Ырахат лабораториясы
Кече 2003-жылдын августунда башталган. Ошол айда (так 10-да) испан гастрономиясы менен асманды козгоду. Ферран Адриа New York Times гезитинин биринчи бетинде спорттук суюк равиоли жана 14 (он төрт!) беттеги "Алхимикке" урмат. Биз партиянын падышалары болгонбуз. Биз Ла Француздан дүйнөлүк гастрономиянын таягын (жана андан да маанилүүсү, лаврларын) жана дээрлик чарчап калган Nouvelle Cuisine постунан жулуп алабыз. Мишел Браз, Gagnaire же Troisgros . Бул биздин учур болчу.
Феррандын узак медиа көлөкөсүндө улуулар баш калкалаган ( arkaz, Subijana же ruscadella , 2005-жылы 3 Мишлин жылдызына ээ болгон дүйнөдөгү биринчи аял) жана ошондой эле заманбап ач күчүктөр менен жылдыздардын жаңы породасы. Арола, Дакоста, Ронсеро, Адурис же Rock алар учуп бара жатышты жана Париж кече болду. Кечиресиз, Испания кече болду.
Испан ашканасы артын караган жок. Нью-Йорктун ашпозчусу Дэниел Булуддун айтымында, «Испанияда эч ким ностальгияны сезбейт. Францияда баары ностальгия». Ал мамиленин (жарыктары керемет) да өзүнүн көлөкөсү болгон. Ал эми бир нече астрошефтердин ийгилигинин жылуу мантиясынын астында (толук столдор, мукабалар жана даам татуу менюсу катары жамынган мыйзам үстөлдөрү) жүздөгөн, миңдеген ресторандар “каалоо” менен гүлдөп, камчы үйгө баруу. Ар жума сайын жаңы ресторан. Гастрономия генийи деген жаңы ашпозчу (баары "Биздин ашпозчубуз Эль Буллиде иштеген" деген белги менен, баары экөө) жана барган сайын укмуштуудай, жаркыраган, укмуштуудай ресторан.
ШОРПОДО ЧЫМЫН
Сектор ачылды жана (жаман бизнес) инвесторлор дагы. Гастрономия муундан-муундан ашканага байланышкан үй-бүлөлөрдүн мурасы болбой калды жана каржы сектору дат баспас болоттон жасалган жаркыраган ашканаларга өзүнүн лупасын (жана анын кредитин) койду. көп ойлонду, "Эмне үчүн ресторанымды оңдоп-түзөөгө болбойт?" Бул Torrijos же Ca'Sento жана € 300,000 күндүн жылдыз архитекторунун башчылыгы астында реформа болгон. Бүгүн жабык.
Бул сферификация, вакуумда тамак бышыруу, көбүктөр жана эмоционалдык технокуизиндин учуру эле. Биз журналисттер (mea culpa) тамак жасоо жөнүндө сөздү токтотобуз жана биздин сүйлөө сонун сөздөр менен кийинген : архитектура, тренд, искусство, авангард. Сүрөттөр идиш-аяктар эмес, Филипп Старктын лампалары же Марискалдын сүрөттөрү болчу. Алар ресторан эмес болчу. Алар "гастрономиялык мейкиндиктер" болгон. Ашпозчу жөнүндө сурасаңыз, дубалдагы ак жыгач шейшептердин артындагы метафораны же шыптагы күзгүнүн себебин айтып берчү. Кайсы учурда биз тамакты унутабыз?
Бизнес болгон. Ошон үчүн мейманканалар (чоң жана анча чоң эмес) гастро секторун кучагына алып, эң сонун кол коюу үчүн жарыш башталды. Ар бир мейманкананын артында маанилүү ресторан. MEдеги Дос Сиелос, Унико мейманканасында Рамон Фрейкса, В мейманканасында Браво, Каро мейманканасында Арроп, Искусстводо Пако Перес, Геспериядагы Сантселони... Бирок урандыга айланган үйгө канча керектүү ресторан батат?
БУРААНЫН ГАСТРО-БУРУЛУШУ
Бул окуяда дагы бир датаны жазыңыз, 2008-жылдын июль айы. Хосе Карлос Капел биринчи жолу "гастробар" терминин (англисче Time Out гидинен "gastropub" түшүнүгүн импорттоо) жазган. Таза мамлекет (балким, Inopia де кийин экинчи гастробар Альберт Адриа ) .
Баш макаланы эстеп: Жогорку ашкана туруксуз болгон . Бул кирешелүү болушу керек болчу жана көчө gastrobar деп аталды, экинчи (жана биринчи, көп жолу) арзан форматтарда улуу ашпозчулардын бренддери. Жүз, бирдеме үндүктүн менюсунда “үстөл жок” деген бактылуу күндөр артта калды. Кризис үчүн күнөөлүүбү? Аны ашыкча жеткирүү үчүн күнөөлөп жатасызбы? Ресторан-оперетта күнөөлүүбү же эч нерсеге түшүнбөгөн тамактануучубу? Жогорку ашкана (жок дегенде коомдук пикирдин бир бөлүгүндө) авангарддан жеңил-желпиликке өтүп, көп учурда өзүнүн карикатурасы болуп калган. Фрэнсис Паньего бизге мындай деди: «Акыркы жылдары биздин өлкөдө авангарддык ашкананын өзгөрүүлөрү көптөр үчүн түшүнүү кыйын, ал эми кээ бирлери үчүн өтө карикатуралуу. Биз ашпозчулар, кээ бирөөлөр бизге берүүнү талап кылган жеңил ойдон алыс болууга аракет кылабыз».
