Заманбап испан ашканасы кайдан келет?
Бул саякаттоо бизди жакшыртат , көп жагынан, мен бул жерде биз талкуулабай турган нерсе деп ойлойм. Көбүнчө бул жөнүндө ойлоно бербейбиз ошондой эле бизди жакшы ашпозчу кылат.
Сиз Түштүк-Чыгыш Азияга иш сапары менен тамак жасоочу цехке барганыңыз үчүн же Тунистен бир нече баштык татымалдарды алып кайтканыңыз үчүн гана эмес, бирок тарых бою саякат биздин гастрономиялык маданиятыбызды байытып келет укмуштуудай жол менен.
Европа ашканалары эмнесиз болмок татымал маршруту боюнча орто кылымдык саякаттар ? XV кылымда португалиялыктар жасаган улуу саякаттарсыз биз бүгүн кантип тамактанмак элек дүйнөнүн башка тарабынан корица жана гвоздика алып кел ? ЖЕ эгерде арабдар жарым аралга күрүч, баклажан алып келишпесе жана башка көптөгөн нерселер?
Америкага экспедициялар болбосо биздин ашкана бүгүнкү күндө алда канча кайгылуу болмок : картошка, жүгөрү, помидор, калемпир жана чили, ваниль, юкка, шоколад, ашкабак, күн карама, буурчак, жержаңгак, таттуу картошка, ананас, авокадо, үндүк, квиноа...
Сиз элестетесиз бургери жок америкалык ашкана же пицца? А Түрк таасири жок грек ашканасы ? А Израилдин ашканасы жөөт жамааттары алып келген нерселердин баары жок дүйнөнүн ар тарабынан келгендер?
Бул булганууларсыз Япониянын темпурасы же индиялык виндалу сыяктуу тамактар болмок эмес (экөө тең португал теги); Америкалык креол ашканасы испан жана француз тамактарынын таасирисиз болмок эмес Код, пири-пири жана чамучасы жок португал ашканасыбы? Ойго келбеген.
Процесс уланууда. тынч, бирок туруктуу ошол сапарлардын аркасында биздин кампабыз байып баратат . Ал эми испан жогорку ашканасы мунун баарына чоочун эмес. Ошол кулинардык революция 90-жылдардан баштап дүйнөнү таң калтырды өткөн кылымда терең мааниге ээ тамыры Жер Ортолук, Баск же Андалусия салттарында . Бирок, ошондой эле саякат руху. Ал эми бул жерде далилдер бар.
Мунун баары Жаңы Баск ашканасынан башталат...
ЖАНЫ БАСККА ЖАНА ФРАНЦИЯ АШКАНАСЫ
Баардыгы башталат – Жозеп Меркадердин уруксаты менен, ал тууралуу дагы бир күнү сүйлөшөбүз. 1970-жылдардын орто ченинде Баск өлкөсүндө , Качан жаш ашпозчулар тобу, анын ичинде Хуан Мари Арзак, Педро Субьяна же Карлос Аргиньяно , таң калышат Францияда алгачкы кадамдарын жасап жаткан Nouvelle Cuisine.
Көбүрөөк көзөмөлдөнгөн тамак бышыруу , убактылуулукка көбүрөөк көңүл буруу, шыктандыруунун булагы катары аймактык ашканалар жана чыгышка биринчи башын ийкеди же дени сак ашкана алар бул ашпозчулар менен чек арадан етушту.
Ал жерден азыр биздин ашкананын тарыхый классикасы болуп саналган тамактар жаралган, мисалы Арзак чаян балык торту жана жашыл соустагы Subijana деңиз басы . Жана, баарынан мурда, сооданы түшүнүү жана бардык нерсенин негизи болгон улуу классикалык ашканалардын алдында комплекстерди жоготуу жолу.
