орто кылымдагы борбору.
Эс алуу кайыктары Йонне дарыясынын пристанын бойлоп, үч жылдыздуу мейманканалар жана ачык асман алдындагы пистолетканалар менен тизилген. Людо орто кылымдагы Сент-Этьен соборун көрсөтүп: "Мен ошол чиркөөдө уктап калдым" дейт.
Биз анын чоң энесинин үйүнө жакындап, тик таш тепкичтер менен түшүп, Экинчи Дүйнөлүк Согуш учурунда туннелдердин лабиринти менен туташтырылган, чаблистин бөтөлкөлөрүнүн бир нечесин алуу үчүн тик таш тепкичтер менен ылдый түштүк. Биз сиздин ресторандарыңызда кызмат кылууга татыктуу нерсе табабыз деп үмүттөнөбүз, бирок алар баш тартууга байланыштуу өтө көп кычкылдыгы жана тониктиги бар. Людо ийинин куушуруп, жолубузду улантабыз.
Аваллондогу Hostellerie du Moblin des Ruats
Ал Осерге кайтып келген сайын, Людо биринчи ашпозчу башкарган Le Rendez-Vous тамактануу үчүн өзүнүн жолунан чыгат.
Ага чейин оозубузду чайкап алабыз Le Maison Форт, кылымдык имаратта фольбол үстөлү жана бильярд үстөлү менен сууга түшүү (азыр жабык). Ээси бизге сунуш кылат бир стакан алиготе, Бургундиядан келген ак дасторкон шарабы. Бул Petit Trois же Trois Mec менюсун түзгөндөр сыяктуу эмес, тескерисинче, бул жумушчулардын ичимдиги.
"Атам жана анын достору аны түшкү тамакка жешчү", - дейт Людо, стаканды суусундуктап жатып. бала кезинде достору менен ичимдик ичүү үчүн уурдаган . Ал кургак, алма жана башка бир аз ноталары бар, бул жөнүндө сүйлөшүү жакшы эмес, бир гана суусунду кандыруу үчүн. Бизге үйрөткөндөн кийин футбол ойноо , рухтун жетеги менен жазылган: "Биз жаңы ресторанга булардын бирин алышыбыз керек!"
Le Rendez-Vous Ludo шаарында Он үч жашында аны жумушка алган ашпозчу Жан-Пьер Сонье жөнүндө сурайт атасынын буйругу боюнча. "Мен коркунучтуу бала болчумун" дейт ал. «Абдан карама-каршылыктуу. Дайыма уруша кетебиз, — деп кошумчалайт биз отурганда.
Вассермандардын шараптарынын тандоосу
«Биринчи жолу ашканага киргеним эсимде. Бир топ ызы-чуу болду. Ашпозчу кыйкырып жатты, мен өзүмдү үйдөгүдөй сездим». Ресторандын алды тынч, француз эс алуучуларга толгон. «Баары өзүн кандай алып жүргөнүн карачы», - дейт Людо, кызматкерлерди конокторду эффективдүү тейлеп жатканын карап. «Жан-Пьер ашканада экенин билсе болот. Бирок керек болсо кыйкырып жиберем деп кооптонбойт деп ойлобоңуз”. Жан-Пьер чыгат; ал аны кучактап, эки өпкүлөйт жана Людо биздин столго кайтып келгенде, аны чүпүрөк менен чаап жиберет.
Биз Chablis Premier жана Grand Cru ичебиз, бул жерден сегиз гана километр алыстыкта өстүрүлүп, бөтөлкөгө куюлган. Кислоттулук жана минералдык май жана көтөргүч соустарды кесип. деп сурайт людо oeufs en meurette (кызыл винодо бышырылган жумуртка). Соус танник жана коюу болот. "Мен аларды жаңы Petit Trois менюсуна сөзсүз киргизем" дейт ал. "Бул баңгизат", - дейт Хелен.
