Майорканы оодарып жаткан бир топ ашпозчулар бар
деген сөздүн таасири али эсимде santi taura үч жыл мурун болгон Fòrum Gastronòmic de Girona форумунда, анын билдирүүсү биз аудиторияда көргөн нерселерди алдын ала айткан: Жаңы балеар ашканасы. тамак жасоо окуясы.
Экранда майоркан эмпанадасы бардык көркүндө. Бул trompe l'oeil эмес, ностальгиялык көз кымгуут да, жомок айтуу амалы да эмес (È жөн эле куулук). , сонун пирог болуптур Мындан тышкары, Санти DINSте сунуштаган даам татуу менюсунун негизги бөлүгүн түзөт: ресторан концепциясы “аралдын түбүндө тамырлап, анын жерине байланышкан жана анын гастрономиясы жана тарыхы менен тыгыз байланышта. Биздин милдет - жерибиздин гастрономиялык маданиятын жаңыртуу жана балеар ашканасын жана эс тутумун эң мыкты түрдө коргоо».
Мария жана Тереза Соливеллас
Мен акыркы жылдары Серра-де-Трамунтанадан Капдеперага жана Полленсадан Сантаниге чейин аралдагы ар бир тамактануучу жайга барган сайын шектенип келе жаткан нерсем: Балеар гастрономиясы чеберчилик, территориялык жана айлана-чөйрөгө чыныгы берилгендик менен дем алат, жарым аралдагы көптөгөн чыгармачыл ресторандар ооздорун толтуруп, бирок көп учурда жарым жолдо токтоп калган ошол эле сөз; Ушунча жолу баш макалада кала берет. Бирок ичинде эмес Майорка : Мария жана Тереза Соливеллас, Ка На Тонетада (бирок азыр Пальманын тарыхый борборундагы Sant Francesc мейманканасындагы Кока Тонетада); Andreu Genestra Hotel Son Jaumell, Es Princep жана Aromata; Fernando P. Arellano in Es Capdellà жана Portals Nous; Альваро Салазар, азыр Каньямелдеги Парк Хаятта; Мака де Кастро, Алькудияда; же Miceli жана Аррелстеги Марга Колл.
Аларды «эстүү муун» деп атоого болобу? Аларда өрмөктөр барбы? Эгер адабий же көркөм муун деген эмнени билдире турганына окшоштук жасай турган болсок, ооба: Ортега и Гассеттин айтымында, «Муун бир ууч көрүнүктүү адамдар эмес, жөн эле масса эмес: анын мүчөлөрү дүйнөгө белгилүү бир типтүү каармандар менен келишет, бул аларга жалпы физиогномияны берип, аларды мурунку муундан айырмалап турат. Бул иденттүүлүктүн алкагында алар эң ар түрдүү мүнөздөгү инсандар боло алышат».
Белгилүү бир убактагы кокустук, тамак жасоону түшүнүүнүн аналогдук ыкмасы жана жөнөкөй жолдоштуктун чегинен чыккан жеке байланыштар — бул топ (жана анын тегерегиндегилер) азыркы учурга тотемдик жана чынчыл болгон дискурс менен туш болушат: Балеар гастрономиясы анын эсине ишенимдүү болот же болбойт.
Sobrasada, дагы жок
Бул сөздүн бир бөлүгү Мэри Соливелас , Каймаридеги бакча менен табигый байланыштын башаты (жана биздин Түндүк Американын версиясы "Дүйнөнүн кайсы жеринде жеш керек" деген тандоодо тандаган), "топ органикалык түрдө түзүлгөн; биз Жер Ортолук деңиздин ортосунда бир аралбыз, менен айыл-аштык биологиялык ар түрдүүлүк жагынан бизге эбегейсиз мурас калтырган ата-бабадан калган айыл маданияты, ошондой эле кеңири жана бай рецепттер китеби».
Албетте, Мария; бирок ошол кароо мурасына тике карап, аны баалоо учун кайраттуу адамдардын тобу да керек эле. А силер муну кылып жатасыңар.
Продукциябызга, маданиятыбызга жана жерибизге ишеним, алдыга койгон сүйлөм болуп саналат Marga Coll жана анын эбегейсиз беш жолу ар бир дем эртең мененки тамак r Arrels of the Gran Meliá Hotel de Mar, Illetes: “Мальорка көп жылдар бою жаман мамиле жасап, биздин тамырыбыздан баш тартты, бирок азыр эмес, биз “жаш” топпуз (жакшы, мен 43 жаштамын :) , каалоо менен жакшы нерселерди кыл жана Биз бул жерде кандай бактылуу экенибизди билебиз: бизде эң сонун балыктар жана моллюскалар, салттуу малдын эттери, бак-дарактар жана тоолор машина менен эң көп дегенде кырк беш мүнөттө».