ФЕРРАН АДРИА, КӨК ЖЭЭК ЖАНА ЯПОНИЯ
Ферран Адриа жана элБулли командасы испан ашканасы менен эмне кылганы картада жок Биз аны али биле элекпиз. Бирок бул көрүнүш жөн жерден жаралбайт.
Кот-д'Азур, Япония... ашканасы чек билбейт!
Адриа галлиялык ашпозчулардын эмгегинен шыктануу үчүн көп жылдар бою Франциянын чек арасынан өтүп келген Жак Максиминдин чыгармачылыгы менен таанышты , Ниццада иштеген жана анын максиму "Жаратуу - көчүрүү эмес" , бул анын профессионалдык урааны болуп калды.
Ошол, кошулду Ален Дюкасстын таасири 80-жылдардын аягында жарыялана баштаган Кот-д'Азур жана Ривьеранын ашканасы боюнча китептер , пайда болгон куюн пайда болгон негиздер баарын өзгөрткөн китеп: Жер Ортолук деңизинин даамы (1993).
Мына ушунун бардыгы менен бирге келди Адрианын Японияга сапары жана Хироёси Ишида менен жолугушуусу , жапон ашканасындагы улуу ысымдардын бири. ошол жерден келишти чийки тамактар менен тамактар, балырлар, таңгычтар, жаңы цитрус жемиштерин колдонуу бирок, баарынан мурда, Европада ашкананы түшүнүүнүн түп-тамырынан бери жаңы жолу.
МУГАРИЦ ЖАНА ФРАНЦИЯНЫН МАССИФИ БОРБОРДУК
Андони Луис Адуриздин маанилүү ролу бар көптөгөн себептерден улам биздин ашканада. Алардын бири - бул а бул эки мурунку тенденциялар биригүүчү биринчи ашпозчулардын.
Бир жагынан, анын Мартин Берасатегуи менен машыгуусу , New Basque Cuisine экинчи муунунун эң чоң өкүлү, аны менен байланыштырат автохтондук салт жана француз таасири.
Башка жагынан, анын элБуллидеги убактысы аны ошол жаңы Жер Ортолук деңиз ашканасы менен байланыштырат бул учуп бараткан. Буга ал кошумчалайт ашпозчунун жумушуна болгон кызыгуу Франциянын борбордук массивиндеги өз айылында пенсияга чыккан, башка эч нерсеге окшобогон ашкананы жасаган. жашылчалар башка жол менен каармандар болгон: Мишель Брас.
Андони Луис Адуриз менен Мугарицтин ролу биз билген ашканада өтө маанилүү.
Брастын Европа ашканасына Лагиолдон тийгизген таасири акыркы 30 жыл талашсыз, бирок Адуриз жана анын Мугариц ресторанында бул абдан маанилүү. Бул үйдүн этаптары үчүн эмнени билдиргени үчүн, ошондой эле ал аркылуу өткөндүктөн башка жаш ашпозчулар азыр биздин ашкананын негизги ысымдары болуп саналат.
АНДАЛУСИЯ — ФРАНЦИЯ БАЙЛАНЫШЫ
Алар европалык кулинардык дүйнөнүн эки дээрлик карама-каршы чеги сыяктуу көрүнөт, бирок Андалусия тамак-аш маданияты жана француз классицизми таң калыштуу түрдө туура келет . Эң айкын далили Хуанлу Фернандестин Lú Cocina y Alma (Херес) ресторанындагы иши , ал бул мамилени болуп көрбөгөндөй жерлерге алып кайра аныктайт.
Бирок башка француз ашпозчулары да Франциядагы саякаттарынын же машыгууларынын калдыктарын кыйытып жатышат. Бул окуя болуп саналат Мисалы, Дани Гарсианын кээ бир тамактары, ошондой эле Ангел Леон Машыгуу учурунда ал өлкөдөн өткөн жана бүгүнкү күндө да француз шилтемелерин өзүнүн кулинардык ааламына киргизүүнү улантууда.