Бул үч күндүн ичинде Людо jambon persillé сураган үч жолу биринчи болот , салат менен коштолгон желатиндүү текстура менен петрушка менен чочконун террини. Ошентип, ошол эле тамактарды кайталоо башталат, мисалы Токиого барып, раменди чексиз жегениңиздей.
Бир нече жолу ал Андуилетти сурайт , ичеги-карын колбасасы рустик кычы жана салат менен кызмат кылган. Жана дагы эки, chablisienne, ачуу томат соусу жана абдан назик кайнатылган картошка менен талаа ветчина.
Людо бала кезиндеги эң жакшы көргөн десерти болгон liégeois кафесинде балмуздак жеп жатат . Мен түзмө-түз болгондой аларды кайра жүктөө, кайра коддоо жана ресторандарында кайра интерпретациялоо үчүн сезимдердин эскерүүлөрүн жүктөп алуу. Мен андан кайсынысын ЛАдагы менюсуна киргизээрин сурайм. "Баары," дейт ал. "Андуилетте андай болушу мүмкүн эмес."
Бекки Вассермандын үйүндө Людо жасаган тамак
"Мен жайкысын бул жерде жүзүм терип иштечүмүн" — дейт ашпозчу эртеси эртең менен, тоолорду аралап өткөн жолдо баратабыз. "Бул кыйын болду, бирок абдан тикенектүү туздалган бадыраңдарды тергендей кыйын эмес."
Жеринин кеңдиги менен Бордодогу улуу сепилдерден айырмаланып, Бургундия жүзүмзарлары - бул майда жер участоктору Тарыхый жактан шарабын күчтүү дилерлерге дүңүнөн саткан, алар жертөлөлөрүндө эскирүүнү бүтүрүп, анан бөтөлкөлөргө куюп, бир ат менен сатышкан.
20-кылымдын аягында гана Бургундия шарабы мода болуп калды продюсерлор чындыгында шарап жасоочу болуп, өздөрүнчө бөтөлкө куюшкан. Бирок момундук бар.
The атактуу Chablis апелляциясы ал болгону 33 км2 аянтты ээлейт жана сиз керек сапарларды бир нече күн мурун пландаштыруу дегустация бөлмөсүнө кире алуу.
Хелен каалайт Чаблиси Троис Мекте кызмат кылган шарап чыгаруучунун чатосуна токтоңуз. Ошентип, биз бат эле Чаблисте Чаблис ичип калдык. Эртең мененки тогузда. 16-кылымдын жарашыктуу мүлкүндө Chateau de Beru Эски сарайдагы дегустация бөлмөсүнө баш бактык.
Château de Beru ак шарап
Athenaïs de Beru бул жерди иштет. Ал 2006-жылы атасы граф Эрик де Беру каза болгондон кийин Парижде каржы тармагында иштеген. Ал бир нече жыл бою иштеген органикалык жана биодинамикалык ыкмаларга өткөн жана мүмкүн болушунча аз сульфиттерди жана минималдуу кийлигишүүлөрдү колдонгон шарапчылардын жаңы породасынын бир бөлүгү болуп саналат.
Бурчта фоссилдер жана таштар менен толтурулган шарап кутусу бар. «Минералдуулук» жана «туздуулук» деген жүйөлүү терминдер мага ылайыктуу эместей сезилип, аны издеп жүрүп, ичине кичинекей устрицалардын кабыгы салынган ташка жолугуп калдым. Алар аны сарайдын эшигинин сыртындагы жүзүмзардан табышты. 150 миллион жыл мурун бул аймактын баары суу астында калган.
Кийинки бир нече күн бою туристтер күнөстүү брассерилердин патиолорунда отуруп, биз биз муну жер астында, айнек сифондор бочкаларга жана стакандарыбызга кирип кеткен үңкүрлөрдө жасаганды жакшы көрөбүз.
Айланабыздагы топурактагы пайдалуу заттар менен байытылган шараптын даамын татып көрүү үчүн жертөлөлөргө түшкөнүбүздө терроар жөнүндө сөз кылбай коюуга болбойт. Жүздөн ашык даам таттык. Сыйкырдын күчү менен, түкүргүчтү колдонуп, жапайы чачыраганына карабай, Людо таза, таза ак кроссовкаларында даам татып бүтөт.
