Өтүктүн өлкөсүн жеп
1- ДҮЙНӨДӨГҮ ЭҢ МЫКТЫ MORTADELLA
Италиялык гастрономиянын эмблемаларынын бири колбаса жана алардын арасында, классикалык Болонья Мортаделласы, ал ханыша. Эң жакшысы, анткени ал Slow Food тарабынан тандалып алынган, Бонфатти болуп саналат , китепте топтолгон процесске ылайык иштелип чыккан Ново де Кристофоро Messisburgo (1557), анда майдалоочу техника буга чейин сүрөттөлгөн, азыркыга абдан окшош. Процесс жөнөкөй: эт анын өзгөчө текстурасын берген беш майдалоочу диски менен майдалагычтан өтөт; андан кийин майдаланган бекон, татымалдар, туз ж.б. Фарс табигый кабыктарга салынып, бышырылган жана эфирге чыгарылат. Bonfatti кол өнөрчү мортаделла болуп саналат , сертификацияланган италиялык чочконун эти менен даярдалган, консерванттар жок кылынган жана өзгөчө жыты жыпар жыттуу заттардын чебер аралашмасы менен берилген. А-нын жардамы менен өтө ичке тилкелерге кесип беркел кескич , жана кесилген, даамдуу закуска болуп саналат.
Mortadella бул жана башка эч нерсе эмес
2- ПАРМИЖИЯНО-РЕДЖИЯНО
Пармигиано Реджиано _ "сырлардын падышасы" деген лакап атка ээ. Бул таза "умами" . Ал көп жеш үчүн эмес, ар бир тиштегенде ырахат алуу үчүн жасалган. Мен аны бир нече тамчы менен татытылгандай туура эмес бөлүктөргө кесип жакшы көрөм Салттуу бальзам уксусу - чыныгы, тыгыз жана караңгы - Италиянын дагы бир гастрономиялык байлыгы. Мен жылуу жашылчаларды же салаттарды коштогон тилимдерге кесип, ошондой эле сонун иштейт деп мойнуна алам.
Бул арзан сыр эмес, бирок баасы өзүнөн алда канча арзан. Ал Парма аймагында сегиз кылым мурун болгон сыяктуу, таптакыр салттуу түрдө өндүрүлгөн. Люкс бренддериндей эле, имитациялар да бар. Чыныгы анын аты кабыгында жазылган Миңдеген кичинекей күрөң чекиттер менен бирге ал "келип чыгуу белгиси" деп аталат жана кандай гана майда болбосун, ал көрүнүп турушу керек.
таза "умами"
3- АМЕРИГОНУН ОСТЕРИЯСЫ
Италиялык ыңгайлуу тамак . Бул сүйкүмдүү тамактануучу үй инсайдерлер үчүн гана дарек. начальник, альберто Бетти , жерге, ата-бабаларга берилгендикке ант берген. Кулинардык ишенимдин миссионери катары ал өзүн популярдуу рецепттерди калыбына келтирүүгө жана аймактын эң мыкты азыктарын издөөгө арнаган. меню, жөнөкөй, үй, популярдуу , Бул шоу.
Беттини чекке жеткен перфекционист, буюмду билет, ага кандай мамиле кылууну билет жана техниканы өздөштүргөн. тортеллини -кол менен жасалган, каада-салт боюнча кичинекей манжа менен- тоок жана уйдун сорпосу менен берилет. Алар скандал, менде болгон эң жакшысы. рагу -Болон соусу жаман деп аталат- ушунчалык жакшы болгондуктан, аны банкада сатууну чечти. Ар дайым жаркыраган меню, трюфель мезгилинде эстен кеткис бийиктикке жетет. Osteria d'Amerigo 1934. Via Marconi 14-16. Савиньо (Болонья). Баасы: €50
Жаңы баштагандар үчүн ашкана
Кайсы жер болбосун Италиянын даамын татуу үчүн жакшы
4- 'ЖАЙ ТАМАК', АКШЫН ТАМАКТАНУУ
Фаст-фуддун карама-каршылыгы; анын сөлөкөтү үлүл, жайлыктын символу . Бул гастрономиялык жана маданий кыймыл 1986-жылы Римде биринчи Макдоналдстын ачылышынан кийин кыжырданган журналист Карло Петрининин кубаттоосу менен пайда болгон. Башында бул сектанын издери бар "Азык-түлүк чалгынынын" бир түрү болгон, анын мүчөлөрү азыктардын даамын татып, алардын мыктылыгын баалоо үчүн "конвивиумда" жолугушкан. Анын миссиясы: планетанын биологиялык ар түрдүүлүгүн коргоо, жоголгон өнүмдөрдү куткаруу жана азык-түлүк глобалдашуусу менен күрөшүү . Бүгүнкү күндө башталгыч радикализмден ажырап, анын акылдуу сөзү италиялык коомго терең кирип, башка өлкөлөргө тарады. Дүйнө жүзү боюнча көптөгөн ашпозчулар аны карманышат километр 0 ашкана манифести , жакындыктын ашканасын, территорияны коргоого умтулган.
