Польшадан жаңы: Эски өлкөдөн жаңы вегетариандык тамактар (Workman Publishing)
идеалдуу образы сүйкүмдүү чоң эне ал эми эркелетүү биздин көбүбүздүн эсибизде жашайт. Өздөрү менен жолугуп, аларды бул калыпта чагылдыруу бактысына ээ болгондор бул дүйнөдө ала турган эң чоң белектердин бирине ээ болушкан. "Тамактанып бүттүңбү?"... "Дагы бир аз ал, кел"... "Мына, ачка калбашы үчүн, үйгө Tupperware алып кет". Чоң энелерибиздин үйүндө тосуп алган клишелери аткарылып, кайталанат (кайталанса баргыла)... жана алар жок болгондон кийин абдан сагынышат.
The китеп Польшадан жаңы: Эски өлкөдөн келген жаңы вегетариандык тамактар (Workman Publishing) дал ушул мурас. Зосия, чоң эне анын авторунун поляк Майкл Коркош , ал жаңы жашоо менен дем алуу мүмкүнчүлүгү менен бирге, мураска калган рецепттер а-га түшүрүлгөн фон рецепт китебинин ичинде, биз анда-санда гана көзгө тамчылаткыч катары соккуларды алдык.
«Меники а типтүү поляк байбиче , неберелерин дайыма бакканды жакшы көргөндөрдүн. Мен аны бардык маданияттардагы архетиптик байбиче деп элестетем, ал мага эң сонун шайкеш келет ", дейт ал бизге үйүнөн. Варшава жылы туулган жазуучу Rzeszow , өлкөнүн түштүк-чыгышында.
Тарыхта колдонулбаган идиштерге көңүл бурулган эмес жаныбар протеин Польшага келсек. Коркош бул басылмада так эмнени көрктөндүрөт сиздин кампаңызга керектүү нерселер – сары май, дан, айран, каймак, кургатылган жемиштер, ачыткылар же арак – жана ашкана – деп сураштырып жатып эртең мененки тамактар , даамдуу нандар, белгисиз шорпо дүйнөнүн калган бөлүгүнө... ошондой эле негизги тамактар, тамактар, пироги, пельмен , десерттер, туздалган бадыраңдар жана джемдер–.
"Вегетариандыктын ордуна эт менен жасалган оор рецепттер, алар атактуу болуп калышты анткени алар биз көбүнчө тамактанышат Кечелер жана майрамдар . Адамдар алар менен сыймыктанышты жана алар чет өлкөлөрдө бөлүшүп, биздин маданиятыбызды экономикалык күчкө ээ катары жайылтышты. Азыр эмес, азыр гастрономиябызды башкача көрүп жатабыз», - деп түшүндүрөт ал.
Биз көп нерседен куру калып жаттык. Ушундай гречка толтурулган пироги жана twaróg сыр; the помидор шорпо lane kluski же кайнатылган сууга бышырылган жумуртка кесме менен. "Экинчи ваннадан кийин алар жумшак болуп, кесме менен чүчпаранын ортосунда бир аз гибрид болуп калат. Чоң энем шорпону алсыз кызгылт кылып коюу үчүн абсурддуу көлөмдөгү каймакты колдонгону дагы эле эсимде", - деп тамашалайт сыйлыктын лауреаты жазуучу. сыйлык. Saveur Blog Award 2017-жылы.
Коркоштун кызыгуусу аны калыбына келтирүүгө ынтызарлыкка айланды Поляк тамак-аш ДНКсы , бул анын курагындагы башка блоггерлерге жана ашпозчуларга таптакыр карама-каршы келет синтез менен эксперимент жана чет элдик даамдар.
"Чындыгында, менин тамакка болгон ышкым менден алыс жайгашкан даамдардан келип чыгат. Менин үйүмдө биз поляк ашканасын гана жечүбүз, мен ар дайым жаңы жана кызыктуу нерселерди көргүм келчү", - деп мойнуна алат ал. "Мен тамак жасап баштаганда мен аны даам жана рецепт боюнча жаңы ачылыштар менен жасадым, бирок убакыттын өтүшү менен мен синтез жана белгисиз даамдарда мен адаттагыдай сагынган нерсе жок экенин байкадым: ностальгия Бул мени жашоомдогу эң сонун көз ирмемдерге жеткире алат" деп улантат ал. "Кээ бир даамдар жана жыттар менин комфорт түшүнүгүмдү аныктап, мени бир нече жылдарды артка алып барууда. балалык".
