Ресторандан Валенсия туздуу суусунда калемпир кошулган тайган ташы менен толтурулган мини патакета Canvas Print
Алар эмне алышпайт жемиш багы, деңиз же Валенсия тоосу , жергиликтүү өндүрүүчүлөр аркылуу же өздөрүнүн уюктары менен, алар аны элестетип, ойлоп табышат: бул Мария Хосе Мартинес , башкы ашпозчу, жана Хуанжо Сория, "метрель" деп атаганды жакшы көрөт (де Мэтр + Сомелье). Мид же кодиум горчица (деңиз балыры) бул мурсиялык ашпозчунун эң чоң ийгиликтеринин кээ бирлери, бирок башкалары жолдон өтүп кетет. Бирок ошол чексиз чыгармачылык бул таң калыштуу жана сыйкырдуу: күн сайын ага бир нерсе пайда болот, ал токтоно албайт. Ошол жаз күнүнүн ойлоп табуусу болгон жашыл жоогазын гүлдөрү жана бадам менен жасалган жегенге жарактуу борбор . Акыркысы (калууга келген), анын Валенсия Ботаникалык бакчасынан алынган чийки шаардык бал менен нөл километрдик кол өнөрчүлүк сырасы Valentivm балчы Диего Бур менен биргеликте жасаган Blonde жана Pale Ale аралашмасы.
деп белгиленет бал Мария Хосенин фетиш продуктусу , кимдин атасынын үй-бүлөсү бар Сьерра-Эспунадагы Альхама-де-Мурсия шаарында 12 уюк . «Ал жарааттарды айыктыруу үчүн биздин заманга чейин 3500-жылы Египетте колдонулган. Бул шарап же сырадан көп убакыт мурун тарыхта биринчи суусундук болгон». Мына ошондуктан ал бул тууралуу окуяларды калыбына келтирүүдө суюк алтын, алардын даамын татуу менюсу аркылуу аларды санап : Ал аны менен бир нече ай бою изилдеп келген жана буга чейин колдонгон текстураланган кызылча конус сыяктуу закускаларды , анын сыяктуу идиштерде каштан балын алып жүргөн Мисо жана бал менен карыган монах балыгы же десерттерде Бал, юзу жана анын ачытылган азыктары, балдын төрт түрү менен: лаванда, розмарин, апельсин гүлү жана каштан.
Бирок анын милдеттенмеси алда канча алыс: бардык десерттеринде бул таттуу эликсирге канттын 80% алмаштырган . «Камчыланган сары же безе канттын ордуна бал менен абдан жакшы кетет. Бирок мен помаданы кристаллдаштырууга азырынча өзгөртө албайм». Ал багынбаганы менен. Бул мурсиялык аял үчүн эч нерсе айтылган эмес: ал 2018-жылы Монастрелл ресторанында (Аликанте) ашпозчу досторунун жолугушуусунан пайда болгон гастрономиядагы аялдар ассоциациясынын промоутерлеринин бири. Мария Хосе Сан Роман, азыркы президент , жана эмне жөнүндө бул сектордо аялдардын ролун көрүүгө болот , кээде ушунчалык үнсүз. Ал жакшы мисал: ал үчүнчү орунду алды Аян ашпозчу Мадрид Fusion 2016 , Sol Repsol жана француз гидден Мишлен плитасын таанууга ээ жана биздин гастрономиялык дүйнөдөгү эң таасирдүү аялдардын тизмесине кирет.
Мария Хосе жана Хуанжо, Canvas
Балким сыры анын өжөрлүгүндө болсо керек... жана ал сыноодон эч качан чарчабайт: анын муздаткычы лабораторияга окшош . Ал химияны окуган экен. акыркы нерсе балга осмотацияланган пияз . "Ал көп нерсени жасайт, бирок алар өтө аз." Хуанжо 15 жылдан бери анын жанында болгон жана акыркы 10 жылдан бери жеке жана профессионалдык деңгээлде анын өнөктөшү катары бизге айтып берет. Бул шылдыңдагандай угулбайт: ал бизге шыбырап айтканда, анын көздөрү жалтылдап, генийди коштоп, шыктандырган адамдын ошол суктануусун баамдайбыз. Бул өз ара.
Ал (да) шарапты сүйөт: ашканада Мария Хосе сыяктуу конок бөлмөсүндө коргойт, эмне жакын . «Мен эл аралык шараптарды кантип сатууну билбейм... жана менин базарым да жок. Мен француз кызыл жана немец ак түстөрүн жакшы көрөм, бирок бизде бар 260 шилтеменин дээрлик бардыгы улуттук. Мен ошондой эле биздин тамактануучу жайыбызды ыңгайлуу зонадан чыгаруу үчүн издейм: сизге тийип же тийбеши мүмкүн болгон эки менюбузда, Рибералар да, Риохас да жок . Жана бул ката эмес: Башка нерселерди да сынап көрүшүңөрдү каалайм”.