5- КАРА ЖЕ АК: ТРЮФЕЛДИН СЫЙКЫРЛАРЫ
Трюфельдерден кара же ак, аз белгилүү, анткени ал сейрек жана жетишсиз закуска. Оор, аморфтук, кызыктай жана эңсеген трюфельдер жер астында жашашат. Сорттору көп, баары эле жегенге жарабайт, баары бирдей даамдуу эмес. Италия сорттор эң көп чогултулган өлкөлөрдүн бири , алардын арасында, трюфель ханышасы, The Тубер магнатум пико же ак трюфель , каймана аты "Альбанын".
Өлкөдө трюфель өндүрүүчү 5 аймак бар. Ак - баарынан мурда жыпар жыттуу, ошондуктан аны жешет прокат же майдаланган чийки ; кара күчтүү даамы жана температуранын бир аз жогорулашы менен жакшырат терең жыты бар. Бул гурман продуктунун айланасында, бир сүзүүчү туунду өнөр жайы : соустар, консервалар жана трюфель майы (көптөгөн ашпозчулар модага айландырган ингредиент, балким сатылгандардын көбү синтетикалык экенин жана трюфельден эмес экенин түшүнбөй эле, алар ден соолукка зыяндуу мунай затынан келип чыгат).
Трюфельдер, кара же ак, идеалдуу италиялык менюнун туу чокусу
6- PINO CUTTAIA, СИЦИЛИЯНЫН ДААМЫ
Кызыл карагай ал эң сонун уста Жер Ортолук деңизинин тайсалдуулугун назиктикке айлантат , Аймактык кийимдерден шыктанган кутюрье сыяктуу эле, өзүнүн жогорку кутюр коллекциясын кылдаттык менен тууралоо үчүн. Продукцияны билген адам аны сезондо гана иштетет. Ал эң инновациялык ыкмаларды билет, бирок аларды үнөмдүү колдонот «алар өз алдынча пайдасыз, - деп ырастады ал. Алар чечимдерди камсыз кылуу үчүн бар. Маңызы салт болуп саналат, бирок испан революциясы болбосо менин ашканам мурункудай болмок эмес ”.
Капрез салатын кантип ого бетер жеңил жана даамдуу кылуу керек? ал таң калат. жооп бир оозуңузда эриген көбүктүү моцарелла шары , кургатылган бала помидор, зайтун майына чыланган нан күкүмдөрү, жаңы райхан... эстен кеткис тиштеп. Сепиянын ак-карасына берилип, Cuttaia коркунучтуу биколор менюсун түздү тамактануучуну анын эң чыгармачыл ашканасын изилдөөгө чакырган сунуш.
мадия Corso F. Re Capriata, 22 Licata. Agrigento. Сицилия. Жекшемби күнү кечинде жана шейшембиде жабык. Орточо баасы: €110. Кара жана ак меню (2 адам): €190
Пинонун ашканасы назик жана тайманбас
7- EATALY... ЖЕ ИТАЛИЯ КАНТИП ТАМАК КЕРЕК
** Eataly ** - бул чоң дүкөн, анда макарон, колбаса, май, шарап, консерва, китептерди сатып алып, даамын татып көрө аласыз... же эл аралык белгилүү ашпозчулар менен ашпозчулук курстарына катышыңыз . Гастрономияны демократиялаштыруу боюнча активдүү сунуш, алар менен бөлүшүү философиясы Slow Food кыймылы алар менен иштешет бекем.