The эс жазуучунун алтынчы сезими жана рецепттери анын чечүүчү бөлүгү мурас . Бул дүйнө, адатта, биле бербейт. «Мен дүйнөгө өзүмдүн тамырымды көрсөткүм келет, анткени менде биздин гастрономиялык маданиятыбыз жакшы көрсөтүлбөйт же аны менен байланышкан деген сезим бар. оор плиталар Катары киелбаса жана чочконун шницели ", деп жарыялайт.
Аны ишке ашыруу процесси оңой болгон жок жана болжол менен алды эки жарым жыл ондогон жыйноодо классикалык рецепттер бул көптөрдүн көңүлүн калтырышы мүмкүн. "Мындай иштеп чыгуунун жаман жери - бул ар кимдин өз көз карашы бар алар кандай болушу керек, бирок менин милдетим алар алда канча жакшы боло аларын көрсөтүү болчу.
Ал китепти жаза баштаганда, Коркош бул анын үйүнүн башка бир бурчун ачып берерин түшүндү жана бул анын эң суктанган жери экенин түшүндү. "Бизде бар өрөөндөр сонун жашылча-жемиштерге бай, маданияты Сүт азыктары жана ачытылган тамак укмуш өнүккөн жана дандан жасалган жасалгалардын саны дээрлик чексиз». pierogie ruskie , картошка, карамелдештирылган пияз менен жасалган өлкөнүн ыңгайлуу тамактары сунуш кылган комфорт жагынан эң сүйүктүү twarog (кол өнөрчүлүк сыр), ошондой эле кара калемпирдин бир кыйла дозасы менен.
Китепте ошондой эле бир гана жана өзгөчө арналган бөлүм бар шорпо , бул дүйнөнүн башка жерлерине салыштырууга болбойт. Ар бир мезгилдин өзүнүн бар: жайында ал chlodnik litewski жеңген, муздак кызмат кылган жана менен жасалган кызылча , кытырак бадыраң, чамгыр жана укроп. кыш орун берет barszcz czysty czerwony , козу карындар кошулган анын такталган жана ачытылган версиясы. "Мен дагы рецептти киргиздим żurek , Мен ачытылган камыр жана суусузданган болетус менен жасаган.
Майкл Коркош
Коркош үйдө достору жана үй-бүлөсү үчүн тамак жасабаганда (китептеги ар бир сүрөт аларды "кошумча" деп көрсөтөт... ал эми фотограф катары) ал өзүнүн шаарынан ырахат алуудан тартынбайт, Варшава , сунуш кылышы керек.
Алардын биринчи аялдамаларынын бири адатта болуп саналат Vegan Рамен дүкөнү . "Бул жерде ар бир ингредиент бар umami эң сонун. Алардын куурулган помидор жана алты түрдүү козу карындан жасалган сорпосу менен же сарымсак майы кошулган каймактуу шио менен жеп көрүшүңүз керек." Түшкү маал болсо, Kuchnia Konfliktu тизмеңиздин башында турат. "Бул вегетариандык бар анда иммигранттар өз өлкөлөрүнүн окуяларынан шыктанган тамактарды жасашат. Кожоюндары бул долбоорду аларга жумуш берүү жана коомго аралашууга жардам берүү үчүн ишке киргизишти – тамак-аштан артык жол жок”, - дейт ал бизге. Ал эми кечки тамакка, регина . "Бул менин сүйүктүү формалдуу эмес жерлеримдин бири, эклектикалык жана а заманбап кытай ашканасы , ачытылган пицца жана авангарддык коктейлдер».
Ал да жакында эле сүйүп калганын мойнуна алат да Źródło , классикалык рецепттерге жаңы жашоо тартуулоого адистешкен ресторан жана эң сонун тандоо табигый шараптар . "Бирок сиз ресторандардын бирине баргыңыз келсе бийик ашкана Варшаванын эң кызыктуу жерлерине барышыңыз керек Без Гвиаздек . Ошол жерде ашпозчу Роберт Трзопек Польшанын ар кайсы аймактарынын шыктандыруусу менен ай сайын ар кандай дегустация менюсун сунуштайт».