ПЕРИШТЕ АРСТАН ЖАНА МАРОККО
Биз Ангел Леон жөнүндө сөз болуп жаткандыктан, Марокко жөнүндө сүйлөшүшүбүз керек . Анткени ал жакын жерде, Эль Пуэрто-де-Санта-Мариядан бир таш ыргытуу жана анткени ашпозчу ошол өлкөнүн маданиятына жана гастрономиясына байланган , анын ашканада байкаларлык нерсе, анын негизинде табигый интеграцияланган кысыктын эки жээгинин ортосундагы байланышты бекемдеген кичинекей көз кысып.
ТОРРЕС БИР ТУУГАНДАР ЖАНА БРАЗИЛИЯ
Бүгүнкү күндө алар телекөрсөтүү жагы менен жалпы коомчулукка жакшы белгилүү. Бирок мындан он жылдай мурун бир убак болгон бир туугандар Серхио жана Хавьер Торрес бразилиялык өнүмдөрдүн жана таасирлердин эң сонун тааныштыруучулары болушкан Биздин өлкөдө.
Ал учур болгон Бразилия ашканасы Америкада эң кызыктуу тамактарынын бири болуп чыкты Álex Атала же Хелена Риццо сыяктуу ашпозчулар менен кол кармашып Торрестин Сан-Паулуда рестораны болгон.
Бул аларга изилдөөгө мүмкүндүк берди жергиликтүү кампаны, амазониялык азыктарды жана аларды Жер Ортолук деңизинин тамырлары менен ашканага бириктириңиз бул да французча шилтемелерден бошотулган эмес, ошентип өзүнүн уникалдуу тилин түзөт.
**ПАКО МОРАЛЕСТИН НУРДАГЫ УБАКЫТ САПАСЫ **
Пако Моралес космоско эмес, убакытка саякат . сиздин ресторан Нур (Кордоба) сейрек кездешүүчү канаттуу, өзгөчө көрүнүш өзүнүн кулинардык философиясын Андалусия ааламына негиздейт.
Тамак-аш китептерин изилдөө, тарыхчылар менен кызматташуу жана башка өлкөлөргө саякаттоо анын өнүмдөрүн изилдөө үчүн, Моралес өзүнүн таптакыр жаңы тилин жараткан, кызыктуу нео-Андалус ашканасы эмне үчүн адаттан тыш нерсе жана, ошол эле учурда, анткени ал орун алган Кордовадагы колкап сыяктуу туура келет.
Бир тууган Торрес бразилиялык таасирлерди чогултуп, өздөрүнүн уникалдуу тилин түзүшөт.
Бул ашпозчулар кантип бир гана мисал ашкана дүйнөгө ачык нерсе , саякаттоо, таасир кылуу. Автохтондук испан ашканасы жок, жабык , башка гастрономиялардан ажыратылган.
Бул биз орто кылымдардан 19-кылымга чейинки эски рецепт китептеринде көргөн нерсе. Франциядан же Италиядан келген соустарга, таттууларга жана препараттарга толгон . Ал эми башка өлкөлөрдө дал ушундай болгон: Француз ашканасын италиялыктардын таасирисиз элестетүү мүмкүн эмес Парижге Кэтрин де Медичи келишин ачты.
Англис ашканасын француздардын таасирисиз же италиялык ашкананы Франция жана Испания менен байланышсыз элестете албагандай эле. Ашкана, маданият сыяктуу, бири-бирин азыктандырган байланыш идиштеринин кезектегиси.
Заманбап испан ашканасы бул тенденцияга чоочун эмес . Ал өз тилин түзүүгө жөндөмдүү болгон жана жөндөмдүү, бирок жасайт бүткүл дүйнө жүзүндөгү таасирлери менен продукт жана жергиликтүү тилдин бул айкалышы аркылуу миңдеген жылдар бою уланып келе жаткан жана биз дагы деле толук катышкан процессте.