Бул сырды Мадридден чыкпай эле таба аласыз
Испанияда аракет кылгандай, өзүбүздү алдабайлы мыкты сыр Францияда жасалган . Бул сүт туунду менен синоним болуп саналат салт, тарых, маданият, даам жана баарынан мурда ар түрдүүлүк. Алар бар деп айтылат сыр жылдын ар бир күнү үчүн ар кандай жана миңден ашык ар кандай түрлөрү бар. Мунун баары А катуу мыйзам аны өнүктүрүүгө жана коргоого мүмкүндүк бергендиктен, биздей өлкөлөрдө эчак эле жок болуп кеткен жергиликтүү сортторду табабыз.
Бирок, акыркы он жылдын ичинде сүт дүйнөсү профессионалдаштырылды, азыр жетишүүгө мүмкүн болгон Пиренейдин аркы өйүзүндөгү эң мыкты сүт шарлары . Серж Гейнсбургдун тилинде биздин эң таланттуу соодагерлерибиз жана тюнерлерибиз жооптуу болушкан. Бул жерде кээ бир сунуштар бар.
ПОНЦЕЛЕТ
Бул балким Испаниядагы эң маанилүү сыр дүкөнү . тарабынан он төрт жыл мурун ачылган Йоланда жана Иса , айкын максат менен нике: Мадридге дүйнөдөгү эң мыкты сырларды алып кел . Чакан компания, азыркы учурда кээ бир 35 адам , да биринчилерден болуп тузууге мумкунчулук берген сыр бар.
Алар бар Gallic сыр тандоо арасында орточо 150 , Алардын көбү чыныгы витрина зергер. Сандан сапаты жана чеберчилиги үстөмдүк кылган сорттор. Алар баса белгилешет а Эчкинин сүтү банон Chevre, алча жалбырактары менен оролгон, алардын оптималдуу мезгили азыркы болуп саналат. дагы бир бөлүгү эчки сүтүнөн жасалган сыр , кимдин суту жазында, жайыттын мыкты кезинде алынган Fromage Catare.
Бирок, флагмандыктар дагы эле Конт, Бриес жана Рокфорттор. Бирок бул жерде биз адатта башка жерлерде аракет кылгандан абдан айырмаланат. The Сан 25 айдан ашык жетилгендикти алат, ошону менен тюнер башкарган жетилген үңкүрлөрүнүн эсебинен бир топ интенсивдүү жана татаал соккуга жетишет. Луис Мигель Руеда.
The Бри де Меа Бул май, каймак жана жашылчалардын даамы менен, анын таза түрүндө каймак болуп саналат. Анан акырында А Рокфорт ошол эле шаарда, ошол жерде оттоп жүргөн өз чарбалары менен жасалган. Жыйынтык? Туз тийген көк сыр, ачуу жана абдан жайылып кетүүчү.
_(Дарек: Калле Аргенсола, 27, 28004, Мадрид. Телефон: 913 08 02 21) _
Мындан жакшы белекти ойлоп таба албайбыз
BON FROMAGE
Ал ичинде Чамартин базары , алты он жылдык тарыхы бар мейкиндик. Кеп сыр заводуна быйыл ноябрда он жыл толот, аны башынан сыр жасоочу мастер жетектеген Сальвадор Валеро.
Француз кесимдердин ар түрдүүлүгү абдан чоң, аларда учурда 120 сыр бар жана 150гө чейин бара жатышат. жайкы сүт жана апрелге чейин созулат ", деп баса белгилейт Валеро. Анын негизгилеринин арасында биз табабыз чийки уйдун сүтүнөн Mont D'Or, Юра аймагында майда өндүрүүчүлөр тарабынан жасалган. «Бул биздин Casar тортубуз сыяктуу жешет, бирок анын каймактуулугу жана майда нюанстары, нымдуу жалбырактары жана токойлору теңдешсиз. Бул укмуштуу жана абдан көп кырдуу сыр», - дейт уста.
