Pâté en croûte, француз классикасынын испан дасторконуна кайтып келиши
Классика модага кайтып келди . Өз заманыбызда жашабай, илгерки заманга өтүүнү кааладык окшойт. "Күнөөнүн" бир бөлүгү пандемия, тоскоолдуктар, коменданттык сааттар жана бизде кокос жаңгагын берүүгө мурдагыдан көбүрөөк убакыт бар. Бизге окшош мезгилдүү көйнөктөрдү, париктерди жана руфли көйнөктөрдү каалайбыз Бриджертондор , Испаниядагы биринчи туристтерди эстеп толкунданабыз жана Ава Гарднер сыяктуу башка доордогу Мадридди кыдырууну кыялданабыз. Кайсы бир убакыт өткөнү жакшы болдубу?
Баардыгы, азыркы учурда, биз бул оор мезгилден коопсуз эскерүүлөргө баш калкалоого аргасыз болобуз . Мода, кино, сериал... жана ошондой эле ашкана кадимки абалына кайтып келет . Классицизм көптөгөн ресторандардын үстөлүнө отуруп кайтып келет. Ал испан ашканасынын басымдуу бөлүгү болгон бир учур болгон. Авангардды пайда кылган кулинардык революцияга чейин. Бул француз абасы үстөмдүк кылган . Анан алар эч качан кетишти.
Анын жылдыздуу тамактарынын арасында - жана азыр - пате . Биз билгендей, терринде , жана дагы бир вариант, ал да калыпта даярдалат, бирок бул учурда ал кытырак камыр менен жабылат. Ал орто кылымдарда пайда болгон этти узак убакытка сактоонун бир жолу катары Кайра жаралуу доорунда өзүнүн туу чокусуна жеткен . Андан кийин массалык өндүрүш келип, кол өнөрчүлүк менен дээрлик өндүрүлгөн эмес.
Бул шаркутерияда кол талашсыз рецепт . бул ширелүү, эмгекчил жана калориясы жогору плюс, испан столдорго күч менен кайтып келет . Жыл сайын эл аралык сынак (бул жылы жапондор менен Instagram жеңип алган, анткени анын өзүнүн баракчасы да бар) дүйнөнү биринчи жолу багындырган жок. Булар Мадридде, Барселонада жана Пиренейде таба турган эң жакшы Pâté en croute.
ЭЭР, МАДРИД
Мадридде люкс жана француз стилиндеги тейлөөнү калыбына келтире алган ресторан бар болсо, анда ал Saddle болду. Салт, кооздук жана убактылуулук . Алар мифтик Жокейде, алар негизделген жерде жасалган нерсени туурап, алардын өзгөчө белгилери болуп келген жана болуп кала берет.
"Столду тейлөө искусствосу"
Мишелин анын эмгегин баалап, 2021-жылдагы гиддеги биринчи жылдызын ыйгарышы көпкө созулган жок. Башкаларга тең келбейт. бөлмө кемчиликсиздикке алып келди Стефано Бусема бөлмөнүн башчысы жана Исраил Рамирес сомелье болуп саналат , шексиз, Мадриддеги эң мыктылардын бири. Тамактануучунун көз алдында бүтүп калган жана менюда ' деп аталган атайын бөлүмү бар иштеп чыгууларга жакындык, көңүл буруу жана басым жасоо. Дасторконго кызмат кылуу искусствосу'.
Так ошол даярдоолордун бири, тарабынан даярдалган жаркыраган ашканадан Адольфо Сантос , ал бы pâté en croute . «Биз муну биринчи катыбыздан бери жасап келе жатабыз, аны кошуу чечими калыбына келтирүүдөн башка нерсе эмес иш жүзүндө орто кылымдарга чейин баруучу иштеп чыгуунун дээрлик унутулган рецепти жана гастрономиялык тарыхтын улуу дасторкондорунда болгон", - деп түшүндүрөт ашпозчу Traveller.es сайтына жана улантат: "Мындан тышкары, бул рецепт жогорку ашканага жана шаркутериянын кол өнөрчүлүгүн бириктирет. бөлмөдө тамак жасоо жана тейлөө стилибизге тиешелүү”.
