Алекс Атала: гений дем берүүчү
Анын артынан жаңы муун жаш ашпозчулар келет. Энтузиазмдуу жана техни-калык жактан билгичтик менен, алар ашканаларды катуу тепкилеп жатышат. Алар козголоң чыгарып, өз эрежелерин таңуулашат. Алар жаңы тамактарды ойлоп табууга шыктанган жергиликтүү өнүмдөрүн, ошондой эле популярдуу ашканасын айтышат. Бразилиялыктар даам татуу менюларынын миниатюралык бөлүктөрүнө ынанбайт: алар фейхоаданын же тропейронун көптүгүн жактырышат Ошентип, түртүп-тартып, эски менен жаңыны айкалыштырган башка реалдуулук пайда болуп жатат, ал жактан эмне жана бул жерден эмне, кайсы жерде butecos (популярдуу ресторандар) заманбап кийинишет ал эми графин мантейга, карне до сол, денде же киежо нан өзгөчөлөнүп турат.
Биз бул кулинардык революцияга күбө болуу үчүн Сан-Паулу көчөлөрүн кыдырып чыктык жана булар биздин кеңештерибиз:
**1) D.O.M **
Атала — сыйкырчы, сыйкырчы. бул Бразилияны дүйнөлүк гастрономиялык картага киргизген адам . Францияда жана Италияда машыгуудан өтүп, ал дүйнөгө өзүнүн өлкөсү эмне сактаганын: Амазонканын казынасын көрсөтүү ниети менен кайтып келди. Дүйнөдөгү эң чоң кампа, араң изилденген. Анын көйгөйү бразилиялык ашкананы кайра ойлоп табуу эмес, бирок Amazon азыктары менен иштөө: балык, тамырлар, өсүмдүктөр... ал тургай кумурскалар аны лимон тимьянынын жыты бар ананастын бир кубугун кийүү үчүн колдонот. Ал өзүнүн элестүү түстөр, даамдар жана жыпар жыттуу дүйнөсүн жараткан, анда бразилиялык ашканага дээрлик эч кандай шилтемелер жок. **Джунгли анын илхамы катары кызмат кылат жана аны кулинардык чыпкасынан (назик жана тазаланган) ** өткөргөндөн кийин, ал аны табакка кайтарат, мисалы, карбонара (ырайымсыз!) Таглиательге же "алиготка" айландырылган тамыр үчүн макарон, Франциянын урматына Минас-Жерайстын жаңы сырын колдонот. Кереметтүү шартта (уруу элементтери менен кооздолгон бийик шыптары бар жер) жана мен эсимде калган эң мыкты ашкана кызматтарынын бири болгон.
Анын үй-бүлөсүндөгү аялдардын рецепт китептеринен шыктанган бразилиялык ашканага болгон көз карашы, анын жаңы рестораны **Dalva e Dito**. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Тел: +55 11 3088-0761)
D.O.M рестораны
**2) арахис **
ашпозчулар Хелена Рицзо жана Даниел Редондо Алар ашканада жана жашоодо өзгөчө жубайларды түзөт. Алар Селлер де Кан Рокада таанышкан, ал жерде экөө тең иштеген (Даниел көп жылдар бою). Азыр алар Сан-Паулуда жашашат. Maní анын чындыгы жана анын долбоору, анткени ресторан жашоонун өзү сыяктуу дайыма өзгөрүп турат. Ар бир бурчта фантазия пайда болгон жаңы жана жөнөкөй мейкиндик . Бул Сан-Паулонун сулуу адамдарынын сүйүктүү жерлеринин бири, бирок бул аны толтура жана расмий жер кылбайт, тескерисинче. Мани табигый, жумшак жаңсоолору жана жагымдуу көрүнүшү менен Хеленанын чагылышы. Анын Бразилия ашканасына кошкон зор салымы: Испанияда үйрөнгөн заманбап ыкмаларды Бразилиянын популярдуу тамактарына акылдуу жана кылдаттык менен колдонуңуз (Мага тоголок элементтери бар “фейджоада” абдан жакты) жана тукупи (маниоктон алынган соус) “даши” (жапон сорпосу) сыяктуу дүйнөлүк ашкананын кыйытмалары менен тааныштым. (Руа Хоаким Антунес, 210, Жардим Паулистано. Тел.: +55 11 3085-4148)
Жержаңгак: Эль Селлер де Кан Рокадан Сан-Паулуга чейин
**3) Mocoto **
Бул демилгечилер үчүн дарек жана бардык аудиторияга ылайыктуу эмес. Ажылыкка дүйнөнүн жарымынан тамактангандар келишет идиштерди сынап көрүү Родриго Оливейра , Чоң Сан-Паулонун конушундагы бул популярдуу тамактануучу үйдө. Алар резервацияларды кабыл алышпайт жана дем алыш күндөрү кезек күтүүлөр тарыхый. Бул жер дагы катаал болушу мүмкүн эмес, кызматкерлери дагы сүйкүмдүү, адаттан тыш аралашма. Менюда, популярдуу ашкана адистиктери . "Mocofava", Mocotó сорпосу жана куурулган юкка каймак кубиктери абдан маанилүү. Бул үйдүн дагы бир кызыктуу жери cachaças болуп саналат. Оливейра (жөн эле) Сан-Паулу борборунда, балким, өлкөдө эң мыкты тандоону сунуш кылуу менен белгилүү. Камыш ичимдигинин жети түрүнөн даам татуу жана андан да көп Caipirinhaнын алты түрү кимди болбосун өлтүрө алат . Кандай коркунуч! Мандарин жана лимон менен кумар жемиш, жеңилбес. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Телефон: 55 11 2951-3056)
Родриго Оливейра аракетте
**4) Эпикалык **
Жардимстин көрктүү конушунда жаш ашпозчу Альберто Ландграф тамыр жайып жатат. Жапон жана немис уулу, Европада билим алган, анын таза тамактары издөөдө, аныкталууда. Анын канчалык алыска бара аларын көрүү үчүн биз аны көзөмөлдөшүбүз керек. анын менен байланышкан Классикалык европалык жогорку ашканага үйрөтүү алардын идиштери кирет башка чет өлкөлүктөр менен айкалыштырылган жергиликтүү ингредиенттер жана сактаңыз салттуу түзүлүшү: негизги ингредиент+гарнир+соус . Алар чоң порцияларда берилип жаткандыктан, ал татаал ашкананы сүйгөн бразилиялыктар үчүн сүйүктүү ресторандардын бири болуп калды. (Руа Хэддок Лобо, 1002 – Жардим Паулиста. Тел.: +55 11 3062-0866).
Көбүрөөк билүү үчүн
- Үстөлдөгү өнүгүп келе жаткан державалар (I): Мексика
- Үстөлдө өнүгүп келе жаткан державалар (II): Перу
Эпис: бразилиялык тамактын салттуу түзүмү