Эң мыкты сатуучулар дагы эле Сан , бул жерде үч түрдүү жетилгенде (12, 24 жана 36 ай) келет жана алардын "нюанстары канча жашка жараша толугу менен өзгөрөт, ошондой эле анын текстурасы бир топ кычыраат ”; жана Камемберт, Бон Фромажда капталган чындап эле кызык сыр болуп калат ун жана кальвадос с, "бардык жемиш даамын жакшыртуучу алма ликери". Алар ошондой эле раклеттердин кеңири ассортиментине ээ (чийки, ышталган, трюфель сүтү) жана Луара өрөөнүнүн эчки сырларынын мыкты тюнерлери.
_(Чамартин базары. Дарек: Калле Боливия, 9, 28016, Мадрид. Телефон: 913 44 00 31) _
Мон д'Ор үчүнбү? Bon Fromage
КУЛЬТИВАЦИЯЛЫК СЫР
Ошондой эле Conde Duque сыр заводу деп аталып, үч жылга жетпеген убакытта алар аймакта укмуштуудай ийгиликтерге жетишти. Алардын күчү Испаниялык кол өнөрчүлөрдүн сырлары , бирок Франция менен болгон мамилеси да аларды алты бурчтуктан татыктуу деликатестердин өзгөчө сунушу менен өзгөчөлөнттү.
Салерлер Франциядагы эң эски сырлардын бири болушу мүмкүн , анын келип чыгышы эки миң жылдан ашуун убакытка созулган. Анын аталышы Салер тукум уйлардан келип чыккан жана өндүрүштүк параметрлери өзгөчө: өздүк малы, мезгилдүү тоюттандыруусу, Канттын тегерегиндеги жайыттарда керектөө жана анын бактериологиясын сактоо үчүн жыгач идиште өндүрүү. Долбоордун өнөктөштөрүнүн бири Клара Диез: "Сырды 12 жана 16 айга чейин жетүүгө болот, бирок ал дагы эле ийкемдүү жана резинадай" дейт.
Ал ошондой эле комментарий берет Сан алар таратканды жакшы көрүшү төмөн жетилгендердин бири. "Биз эң кызыктуу профиль бир аз эртерээк иштелип чыкканын түшүнөбүз, ошондо таттуулугу көбүрөөк байкалат", - дейт ал улуу француз сыры жөнүндө. Дүкөндө көп болгон жана ар дайым кандайдыр бир өзгөчөлүктөргө ээ болгон башка сорттор Бри, Камембер, Реблохон, Бле д'Оверн, Лангрес, Рокфор же Камембер.
_(Дарек: Calle Conde Duque, 15, 28015, Мадрид. Телефон: 911 27 31 26) _
OCTAVIO'S CHARCUTERY
Октавиан ал өзүн-өзү жараткан адамдын түкүргөн образы. алып жүрүү Сан-Антон базары 1970-жылдан бери аймак катары каралып келген Chueca Ал өзгөрүп, өнүккөн, азыркыдай болуп калды. Жыйырма жыл мурун, жанындагы ички иштер дүкөнү жабылып калганда, ал деликатестер дүкөнүнөн башталып, акырындык менен киргизиле баштаган. Француз сырлары, референттердин бири болгонго чейин.
Анын жанында ал бар Джон Гил , Жети жыл мурда базар ачылгандан бери аны менен катарлаш иштеген тюнер. «Ошондой эле Францияда мен үчүн чакан продюсерлерди издеген скаутум бар. Мен экөөбүз Европадагы бардык жарманкелерге жаңы жана сапаттуу нерселерди издөө үчүн барабыз», - дейт атактуу касапчы.
Биз тапкан нерсе - мырзалардын сырлары, алар көпчүлүк учурларда гана бар. «Биз сырларды трансформациялайбыз. Дүкөндүн жылдызы – трюфель, шоколад жана роза жалбырактары менен толтурган чийки сүт Бри». , Комментарийлер Гил, анын чечкиндүүлүгү кичинекей сыр жасоочуларды таап, аларга керектүү көрүнүштөрдү берүү.
сорттору? Лангрес, Морбье, Мимолетт 24 айлык, Мон Д'Ор, Ле Фигу, Валенкай, Комт 18 жаштан 24 айга чейин...
