Дарфин Картошка жана Хоселито Хам
150 жылдык мааракесинин жылында **Joselito дагы бир жолу Joselito Lab ** менен ийгиликке жетишти, бул демилге биздин чек арадан тышкары ветчина маданияты.
алтынчы басылышы болуп өттү Париж кадыр-барктуу менен кол кармашып Ашпозчу Янник Аллено , ал өзүнүн ресторанында үч Мишлин жылдызын укмуштуудай рецепт китеби менен таң калтырды Саламанканын ибериялык ашканасы менен француз ашканасын айкалыштырат.
Joselito лабораториясы дүйнөдөгү жалгыз жогорку ашкана изилдөө долбоору болуп саналат Ибериялык чочко . Ага планетадагы эң атактуу эл аралык ашпозчулар кирет, аларга а өз алдынча түзүлгөн рецепт китеби Бул Испаниядагы эң баалуу буюмдардын бири менен анын кеңири жана суктанган билимин айкалыштырат.
Хоселито ветчина жана трюфель винегрет менен толтурулган нан
Хосе Гомес кенже аныктагандай, «биздин кулинардык долбоор кошумчалайт 6 башка өлкөдө 27 Мишелин жылдызы . Биринчи чыгарылышта бизде Эль-Буллидеги Ферран Адриа; экинчиси биз саякатка чыктык Падуа Массимилиано Алажмонун италиялык ашканасын бириктирет , Le Calandre ашпозчусу. Анан ашпозчуну издеп жөнөдүк Жонни Бур де Либриже Голландиядагы айылга, дүйнөнүн жарымын басып өтүп, төртүнчү басылышын майрамдоо алдында Сеидзи Ямамотонун жетекчилиги астында Япония жана анын рестораны РюГин . Өткөн жылдын аягында иш-чара Германиянын Кельн шаарынын жанындагы мейкиндикте, атап айтканда, престиждүү Вендомдо болгон. Ашпозчу Йоахим Висслер ”.
Ошентип, Парижде өткөн жана башкы ролду ойногон алтынчы чыгарылыш келди Ашпозчу Янник Аллено , анын окуу программасы эки Мишелин жылдызын (1999 жана 2002) камтыган, өзүнүн компаниясын түптөгөнгө чейин, Yannick Alléno Group.
2014-жылдан бери ал Париждеги эң эски ресторандардын биринин ** Pavillon Ledoyen , 3 Мишелин жылдызы** менен ашканасын иштетип келет. Атактуу Елисей талаасынын бир капталында орнотулган, ал Наполеон Жозефина менен жолуккан учурду эске салган таасирдүү фасады жана эң классикалык арт-декону көрсөткөн интерьери менен кооз имаратты ээлейт. Учурда дүйнөдөгү эң мыкты 50 ресторандын арасында 31-орунда турат.
Ачытылган талкан нан менен Joselito ветчина желе жана мусс
Париждик ашпозчуга бир нерсе мүнөздүү болсо, бул анын жарашыктуу ашкана, жүз пайыз француз, заманбап стилде жана мыкты жергиликтүү сезондук продукция менен жасалган . Кээ бир тамактарды жегенге чейин жагымдуу баарлашуу учурунда, Янник испан фирмасы менен кызматташууну кабыл алуунун себебин “Хоселитонун даамы мени абдан өзүнө тартат” деп түшүндүрдү. Биздин көп досторубуз бар, мен сиздин продуктуну мурунтан эле билсем да, азыр мага көбүрөөк жагат деп айтышым керек. Анан, албетте, эгер менин досум Ферран Адриа болсо, мен муну мындан да жакшыраак кылышым керек болчу», - деп күлүп комментарийлейт.
Ошентип ал колун жумушка койду. «Мен биринчи кылган нерсем ар бир продуктуну жана ар бир бөлүгүн түшүнүүгө аракет кылдым. Бул үчүн мен жөн гана анын даамын татып, даамын татып көрөм, өнүм өзү мага эмне кылуу керектигин айтканга чейин. Мен ал мага сунуш кылган майда-чүйдөсүнө чейин көңүл бурам; Мен ар дайым ушундай кылам, мен абдан майда-чүйдөсүнө чейин ”.
Иберия ашканасында ушул убакка чейин көңүл бурбаган продукт экенин ырастаганына карабастан, ал бул тажрыйбаны жактырганын мойнуна алды, анткени бул ага чочконун этинин иберия сунуштаган текстураларынын жана даамдарынын кеңдигин табууга жардам берген. ар бир бөлүгү же кесип. " Бул мага ванилинди да эстетти». деп ишендирүүдөн мурун, таң калуу менен ачып берет "Мага бул продуктуну изилдөөдө жакшы жумуш жасап, ибериялык чочконун кызыктуу дүйнөсү жөнүндө көбүрөөк билгеним жакты".
Ашпозчу китеп 17 чыгармадан турат, алардын арасында Chorizo Joselito жана жүгөрү экстракциясы менен маршмаллоу өзгөчөлөнөт; Белон устрица, Хоселито белинен жасалган пюре жана Осциетра икрасы же алтын алма жана анын Хоселито Бэкон омлети кошулган Joselito Fan Cake.
Анын эң жакшы көргөн рецепти эмне деп сурашканда, ал тез эле мындай деп жооп берет: "Мен муздак желатинди жакшы көрөм", ал абдан жакшы өздөштүргөн экстракция ыкмасы менен иштелип чыккан; " Мага абдан жакты, албетте, ал менин ресторанымдын менюсунда, ар кандай тамактарда болот. ”.
Ал да сыймыктана турган эң кол чабуулардын дагы бир сунушу – бул Хоселитонун шантереллге жана ак шарапка негизделген "Стилетто" жана Joselito ветчина жана Comté сыр казып алуу, формасы боюнча ал улуу Лубутиндин бут кийимине салыштырат.
Pavillon Ledoyen рестораны