Бул жерде баары башкача (жана өзгөрүп турат) . Жада калса таңгактары: ресторан болгонго чейин ал галерея болчу эми дубалдары Canvas Алар ошондой эле Валенсия сүрөтчүлөрүнүн көркөм чыгармалары менен чекиттелген , ал ар 3 ай сайын өзгөрөт. Кенепте, сөздөр конформизм же кыймылсыздык жок : Бул гастрономиялык сыйкырдын баары азыр болуп жаткан жерде, бир нече жыл мурун стейктер, пататас бравасы же орус салаттары берилген. Мария Хосе менен Хуанжо тизгинди колго алышканда, алар тизгинди тандашкан гастротапас (куурулган уй пирожкилеринен мини кальмар бургерлерине чейин), бирок алар көп өтпөй кардарлар башка нерсени каалаарын түшүнүштү: өз жолун пландоо.
Алар муну беш жылдан бери жасап келе жатышат: «Биз өзүбүзгө жакын болгон нерсени баалап, товарга көп көңүл бурабыз». Ошондуктан алар жакындыктын бекем коргоочулары: Лиенцонун ашканасына киргендин баары, табакка жеткендин баары, ал экологиялык жана нөл километр болуп саналат . "Мени бул жерден эмес эт кызыктырбайт." Жана аны өзүнүн жардамы менен көрсөтөт Foal tartare pataqueta, жашыл калемпир жана туздалган калемпир аба, Валенсия эсморзаретин урматтоо (Албетте, Turia сырасы менен жупташкан). Бирок ошондой эле анын тарелка менен артишок, ачытылган калемпир менен кулпунай жана козу lleterolas (gizzards). Куну Валенсиядан, ал эми таттуу нан жана козу Виверден (Кастеллон).
Сандина апельсин, фондильон жана жинди буурчак, Canvas Print'тен
Калганынын баары ошондой Валенсиядагы кампага : артишоктар Бенисано жана кулпунай Каналдар . Анын жашыл спаржа, ал абдан өзгөчө папилотада бышырат ("Чоподон өткөн примитивдүү эч нерсе жок. Эмне үчүн пластик керек?") Кастеллон жөн эле коён сыяктуу. Ал эми оюн маринаддары менен берилген устрицалардан Валенсия порту . Бул аймакка мүнөздүү болгон тотена кальмары болсо да, анын эң көрүнүктүү тамагы болгон, ага чейин жана андан кийинки тамактарды жасоого кызмат кылган: кальмар, даши жана тюиль бир нече жылдан бери менюда. Курстардын ортосунда биз андан нан жөнүндө сурайбыз: ал нанды сатып алат Иса Мачи (Сан-Бартоломе меши ), Барган сайын көбүрөөк жолдоочулары бар Valencian наабайчысы.
Мария Хосе да өзүнүн жаратууларын актоо катары колдонот: анын Козусу, каранык жана жалбыз тамактангандар бул мөмө-жемишти баалашы үчүн колдонулат, кээде ал салттуу түрдө колдонулгандыктан жамандашат мал азыгы бирок аз-аздан райондун гастрономиясында салмак кошууда . Аны көз карандылык менен да жейсиз Кофе, кароб жана топинамбо ирисинен жасалган кытырак конус . Мурсиялык ашпозчу ушунчалык Жер ортолук деңиз түстөр палитрасын көрсөтөт, ошондуктан анын сүрөттөрүн боёш үчүн Валенсия коомчулугунан кетүүнүн кереги жок. Бирок бир гана өзгөчөлүк бар: сүрөттүү зайтун дарактарынан жана көп кылымдык зайтун дарактарынан өндүрүлүп, бөтөлкөлөргө куюлат. Benalúa de las Villas шаарындагы Эголеум (Граната).
Бир нече сааттан кийин биз Canvas Print компаниясынан чыгабыз алардын бал даамын татып жана фондильондун эски, бирок таттуу даамы дагы эле ооздо, алардай жалындуу, полотнолорду кайра боёгонго батынган, ошол түбөлүк бал айында жашаган адамдар керек деп ойлоп. Мария Хосе менен Хуанжо ийгиликсиздикти искусствого айландырууну үйрөнүшкөн жана бардыгын ишке ашыруу үчүн: эгерде ал жок болсо, аны түзүңүз. Тамак жасоого болгон сүйүү (жана жашоо үчүн) ушул эле.
Canvas Print'тен кофенин, каробтун жана топинамбо иристеринин кытырак конусу
*** Canvas эшигин ушул жума күнү, 12-июнда ачат. Анын сыйымдуулугу 100 адамды түзөт, бирок алар ар дайым 50% менен иштешкен жана алардын он үстөлдөрү мурунтан эле алыс болгон. ***
Дарек: Plaça de Tetuán 18, төмөнкү оң жакта. Валенсия. Картаны көрүү
Телефон: 963521081
Жарым баа: Trazos Меню: 7 билет, € 35. Жума жана ишемби түнүнөн башка күн сайын жеткиликтүү. Brushstrokes: 10 өткөрүү, € 50. Кенеп: 15 өткөрүү, € 65. Бардык нан жана май кызматы кирет. Аларда 20га жакын тамактан турган меню да бар.