_(Сан-Антон базары. Дарек: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Мадрид. Телефон: 91 330 02 88) _ __(____) Барсело базары. Дареги: Calle Barceló, 6, 28004, Мадрид. Телефон: 91 593 02 41) __
Октавионун чаркутериясындагы Мимолетта
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Ал жаңы келгендердин бири Санта Мария де ла Кабеза базары а, ал буга чейин эле мекеме болуп саналат Меркадо де Маравилла, ал үч жылдан бери болгон. Француз тектүү Томаш Асенсио продюсер менен продюсер менен байланышып, аларды сыр дүкөнүнө алып барууга жооптуу.
Бул сезон үчүн сунушталат Бофорт д’альпаж, Реблочон, Камемберт Кальвадосто жуунуп, 18 айлык Конт… «Комт үчүн биз ар дайым жайкы сүт менен иштейбиз. Бул алда канча майлуу жана жемиштүү болот. Кышкы сүт менен эч кандай байланышы жок”, - дейт Асенсио бала кезинен бери сыр заводун иштетүүнү кыялданган.
Учурда бар 80ден ашык сыр , өзгөчө, "Франциядагы эң алыскы жана кол өнөрчүлүк жерлерден жеткирилген".
Асенсио ошолорго өзгөчө көңүл бурат чийки сүт сырлар: «Негизги принцип сүттүн дени сак малдан алынышын жана анын рационун француз тоолорунун бай жайыттарынан камсыз кылууну кепилдейт».
(Mercado de Maravillas. Дарек: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Мадрид).
(Санта Мария-де-ла-Кабеза базары. Дарек: Пасео де Санта-Мария-де-ла-Кабеза, 41, 28045, Мадрид. Телефон: 659 37 03 07)
L'Affineur de Fromage тартып Beaufort d'alpage
СЫР
Алар мындан 18 жыл мурда райондо башталган Arguelles жана алдында турат Рауль Кастанеда , Леониялык чабандын уулу, ал жаш кезинен бери короо койлор кандай болгон.
Сүт болду сырга адистешкен Мадриддеги биринчи дүкөндөрдүн бири жана дүйнөдөгү эң мыкты сырларга ээ болуу менен мүнөздөлгөн.
абдан багытталган сезондук продукт. " Сентябрь айы келгенде сиз барышыңыз керек Вачерин дю Мон Д'Ор жана Эпоас аралдары. Уйлар өзгөчө жайыттарды жеп, сонун тортторду чыгарышат. Алар жыпар жыттуулугу, текстурасы жана түсү боюнча эң сонун”, - деп түздөн-түз өзүнө жөнөтүлгөн бул сырлар жөнүндө айтат.
"Алар үчүн Канар аралдарынан эмес, Франциядан сыр жөнөтүү оңой" дейт ал.
_(Дарек: Калле де Бласко Гарай, 24, 28015, Мадрид. Телефон: 915 94 38 56) _
Époisses, La Quesería сезондук продуктыларынын бири
БАТА
куттуу панкка эң жакын нерсе биз сыр даярдоочулардын ушул тандоосунан табабыз. Төрт жыл мурун ачылган Сан-Фернандо базары же, Embajadores эле көчөдө, ал табигый шараптарга адистешкен жана абдан акылга сыярлык баалар менен чийки сүт сырлар.
Жарым дүкөн, жарым бар, баары алар өзгөчөлөнүп турган кичинекей мейкиндикте аралашат учурда жупташуу.
Хосе, альма матер жана долбоордун ээси, ар бирине эң ылайыктуу сунушту жума сайын сунуштап, жаңыртып турат. "Коопсуз" дал келүү - бул Morbier , биринчи күндөн тартып дайыма болот. Мен ошондой эле биримдик деп аталган сырларды сунуштагым келет Pauligny , кыйла жеткиликтүү жана жеткиликтүү», - деп ырастайт ал.
Бул жагынан алганда, дагы бир утуп айкалышы болуп саналат Лангрес, анын тешиги бар жана шампан менен толтурса болот. «Сырга аралаштырып, анан жайышат. Ал иштен чыкпайт, анын үстүнө арзан да».
_(Сан-Фернандо базары. Дарек: calle de Embajadores, 41, 28012, Мадрид. Телефон: 661 75 00 61) _
Morbier, сиз Morbier таба аласыз сунушталган сырлардын бири