Эмне өзгөрдү, Маргарет? "Кандай Мындан көп жыл мурун аралдын чоң ашпозчулары чет элдиктер болгон: Март Фош, Швайгер же Жозеф Зауэршелл, Бирок чынымды айтсам, бул бизге көп чыгым алып жатат. Биздин гастрономия дагы деле чоң белгисиз, бирок биз кичинекей кадамдарды жасап жатабыз, көпчүлүк учурда чакан үй-бүлөлүк жана кол өнөрчүлүк бизнесин калыбына келтиребиз».
Балким бул ачкычтардын биридир. үй-бүлөлүк мурас жана бизнес маалымдуулук анын жакынкы чөйрөсүнө байланыштуу — Чоң мейманкана түйүндөрүнүн бул автохтондук ашпозчулардын жана ашпозчулардын тобуна жакындап калганы кокусунан болбосо керек, алардын үйлөрү консолидацияланган.
Ал эми Сон Клареттеги Фернандо П. Арелланонун же Парк Хайаттагы Альваро Салазардын (аралдын кулк-мүнөзүнө негиздеген жомоктогудай ашпозчулардан башкасы, тескерисинче эмес) мейманканалардын көпчүлүгүнүн коюму жергиликтүү аталыштар үчүн болгон. Бул гастрономиялык инсандыкты түзүүчү чечимдердин түрү жана аны да катуу жана ачык айтыш керек: Браво.
Эндрю Женестра
Чыгыш кол өнөрчүлүк руху менен чакан үйлөрдүн үлгүсү Дал ушул Санти Таура үстөлгө өзгөртүү ачкычтарынын бири катары коёт: "болжол менен он беш жыл мурун, Майорка өзүнүн ресторан моделинде маанилүү өзгөрүүнү көрсөттү, ашпозчулар жана ашпозчулар бизнестин тизгинин колго алып, ошол учурга чейин болгон сунушту толугу менен өзгөртүп, тамактануучуга ар бир үйдөн жеке ашкана табууну жеңилдеткен катуу гастрономиялык кездемени түзүштү. жана коп учурларда стилдин дал келиши».
Бирок биз муун жөнүндө айта алабызбы, Санти? "Мальорка абдан кичинекей жана биз баарыбыз бири-бирибизди билебиз, биз үйүбүздө эмне кылганыбызды билебиз окшош гастрономиялык түйшүктөрүн жана баарынан мурда биздин жерге болгон сүйүүсүн бөлүшкөн пикирлеш адамдар менен биримдик сезими бар. жана аралдын даамдарын таанытуу каалоосу; ооба, сиз кошунаны көчүрбөөгө жана ошол эле жергиликтүү мүнөздөгү ар түрдүүлүк болушу үчүн топко башка нерсе кошууга жекече аракет кылышыңыз керек…”.
Салттуу рецепттер китебин заманбап ыкмалар менен калыбына келтириңиз, продуктуну (жана ошондой эле өндүрүүчүнү) баалайт, гастрономиялык иденттүүлүгүн чеберчилик жана салт менен байланыштырыңыз; нукура экосистемага, ошол cuina de la terraга орнотулган дискурс куруу (так азыр, баардыгыбыздын дискурстан башыбыз айланып баратканда) Андреу Женестра абдан жакшы коргойт.
Майорка ар дайым, кандайдыр бир жол менен, жарым аралынын өйдө-ылдыйларында бир аз бөлөк жашаган жана анын ошол техно-эмоционалдык ашканага (сферификациялар, желе, вакуумда бышыруу, көбүктөр жана trompe l'oeil) кандайдыр бир жиндилик менен берилгендиги, биз тартылуу толкундарынан дагы эле азап чегип жатабыз. Анан жакшы жагына болду деп ойлойм.
келип чыгышы, инсандыгы жана тарыхы; ырахатка жакын жердеги ашкана (б.а. ашказанга) акылга караганда; салттуу тамактар, таанымал жанр — бир гек даамын гек үчүн, Кудай үчүн — жана кээ бир үй-бүлөлөрдүн иши, алардын түпкү максаты бизди өз үйүндөй сезүү.
Мака де Кастро