Көптөгөн дүкөндөрдү ачкандан кийин – Турин, Милан, Женова, Болонья, Нью-Йорк ж.б. - Акыры конду Рим бул мезгилдерге абдан ылайыктуу ураан менен: "Италияны сулуулук сактап калат" . Кепилденген сапаттагы өнүмдөрдү карап чыгууга жана сатып алууга убакыт бөлүү оңой, алар экстраваганттуу болгондуктан эмес, бирок алар чыныгы жана бул жоголуу коркунучунда турган сапат.
Ostiense аба терминалы. Piazzale XII Ottobre 1492. Саат 10дон түн ортосуна чейин ачык.
Италиялык гастрономиянын грамм кампасы
8- ФРАНЦУЗ ОСТЕРИЯ: БОТТУРА ААЛАМ
Массимо Боттура ал ашпозчу болгусу келгендиктен жаркыраган карьерасын таштады. Ужас! Ата-энеси ойлоду. Ийгилик ага күлүмсүрөп, аракети акталганда, ошол кичинекей чатак унутулуп калды: ** Osteria Francescana ** дүйнөдөгү эң мыкты ресторандардын катарына кирген. Бүгүнкү күндө ал талаш-тартыштын №5 позициясын ээлейт 50Эң мыкты тизме.
Боттура маданияттуу жана сезимтал, шайыр жана күйүүчү адам. Ал жакшы тамактанууну гана каалабастан, ашпозчулук аркылуу сүрөтчү болууга умтулат жана анын ар бир иш-аракетинде философиялык трансценденцияны издейт . Пейзаж, продукт, саякат рецепттерде чагылдырылган түшүнүккө айланат. Кулинардык абстракциянын апотеозу "жайылып жаткан уй" сыяктуу тамактар. . Ингредиенттердин текстураларын түрлөштүрүүнүн чебери, ал аларга дагы бир өлчөм берүүгө жана тамактануучунун сенсордук регистрлерин стимулдаштырууга умтулат, аны ой жүгүртүүгө, тамак жасоону кайра ойлонууга мажбурлайт. Ал бардык учурда өз аймагын коргойт жана пайдалануудан тартынбайт бальзам уксусу, котекино же мортаделла. Анын иконасы тамактарынын арасында bolito misto non bolito жана tagliatelle al ragu .
Стелла аркылуу, 22. 41100 Модена. Баасы: €150
9- IDENTITA GOLOSE: МААНИЛҮҮ ЖОЛ
Identity Golose Италиядагы жана дүйнөдөгү эң мыкты ресторандардын жыйындысы, анткени анын эл аралык бөлүмү бар - журналисттин жакшы көзү менен тандалган Паоло Марчи жана сиз ишенген кесиптештер тобу. Бул жаш ашпозчуларды таанытуу, аларды сыйлыктар жана таануу менен колдоо менен алектенет. Башка гиддер менен болгон нерседен айырмаланып, бул узун комментарийлерди жана көптөгөн түшүндүрмөлөрдү камтыйт , бир нече сюрприздерди камтыйт: тандоо жасалгандан кийин, адам окуганына дээрлик дайыма жооп берген чындыкты табат. р гана эмес авангард ресторандары, ошондой эле тратториялар жана салттуу мекемелер бар жана башка белгилей кетчү пиццерия. Демек, ал жүктөө өлкөсүн кыдыруу үчүн эң сонун саякатчы.
*Сизди да кызыктырышы мүмкүн...
- Жулия Перес Лозанонун бардык макалалары
- Өнүгүп келе жаткан гастрономиялык күчтөр I: Мексика
- Өнүгүп келе жаткан гастрономиялык күчтөр II: Перу
- Өнүгүп келе жаткан гастрономиялык державалар III: Бразилия
- Өнүгүп келе жаткан азык-түлүк державалары IV: Токио
Бул жерде плиталар дубал сүрөттөрү болуп саналат