Ээрде ал жасалат фуа гра, уйдун тили, чочконун шишеси, мисте, ашкабактын уруктары, калемпир жана коньяктын ар кандай түрлөрү менен классикалык рецепт . Бул элементтердин аралашмасы 12 саат бою мацерат кийинчерээк майдын жогорку пайызы менен камырга оролуп бышыруу керек. Ал эс алгандан кийин, алар уйдун ширесин желе жана бренди трюфель менен толтурат. Дагы бар, анткени мергенчилик мезгилинде, алар кекилик, шишкебек жана короз толтурулган дагы бир версиясын кошот.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, МАДРИД
Иван Саез 2020-жылдын башында ал Desencaja жаңы тенденцияларга ылайыкташтырылган концепцияга өзгөртүп, аны чөмүлдүрдү. Dscnj Bistro . Бөлүшө турган плиталар же бирөө акча үчүн теңдешсиз баалуулук бул жаңы авантюранын белгилери болгон. Анда ал өзүнүн көптөгөн классикаларын ээрчиген, мисалы Куэнкадан жасалган мортеруэло, ветчина крокеттери же картөшкө пюреси жана салат салат.
Бул үйдөн легендарлуу инсан да болгон pâté en croute . «Бул салкын жана сооротуучу салттуу ашкана тамактарынын бири. Мен аны менюга болжол менен 2 жыл мурун киргизген элем жана ал ашканада чыныгы кумарланууну эч качан көрсөткөн эмес», - деп түшүндүрөт ал. " Бул кадамдарды жасоо үчүн көп убакыт талап кылынат. . Адегенде камырдан баштайбыз, ал эс алуу үчүн, начинка жана желатин менен улантабыз." капуста жалбырагы менен ороп.
Пате эн крути бөлүү
Колдонуучу - бул өзгөрүп жаткан версия аны бүтүндөй жана жарым бөлүгүндө, анын онлайн дүкөнү аркылуу үйдө заказ кылса болот . Бул француз ашканасынын эмблемалуу тамагы бугу же жапайы каман менен толтурулган , ар кандай бычак-кесилген же майдаланган текстураларды колдонот, Foie, мисалы, мисте, жаңгак же бадам, сезондук козу карындар, трюфельдер жана бренди, Порт же ал тургай Oloroso. Анан баарын канаттуу мусс менен аралаштырып, торттой бышырып салат. "Бул эмне экенине жараша, мен ингредиенттерди алмаштырып, айкалыштырам, ал ар дайым жакшы болгон аралашма болуп саналат", - деп жыйынтыктайт ал.
БИСТРОТ БИЛУ, БАРСЕЛОНА
Алар аны чыныгы адам деп айтышат космополиттик шаардагы аныктык көбүгү . Ал эми сүрөттөмө так болушу мүмкүн эмес. катары ачылган париждик бистро бат эле баарын таң калтырды. Анын ийгилиги оттой тарады, ого бетер Ферран Адрианын өзү ашпозчунун ал жерде эмне кылганын мактаганда Эрик Бассет жана Дэни Мартин , Барселонада 40 жылдан ашык тарыхы бар мейкиндикте.
Кат кыска болгону менен толтура Маринаддалган лосось гравиаксы, питивье де фуа гра жана козу карындар же таттуу бургуиньон стили сыяктуу адистиктер менен француз шилтемелери . Эң таанылган тамактарыңыздын бири? The pâté en croute . Алар алышат даярдоо үчүн 24 сааттан ашык жана аны эң классикалык түрдө жасап, чочконун эти менен тооктун боорунун түрдүү бөлүктөрүн маринаддап, ага жашыруун татымалдардын аралашмасын кошот. Алар бекон, чочконун ийнин, фуа гра, мисте, конфит пиязын жана бренди гелисин кошот. Жыйынтык? Мыкты. Ошондой эле, аларда да алып кетүүгө болот.