Avallon көчөлөрү аркылуу
Биз Château de Beru кооздугун орто кылымдагы дубал менен курчалган Аваллон шаарынын кооздугуна алмаштырдык. , гидрэнгилер менен капталган жана жүндөн түктүү жолбун ит кайтарган аллеяда **биз Николас Вотьеге анын Vini Viti Vinci шарап заводуна бардык. ** Вотье бизге кызмат кылып жатып шорты жана куртка кийип жүрөт биодинамикалык жана таң калыштуу татаал шарап . Угулуп жатат фон джаз.
Совиньон Блан Бул чыпкаланбаган жана даамдуу. Vauthier шараптары келип чыгышын белгилөө менен шараптар эмес, жөнөкөй Vins de France болуп саналат AOC эрежелери менен байланышкан эмес. (Чыгарылган жердин башкарылуучу белгиси), эркин жана туура жүзүм менен жасалган. Бул жада калса француз хипстери да "très Brooklyn" деп тааныган нерсе.
Вотьеден биздин саякатыбыз Бургундиянын табигый шарап жасоочу баатырлары боюнча мастер-класс . Бул жаңы муун устачылыкты сыйлап, анча белгилүү эмес сорттор жана ачытуу ыкмалары менен ойноп, эрежелерди бузушат.
Эртеси эртең менен биз Томоко Курияма менен Гийом Боттун Савинья-лес-Бондогу Шантерев шарап заводуна бардык. Чын эле шаар четиндегидей сезилген үйдүн ылдый жагында чакан фермерлерден сатып алган жүзүмдөрүн винификациялаган лаборатория бар. vin de soif, ичүүгө арналган шарап жана vin de cave, жер төлө үчүн.
Домен Бертодо биз Амели Берто менен таанышабыз , Иштин тизгиндерин ким колго алды. Бул байыркы ыкманы колдонот, бирок ал сыйкырдуу тилин колдонот биодинамикалык шарап жасоо: "Мен айга ишенем, биз жакшы күндөрдө жүзүм сабаганга аракет кылабыз".
Биз баргандан кийин Sylvain Pataille кичинекей жертөлөсүнө жана биз лампочканын астындагы бочканын тегерегине чогулабыз Premier Cru категориясына кирген бир жүзүмзардан алынган жүзүмдүн алиготесин бекитүү : Акиташ шагыл, аз чопо жана жакшы дренаж. Алынган алиготе доре жөнөкөй эмес: ал ыргайдын даамы, бышкан, бирок жаңы жана энергиялуу.
биз бул жердебиз Пол Вассерман , Бекки Вассерман-Хондун уулу, ага таң калган Бургундиядан келген белгилүү импортер. "Мындай алиготеден кийин шардонейлер көп нерсени жоготот." Бул Бургундиядагы кооптуу сөздөр, бирок кимдир бирөө аларды колдой алса, ал өзү.
Бул учурда биз баарыбыз бир аз акылдуу жана, Аваллондон чыгып, Людо мойнуна алат: «Мен Америкага кайра баргым келбейт. Париждеги үй, Бургундиядагы үй...” . Радиодо Клод Франсуанын Александри Александра, Нил дарыясынын жээгиндеги жаш сүйүү тууралуу 70-жылдардагы дагы бир оптималдуу дискотека ыры.
бул Бургундиядагы акыркы түнүбүз, кичинекей Буланд шаарында, анда Людо сапарга кошулган шарапчылар үчүн Бекки Вассерман-Хондун үйүндө кечки тамак жасап берет.
Бул короосу дубал менен курчалган таш имарат, заманбап ашкана жана, албетте, жакшы камтылган шарап жертөлө. Ашканадагы текчелерде 1865-жылга таандык узун бошогон бөтөлкөлөр тизилип турат.
