Картошка "таштары", Орхус, Даниядагы Frederikshøj ресторанынын тамагы.
Баарын өзгөрткөн кичинекей жаңсоолор бар. Дасторконду үстөлдөн чечип коюу, токойдон козу карын терүү үчүн чөгөлөп отуруу же рестораныңыздан 100 чакырым алыс эмес азыктарды сатып албоо. Гастрономиялык люкстун аң-сезимдүү кайра дизайны 15 жылдан ашык убакыт мурун башталган жана бир нече атактуу ашпозчулар жаңы скандинавия ашканасынын манифестине кол койгондо эң революциялык учурду башынан өткөргөн.
Андан кийин келди сыйлыктар жана жылдыздар андан кийин тамактануучулар келип чыккан кулинардык тажрыйбалар - токойлордо жана көлдөрүндө жайгашкан тамактануучу клубдарга - кадимки дасторконго отуруунун ордуна. Ал эми жакында эле Саламаттыкты сактоо уюму өзүнүн диетасын Жер Ортолук деңизине теңеп койду. Ал эми азыр?
Бул суроого жоопту Gestalten басма үйүнүн «Nordic by Nature» аттуу жаңы китебинен тапса болот, анда «Чек арасыз Ко.» чыгармачыл жамаатынын жигиттери **талаа иштери жөнүндө баяндалат. Дания Королдугу, анын эң маанилүү шаарларынан Гренландия жана Фарер аралдарынын эң алыскы аймактарына чейин, Даниянын тамак-аш маданиятынын эволюциясын, кайра ойлоп табууларын жана интерпретациясын изилдөө, ошондой эле бизге эң өнүккөн Nordic ашканасынын учурдагы абалын көрсөтүү үчүн.
Данияда 12 ай 5000 километр кулинардык чалгындоолордун натыйжасында Nordic by Nature китеби жарык көрдү.
БИР СӨЗ
Табиятынан Nordic чуркоо менен тааныштыруу журналист Андреа Петрини тарабынан, ашпозчулардын эл аралык кол-лективинин негиздөөчүсү Гелиназ. Жазуучу жаңы скандинавия ашканасынын тамырын изилдейт, бирок аны кантип көрсөтүү үчүн сарказм колдонот. Түндүк Европанын «биринчи четте калгандары», Француз, италия жана испан кулинардык тилдеринен алыстап, акыры, алардын өжөрлүгү жана принциптери аркасында «эр жүрөк Мишелин жигиттерин» мажбурлоого жетишти. акыры Скандинавиянын негизги борборлорун тың жерлер сыяктуу изилдеңиз алар кайсынысы пайдалуу, кайсынысын табуу кыйын экенин чечип, өздөрүн талап кыла алышат.
Петрини текстин бул кулинардык формуланы кеңейтүү жана ийгиликтен өлбөө үчүн ар кандай кеңештер менен аяктайт, мисалы. стереотиптерден, "чийки менен жапайынын ыйык никеси" сыяктуу алдын ала айтылгандардан кач , инновацияга, окууга, суроого ставка коюу: «Түбүндө биз баарыбыз билебиз, жооптор алардын алдындагы суроолорго караганда анча маанилүү эмес», - дейт журналист.
Копенгаген, Муслинг ресторанында капуста жашыл кулпунай, мидия соусу жана ышталган петрушка майы менен бышырылган треска.
ЭССЕ
Nordisk Mad by Claus Meyer бул китепке киргизилген жана Noma ресторанынын негиздөөчүсү тарабынан иштелип чыккан дидактикалык баян, даниялык nordisk ('Нордик') жана жинди ("тамак") сөздөрүнүн кыскартылган түрү. Анда биз төмөнкүдөй түшүндүрмө сөз айкаштарын табабыз: "Жаңы Nordic ашканасы Бул эч качан француз тамактарына же италиялык пиццага каршы согуш жарыялаган эмес. сушиге же марокколук тагинеге каршы крест жортуулу. Душман бар болсо, бул эл аралык фастфуд жана керексиз тамак-аш өнөр жайы. биздин ден соолугубузду бузуп, көз карандысыздыгыбызга шек келтирген жана планетабызга зыян келтирген ири корпорациялар үстөмдүк кылат.
Жылдар бою дүйнөнүн эң мыкты рестораны болгон Номанын келип чыгышы жана траекториясы тууралуу Клаус Майер анын бир гана максаты анын кулинардык түйшүктөрүнө маани берүү болгонун айтат: "Биз жупуну ингредиенттер жана жылаңач дасторкон кандайдыр бир жол менен люксту көрсөтө аларын сездик." Албетте, ар дайым туруктуу продуктунун сезондуулугуна коюмдарды коюу жана ашкана менен табияттын ортосундагы байланышты калыбына келтирүү.
Vækst Копенгаген ресторанынын бөлмөсү, Дания.
ПИКИР
Бизнесмен чөптөрдү, козу карындарды жана жапайы мөмөлөрдү чогултуучу Роланд Риттман Nordic by Nature китебине катышкан эксперттик фирмалардын дагы бири. Көптөгөн скандинавиялык ресторандардын консультанты, Номадагылар аны сырткы келбетинен тышкары, ашпозчу Рене Редзепинин ашканасына түшүмдүн «белегин» алып келгени үчүн Санта Клаус деп аташат.
Текстте Риттман бизди үндөйт биз адамзатты жана планетаны куткаруу үчүн жапайы баратабыз: "Биздин тамактануу адаттарыбыз жана органикалык жана туруктуу айыл чарбага өтүүбүз, жапайы азыктарды жеп, жаратылыш менен кайра байланышуу менен бирге, бизге өзгөртүүгө, планетаны сактап калууга жана өзүбүздү сактап калууга күч берет."
Falsled Kro Millinge ресторанында эспелет калемпири жана лимон жыттуу деңиз кирпилери, Дания.
РЕСТОРАНДАР
Табияты боюнча Nordic китебинин негизги бөлүгү, жалпысынан 304 беттен турган, айланасында уюштурулган 29 даниялык ресторан башка себептерден улам, алардын сезондук продукты менен болгон мамилеси, чийки затты алуу жолу жана өндүрүүчүгө, ашпозчуга, керектөөчүгө жана айлана-чөйрөгө болгон сый-урматы үчүн тандалган.
Алар биринин артынан бири жөнөкөй, бирок абдан шыктандыруучу жол менен берилген – мейкиндик, ашпозчу, ички дизайн жана кээ бир учурларда, жөндөө – анан пайда болот тандалган рецепттерди түшүндүрдү алардын ар биринде. Ресторан Уло, Гренландиядагы Арктикалык мейманканада, Фарер аралдарында Кокс, Копенгагендеги Høst & Vækst... Алар Даниянын кайсы жеринде жайгашканына карабастан, алардын бардыгында табигый жана «жылаңач» жасалгалар эч качан жок эмес. .', өтө сапаттуу жергиликтүү продукт жана дал келүү кыйын адам капиталы.
Копенгаген, Дания, Kødbyens Fiskebar ресторанында чийки чабактан жасалган тамак.