АЛЬ КОСТАТ, БАРСЕЛОНА
Ошол Jordi Vila Ал ашкананын чебери, биз муну мурда эле билчүбүз. сеники ашкана азыркы кездеги, авангарддык гаршылык жок , каада-салт менен түптөлгөн... "Келечекти караган, бирок кайдан экенин билген ашкана" деп өздөрү айткандай. Ошондо мунун баары ишке ашат алхимия , Мориц фабрикасынын үстүндөгү дээрлик жашыруун мейкиндикте жайгашкан таң калыштуу ресторан.
Келгенден кийин адамды эң биринчи таң калтырган нерсе. Боёлгон фрескалары жана шыптары бар дубалдар, биз кечээки Барселона сарайына конгондой. . Ачык ашкана жана гастрономиялык ресторандын жанында, анын эң расмий эмес коюму, Al Kostat. Дал ушул жерде ал өзүнүн атактуу каталан стилиндеги макарон же Цезарь крокетин, Алар салат жалбырагы менен ороп, Цезарь салаты катары сыр менен себелет.
Аль-Костаттан пате эн-круте
The pâté en croute Бул анын менюсунун дагы бир континенти жана ал 5 жылдан ашык убакыттан бери алар менен бирге. "Ийгиликтин ачкычтарынын бири - этти кол менен туурап, аны курчап турган кытырак камыр менен идеалдуу тең салмактуулукту камсыз кылган керектүү эс алуубуз" деп түшүндүрүшөт. Бул мезгил убактылуу, анткени ал сезондук ингредиенттер менен азыктанат, мисалы, кара трюфель өрдөк этине жана фуга кошулуп, туздалган жашылчалар менен берилет. . Pâté en croûte сыяктуу эле ыкманы колдонуп, бирок аны каттуу камыр менен каптабастан, алар фуа гра жана мисте кошулган маринаддалган тоок террини даярдашат, эгер мүмкүн болсо, аны да жасап көрүш керек.
LLÍVIA ПОСОЛСУ
ашпозчу Альберт Боронат жана Мелина Аллаир , алар өздөрүнүн ресторанын жасашты L'Lívia элчиси, "чек ара ашканасынын" базасы , классикалык стили, француз ашканасы, каталан ашканасынын салты жана аймактын продуктусу чогулган мейкиндик. Жана ал болуу үчүн бардык ачкычтарды чогултат. Биринчи, кырдаал, Пиренейдин ортосунда , Франция менен Каталониянын ортосунда. Экинчиси, ар биринин келип чыгышы, ал каталан, ал француз.
Альберт машыгууну улантуу үчүн Францияга барууну чечти жана аны менен он жыл иштешти Ален Дукассе Монакодо, Парижде жана Гштадда (Швейцария) жана Прованстагы ресторандарынын биринин башкы ашпозчусу болуп келди. Ал Ливияга келип, өзүнүн эң жеке долбоорун түзгөнгө чейин Галлия өлкөсүнүн башка чоң үйлөрүндө ишин улантты. Ал жерден табылган тамактардын ичинен бири башкалардан өзгөчөлөнүп турат, бул каталондукка 2018-жылы Championnat du Monde de Paté Croute'де төртүнчү орунду ээлеген пате эн-круте.
Рецепт майсыз маринаддалган эттерден жасалат, мисалы, канетон, эркин тоок эти, пуларда, фуа гра, кантталган өрдөк жана торпок этинен жасалган таттуу нандар, жаңы чочконун курсагы жана ибериялык курсак, аларга мисте, кургатылган инжир, бренди жана порт кошулат. аны кыска кондитердик камырга же каттуу камырга жаап коюңуз. Бул сапарга арзыйт, бирок сиз качып кете албасаңыз, алар да сатышат Касапчылар коому , экөө тең болжол менен 150 грамм бөлүктөргө кесилген жана бүтүндөй, алардан 26га жакын порция чыгат. Ал эми эң жакшысы, ал бүт жарым аралга жана Балеар аралдарына болжол менен 24/48 саатта жетет..
Пиренейден келген пате эн-крут