Вассерман-Хондун үйүндө таштар ар бир мүлктү көрсөтүп турат
Имараттын арт жагында токойдон кара шумкарлар жашаган капчыгай чыгат. Бул жерде болгон, дээрлик кырк жыл мурун, ошол жерден Вассерман-Хоне Америка Кошмо Штаттарына шарап экспорттой баштаган. Азыр тармактын легендаларынын бири жана региондун эң мыкты жана адаттан тыш шараптарын экспорттоону улантууда.
40 жыл узак убакыт сыяктуу көрүнгөнү менен Бүргөндү үчүн көз ачып-жумгуча. Фарра Вассерман , Бекинин келини шаарда. Ал Бруклинден келген, ал жерде шарап дүкөнүндө иштейт. Биз күмбөздүү ашканада отурганыбызда: «Бул жерде кечээгидей эле 14-кылымды айтышат» дейт.
алуу закуска үчүн Comté сыр кабыгынан жасалган помидор торт , Мен Бекиден Бүргөндү башка аймактардан эмнеси менен айырмаланат деп сурайм. Тез жооп бер: «Бүргөндү айылы дагы эле. Алар жерди мыкты билишет. Мен бул жакка көчүп келип, өзүмдүн бакчамды өстүрө баштаганымда, кулпунайларды короонун кайсы жерине отургузуу керектигин айтып беришти. Терең урматтоо бар. Y, шарапты байлар майрамдап, ичишсе, дыйканчылык физикалык жана оор жумуш. Ошентип, алар эс алып жатканда, Алар көңүл ачуу үчүн чыгышат. Алар муну шарап менен жасашат».
Биз камтыган тамакты бүтүргөндөн кийин Poulet de Bresse à la crème (Каймактагы Bresse тоок эти) ышталган паприка жана чаблис менен татытылгандай, Бекки дагы бир ойду айтат: «Адамдар муну түшүнүшпөйт, бирок бул жерде жүзүм өзүнөн-өзү бир аз даамы бар. Алар котормочулар Алар кайдан келген жана чоңойгондо аларга кандай мамиле жасалган.
Шарапчылар менен чогуу отуруп, коньяк ичип, жаш кезин айтып жаткан Людого карап, жүзүм жөнүндө айтуунун ордуна өзү жөнүндө айтып жатканын түшүндүм. сөз terroir жонокой "үй" үчүн алмаштырылышы мүмкүн. Акыр-аягы, ашпозчу деген эмне, эгер ал кайдан келгенин жана эмнени билгенин котормочу болбосо?
Биз Буйланддан түн жарымда чыгып кеттик. Автобуста ностальгия ойнойт. Ресторандын менюларына шыктануу менен толтурулган Троа жана жаңы Petit Trois жана шарап тизмесине кошуу үчүн жаңы винтаж идеялары менен команда чарчады, бирок эң түштүк чекитке жеткенде жеңилдеп калды.
Эртеси Людо Антибте эс алып жүргөн туугандарына барат. Хелен Парижге, Молли болсо Луарага кайтып келип, шараптын даамын татып көрүүнү улантат. Жылмайып, Людо чөнтөгүнөн бышкан нектаринды алып чыгып, радиодон Тотонун Африкасы жарылып жатат. Жеке бакчасы бар люкс вилланын жанынан өттүк. Людо фургондун каптал эшигин жылдырып, бутага алып, колун көтөрүп, кайра жерге кулаганга чейин бир азга ай жарыктандырган мөмөлөрдү ыргытат.
_*Бул доклад н Condé Nast Traveller журналынын 118 саны (июнь). Басылмага жазылыңыз (902 53 55 57 телефону аркылуу же 24,75 еврого 11 басылган чыгарылыш жана санариптик версиясы биздин сайттан ) жана iPad үчүн Condé Nast Travellerдин санариптик версиясына акысыз мүмкүнчүлүк алыңыз. Condé Nast Traveller журналынын май айындагы саны жеткиликтүү анын санарип версиясында сүйүктүү түзмөгүңүздөн ырахат алуу үчүн. _