Дагы көп бүттү. Ашыкча жана көрүнгөн барокко рестораны бүттү. Кетишти, карагайлар, бантиктер, беш айрылар. Кол жеткис балыктардын (икра, жылан балыктары, көк тунец же ак трюфельдер) люкстугу аяктап, көз караштын, болуунун, тамактануунун жаңы жолу пайда болду.
ЖАГЫЧ, ЖАШЫЛЧА ЖАНА ТАПЧАКТАР
Май 2010. Нома Restaurant Magazine тарабынан дүйнөдөгү эң мыкты ресторан болуп шайланган жана аны элБуллинин алдында жасайт (elBulli кийин эмес, бирок элБуллинин алдында, бул бир эле нерсе эмес) Рене Редзепи Бул авангард жөнүндө, ошондой эле туруктуулук, тазалык, минимализм, жергиликтүү ашкана жана берилгендик жөнүндө сөз кылат. Жаңы скандинавия ашканасы сахнага кирип, Копенгаген көпөлөгү канаттары менен унчукпай жана керектүү цунамини чыгарат. Жаңы люкс. «Нордик гастрономиясы – бул жергиликтүү азыктарды жегенге шыктандырган күнүмдүк ашкана. Бул салт жана жаңы контекстте бакчанын түшүмүн жеш жөнүндө." Ал айтат Trina Hahneman , автор Scandinavian Cookbook .
Чыгыш жаңы люкс жыгачтын, мейкиндиктин жана жылаңачтыктын ордуна кооздукту жана алтынды алмаштырат . Бул скандинавиялык стили толкундануудан качып, көз жоосун алган жок. Табигый материалдар (жыгач, таш, булгаары) аркылуу адам менен байланыш жана сиздин соборуңуз эмес, сиздин үйүңүз. Чоордогу музыканын алдында жымжырттык. Лампанын алдындагы камин Starck.
Каролина кайтып келет, Тонделуна, Каналла Бистро, Атриум же Неруа Алар бүгүнкү күндө гастрономияны жана анын айлана-чөйрөсүн түшүнүүнүн жаңы (чындыгында эски) маанилүү жолунун чагылдырылышы. А азыр Бул ошондой эле ресторандардын кандай (жана эмне үчүн) кийингендигинде чоң өзгөрүүлөрдү билдирген.
Рикард Камарена, жыгач жана табигый
ИНТЕРЬЕР ДИЗАЙН ЖӨНҮНДӨ СӨЗ БЕРЕЛИ
Биз гастрономиялык сунуштарга жооп берген Барселонада жашаган интерьер дизайнери Франческ Рифе менен сүйлөштүк. Рикард Камарена (Рикард Камарена рестораны, Canalla Bistró жана Centra Bar) жана анын Валенсиядагы рестораны, дал ушул сыяктуу, үйдүн репродукциясы:
- Бетон, микроцемент, жыгач жана асыл материалдар ушундайбы? Биз үчүн бул философия, аз жана табигый, сиздин ашканаңыздай: түшүнүүгө оңой. Дүйнөлүк стилдеги тренд жана ошол эле учурда нейтралдуу, абдан момун, ашкана жана аны иштеткен адам сыяктуу.
Үйдөгүдөй (дээрлик) жегиле. Жылаңач дасторкондун жылуулугуна чейинки жол; продукт ашыкча (ашыкча) кайра иштетүү. Жасалмачылыктын даамы. Бул жаңы этап чарчаган мезгилдин кийинки логикалык кадамыбы же баалуулуктардын (глобалдык) кризисине жоопбу?
Жооптор . Кийинки жумада (6-февраль) 2013-жылкы сезонду Кике Дакоста (баса, үч жыл мурун дасторкондон баш тарткан), 13-мартта Пако Моралес (табияттын ашпозчусу) жана Мугариц апрелде жасайт. Бул Испаниянын чоң (жана кичинекей) ресторандарынын картасы аркылуу тамактануучулардын, гастрономиялык сынчылардын жана ырахатчылардын турнири башталат дегенди билдирет. бери aponiente чейин Лакаса , бери Dog Rock чейин куурчак , бери жайлуу үй чейин L´Escaleta . Жооптор.
Мен чынчылдыкты гана күтөм. Табакта жана бөлмөдө.
Кечени токтотпо.
*Сизди кызыктырышы мүмкүн...
- Иесус Террестин бардык макалалары
- Дасторкон жана бычак
Жөнөкөйлүк, мындан ары эмне болот